Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Desde Osaka a San sebastián, an-pan.

Entrada publicada el 4 febrero 2010 en Habláis vosotr@s, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Esta semana tenemos una receta muy especial. Se trata de un pan japonés que nos envían Miguel Ángel y Tomoko. Disfrutad de la receta. Para la vista ya es una delicia y respecto al sabor, estoy seguro de que debe transmitir toda la riqueza de sus ingredientes y el amor con el que está elaborado.

RECETA DE AN-PAN  (para 16 bollos)

Receta de M. Ángel y Tomoko. ¡Gracias!

Receta de M. Ángel y Tomoko. ¡Gracias!

Un poco de historia para empezar…

Se trata del primer pan elaborado para el público general en Japón. Comenzó a elaborarse y comercializarse en 1875, durante la era Meiji, por un samurai, Yasubei Kimura, que perdió su trabajo como soldado al formarse el ejercito imperial japonés.

En aquel tiempo muchos extranjeros habían llegado a Japón, pero el pan que elaboraban era demasiado ácido para el gusto de los japoneses. Kimura se propuso elaborar un pan más dulce y que complaciera a sus paisanos. Para ello utilizó como fermento las espumas resultantes de la fermentacion del sake (sakekasu) y lo rellenó de una pasta de judía azuki (el “an”) que ya era muy utilizada en la repostería tradicional japonesa (wagashi).

La panadería inaugurada por Kimura, llamada Kimuraya, todavía puede visitarse en el exclusivo barrio de Ginza (Tokio).

El an-pan sigue siendo todavía hoy muy popular entre los japoneses y hay hasta un superhéroe de animación, el “an-pan-man”, que lleva su nombre (lo podéis ver aquí debajo, con su característica cara de “pan”).

an_pan_manIngredientes para el pan

– Harina de fuerza 480g
– Harina de repostería 120g
– Azúcar 30g
– Sal 10g
– Levadura en polvo (liofilizada) 12g
– Leche en polvo desnatada 30g
– Huevos 2 (dejar fuera de la nevera una hora) + 1 (para decorar)
– Agua templada (30ºC) 260 ml
– Mantequilla 90g (dejar fuera de la nevera una hora)
– Te verde en polvo (matcha) 5g (opcional)
– Flores de cerezo preservadas en sal para decorar (opcional)
– Semillas de sésamo o de amapola (opcional)

Ingredientes para el relleno de pasta de azuki (el “an”)

– Judía azuki 100g (se puede encontrar en tiendas de macrobiótica y productos naturales, así como en supermecados asiáticos)
– Azúcar 180g
– Sal una pizca

Elaboración:

1) Preparar el relleno de pasta de azuki (an):
1.1) Lavar el azuki con agua fría.
1.2) Dejar el azuki en agua una noche.
1.3) Cocer el azuki a fuego fuerte y cuando hierva el agua, bajar a fuego lento y hervir durante 2 minutos.
1.4) Tirar el agua y lavar el azuki con agua fría.
1.5) Poner el azuki en una olla a presión con el agua necesaria, y cocinar durante 15 minutos o hasta que el azuki este blando.
1.6) Quitar el caldo de la cocción dejando más o menos unos 200 ml de caldo en la olla junto con el azuki.
1.7) Poner a fuego lento y añadir poco a poco el azúcar en tres veces, es decir, 60g cada vez.
1.8) Seguir cociendo a fuego lento mientras que se remueve (para evitar que se pegue) hasta que tenga la consistencia de una pasta, es decir, que ofrezca resistencia al remover.
1.9) Añadir una pizca de sal y parar el fuego. Esperar a que se enfríe y se endurezca.

2) Preparar la masa del pan:
2.1
) Mezclar en un bol los ingredientes sólidos (las harinas, el azucar, la sal, la leche en polvo, la levadura, el te verde en polvo (opcional).
2.2) Mezclar los dos huevos y el agua templada (30ºC) hasta un total de 380 ml.
2.3) Mezclar bien los ingredientes solidos con el huevo y el agua.
2.4) Amasar bien la masa resultante hasta que salga algo de gluten.
2.5) Añadir la mantequilla poco a poco y continuar amasando.
2.6) Dejar reposar (1ª fermentación) a unos 35ºC durante 30 minutos.
2.7) Dividir la masa en 16 trozos iguales y dar forma de pequeños bollos redondos.
2.8) Dejar reposar los bollos durante 10 minutos encima de un paño y cubiertos por otro paño un poco húmedo.
2.9) Dividir la pasta de azuki (an) en 16 partes iguales y dar forma de pequeñas bolas.
2.10) Aplastar cada bollos con un rodillo para formar un disco y poner la bola de “an” en el centro. Cerrar la masa (atrapando el relleno de “an”) y formar los bollos. Aplastar un poco el centro del bollo con el dedo con cuidado de no agujerear la masa.
2.11) Dejar reposar (2º fermentación) a unos 35ºC durante 30 minutos.
2.12) Batir un huevo y mezclar con un poco de agua y aplicar un poco de huevo batido a cada bollo. Espolvorear(opcional) un poco de semillas de sésamo o de amapola y decorar con las flores de cerezo después de remojarlas un poco en agua para quitarles la sal.
2.13) Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

¡Qué maravilla!

¡Qué maravilla!

Desde luego es un pan al que debemos dedicarle su tiempo. Pero el resultado final lo merece.

Un millón de gracias a los dos por compartir con nosotros esta deliciosa receta y su historia. ¡Saludos!

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'13 Responses to “Desde Osaka a San sebastián, an-pan.”'
  1. MARISA dice:

    IMPRESIONANTE!!!
    Yo ya lo tengo impreso y en cuanto pueda me pongo manos a la obra.
    Gracias! porque esta receta sí q es una joya.

    • Andrés dice:

      Marisa, gracias a vosotr@s, y por supuesto a Tomoko y Miguel Ángel. Y sí, desde luego estas joyas hay que conservarlas y compartirlas, ya nos contarás qué tal te ha ido si decides hacerla. ¡Un saludo!

      Cova, cuando encuentres la judía azuki dinos dónde, así entre todos nos ayudaremos a seguir descubriendo nuevos sitios y nuevos productos. ¡Un beso y muchas gracias!

      Idania, la historia es muy chula, y el superhéroe a mi me parece graciosísimo, así con su cara de pan. A ver qué tal se te da este pan japonés, estoy seguro que se dará genial. Eso sí, tal y como dices tendrá que ser un día sin compromisos, el pan necesita esos tiempos largos, pero qué agradecido es al final, ¿verdad? ¡Saludos!

      Cecilia, espero que que te salga buenísima, ya me contarás. Partes con la ventaja de tener un horno alucinante, así que no hay excusas ;-) ¡suerte! ¡Un afectuoso saludo!

      Gebirg, (te voy a empezar a llamar por tu nombre de guerra, que así te conocen tod@s) Efectivamente tiene que tener un sabor muy especial. Como le he dicho a Cova cuando encuentres la judía azuki dínoslo, a ver quién la encuentra antes. Por cierto, me han escribo Tomoko y Miguel Ángel y me dicen que en breve pasarán una temporada en Japón, seguro que vendrán con un millón de nuevas ideas y de nuevas recetas. Desde aquí les deseamos lo mejor en su viaje. Qué bonito eso del Samurai metido a panadero… ¿eh? La da más nobleza a la historia. Ya sabes dónde encontrar la panadería que inauguró, a ver si en algunos de tus viajes la visitas… ¡Un abrazo!

      ¡Muchas gracias a todas! :)

  2. comoju-Cova dice:

    Como me gusta esta receta y en cuanto tenga la oportunidad espero poder ponerla en práctica. Habrá que buscar Judía azuki, pero en cuanto aparezca me lanzo con ella

    Mil Gracias a Miguel Angel y a Tomoko por enseñárnosla y a ti por compartirla con todos

    Un abrazo

  3. IDania dice:

    Con lo que me gusta hacer pan. Para este voy a necesitar un tiempo ya que tengo que recopilar los ingredientes y prepararlo un día en que no tenga compromisos…pero seguro que lo voy a hacer…
    Estupenda receta y la historia, fantástica!!!!
    Besos,
    IDania

  4. cecilia dice:

    Gracias por la receta. Es estupenda. Voy a intentar hacerla este fin de semana aunque sea sin las flores de cerezo.

    un abrazo para todos,

    cecilia

  5. Gebirg dice:

    Uhmmmm…que delicia!! Y que preciosidad y delicadeza con esa flor de cerezo.
    Debe tener un sabor muy especial. Ya tengo ganas de encontrar las judias azuki. A ver si tengo suerte.
    La historia muy bonita y el superhéroe…genial! Nunca hubiera imaginado que un samurai pudiera dedicarse a hacer pan.
    Muchas gracias Miguel Ángel y Tomoko por compartir el “secretillo” de la receta (si tenéis más, ya sabéis…!! que yo estoy dispuesta a aprender y hacerlos :-) ) y a ti Andrés, por darnos la oportunidad de conocerla.
    Besos a todos

  6. Carlos Dube dice:

    Impresionante pan, evidentemente el handicap está en algunos ingredientes, sino lo hacíamos todos hoy mismo. Está muy bien explicado. Lo apuntamos.

    • Andrés dice:

      Hola Carlos. Pues sí, es el principal inconveniente, aunque cada vez lo tenemos más fácil, esto de internet es una maravilla. Lo dicho, el que vaya encontrando ingredientes que lo vaya apuntando, así nos enteramos.

      ¡Un saludo y muchas gracias!

  7. Gebirg dice:

    Ya me gustaría, Andrés!! Y no sabes la envidia que me dan Miguel Ángel y Tomoko, porque Japón está en mi lista de “pendientes” junto a Alaska y Canadá y varios más :-) (de ilusión también se vive, jejeje)
    Yo también les deseo una temporada magnífica en Japón y que disfruten mucho y…nos traigan muchas recetas e historias tan bonitas.
    Y, por supuesto, en cuanto encuentre -si es que las encuentro- las judías, aquí estaré dando noticias.
    Aysss…que bonito es ese pan! Me veo en primavera en el Valle de Jerte cogiendo flores de cerezo :-)
    Abrazos.

  8. Gebirg dice:

    Que pesadita soy!! Lo se!, pero es que ya he encontrado la judía azuqui. No ha sido nada difícil y me llevé una sorpresa al entrar en la herboristería donde compro habitualmente y encontrarmela en primera fila con las demás legumbres de cultivo ecológico.
    Mas difícil me ha sido encontrar el Te Matcha, que por lo visto lo traen en contadas ocasiones y en pequeñas dosis. Al final también lo pude comprar en una tienda especializada en te, café y chocolates que mis hijos utilizan para hacerme los regalos de santos y cumples, ya que saben que soy una forofa del café y sobre todo del chocolate ;-)
    Lo de la flor del cerezo…bueno, eso me temo que va a ser imposible, pero al menos tengo ya los ingredientes principales.
    Andrés te envío por correo una foto de las judías y el té, por si viéndolo os es más fácil localizarlo.
    Un abrazo para tod@s.

    • Andrés dice:

      Gebirg, nada de pesadita, ¡todo lo contrario! La verdad es que gusta saber que al final los ingredientes no son tan “difíciles” de conseguir. A ver, claro que no son habituales, pero mira, se pueden conseguir. Por cierto, Tomoko me ha mandado la enhorabuena por tus an-pan. Si te da la enhorabuena la maestra tienes como mínimo sobresaliente, :-) Para la matrícula habrá que preguntar a los que los han probado, pero creo que te la darán sin duda, ;-) ¡Un fortísimo abrazo y muchas gracias!

      Japonshop, muchísimas gracias por vuestra visita y enhorabuena también a vosotros por vuestra estupenda tienda on-line. Si no la conocéis podeís visitarla aquí, http://www.japonshop.com es una delecia. ¡Saludos y gracias de nuevo!

  9. Tiene una pinta exquisita!! Enhorabuena!! ^_^

  10. Gebirg dice:

    Uyssss [b]Andrés[/b], que no me había dado cuenta que me habías contestado por aquí. Perdónnnnn!! :-)
    Mira, no me han dado un sobresaliente en mi vida, así que me conformo y me reconforto con un aprobadillo!! Mi agradecimiento a Tomoko por ser tan amable y encantadora. Y a ti por hacérmelo saber.
    Un abrazote fuerte :-)
    [b]Japonshop[/b], que bien que hayas aparecido por aquí, así ya sabemos donde podemos buscar productos de aquella tierra!!

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