Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Broa, pan de maíz

Entrada publicada el 16 junio 2015 en Cómo hacer pan casero, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 4,00 de 5)
Loading...Loading...

¿Cómo se dice pan en inglés? Bread; ¿y en danes? Brød; ¿sueco? Bröd; ¿alemán? Brot; ¿y en gallego? Broa… si es de harina de maíz.

La palabra broa tiene un origen germánico intrigante, porque probablemente se incorporase al léxico del noroeste peninsular en la Alta Edad Media, con la llegada de los suevos, siglos antes de que se cultivase maíz en Europa.

Es un sonido antiguo que da nombre a un pan de áspecto tosco, con corteza gruesa, miga densa y húmeda, ácida y con un toque dulzón. En Galicia, en la noche de San Juan, es tradición saltar lumeiradas o cacharelas, dejar reposar a la luz de la luna las herbas de San Xoan remojadas en agua recogida de siete fuentes y comer sardinas asadas sobre una gruesa rebanada de broa.

Te invitamos a que celebres el solsticio de verano con este pan, sardinas asadas y un paseo por el campo recogiendo ruda, romero, helechos, hierbaluisa, hinojo, rosas silvestres y laurel que te ayudarán a espantar el mal de ojo, las envidias y las meigas.

☆☆ Regalo de 1,5 kg de harina de repostería usando el cupón QEAW6AIJ. Solo hasta el 14/11/2018. ☆☆

Ingredientes para un broa de un kilo

  1. Vierte sobre la harina de maíz 450 g de agua hirviendo y mezcla con una cuchara de madera o con un amasador manual (un utensilio muy práctico para mezclar masas). Deja reposar hasta que enfríe.
  2. Mezcla el resto de ingredientes, tapa y deja reposar.
  3. Une ambas mezclas y remueve bien hasta que tengas una masa homogénea.
  4. Es muy importante que la masa sea alta. Si te queda muy plana, el pan será todo corteza. El molde de pan inglés grande es perfecto. Úntalo con mantequilla, rellena con la masa, tapa y deja reposar un mínimo de 8 horas.
  5. Si no tienes molde, cubre una olla pequeña con film transparente, unta con aceite, rellena con la masa, tapa y deja reposar. A la hora de hornear, vuelca la masa fermentada sobre la bandeja de horno y quita el film.
  6. Hornea a 200º durante una hora y cuarto (si usas molde, saca el pan de él a los 35 minutos y sigue horneando). El pan debe quedar oscuro. Deja enfriar sobre una rejilla.
  7. Sala generosamente unas sardinas bien gordas y cargadas de grasa y haz a la plancha, sin limpiar. Usa rebanadas gruesas de broa como plato y come el pescado con las manos, cogiendo pequeños trozos y dejando que sus jugos empapen el pan. Tras usarlo con dos o tres sardinas, híncale el diente y disfruta.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'31 Responses to “Broa, pan de maíz”'
  1. Almudena dice:

    Holaaaa!!!
    Probaré a hacerlo. Las fermentaciones van como en los casos anteriores? Hay que hacer plegados? Gracias de antemano, Rodrigo

  2. Maria dice:

    Hola Rodrigo, que genial este pan y la explicación. Las ocho horas son dentro o fuera de la nevera? Gracias

    • Fuera de la nevera, María. Como la harina de maíz no tiene gluten, no hay problema de fermentar de más y que el pan no suba. Se deja tanto tiempo para que coja acidez, que es una característica de este pan.

  3. SURFridor dice:

    Hola, en lugar de la olla o el molde, se puede usar un baneton enharinado?

    Gracias

  4. carlos dice:

    No logro hacer los diferentes plegados de masa y mantequilla para croissants sin que finalmente se me salga esta, aún respetando los tiempos de enfriado en frigorífico. Hay que utilizar una mantequilla concreta o vale cualquier marca? Gracias.

  5. stefania dice:

    hola.de donde se compra la harina de maiz tamizada

  6. Maria dice:

    Hola Rodrigo, “broa” ¡hecha! El molde que me mandasteis me ha ido rebien y la harina, muy buena. Sólo una pregunta. Cuando dejé reposar la masa ya en el molde, empezó a subir, pero después de las horas de reposo se volvió a bajar un poquito.¿ Esto cómo se interpreta? He subido foto al ig @cocopv. Gracias.

    • ¡Tiene una pinta estupenda, María! Es normal que este pan baje porque con la fermentación solo buscamos sabor, no volumen. Al ser casi todo harina de maíz, no subirá mucho porque no tiene gluten que aguante la expansión.

  7. Maria dice:

    Gracias Rodrigo!!!!

  8. Miguel dice:

    ¿Puedo utilizar harina de maíz precocida (Tipo P.A.N.) y así no tengo que escaldar?

    • Miguel, no lo sé porque no lo he probado, pero la harina precocida es maíz molido después de haberse cocido y aquí el proceso es al revés, primero se muele, luego se escalda. Te animo a que pruebes y nos cuentes el resultado.

  9. carlos dice:

    se puede hacer el pan de maíz,pero sin mezclar harina que lleve gluten?

  10. Ana Belén dice:

    Hola. Se puede hacer lá mezcla en la panificadora?

  11. Eva dice:

    Ya probaste en la panificadora?

  12. Inanna dice:

    Hola Rodrigo

    quiero hacer un pan de maíz, en molde, para que se me quede un pan normal, pero con harina de maiz. He pensado hacer estas proporciones.

    250gr harina de maiz
    250 gr harina panadera integral
    345 gr de agua
    6 gr de levadura seca de panadero

    ¿Que te parecen las proporciones?
    ¿Cómo tendria que ser el proceso?

    Gracias

    • En principio, puede funcionar con esas proporciones (esta receta es de hace bastante tiempo y antes tendíamos a usar más levadura. Yo lo haría ahora con menos). Si al mezclar los ingredientes en el punto 3 ves que la masa queda muy seca, añade un pelín agua y amasa brevemente. Para que el pan quede jugoso la masa debe ser blanda y pegarse a las manos.

      Haz el mismo proceso, pero amasando tras mezclar todos los ingredientes (punto 3).

  13. Inanna dice:

    Gracias!!!!… lo probare y te cuento!!

  14. Pablo dice:

    Hola. Yo hago la receta de broa pero con masa madre de centeno integral, harina de centeno integral y el maíz va escaldado también. Hasta ahora la he hecho en la cazuela de hierro y quedaba bastante bien pero ahora que tengo la plancha de acero Celsius querría saber si se podría hacer en ella porque la cocotte límita el tamaño de la hogaza a poco más de 1 Kg. Cuál sería la forma correcta de hornearlo, ¿precalentando a alta temperatura la plancha y después siguiendo el proceso de horneado habitual?

    Otra cuestión que me interesa saber es si quiero añadir un poco de trigo para que el pan tenga un poquito más de volumen, ¿qué harina de trigo sería la más indicada y en que proporción? No se si podría ir bien una harina de trigo gallego que venden aquí. está molida a la piedra, tiene una fuerza W220 y muchísima absorción, la tengo usado en chapatas con el 100% de hidratación y va perfectamente.

    Aquí en Galicia a pesar de ser un pan típico y que en casa nos gusta mucho, es muy difícil encontrarlo de calidad en algún sitio. La mayoría son panes secos que se desmigan con facilidad y sin apenas sabor. Muchas gracias.

    • Pablo, el problema de la broa es que la masa no se aguanta, si por lo que parece te gusta la miga húmeda y dulzona, como a mí. Precisamente, el problema de la miga seca es cuando la masa va con menos agua para que no necesite molde (la que yo compro tiene la corteza lateral con la forma del molde). Sigue haciéndolo como lo hacías y deja la Celsius para pizzas y otro tipo de panes.

      Si te fijas en nuestra receta, lleva un poco de harina panadera (W ≈ 175) para ayudar a que coja volumen. Usando estas referencias, ajusta la receta para usar esa harina.

  15. Inanna dice:

    Hola yo hago pan de molde con harina de maiz, mezclada con harina panadera blanca y harina integral….. lo que observo es que al amasar para que vaya tornándose elástica la masa, no lo consigo, se me quiebra… es mormal por la harina de maiz??

  16. Inanna dice:

    Gracias Rodrigo. Pensaba que al tener harina integral y harina de maiz, no se conseguia la misma elasticidad …. Probare añadiendo más agua.

    Gracias!!!!

Leave a Reply to Maria

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.