Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Caso práctico. Porcentaje del panadero (tostón II)

Entrada publicada el 15 octubre 2009 en Conceptos básicos, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Hola de nuevo. He tardado bastante en escribir porque andamos algo liados, pero bien, todo va muy bien.

Por cierto, ya os avisaré el lunes 19 de cómo ha quedado lo del concurso, si efectivamente es ese día cuando dicen el ganador. Sea como sea, con los comentarios que habéis dejado en la noticia ya nos sentimos los más ganadores del mundo, :) Es un placer tener a clientes que nos miran con tan buenos ojos…

A lo que vamos. Hace un par de semanas hablábamos del sistema de porcentajes del panadero. En principio parece algo complicado, pero tengo especial interés en que lo entendamos correctamente porque creo que será la base para hacer nuestros panes, y la verdad es que facilita bastante las cosas.

¿Por qué puede ser útil?, ¿para qué nos puede servir? Hace algún tiempo nos llegó un nuevo banetón, de los mismos fabricantes, y como podéis ver es especial. No es muy común ver por aquí panes en forma de triángulo, pero os aseguro que quedan preciosos, yo no lo hice, pero si antes de hornearlo le echamos unas semillas a la masa, estos panes quedan espectaculares.

El caso es que para fotografiarlo y probarlo (es una de las cosas que más me gustan de este trabajo), necesitamos hacer un pan de 750 gramos. Si os parece, y por no complicarnos partamos de la receta básica (basiquísima) de un pan casero. Cogemos nuestros porcentajes:

  • 100% Harina de fuerza
  • 60% Agua
  • 2% Sal
  • 2% Levadura prensada fresca
  • Total fórmula 164%

Hasta aquí todo ok. Pues si lo que queremos es hacer un pan con un peso final de 750 gramos, la regla de tres sería:

x gramos de harina —- es al 100%

Como

750 gramos (peso final) —- es al 164% (suma de todos los ingredientes)

  • x———– 100
  • 750——- 164        

  x= 750.100/164       x= 457,31 gramos de harina de fuerza

Siguiendo esta regla de tres y conociendo el ingrediente principal averiguamos los otros. De modo que la receta partiendo del porcentaje anterior para un pan de 750 gramos sería:

  • 457,31 gramos de harina de fuerza (podemos poner 460 gr.)
  • 274,2 gramos de agua (podemos poner 275 gr.)
  • 9,14 gramos de levadura prensada fresca (en este caso redondeo a la baja, 9 gramitos)
  • Y 9,14 gramos de sal (o sea, 9 0 10 gramos de sal)

Mezclamos la harina de fuerza y la sal. Diluimos la levadura prensada en un poquito de agua de la que ya tenemos pesada (a mi personalmente me gusta pesar el agua, es más exacto) y vamos mezclando con la harina poco a poco, hasta que hemos echado toda la cantidad de agua. Cuando está casi totalmente mezclada en el bol, la pasamos a la encimera o trabajamos sobre cualquier otra superficie lisa y antiadherente y  amasamos durante unos 15-17 minutos. Es una masa seca, pero con empeño, dedicación y cariño conseguimos ponerla a punto.

Yo suelo dejar fermentar esta receta dos veces. Unos 40 minutos cada vez. La primera en el mismo bol donde he amasado, después de esos primeros 40 minutos, la saco, la amaso de nuevo, sacamos todo el aire y la ponemos en el banetón durante otros 40 minutos aproximadamente o hasta que suba el doble de su tamaño. Durante esos 40 minutos de segunda fermentación, ponemos el horno a precalentar, yo lo pongo fuerte, para que coja una buena temperatura, unos 220º. Cuando la masa esté con un buen tamaño (después de esos 40 minutos aproximados), le damos unos cortecitos (que sean limpios, para no desgarrar la masa) y al horno.

Una vez en el horno bajo la temperatura hasta unos 170º, me gusta hornear despacio. Y allí estará aproximadamente otros 45-50 minutos.baneton_triangulo

baneton_triangulo_1

Bueno, ahí queda esto. Si utilizáis un molde, baneton, etc., de diferente capacidad, ya sabéis cómo hacer para adaptar la cantidad de masa a vuestros utensilios.

Y hasta aquí nuestro segundo tostón en conceptos básicos… Tranquilos que ya veréis como poco a poco vamos poniendo recetas más chulas. Por cierto, tampoco os preocupéis, porque pondremos las recetas con sus respectivas fórmulas y después con cantidades exactas… a ver, ¿queréis ser panaderos?, ¡pues a estudiar! :)

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'10 Responses to “Caso práctico. Porcentaje del panadero (tostón II)”'
  1. Concha dice:

    Gracias por explicar está formula. Soy bastante novata en esto de hacer pan, asi que me viene de maravilla. Tengo una pregunta. En la fórmula hablas de harina de fuerza, ¿Es exactamente lo mismo para otros tipos de harina?
    Gracias de nuevo

    • Andrés dice:

      Concha, de nada. La verdad es que aunque pueda parecer un lío al final si te acostrumbras es estupenda esta fórmula, te animo a que la sigas con cada uno de tus panes. Y si empiezas desde cero no te costará nada de nada.
      Respecto a las harinas efectivamente vale para cualquier tipo de harinas y de mezclas… pero el total siempre tiene que ser el 100%. Si en la receta anterior el 100% era 457 gramos de harina, puedes poner 200 gramos de fuerza, más 200 gramos integral, más 57 gramos de centeno, por ejemplo. El caso es que el total de la suma de las distintas harinas que utilices siempre den como resultado el 100%. Por supuesto dependiendo de las harinas el pan subirá más o menos, será más pegajoso, etc. ¡¡¡Un saludo y gracias…!!!!

      Luz, yo creo que lo más bonito de esto de hacer pan es experimentar, está bien conocer fórmulas y hacerlas, pero lo que a mí más me gusta es experimentar con los ingredientes que tengamos a mano, lo bueno de esto es que nunca te aburres de probar cosas, y al final el pan se termina gastando de una manera u otra, :) Que sale malísimo, pues esperamos a que se ponga duro y lo rayamos… listo ;) ¡¡¡Saludos!!!

  2. delantal dice:

    Magnífico ese pan triangular y la explicación. Yo estoy experimentando, ya veremos qué sale al final.

  3. Paul Cruz dice:

    gracias x el consejo pero tengo una duda. el porcentaje de manteca o mantequilla cual es? y si kiero hacer mil panes de 40 gr hago la mismo formula pero el resultado lo multiplicon 1000.

    • Andrés dice:

      Hola Paul, gracias por su visita y su comentario. El porcentaje de mantequilla o manteca dependerá del tipo de pan, hay panes que llevan un 8% o otros un 25%, depende de si es un brioche, pan inglés, o lo que sea. Lo único que tiene que hacer es sumar averiguar el porcentaje de grasa y meterla en la suma total de los ingredientes. Recuerde que esto no es una receta, sino una forma de controlar nuestra fórmulas. Los diferentes ingredientes los irá usted sumando como otro porcentaje más, y el total final será la suma de todos los porcentajes de los diferentes ingredientes que utilice: azúcar, huevos, manteca, nueves, etc., todo lo que utilice lo va sumando. Un saludo.

  4. Francisco Garcia Olmedo dice:

    Magnifica información sobre como hacer pan. Enhorabuena. Espero seguir aprendiendo con sus consejos y enseñanzas.

  5. Eva Patricia dice:

    Cuando se mezcla la harina de fuerza de trigo con otra de otro tipo, para que el pan quede esponjoso ¿se debe de añadir un poquito más de levadura?¿En qué porcentajes se deben de añadir esas harinas? Ah, ¿Podrías colgar la receta de las baguettes?

    • Andrés dice:

      Hola Eva, gracias por tu visita. En cuanto a las cantidades de levadura, la cosa no es matemática, depende mucho de la temperatura a la que trabajemos, etc., por lo tanto, hay una guía, algo aproximado, pero no es matemático. Yo te aconsejo que como punto de partida, empieces probando con un 2% sobre el total de la harina para la levadura fresca, y un 0,6% sobre el total de la harina, para la levadura seca (la que nosotros vendemos). Una vez hagas pruebas, ya ves si tienes que añadir o quitar.

      También te digo que la levadura va a hacer su efecto, si le pones menos, lo único es que vamos a tener que aguantar un poco más de tiempo la fermentación, y quizás el pan no suba con muchísima fuerza, pero con menos levadura y un tiempo de fermentación mayor, conseguiremos un mejor pan, eso sin duda.

      Te dejo una receta de baguettes de hoy mismo, de la amiga Circe, seguro que viniendo de ella, será de lo mejorcito que encuentres en la red, http://www.unpedazodepan.es/2012/03/las-baguetes-post-babette.html?spref=fb

      ¡Gracias y saludos!

  6. […] pero lo suficientemente ligero e hidratado para que no resulte pesado. He usado la fórmula del porcentaje de panadero (que os recomiendo descargar en la aplicación de El Amasadero para iphone), con una hidratación […]

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