Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Café y croissants de espelta con AOVE, de La Zuccheriera

Entrada publicada el 21 enero 2011 en Habláis vosotr@s, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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De nuevo Mónica, del blog de La Zuccheriera nos regala otra magnífica receta. Esta viene completa, unos deliciosos croissants y un buen café. Espero que la disfrutéis y que os guste tanto como a nosotros. ¡Un millón de gracias Mónica!

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La receta, que está sacada, con pequeñas modificaciones, del libro del pastelero italiano Luca Montersino, Le dolci tentazioni

Para 36 mini cruasanes (para amasar con amasadora)

Levadura natural

-200 gr de levadura líquida recien refrescada.
-140 gr de harina de fuerza.
-una pizca de levadura seca de panadería.

Amasar cuidadosamente, formar una bola y dejarla leudar en un lugar cálido hasta que por lo menos doble de volumen.

Para el primer amasado:

-75 gr de harina de espelta.
-375 gr de harina de fuerza.
-una pizca de malta tostada fuerte.
-55 gr de miel.
-88 gr de azúcar moreno de caña.
-5 gr de lecitina de soja (si es granulosa, machacarla en un mortero).
-220 gr de huevos, a temperatura ambiente.
-25 gr de yemas de huevo.

Amasar todos los ingredientes sin trabajarlos demasiado. Dejar reposarla masa tapada, durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, añadir:

-200 gr de levadura natural ya leudada.
-25 gr de levadura fresca de panadería.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Preparar una emulsión:

-40 gr de aceite de oliva virgen extra.
-30 gr de mantequilla fundida.
-25 gr de naranja confitada triturada.
-25 gr de piel de limón rallada.
-8 gr de sal.

Añadir la emulsión a la masa, poco a poco. No hay que trabajar en exceso la masa, para que no se caliente. Será muy oleosa, con un aspecto brillante. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora y luego guardar la masa en un tupper en el frigorífico durante 12 horas.

Al día siguiente, para el hojaldrado de los cruasanes necesitamos:

-300 gr de mantequilla de buena calidad, en pomada.

Se estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo que pueda contener la mantequilla. Se hacen tres tandas de pliegues para hojaldrado (si puede ser de utilidad, la secuencia del proceso se puede ver aquí. Y se deja la masa reposar en el frigorífico durante tres horas, antes de utilizarla para cortar los cruasanes.

El espesor de la masa debe ser de unos 4 milímetros y los cruasanes se pueden rellenar con mermelada de albaricoque. Una vez cortados, los cruasanes se dejan leudar hasta que doblen de volumen y luego se cuecen a 190º, con calor arriba y abajo, unos 5 minutos.

Aptos para ser congelados.

Cappuccino de malta tostada fuerte

Lo hago con un café “ristretto” de malta (una cucharada y media de malta por 150 ml de agua, con cafetera de filtro o con cafetera especial para malta, que aquí no se encuentra) y añado espuma de leche. Espolvoreo con chocolate en polvo antes de servir.

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'9 Responses to “Café y croissants de espelta con AOVE, de La Zuccheriera”'
  1. me ha encantado encontrar esta página , me voy feliz

  2. Cannella dice:

    Gracias a vosotros, siempre es un honor que me hagáis sitio aquí. Y mis recetas no serían lo mismo sin vuestras harinas.

    • Andrés dice:

      Hola Su, felices estamos nosotros de encontrarnos comentarios como los tuyos, ;) Muchísimas gracias y para lo que quieras por aquí nos tienes. ¡Saludos!

      Cannella, encontrarte ha sido realmente especial para esta web, espero que sigamos compartiendo muchísimas cosas, aunque a día de hoy te aseguro que nosotros tenemos que agradecerte muchísimo más a ti que al contrario. Gracias, gracias, gracias y un millón de gracias por todo.

  3. Lola Senén Hidalgo dice:

    Hola Andrés, yo también os encontré gracias a Cannella, soy de sus fieles seguidoras anónimas. Saludos a ambos.

    • Andrés dice:

      Hola Lola, pues gracias por seguirnos a nosotros y gracias a Mónica porque no para de hablar bien de nosotros por todos lados. Espero que sigamos compartiendo muchos ratos juntos y muchas recetas. Con gente así da gusto. Gracias y saludos.

  4. Carmen dice:

    ¿Puede alguien explicarme lo de la levadura liquida recien refrescada?

    • Andrés dice:

      Hola Carmen. Antes de nada agradecerte tu paso y tu comentario por el blog. La levadura líquida, masa madre, levadura salvaje, etc., es básicamente levadura natural, o sea, que no es de cultivo industrial. Por resumirte es agua y harina, que conforme ha pasado el tiempo ha fermentado y tiene la fuerza y la funcionalidad de la levadura de panadero industrial. Solo que ésta es más sana y además mejora los panes una barbaridad. Refrescarla significa ponerle agua y harina en la misma cantidad a la levadura natural o líquida que tú ya tienes, así va cogiendo un sabor menos ácido y más fuerza. De todas formas, pásate por este enlace, http://panepizza.blogspot.com/2007/12/levadura-lquida-de-eric-kaiser.html También es de Mónica y te explica las diferentes tipos de levadura, usos, etc. Si tienes dudas por aquí nos tiene.

      Gracias y saludos.

  5. Genial! Yo en general desayuno cada día croissants preparados de la marca Eismann o similares. De todas formas, de vez en cuando también me gusta preparar algunos yo en casa :)
    Laura

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