Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Brioche por la vía rápida

Entrada publicada el 29 enero 2018 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,80 de 5)
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Además de segregar saliva en el clásico efecto Pavlov, el olor que salía del horno hizo que un pensamiento difuso empezase a rondar por mi cabeza. No conseguí aclarar qué era hasta que lo probé: David Bowie. Me explico: a Bowie yo llegué tarde. Por alguna extraña razón esquivé sin querer su música hasta los veintimuchos, una anomalía entre los de mi quinta. Cuando empecé a alabar las excelencias sonoras de Bowie con mis amigos muchos me miraron con lástima.

¿Qué tipo de ignorante había sido yo hasta entonces? Aquel analfabetismo musical mío lejos de avergonzarme me producía un intenso regocijo, porque al fin y al cabo los amores tardíos rejuvenecen el alma y duran más que aquellos carbonizados en la hoguera de la adolescencia.

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Pues lo mismo me ocurrió con el brioche, al que permanecí ajeno durante toda la vida en mi ignorancia culinaria. Temblando de la emoción ofrecí aquello a mi familia buscando, seguro, satisfacer mi ego de repostero con desmesurados elogios. Mi hija de siete años renunció inmediatamente a llevar al cole ninguna otra cosa de merienda y mi mujer, tras catarlo, compuso espontáneamente el siguiente soneto:

¡Oh dulzura de pan bien amasado!
¡Oh centro de azúcar y mantequilla!
Bendice la lengua, en miga amarilla
y el ojo tu contorno bien tostado.

La factura del pan, su levedado
es rápido y su hechura muy sencilla
no muestra tan fugaz la maravilla
ni el gasto fue parejo a su legado.

Gracias, oh sal, huevos, harina
que llenáis nuestras bocas de dulzura
por la transformación hoy padecida.

No salió de la mar ni de gallina
ni de mies de trigo al viento mecida
jamás mayor prodigio de ternura.

¿Hace falta que diga algo más?

Para hacer el brioche necesitarás un molde para pan, una rejilla para enfriar y un bol.

Ingredientes

  • 300 gramos de harina de fuerza El Amasadero
  • 5 gramos de sal
  • 36 gramos de azúcar
  • 12 gramos de levadura seca de panadero
  • 75 ml de leche entera tibia
  • dos huevos grandes
  • 120 gramos de mantequilla salada que habrás sacado de la nevera una hora antes de usarla
  • un huevo con un poco de sal para barnizar

Paso a paso

  1. Bate los dos huevos en un bol, añade la leche y la levadura y remueve hasta que esta se haya disuelto. Agrega la harina, la sal y el azúcar y trabaja todo a mano hasta que crear una masa pegajosa. Deja reposar 10 minutos con el bol cubierto.
  2. En la mesa o la encimera amasa llevando los bordes hacia el centro y presionando. Bastarán unos segundos para completar el proceso. Déjala reposar otros diez minutos. Repite este paso dos veces más con idénticos tiempos de reposo entre los amasados.
  3. Ahora toca incorporar la mantequilla en trozos blandos y pequeños. Hazlo siguiendo el mismo proceso de amasado anterior. Si antes bastaban unos segundos para acabarlo, ahora será necesario algo más. Deja reposar diez minutos y amasa una última vez asegurándote de que la mantequilla esté completamente incorporada a la masa. Tapa bien el bol con plástico y mételo en la nevera durante una hora.
  4. Verás que la masa ha crecido notablemente. Presiónala (no hace falta aplastarla) para quitarle el gas y vuelca sobre la mesa ligeramente enharinada. Divide la masa en tres partes iguales y trabájalas hasta conseguir tres esferas. Si has puesto mucha harina en la mesa te resultará más complicado. Mueve las bolas de masa sobre la mesa haciéndolas girar en todas direcciones sin presionarlas, así lograrás que queden esféricas y con cierta tensión.
  5. Pon las tres bolas, una al lado de la otra, en el molde para pan de molde de El Amasadero o en un molde de pan de 600 gramos que previamente habrás untado con mantequilla. Para calcular el tamaño, piensa que si el molde que esas es muy pequeño, el brioche rebosará demasiado al subir, y si es muy grande, no llegará arriba y no obtendrás la clásica forma de champiñón, tampoco te preocupes porque estará igual de bueno. Lo ideal es que cuando metas las bolas en el molde estas lleguen a algo menos de la mitad de su altura.
    Brioche para fermentar
  6. Cubre el molde y déjalo reposar unos 40 minutos. Si tu cocina es muy fría, acércalo a un radiador. La masa deberá doblar su volumen, si no lo ha hecho, déjala un poco más.
    Masa de brioche fermentada lista para ir al horno.
  7. Cuando esté listo, píntalo con huevo y haz un corte recto con unas tijeras en lo alto de cada bola. Mete el molde en la bandeja baja del horno, que habrás precalentado a 200 grados. En la base del horno agregarás una taza de agua en el momento de introducir el brioche. Pon el agua en una fuente baja o en algún recipiente metálico que habrás precalentado también, de modo que cuando introduzcas el líquido se empiece a producir vapor sin necesidad de esperar.
  8. Hornea más o menos 20 minutos, hasta que esté dorado. Desmóldalo cuando lo saques del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si puedes.

Consejos

Hay mil formas de cocinar un brioche. Esta, recogida por Emmanuel Hadjiandreou en su libro “Cómo elaborar pan”, es de las más sencillas y rápidas. Otras (atento a futuras publicaciones en este blog) llevan mayores proporciones de mantequilla y se preparan con prefermento. El brioche se conserva de maravilla una semana si lo envuelves en papel de aluminio o lo metes en una lata, y no le hace falta nevera. Eso sí, la delicadeza de la corteza se pierde después del primer día, si bien puedes meterlo en rebanadas en la tostadora y te aseguro que se te saltarán las lágrimas.

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'20 Responses to “Brioche por la vía rápida”'
  1. Encarna dice:

    JA,JA,JA! Muy bueno el post. A mi me ha pasado como a ti en lo referente a Pavlov, sus perros babeaban con el sonido de la campana, yo lo hago viendo la foto del brioche, y en cuanto termine este comentario y cierre la pantalla, me continuará pasando durante toooodo el resto del día! Ah! Por cierto, felicidades a tu mujer, parece una poetisa consumada.

    Y bueno, vamos a lo que vamos, lo intentaré hacer aunque, últimamente, mi tarea se centra en “domar” a mi nueva panificadora… en ello estamos.

    Saluditos y feliz semana.

  2. Noelia dice:

    No os habéis colado con la levadura?

    • Deberíamos haberlo explicado mejor: esta receta es de brioche express de fermentación rápida con un sabor excelente (la cantidad de cosas que lleva oculta el sabor de la levadura que tendría un pan sencillo usando la misma cantidad). Es cierto que contradice nuestra recomendación habitual de usar poca levadura y procuramos evitarla, aunque la regla se rompe de vez en cuando

  3. Sandra dice:

    Qué pintaza! Me encanta el brioche! Puedo hacerlo en panificadora con las mismas cantidades de ingredientes? Gracias!

    • Sandra, esta receta debería funcionar muy bien en panificadora porque es de fermentación rápida. Añade la mantequilla cuando la máquina lleve un rato amasando y veas que la masa forma bola.

  4. Inés dice:

    Eso mismo me pregunto yo…. gracias por compartir

  5. Pablo dice:

    Yo hice hace poco la receta del Brioche de R. Bertinet del libro Crujientes panes …Lleva un 50% de mantequilla y 70% de huevo. No lleva leche. El caso es que calculé mal el tamaño del molde y en el horno creció tanto que sobrepasaba unos 5 a 7 cm el borde. Formé 7 bolitas colocándolas al tresbolillo. No se si es normal porque en el horno lo puse cuando pasaba un poquito del borde (más o menos el doble del volumen inicial). No esperaba que aumentase tanto. La miga era ligera y está delicioso pero claro con esas cantidades de grasa, huevo y azúcar… Un saludo.

  6. Michelle dice:

    Hola Buenos Días en caso de que desee bajar la cantidad de levadura tendría que dejar levar más tiempo? o no me quedaría igual de alta la Brioche?. Saludos y Gracias

  7. Pilar dice:

    Hola! Estoy ahora mismo con el 2° reposo tras incorporar la mantequilla y me está costando horrores q la vaya cogiendo, y eso q lo hago en amasadora. Seguro q al final absorberá todo? Es una cantidad muy alta de mantequilla. Espero q sea asi

  8. Pilar dice:

    Rodrigo, lo conseguí!! Ahora en un rato al horno y a disfrutarlo

  9. EXCELNTE PROCDIMNTO, LO HARE TAN PRONTO COMO PUEDA CONSEGUIR LOS INGTEDIENTES , QUE LASTMA QU EN VENEZULA NO HAY NADA D ESO ,GRACIAS POR SU VALIOSA INFORMACION , QUE TENGAN MUCHOS EXITOS.
    JUAN QUNTERO
    VENEZUELA

    • Muchas gracias, Juan. Un saludo.

    • Rosangel dice:

      Hola yo soy de Venezuela y si bien es cierto no es fácil tampoco es imposible. Yo estoy haciendo pan en casa y si bien no es barato principalmente por ell alto costo de la levadura, me ahorro tiempo en colas y me como el pan casero.

      La harina y la mantequilla se consiguen. Leche líquida también. La levadura si está cara hay que comprar probablemente en unidades de 100 gramos o hacer “una vaca” entre amigos panaderos y compartir gastos.

      Lo otro que hago es adaptar las recetas a nuestra realidad en Venezuela se hace el pan con la harina que se consiga y los resultados no serán los mismos que los que vemos en este blog en cuanto a aspecto y textura pero da mucha satisfacción hacerlo.

      Empecé haciendo pan por obligación para mi padre de 93 años que ama el pan y tenía que hacer largas colas para comprarlo y ahora que aprendí a hacerlo gracias a algunos talleres de panadería que he tomado amo hacer pan.

      Concuerdo contigo en lo que se refiere a que no podamos comprar productos de alta calidad a precios razonables para nuestros presupuestos en bolívares devaluados.

      • Rosangel dice:

        Otro comentario que les hago es que me encanta la app de fórmula panadera. Es muy útil.
        Como sugerencia, sería ideal que se pudiera compartir directo via WhatsApp y que en la parte de las fórmulas se dejara un campo para observaciones. Saludos desde Venezuela

  10. roser dice:

    He probado vuestra receta añadiendo un poco de cardamomo y ha quedado delicioso. Muchas gracias!

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