Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Brazo de polaco

Entrada publicada el 17 septiembre 2017 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Este tronco relleno de semillas de amapola viene de Polonia y se llama makowiec, pero para nosotros es un brazo de polaco. Se diferencia del de gitano en que, en vez de bizcocho, es una masa fermentada con azúcar, huevos y mantequilla, y el relleno no lleva crema, sino semillas de amapola, nueces, pasas y azúcar.

Como la mantequilla dificulta la formación del gluten, vamos a usar nuestra harina de fuerza ecológica, con menos fuerza que la convencional. No necesitamos un gluten muy fuerte como en un panettone, cuya masa tiene que triplicar su volumen durante la fermentación para conseguir esa miga ligera y esponjosa pese a la cantidad de mantequilla, huevos, pasas y fruta confitada que lleva, sino que necesitamos la fuerza justa para tenga una buena textura abizcochada. También notarás que usamos más levadura de la habitual en nuestras recetas. Lo hacemos así porque es una masa un poco dura y necesita un empuje extra.

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Utensilios necesarios o recomendados:

  • Un bol grande para mezclar la masa.
  • Un bol mediano y varillas para montar las claras a punto de nieve.
  • Un bol mediano para poner a remojo las semillas de amapola.
  • Un colador grande.
  • Una batidora para moler las semillas de amapola.
  • Lengua de gato para incorporar las claras a los ingredientes del relleno.
  • Tapete de silicona o papel de horno.

Ingredientes para un brazo de polaco

Relleno

Masa

  1. Cubre las semillas de amapola con agua hirviendo y deja reposar.
  2. Echa la leche en un bol grande y disuelve en ella la levadura seca. Añade el resto de ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, y amasa durante 3 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. La masa será más dura que la habitual de un pan o roscón.
  3. Añade un tercio de la mantequilla y amasa hasta que se incorpore. Repite este paso otras dos veces más y sigue amasando hasta obtener una masa lisa (te llevará entre 10 y 15 minutos). Si la masa se empieza a desgarrar durante el amasado, deja reposar un minuto y luego continúa.
  4. Deja la masa en el bol, tapa bien y deja reposar mientras preparas el relleno.
  5. Monta las claras del relleno a punto de nieve.
  6. Cuando el agua de las semillas esté tibia, escurre bien con un colador, presionando con una cuchara para extraer todo el líquido posible.
  7. Tritura las semillas con una batidora y mezcla las semillas con el resto de ingredientes del relleno, excepto las claras.
  8. Incorpora las claras al relleno poco a poco y reserva.
  9. Cuando la masa haya doblado su volumen, vuelca sobre la encimera ligeramente enharinada y dale forma de rectángulo de unos 40 cm x 25 cm.
  10. Extiende el relleno sobre la masa dejando un par de centímetros libres en los bordes.
    relleno-min
  11. Enrolla por el lado más largo para formar un tronco.
    tronco-min
  12. Pliega los bordes del tronco hacia dentro.
  13. Coloca sobre una bandeja de horno con papel, tapa con film transparente y deja reposar mientras precalientas el horno a 170º.
  14. Cuece durante unos 35 minutos y deja enfriar sobre una rejilla.

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