Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Aprende a hacer masa madre

Entrada publicada el 11 abril 2016 en Conceptos básicos, Masa madre, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (15 voto, media: 4,13 de 5)
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Hace tres meses que nacieron mi hijos. El momento en el que fui consciente de lo que la paternidad implicaba fue al salir del hospital. Sin la ayuda de la pediatra y enfermeras para resolvernos dudas al momento, la desorientación y miedo a hacerlo mal aparecieron de repente.

Tras el primer mes ya habíamos visto a cuatro pediatras, cada uno con su estilo y recomendaciones, que mi mujer filtra y mezcla para hacerse su propio programa y que a mí me vuelve loco. Personalmente, prefiero ponerme en manos de una única persona que me dé confianza y seguir sus consejos al pie de la letra. Tener demasiada información y de varias fuentes me confunde; seguir a rajatabla una única guía, me proporciona una base clara sobre la que analizar resultados.

Querer aprender a hacer pan con masa madre recurriendo a todo lo que encontramos en internet, pese a la abundancia de buena información, puede resultar excesivo por la misma razón que me aturullo cuando escucho a cuatro pediatras distintos: cada panarra tiene sus formas, manías y trucos y podemos encontrar información que parece contradictoria.

Para evitar esta confusión y ayudar a los que siguen confundidos, vamos a publicar unas cuantas entradas con la mínima información necesaria para hacer pan con masa madre, sin entrar en detalles, con el objetivo de que la experiencia te dé soltura y criterio para que luego puedas profundizar todo lo que quieras.

Comenzaremos preparando una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, haremos varios panes con ella, empezando por uno muy sencillo usando solo harina de centeno.

☆☆ ¡Volvemos a tener harinas!. Ahora, con nuevo formato de 1,5 kg y bolsas de base plana. ☆☆

Cómo hacer masa madre

Duración del proceso: 4 ó 5 días.
Material necesario: un bote o tuper grande y harina integral de centeno.

Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendrás entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan. Permanece atento a este blog, porque publicaremos en pocos días la receta de pan de centeno con masa madre. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usa harina integral de centeno?

Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que menos falla.

¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?

Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.

¿Es mejor hacer pan con masa madre?

Hay dos razones de peso para hacer pan con masa madre: se conserva mejor y alimenta más, muy apropiadas para gente que necesite controlar su nivel de glucosa en la sangre gracias a su reducido índice glucémico (en inglés). En cuanto a sabor y textura, esto es una preferencia personal.

Mi masa madre no sube

Prueba dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.

¿Cómo conservo la masa madre?

Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.

¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?

Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.

Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.

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'195 Responses to “Aprende a hacer masa madre”'
  1. javier dice:

    ¡¡¡ GENIAL post !!!

    Una pregunta. ¿Podemos usar otro tipo de harina para otro tipo de masa madre?

    Saludos,

    Javier

  2. ARMANDO dice:

    He realizado masa madre con harina de trigo, efectivamente en unos dias ha desarrollado una excelente formación de burbujas de fermentación, ahora bién el pan realizado con la misma sale demasiado ácido por lo que para el gusto familiar no es de agrado, eso ha motivado el no realizar pan con masa madre.
    Posiblemente sea que el gusto actual no es el que corresponde a la natural forma de hacer pan.

  3. Angeles dice:

    ¡Muchas gracias!
    Este es el empujoncito que me faltaba para hacer masa madre. Estoy Deseando leer el resto de lecciones que nos tienes preparadas :)

  4. Isobaro dice:

    Hola javi.
    Me permito responderte. Yo he usado alguna vez harina integral y me ha funcionado perfectamente. Con el paso del tiempo, cuando tu masa está viva, puedes usar harina blanca para refrescarla. Un saludo

  5. La Pantigana dice:

    Fantástico!! COn las ganas que tengo de ponerme con la masa madre. Atentísima estaré a vuestra recetas con ella.

  6. Nela dice:

    Siempre he tenido respeto a la hora de hacer masa madre pero con esta explicación, y tan poco tiempo, voy a intentarlo. Conocía otra forma, que me resultaba demasiado larga su preparación.
    ¡Gracias! por compartir.
    Un saludo

  7. Joaquín dice:

    Muchas gracias Javier. Había intentado hacer masa madre un par de veces, pero con harina de trigo, pero sin éxito, lo que mas me liaba era tener que vaciar la mitad de la masa y volver a alimentarla. Este método que propones es mas sencillo y me parece que va a funcionar, sobre todo si uso harina integral.
    Pero el bote que usemos ¿lo tenemos que cerrar herméticamente? o dejamos que entre (salga) el aire.

    Gracias

    • Hola Joaquín,

      La única razón para tirar la mitad de masa es no acabar con 1 kg de masa madre a los cinco días.

      No cierres el bote herméticamente porque la fermentación produce gas que tiene que poder escaparse.

      Gracias a ti por participar.

  8. Alex dice:

    Me encanta el pan con masa madre, pero a mi mujer e hija no les gusta por su acidez. he itentado de todo para reducir la acidez, pero sin éxito. Me veo siempre obligado a tirar la masa madre… espero que nos indiquéis que hacer para que no salgan tan ácidos!!

    Muchas gracias!!

    • juan dice:

      La acidez es el resultado de los desechos metabólicos de las levaduras o lo que en cristiano se llama fermentación ;-)
      A más fermentación, más ácido. Solución: antes de echarla al pan tal cual esa masa madre activa, dale un “refresco” 2h antes (refresco significa añadir más agua y más harinas, normalmente se hacen en partes iguales).
      por ejemplo si tienes 100g de MM, le metes 50gr de agua y 50gr de harina, esperas 2h y ya tienes una MM activa no ácida. Luego, la primera y segunda fermentación del pan no la hagas excesivamente largas, porque de nuevo propiciarás ese sabor ácido. Ya está es muy fácil. Suerte

  9. Joaquín dice:

    Disculpa Rodrigo por llamarte Javier

  10. Patricia dice:

    Hola, te quería consultar sobre la levadura seca de panadero, pues yo te compré la de masas dulces pero se puede utilizar para hacer pan? o qué diferencia hay. Me encanta recibir tus noticias y tus productos aunque los portes son muy caros. Gracias.

  11. javier dice:

    Gracias a todos por vuestras respuestas y ayudas.

    Javier

  12. Víctor dice:

    Bueno, aunque estoy encantado ya con los panes que hago con vuestras harinas, voy a intentar lo de la masa madre. Tengo un recipiente hermético (de los de gomita y cierre tipo gaseosa como el de vuestra foto de Facebook) de un litro, pero veo que recomiendas no cerrar herméticamente, Lo dejo entonces abierto sólo con la tapa por encima? No quedará demasiado abierto o este tipo de botes no sirven?

  13. Ana dice:

    Rodrigo… Dices que podemos usar la levadura seca para masas dulces?. Yo tengo el paquete, casi entero, y me da pena, que venia con el kit de los roscones de reyes.
    Creí que sólo se podía usar con masas dulces que lleven levado.

    !muchas gracias!!!

  14. Pepi Ochoa de la Rosa dice:

    Vaya pues yo he hecho la masa madre y ahora veo ahora en las respuestas que no hay que cerrar el bote… lo he cerrado herméticamente, ¿esta masa madre no me vale?

  15. Alberto dice:

    He metido mi masa madre en la nevera ya que comenzaba a ver indicios de moho.
    Continuamos a la espera …

  16. ceciliamt dice:

    Rodrigo, la masa madre está lista, qué hacemos con ella???

    • Ceciliamt, ¡disculpa la tardanza en publicar la receta! Nos quedamos sin stock de moldes de pan y no queremos publicar la receta sin ellos porque son necesarios (la masa del primer pan es muy blanda).

      Aprovecha estos días para ir haciendo refrescos (25 g de harina/50 g de agua) y que la masa madre gane sabor y vigor. La que te sobre, prueba a echarla en una receta con pan con levadura de panadero (un 5% del peso total).

  17. Millan dice:

    Despues de 6 días de proceso, la masa de mi bote genera espuma en la superficie pero no se aprecia un gran crecimiento ni grandes burbujas. Por ahora opté por meterla en la nevera. La temperatura en casa está sobre 20 grados. ¿Algún consejo al respecto?

    • Millan, sácala de la nevera y échale más harina y agua (25 g/50 g) durante dos días y déjala en un lugar un poco más caldeado, que 20º no son muchos.

      • Antonio dice:

        Buenas Rodrigo, yo me he lanzado a hacerla con trigo sarraceno. Le he puesto la misma proporción de agua que de harina (integral) los dos primeros días produjo las burbujas pero al tercero lo cambié de bote y no han salido.
        ¿Qué ha podido pasar? Qué puedo hacer?

        • Antonio, cuando sea así, sigue alimentando la masa madre dos o tres días más, removiendo vigorosamente la mezcla para airearla. Si todo sigue igual, empieza de nuevo desde cero con otra bolsa de harina.

  18. JM dice:

    Necesito una receta yaaa, que tengo la masa madre lista
    jejeje

    • JM, ¡¡danos unos días para que lleguen los moldes de pan!! La primera receta será muy fácil pero la masa es muy blanda y necesita molde.

      Aprovecha estos días para alimentar la masa madre con las mismas proporciones de agua y harina y echar la que te sobre a un pan convencional.

  19. LuciGigia dice:

    Hola Rodrigo,
    He probado a hacer la masa madre y el tercer día me pareció que iba muy bien, subía en el bote por las burbujas, pero al cuarto día bajó y ya no subió más. Además, me pareció que olía bastante ácida, desagradable.
    No he cerrado el bote. ¿Será por eso?

    • Tira dos tercios de la masa madre que tienes y repite dos días el paso de añadir harina y agua y mezclar, pero en vez de esperar 24 horas, hazlo cada 12 y si vuelves a ver burbujas.

      • LuciGigia dice:

        Buenos días Rodrigo! Por fin lo he conseguido!
        Creo que el problema era la temperatura de mi cocina.
        He tapado la masa madre con un trapo húmedo y así he llegado al quinto día con una estupenda masa madre que burbujea.
        Muchas gracias!
        Ahora me pongo con el pan ;-)

  20. Mari Carmen dice:

    Hola Rodrigo, no se si me podrás ayudar…, llevo ya dos intentos y al cuarto o quinto día desaparecen las burbujas y para mí que queda inactiva y no sé que es lo que hago mal. La primera vez pensé que era por un cambio de agua que hice por error o por remover demasiado cuando añadía el agua y la harina, asique ésta segunda vez he utilizado siempre el mismo agua (embotellada), y he mezclado el agua y la harina aparte para añadirla al bote ya totalmente mezclada y no tener que darle mucho meneo a la hora de añadir la nueva mezcla, pero aún así, me ha pasado lo mismo: al segundo día las dos veces había bastante burbuja, y luego poco a poco han ido desapareciendo hasta quedarse totalmente plana, sin ninguna burbuja. La primera la tiré despues de una semana, la otra todavía la tengo a ver qué hago…… ¿Tienes idea de qué es lo que hago mal? Gracias!!!

  21. Mari Carmen, quédate con un tercio de la masa madre y añade durante un par de días la mezcla de harina y agua. No te preocupes por las vueltas y las mezclas previas. Hazlo directamente en el bote y debería salir bien.

    ¿A qué temperatura está tu cocina? ¿Qué harina estás usando?

    • Mari Carmen dice:

      Mi cocina está entre 22° por la noche y 23° por el día, más o menos y la harina que estoy utilizando es la vuestra integral de centeno eco.
      Acabo de hacer lo que me has dicho, a ver que tal….

  22. Luis dice:

    ¿Seguimos sin moldes y sin receta? ¡Yo tengo que hacer la masa mañana por la noche para preparar el pan el viernes! ¡Cuéntanos algo!

  23. dolors dice:

    Después de tener una masa madre e condiciones y hacer mi primer pan deje mi bote (de cristal con tapon de rosa con un agujero en el centro cubierto con un paño) en la nevera y mi desagradable sorpresa al ir el jueves a refrescarla para usarla el fin de semana ha sido que me la he encontrado mohosa. ¿Qué he hecho mal? ¿Como la debo conservar para que no se estropee?

    • Dolors, a veces pasa. Al ser un proceso natural, no siempre sale perfecto. Puede que tengas algún alimento en la nevera que la contamine o que la propia harina tuviese esporas (demasiado tiempo abierta en un lugar húmedo, por ejemplo).

      Quítale la capa superior de moho y haz unos refrescos. Si se repite, haz una limpieza a fondo de la nevera y cambia de harina.

      • Dolors dice:

        No sé, la tiré y ahora la haré nueva porque me dio grima cuando la ví. Gracias por la información. Con el tiempo lo controlaremos pero de entrada hay más ganas de hacer pan que conocimiento.

  24. Izaskun dice:

    Yo vivo en Vitoria y hace frs Quito, en casa estamos entre 19-20 grados. Haciendo la masa con 25 de harina y 50 de agua me queda muy liquida y a penas salen bubujas, así que he empezado a poner más harina y menos agua 25gr de cada y parece que va mejor… La estoy haciendo con harina de trigo integral

    • Hola, Izaskun: para la harina de trigo usa la misma cantidad de agua que de harina. Los pasos de esta entrada se han hecho usando harina integral de centeno para quitar el mayor número posible de variables e ir a piñón fijo. Creemos que es la mejor manera de no liarse. Si no te sale (no debería), prueba con esta forma. Dentro de unas semanas explicaremos cómo conseguir masa madre de trigo a partir de una de centeno.

      Un saludo.

  25. Paloma dice:

    Tengo la masa madre en la nevera y quiero probar la receta del pan de centeno. Mi duda es si para hacer el refresco previo (o los refrescos de conservación cada mes) tengo que sacarla de la nevera y esperar a que atempere o lo hago directamente en frío?

    Y después del refresco ¿tengo que esperar un tiempo para volver a meterla en la nevera?

    Un saludo,

    • Paloma, hazlo directamente de la nevera. Luego, cuando vayas a comenzar con la masa de pan, guarda lo que te sobre del refresco directamente en la nevera (por su cuenta o mezclado con la masa madre que no hayas usado en el refresco).

  26. Laux dice:

    Hola!
    Me inicié ayer con el mundo de la masa madre, y he entrado en pánico. Quizás me haya metido demasiado pronto, sólo he hecho un par de panes de molde, vuestros croissants, muffin ingleses, scones, una coca y una focaccia (la pizza no la cuento porque con vuestra harina especial para pizzas es muy fácil y el resultado buenísimo). Pero pan pan, no.
    El caso es que sólo a unas 26 horas de hacer la mezcla inicial (harina integral de trigo del super, 138% de agua) ha pegado un petardazo increíble, doblando el volumen. Mi cocina está a unos 26-28 grados. La tengo en un frasco de cristal de medio litro y con la tapa por encima, sin cerrar). En ese momento sólo la he removido.
    Al rato, más o menos a unas 29 horas del inicio, se me ha ocurrido añadirle harina de la misma y agua, ¡sin medirlas! ¡Alaaaa a lo loco! Lo he hecho para ver si se tranquilizaba un poco y así ha sido. Ya han pasado 3 horas y media y no hay movimiento. Cada hora le echo un vistazo como una madre comprueba si le baja la fiebre a su hijo… Y la última vez que he ido a mirar he suspirado y todo de alivio al ver que se había calmado ese torpedo que tengo en la cocina…
    Huele a queso de los fuertes fuertes, ¿es correcto? ¿cómo continúo el proceso? Con la velocidad que lleva no sé si debería refrescarla cada menos tiempo… Y ahora ¿cómo sé que porcentaje de hidratación tiene?
    No pensaba que fuera a ser así, pero ¿le he cogido “cariño”? Y al mismo tiempo le tengo miedo!!
    Un saludo y gracias!

    • Laux,

      La masa madre debería oler más a yogur que a munster. Con este calor que hace, acorta los refrescos (puede que te llegue con 8 horas). Como ya han pasado dos días, ¿cómo se ha portado desde que escribiste el comentario?

      No vas a poder calcular la hidratación, pero sí corregirla refrescando siempre con el mismo peso de harina y agua. Tras unas cuantas veces, la hidratación será del 100%.

  27. Laux dice:

    Gracias por contestar, Rodrigo!

    Ojalá oliera a yogur…. Huele, como dije, a queso de los fuertes, pero no huele a cloaca como he leído que le ha pasado a gente. Mi gata cuando la he abierto esta mañana ha venido de inmediato, como diciendo “¿qué haces?” y luego se ha quedado en el pasillo esperando a que se fuera el tufillo…

    Después del refresco con cantidades a lo loco del sábado, volvió a fermentar, por la tarde ya había subido un buen volumen. Al día siguiente comprobé que por la noche había subido hasta un máximo y se había bajado, quedando en el medio, como si fuera un sandwich de masa, una capa de líquido marrón, como el color de la cerveza oscura. Lo que hice entonces fue revolver, quitar la mitad y refrescar esta vez con harina blanca y agua (sólo uso mineral), hidratación 100%. No hubo nada de fermentación, pero el líquido “reapareció”, esta vez estaba encima de la masa.

    Esta mañana he removido la masa, he vuelto a quitar la mitad, y la he refrescado con partes iguales de harina blanca e integral, con hidratación al 100%. Y no se ha movido nada a estas horas, tampoco ha aparecido líquido. Y sigue oliendo fuerte, me parece que menos, pero es que igual ya me he acostumbrado…

    Voy a refrescarla de nuevo esta noche, siguiendo tus consejos, con harina integral e hidratación al 100%.

    No sé si será mejor tirarla y empezar de nuevo, me da pena… O casi dejarlo para cuando tenga algo más de experiencia.

    Gracias de nuevo,
    Laura

  28. Paz dice:

    Hola! Ayer empecé a hacer masa madre. Esta mañana cuando fui a ver como iba me la encontre exactamente igual y la masa separada de la harina. Me di cuenta rapido de cual habia sido el fallo, usé agua del grifo. Ahora acabo de poner otros 25gr de harina int de centeno y 50 de agua mineral. A ver que me encuentro mañana.

  29. Samanda dice:

    Me encanta eta receta de maa madre ya que se le puede dar un abor natural al pan e muy sabroso.

  30. Marilo dice:

    Hola:empecé hacer la masa madre hace tres días pero no ha subido, hoy tenía burbujas por la superficie pero me parece que está muy líquido. A mí no me huele a yogur parece algo más fuerte pero sobretodo me preocupa la consistencia. Mi cocina estará a unos 25-26 grados vivo en Cartagena!!!!

    • Marilo, esta masa madre de centeno es muy líquida porque lleva el doble de agua que de harina. Hay gente que lo hace con la misma cantidad de harina y agua, pero nosotros seguimos el método del libro “Bread Matters”. Funciona de cualquiera de las dos formas, aunque si tiene burbujas al tercer día, es que va bien (disculpa la tardanza en contestar. Unos mellizos de 8 meses y una mudanza me han tenido apartado del blog).

  31. julian dice:

    hola
    voy por mi segundo dia para la elaboracion de masa madre, tengo dos preguntas.
    -al ir alimentandola todos los dias con harina integral, no condiciono el solo poder hacer panes integrales.
    – puedo a partir del tercer dia alimentandola con harina normal para aclarar la masa y poder hacer panes mas blancos y no integrales.
    gracias
    saludos
    julian

    • Julián,

      Puedes usar perfectamente masa madre alimentada solo con harina integral para hacer panes blancos porque el porcentaje de harina integral sería mínimo.

      De todas formas, si tu intención es hacer panes blancos, haz lo que comentas y alimenta con harina blanca a partir del tercer día.

      Muchas gracias a ti por participar.

      Saludos.

  32. Raquel dice:

    Hola! Soy nuevísima en este mundo. Empecé una MM de centeno integral con 25g de harina y 50g de agua. Al realizar el primer refresco, para las 5 horas tenía bastantes burbujas y había aumento el volumen casi al doble. Pero a las 24h, cuando iba a volver a refrescar, ya no había nada de eso y desde entonces no veo ni una burbuja, solo líquido en la superficie. En la harina pone 6,8℅ de proteínas. No se si puede ser eso

    • Bienvenida, Raquel.

      Tú problema le ha pasado a más gente y el motivo es que hay determinadas condiciones en que el primer día se dispara el crecimiento de un tipo de bacteria que no nos interesa porque inhibe el crecimiento de las levaduras naturales.

      Entiendo, por lo que comentas sobre el porcentaje de proteína, que no estás usando nuestra harina de centeno integral. Yo te recomiendo que la uses porque funciona excelentemente para hacer masa madre (en la página podrás ver un vídeo sobre esto).

      Si no quieres comprar nuestra harina… ejem… bueno, va: durante los primeros tres días sustituye la mitad del agua por zumo de naranja natural y luego usa solo con agua. Ya me dirás qué tal.

  33. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría tener. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

  34. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

    • Raquel, se me olvidó contestarte a la segunda pregunta: todavía no tenemos ninguna tienda que venda nuestras harinas en Navarra. Este año toca trabajar este tema, así que espero que podamos encontrar algún negocio cerca de ti que se interese por nuestros productos.

  35. Ana dice:

    Buenas, he realizado los pasos durante 5 días, y si aparece una.capa.superficial con burbujas y de olor característico, sin embargo, creo q no ha subido lo suficiente, por.lo q no.creo que sea masa madre. Quizá sea la.temperatura de la cocina si no supera.los 20 grados. Puedo seguir con esta masa o la desecho?
    Muchas gracias

    • Ana, sigue durante un par de días más, a ver qué pasa. 20º no debería suponer ningún problema.

      Una pregunta, ¿qué harina estás usando? Veo que en tu pedido del 21 de febrero no tienes harina de centeno y las cantidades que damos aquí son para esa harina.

      ¿Has visto el vídeo de la masa madre que hay en la página de la harina de centeno, por cierto?

      • Ana dice:

        Buenas, lo primero muchas gracias tu respuesta
        Estoy utilizando harina integral de Centeno eco que tenía previamente de descubriros..jaja
        Ya te diré cómo resulta
        Gracias

        • No te preocupes, que no te vamos a bloquear por usar harinas de la competencia ;-)

          Una causa puede ser que la harina esté vieja. ¿La tienes desde hace mucho?

          • Ana dice:

            Hola,
            La harina no era vieja. Probé otro par de días y sigue igual. Ví el vídeo de la masa madre pero n¡y no he ido retirando masa mada a medida que se va echando.
            La he metido a la nevera, pero no sé si la puedo utlizar o comenzar el proceso.
            Gracias

          • Ana, puedes coger un poco y seguir con los refrescos. Cuando hagas la mezcla, remueve con vigorosamente para airearla, que le viene bien.

            Para cualquier cosa, aquí sigo.

  36. Raquel dice:

    Hola Rodrigo, aqui vuelvo. Los experimentos con zumo no fueron demasiado bien y acabé tirando todo.
    Ahora he emepzado otra masa madre ya con vuestra harina de centeno. Ayer día 3 presentaba burbujas de unos 4 mm de diámetro por todo el espesor de la masa y había doblado su volumen, y yo contentísima!!! Hoy Día 4 NADA. Ni ha aumentado el vlumen ni hay burbujas…. Que desilusión tengo…. No se cual es el problema!

    • Raquel, sigue un par de días más con los refrescos, siempre removiendo con energía la mezcla para que le entre aire.

      ¿Cuándo haces la mezcla y cuándo vuelves a comprobar su estado?

  37. Raquel dice:

    Estoy todo el día mirándola, así que no se me escapa detalle. Seguiré refrescando y removeré con más ganas. GRACIAS

  38. Raquel dice:

    Buenos días! La desesperación ha llegado a mi. Es la cuarta masa madre de centeno integral que hago. Llevo con ella una semana y no tiene ni media burbuja! El día 3 tuvo muchas pero luego nada, ni una. Pero hoy huele a pegamento!!! Q pasa aquí? Yo he seguido alimentándola todos los días, no se que falla

  39. Joana dice:

    Hola, quiero empezar a hacer masa madre en casa, pero me encantaría poder usarla como “sustituto” de la levadura fresca para panes/pizas en general. Hay alguna regla para la proporción en estos casos?

    • Hola, Joana:

      La autora del blog Makanai tiene un método que consiste en pesar una cantidad determinada de masa madre, multiplicar por dos ese peso para el agua y multiplicar por tres para las harinas.

      O sea, si quisiésemos hacer un pan de trigo de 1,2 kg, tendríamos que usar 200 g de masa madre, 400 g de agua y 600 g de harina.

      Espero que sea de ayuda. Si no, aquí estoy para lo que necesites.

  40. Joana dice:

    Muchísimas gracias Rodrigo. A ver si me animo! ;)

  41. BEATRIZ dice:

    hola, yo voy a lanzarme a la aventura de la masa madre esta tarde y después de tooodos los comentarios leído tengo mas miedo que otra cosa. Mi pregunta es sobre vuestro vídeo: en el veo que cada día sacáis la mitad de la mezcla y ponéis harina y agua nueva, pero en la receta de este post no hacéis ese proceso, sino que solo añadís harina y agua nuevas cada día; esta diferencia es por algo? que se hace con la mezcla que se saca? se tira?.

    También tengo otra duda: durante el proceso de crear masa madre, el bote se guarda en la nevera o se deja a temperatura ambiente?

    Muchas gracias y deseadme suerte jejejeje!!

    • Beatriz, no tengas miedo. Hay veces que no sale, pero es raro.

      La única diferencia entre el vídeo y esta receta es que para el vídeo tuve que usar dos vasos pequeños para que me cupiesen en pantalla. Como no tenía mucha capacidad, fui retirando y tirando la mezcla para que no desbordaran. Pero no hace falta hacerlo.

      Durante el proceso deja la masa madre a temperatura ambiente en un lugar cálido.

      ¡Gracias y suerte!

  42. Alicia Ortiz Gomez dice:

    Hola Rodrigo, llevaba ya bastantes intentos de hacer un buen pan con harina de espelta, pero siempre me quedaba sin consistencia, se desmigajaba y no aguantaba ni para pan de molde.
    Voy a probar hacerla con masa madre, siguiendo tus consejos a ver si tengo mejor resultado
    Ya llevo una semana cuidando de mi MM, está muy bien, tiene burbujitas y buen olor.
    Mañana hago el pan de espelta con mi MM, pero mi duda que tengo es, si por ejemplo, utilizo toda mi MM para hacer una buena hogaza grande, tengo que volver a empezar a hacer otra MM cada vez que quiera hacer un pan, y esperar una semana hasta que esté hecha? O puedo coger un poco de masa de pan, cuando ya haya mezclaron todos los ingredientes, para guardarla para el siguiente pan? Y esa sería mi MM
    Muchas gracias!

    • Hola, Alicia:

      De la masa madre siempre se guarda un poco. Cuando vayas a hacer pan con masa madre tendrás que hacer un par de refrescos dos días antes (echarle harina y agua para que coja fuerza). De esos refrescos, usas la cantidad que te pida la receta y el resto lo guardas en un frasco en la nevera. Si no haces pan habitualmente, es recomendable mezclarla con harina y agua de vez en cuando.

      Ya me contarás qué tal. Por aquí estoy si necesitas más ayuda.

  43. Antonio Joaquín Blasco Sánchez dice:

    Hola Rodrigo,

    La masa madre de centeno la empecé ayer y hoy, 2º día, cuando he añadido la harina me he equivocado en la cantidad. He puesto 50 gr de harina en vez de 25 gr; me he dado cuenta del error y he añadido el doble de agua, es decir 100 gr. ¿Está bien o empiezo otra vez?. ¿Cómo tengo que actuar?

    Gracias.

  44. Ana dice:

    Buenas, podría mandar una foto para saber si está lista la masa madre?
    Muchas gracias
    Saludo

  45. Ana dice:

    https://twitter.com/ana_gf81/status/902546404769443841
    En.caso de que estuviera bien, ahora cómo la conservo? Cerrada en el frigorífico?
    Gracias

  46. Ana dice:

    Hace 4 mese tuve un bebé,.así que ahora vuelvo a retomar el tema del pan. Solía hacer cada 4 días más o menos, lo hago con un robot de cocina porque me resulta más cómodo a la hora del amasado, aunque también lo amasaba un poquito a mano.
    También tengo panificadora.
    La.masa madre que no gastó la tengo quebró alimentando con.la misma medida, 25/ 50 harina /agua?

    • Si haces pan cada cuatro días, simplemente guarda en la nevera unos 50 g del refresco de la masa madre que prepares para la masa final del pan y, cuando vayas a hacer el siguiente, sácalo dos días antes, haz un par de refrescos, vuelve a reservar los 50 g y así ad infinitum.

      Espero haberme explicado bien. Si no, pregunta, que para eso estoy aquí.

      Ah, ¡y enhorabuena por el bebé!

  47. Giu dice:

    Hola Rodrigo:
    Intento hacer masa madre con harina integral, la hice ayer y el bote lo cerre bien. Hoy, un día después, abrí el bote y tenía mucho gas. Huele algo ácido. ¿Hice bien en abrir el bote? ¿Es normal ésa acidez? Estaba a punto de hacer otra porque pienso que quizás no debí abrirlo. Podrías ayudarme? Muchas gracias de antemano!

    • Hola, Giu:

      Al hacer masa madre no se debe cerrar el bote, así que el problema no es ese.

      Que huela ácido es normal. La acidez la provoca las bacterias que tiene el cereal y el tipo de fermentación característico suyo. Lo que quieres conseguir es un equilibrio entre levaduras y bacterias en la masa madre, algo que puede tardar unos 4 ó 5 días. ¿Has seguido alimentando la masa madre desde que dejaste el comentario?

  48. Rosina dice:

    Hola Rodrigo ! Recien e encontrado tu blog y me ha parecido fantastico y muyyy claro. Estoy empesando con saber como hacer panes y quiero empesar con la masa madre. He leido bastante respuestas tuyas y son muy claras,pero tengo una pregunta
    Quiero empesar con masa madre de harina de trigo,me puedes pasar las proporciones por favor ?la segunda es cuanto tengo que agregarle de agua y harina cada vez que la alimento y cada cuanto tiempo hacerlo.quisiera usar para empesar 1 kilo de harina de trigo. Gracias !!

  49. Dave dice:

    ¡Hola!
    He intentado hacer la masa madre y me estoy desesperando un poco, no sé qué estaré haciendo mal.

    Lo intenté una primera vez la semana pasada. El primer día pareció ir bien, al segundo cambié de tupper porque había usado uno pequeño, pero no sé si es porque al que trasvasé era nuevo y recién limpio, que se me quedó líquida, quedando la harina de centeno integral abajo y el agua arriba, y olía a rayos.
    Volví a intentarlo hoy hace cinco días y el primer día igual, parecía que iba bien. Pero desde el segundo se ha quedado todo hecho una papilla. Sale alguna burbujita, pero nada reseñable. Supongo que la textura que buscamos es como la de la receta de pizza, ¿no? Y tampoco es que suba para nada.

    Las cantitades las estoy siguiendo a rajatabla, 25-50. El agua es de botella. La harina la integral de centeno vuestra. La temperatura, pues vivo al sur de la alpujarra granadina, así que frío no hay, y además por la tarde da el sol en la cocina que es donde guardo la masa. Sí que hay bsatante variación de temperatura entre la tarde y la noche/mañana, no sé si eso influirá.

    ¿Qué puede estar pasando? No puedo creerme que sea tan torpe con esto del pan, no me termina de salir bien ninguna modalidad, ainsss.

    ¡muchas gracias!

  50. Dave dice:

    Pensaba que lo removía con el brío suficiente, jeje. En fin, espero que el meneo que le he dado hoy oxigene todo. Voy a poner la mezcla en un sitio donde la temperatura es más constante, aunque tb me parece que no mucho más alta de 20c.
    Otras dudas que me surgen: si yo hago pan cada 4 días, he leído que decías que los dos días antes refresque, ¿Y la dejo fuera de la nevera esos dos días? Por otro lado, ¿se llega a poner mala en algún momento una masa madre o mientras se utilice permanece bien?
    Por otro lado, el pan lo iba a hacer en la panificadora. Quería hacerlo de centeno, ¿Utilizo la receta del poolish usando esa cantidad que pone en la receta, solo que usando masa madre en lugar de poolish o debo cambiar algo?
    Muchísimas gracias

    • Ah, vale. No sabía que la estabas removiendo bien. También puedes probar con una mezcla del mismo peso de harina de centeno y agua.

      Para el refresco, sí, tienes que dejar la masa a temperatura ambiente. Si se usa habitualmente, no debería ponerse mala.

      Si quieres hacer pan 100% de centeno con masa madre, te recomiendo que no uses la panificadora a no ser que puedas programarla para que solo haga una mezcla inicial de la masa.

      Por aquí sigo para lo que necesites.

      • Dave dice:

        ¡Muchas gracias por tu respuesta! Me temo que me he precipitado un poco. Esta mañana no he pensado muy bien lo que hacía -estaba aún un poco sopa- y he mezclado los 345 gramos del refresco de la receta de pan 100% de centeno que has puesto en tu respuesta, con los 300 gramos de harina panadera eco + 200 de centeno, sacado de la receta del pan de centeno con poolish. La he dejado reposar para hacerla en la panificadora, pero como imaginarás, eso es un engrudo y no sé si va a poder salir algo de ahí. El caso es que he leído por ahí que recomendabas no hacerlo con la panificadora, pero he ido a piñón fijo, no he pensado demasiado lo que hacía, lo siento.
        ¿Alguna posibilidad de salvar ese engrudo? Intentaré ahora ver qué sale.

        Por cierto, bajé la masa a un sitio más fresco y al día siguiente ya estaba como se suponía, se ve que por aquí hace todavía mucho calor. ¡Muchísimas gracias!

        Dos últimas preguntas, recomiendas entonces que para panificadora siga mejor la receta del pan de centeno con el poolish, ¿no? Es que en el horno aún no me termino de atrever. Pero entonces, ¿en qué receta de panificadora puedo usar la masa madre?
        ¡Muchísimas gracias!

        • Hola, Dave:

          No sé que te habrá salido, pero un pan de centeno 100 % es muy distinto de uno que lleva harina panadera y que necesita un amasado. ¿Cómo te ha quedado?

          Me alegro de que hayas conseguido tu masa madre. A ver qué tal esos panes.

          Para la receta de centeno con poolish, sí, sigue nuestra receta para la panificadora.

          • Dave dice:

            ¡Hola!
            Pues la verdad es que como arma arrojadiza de destrucción masiva quedó bastante bien, aunque como alimento ya no tanto.
            Salió lo que más o menos esperaba, un ladrillo. Estaba claro, al final llevaba muchísima harina y poca agua. No subió nada de nada. Pero ya te digo, no me sorprendió al final. Debería leerme los conceptos más básicos para no meter la pata así.
            En todo caso, lo que sí que me preocupó más es que, independientemente de la consistencia ladrillo que tenía, el sabor resultó muy ácido, como dicen otras personas por aquí. Supongo que es por la masa madre, que el refresco que le hice pues no sirvió de mucho. No sé, lo mismo de no haber sido por el sabor se podría haber aprovechado el pan para algo, pero el sabor no era nada agradable.
            En todo caso, como sabía que no iba a tener pan para hoy, dejé preparando el poolish de la receta de panificadora y lo he hecho esta mañana, ¡y ese sí que ha quedado muy bien!
            ¡Muchas gracias!

          • Dave, la acidez es por una muy fermentación prolongada (de los refrescos o del propio pan). Los refrescos debes usarlos antes de que huelan ácidos (deben tener un olor a manzana muy madura o a yogur). Ya haciendo la masa final, si te queda muy seca no subirá tanto y mucha gente espera y espera y espera… hasta que está ácida como el vinagre. O sea, controla los refrescos para que no se te pasen y luego, cuando hagas la masa, esta deberá ser pegajosa (y ganar consistencia con el amasado).

            De todas formas, te recomiendo que dejes la masa madre para más adelante y primero te familiarices con las fermentaciones directas con levadura de panadero.

            ¡Y bien por ese pan con prefermento!

  51. jf_vazquez dice:

    Hola Rodrigo, te quería comentar, ayer empece el proceso de masa madre, hoy al realizar El Segundo paso a las tres horas noto que me ha subido bastante, es buena señal? Mañana al realizar el tercer paso debería quitar la misma cantidad que le voy a poner? Mil gracias

    • jf_vazquez dice:

      esta noche me a reventado la tapa del bote!!!!! lo he metido en la nevera

    • Hola, a veces la masa madre sube muchísimo el primer día, pero esto no es buena ni mala señal. A veces las bacterias actúan con demasiado vigor y dejas de ver burbujas el tercer día (más o menos). Si tu masa madre sigue burbujeando, perfecto. Si se queda parada, sigue añadiendo agua y harina pero asegúrate que revuelves con vigor para oxigenar la mezcla, que esto ayuda a inhibir el crecimiento excesivo de las bacterias y le da cancha a las levaduras (la masa madre es un equilibrio de ambas).

      No hace falta que retires nada de la mezcla. Añade directamente las cantidades recomendadas.

      Gracias a ti. Por aquí sigo para lo que necesites.

  52. Mari dice:

    Hola

    Use la misma cantidad de agua (del grifo) y la misma cantidad de harina ( normal de trigo. Las que de usan para todo) y el primer normal, el segundo día crecio con burbujas y todo. Pero no veo mi masa madre cremoso como sale en todas las recetas. Porque pasa eso? No funciona de esta manera?

  53. Miguel dice:

    Buenas tardes,

    Estoy empezando en esto de la masa madre y tengo una duda aquí en Sevilla estos días hace mucho calor aún, la cuestión es que la masa madre me sube muchísimo en las primeras 24h. Casi dobla su tamaño y tiene una extura como de espuma pegajosa y densa. No sé si es bueno o malo. Si la debo alimentar normalmente o dejarla así.

    Un saludo y gracias

    • Miguel, si hace mucho calor la masa madre te va a fermentar más rápido y eso no es bueno. Con temperaturas altas usa menos cantidad para retardar la fermentación y prueba las fermentaciones en frío en la nevera.

  54. Valerie Dubard dice:

    Buenas!

    Es normal que se queda un líquido encima de la masa ? (He usado harina integral de espelta eco)

    • Totalmente normal, Valerie. Yo dejé la mía hace unos día a temperatura ambiente y me marche tres días. Cuando volví, tenía esa capa de líquido y olía bastante ácida, pero le eche 100 g de harina y 100 g de agua y a las pocas horas ya estaba burbujeando y con un olor fantástico.

    • Ah, ¿a qué huele la tuya?¿Me lo podrías intentar describir?

      • Valerie Dubard dice:

        Se me caducó la masa madre al día siguiente… las primeras horas olía a yogur pero después cambió… lo he vuelto a intentar pero esta vez en frío (10º) pero la masa no sube ni burbujea así que la he sacado de la nevera pero no sé si he hecho bien.

        • Valerie, no lo hagas en frío. El proceso necesita temparaturas suaves. ¿A qué olía después de que se le fuese el olor a yogur? Un olor fuerte no quiere decir que esté mala y muchas veces se corrige si sigues alimentándola.

          • Valerie Dubard dice:

            No sabría describirte el olor pero a mí me parecía un olor a caducado. En casa hace unos 26 grados, no creo que este sea el problema. En frío no se me ha subido mucho. Pero la verdad que la masa madre ahora huele a levadura. Más que en la nevera la he puesto en mi bodega que está a unos 10 grados. Lo volveré a intentar una vez más fuera a ver qué tal esta vez.

  55. Pilar dice:

    Buenos dias Rodrigo, estoy intentando hacer masa madre con harina integral de trigo, pero no sube. El agua mineral temperatura suave(la pongo encima del aparato de movistar, que está calentito porque ya empieza a refrescar en la casa).
    Le sale burbujitas por arriba pequeñas… pero no sube.
    Voy a empezar de nuevo así que me encantaría que me ayudases un poco.
    -¿los refrescos los hago con harina integral de trigo o cambio a normal?
    -ya he leido que no enrosque la tapa verdad?
    – y las cantidades son iguales de harina que de agua…

    muchas gracias de antemano.
    un saludo

    • Pilar, no la pongas sobre el aparato de movistar. La masa madre necesita calor, pero no tanto. La temperatura de la cocina, aunque sea fresca, va bien.

      Para hacer masa madre la harina que mejor funciona es la de centeno integral ecológica. Una vez la tengas lista, pasa a echar harina de trigo cada vez que vayas a refrescarla para hacer pan (integral o blanca, depende de tu gusto).

      No enrosques la tapa porque se produce gas que necesita escapar por algún lado.

      Si usas harina de trigo, pon la misma cantidad de agua que de harina. Es probable que el segundo día suba y que luego se baje. Si es así, déjala un par de días sin hacerle nada y, cuando huela ácida, vuelve a hacer un refresco.

      No dudes en preguntar si hay algo que no sale bien.

  56. Maria dice:

    Hola me pasa como a Pilar’, el sábado empecé con una mezcla de agua y harina integral de trigo. Lo he ido alimentando cada día e incluso antes, a veces tiraba parte antes de añadir más, pero hoy he decidido tirarlo porque aunque salen burbujas en la superficie la mezcla se vuelve líquida (el puré que se forma al alimentar es espeso) Se vuelve líquido y huele ácido . Una vez la había hecho con centeno y llegue a la consistencia de mousse. Con el trigo integral , no

  57. Pilar dice:

    Buenos días a todos, os cuento mi experiencia:empecé el miércoles a hacer mi MM de trigo integral ecológica:
    -día 1: mezclo 25gr. de harina y 25 ml de agua mineral
    -día 2: había burbujas así que refresco a las 24h. Primero 25ml de agua mezclando con vigor y después 25gr. de harina. (a las 6 horas mas o menos subió un 1cm, y habia burbujitas) estupendo¡¡¡

    Hoy es el día 3 y aun no han pasado las 24 horas, pero he visto que lo que había subido,, ha bajado, y tiene burbujitas…..¿que hago? ¿espero a las 24 horas para refrescar?

  58. Pilar dice:

    Que hago con el agua marrón que se ha formado por encima del proyecto de MM??

  59. Esther dice:

    Buenas noches! Yo he empezado hoy sobre las 13:00 con mi masa madre de espelta integral… y ya tiene ese líquido por encima que decís que es normal. La dejaré sin tocar hasta mañana al mediodía pero… me podéis confirmar que el porcentaje de agua/harina es el mismo que con el centeno?
    Mil gracias! Y como siempre enhorabuena por la web!

  60. Gema dice:

    Hola! flipo con tu blog y tus recetas, me las comería todas :P

    Estoy investigando en relación al pan hecho con masa madre.

    Sigo una dieta sin levaduras (ni azúcares, ni hidratos simples) desde hace casi 3 años para reducir la proliferación de cándidas, en consecuencia sólo como algo de pan que hago yo misma con harina de trigo sarraceno y bicarbonato. Me sale bien y es aceptable al gusto, pero no es como el pan.

    Ahora que ya estoy mejor quiero desatar mi reprimido paladar y me planteo hacer pan con masa madre.

    Mi pregunta es la siguiente:
    Entiendo que la masa madre tb contiene levaduras como resultado de su propia fermentación, no?
    en caso afirmativo, las levaduras de la masa madre en qué difiere de la levadura fresca??
    Y en tu opinión, la masa madre aporta beneficios a la salud intestinal??

    Muchas gracias, y a seguir amasando!!

    • Muchas gracias por el cumplido, Gema.

      Como bien dices, la masa madre contiene levaduras. La levadura de panadería (fresca o seca) es el hongo saccharomyces cerevisiae; la masa madre, esta y otros tipos más, además de bacterias.

      En cuanto a los beneficios sobre la salud intestinal, no puedo decirte nada porque no estoy cualificado para ello. Pero estamos trabajando con un nutricionista y en breve empezaremos a publicar información sobre estos temas. Mientras tanto, lo mejor que puedes hacer es hablar con un especialista serio, no como mi mujer, que me vino un día diciendo que tenía que pasarse al pan de espelta con masa madre porque se lo había mandado su fisioterapeuta (persona que no vacuna a sus hijos).

      Por aquí sigo para lo que necesites.

  61. Graciela dice:

    Rodrigo Buenos dias, una consulta sobre el procedimiento al usar la MM, Tengo la MM en un frasco en la nevera.
    Aqui es que solicito los pasos a seguir

    1. Retiro de la nevera la MM 12 hs antes del uso y en ese mismo momento la refresco poniendo 50 de harina y 50 de agua para que tome fuerza en temperatura ambiente.

    2. a las 12 hs saco 200g MM e integro 100 de harina y 100 de agua

    3. Dejando la MM otras 12 horas más en temperatura ambiente y recién vuelvo el frasco a la nevera?

    Es correcto este procedimiento

    Desde ya muchas gracias Espero tu respuesta

    • Hola Graciela,

      Es casi correcto. Si la masa madre ha estado mucho tiempo en la nevera, es posible que tengas que hacer un par de refrescos de unas 6-8 horas cada uno. Si solo lleva un par de días, el refresco de 12 horas te valdrá.

      La cantidad de harina que uses dependerá de la receta y peso final de la masa. Para un pan de 1 kg, este es el proceso que yo sigo:

      1. Si la masa madre lleva un tiempo en la nevera, mezclo 30 gramos con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Lo dejo unas 8 horas y vuelvo a repetir el proceso.
      2. Mezclo 30 gramos de masa madre y lo mezclo con 160 g de agua y 160 g de harina. Lo dejo fermentar 12-16 horas.
      3. Retiro 30 gramos de masa madre y los guardo en la nevera. Uso el resto (unos 330 gramos) para mi pan.

      Espero que sea de ayuda.

  62. ManManuu dice:

    Hola, es mi primer mensaje en éste foro y estoy ansioso por recibir mi pedido con todas las harinas, kits y complementos para empezar a elaborar pan en casa. Con todos los consejos estupendos que estoy leyendo espero hacerlo como es debido, gracias a tod@s.

  63. Laura dice:

    Buenas, es la primera vez que hago masa madre.
    El primer día hizo burbujas y subió pero luego se quedó un líquido sobrenadante castaño. Lo tiré, como había leído en distintos sitios y añadí agua y harina, volvió a formarse el sobrenadante, de nuevo tire el líquido y volví a “alimentar” la masa. Es el tercer día y el sobrenadante se ha hecho más rápido. No noto aumento de volúmenes en la masa… la temperatura de la habitación es de unos 20 grados…el bote está tapado pero no cerrado…
    Algo falla, no?
    Agradezco cualquier consejo
    Gracias

    • Laura, dos cosas:

      ¿Qué harina usas? Aunque se puede hacer masa madre con cualquier harina, suele salir mejor con unas que con otras. Nosotros recomendamos la harina integral de centeno ecológica. Si usas otra, una primer cambio sería usar esta.

      Por otro lado, es normal que salga este líquido. Como veo que el método de los refrescos no te funciona, prueba lo siguiente: remueve la mezcla y déjala a su aire un par de días hasta que tenga un olor ácido marcado. Tras este tiempo, haz el refresco. Si la masa madre se activa, haz otro par de refrescos y la tendrás lista para usar.

  64. Laura dice:

    Hola Rodrigo
    He usado primero harina integral de trigo y luego, para los refrescos,harina de fuerza blanca de trigo. Tras unos días ya no sale el líquido y no huele a ácido acético tanto. Ahora ya tiene burbujitas en superficie. Desdoble la masa en 2 y una la espesé un poco más. Las 2 tienen burbujas (la más espesa más gruesas y la más líquida más finas) y huelen a yogur. Pero no suben…. qué hago?sigo refrescando hasta que suba, remuevo sin más hasta que suba? Y cuándo es el momento adecuado de guardar en nevera?
    Sé que pregunto mucho pero soy muy novata.
    Por cierto, recibí vuestro kit pan arra para principiantes ayer y espero tener pan hoy al medio día (todo según vuestras indicaciones y perfecto)
    Gracias

  65. Nagore dice:

    Segundo dia de masa madre y puf…. lo estiy haciendo con integral de espelta…y hoy la sorpresa: la harina en el fondo y el agua arriba….se ha separado la mezcla. He mezclado cin mas harina y agua….a ver mañana.

  66. Dulce dice:

    Buenas, ayer hice pan con levadura normal 35 gr. por 1/2 kg de harina y aunque me salió bastante bien le encuentro mucho sabor a levadura, cómo puedo evitarlo? voy a intentar hacer la masa madre, he leido que sale un liquido marrón que parece que es normal, pero hay que tirarlo cada vez que salga o se mezcla cuando se refresca la masa? Por otro lado, qué cantidad de masa madre hay que utilizar a la hora de hacer el pan? que peso de masa madre por kilo de harina? Muchas gracias por vuestra respuesta y deciros que este blog es genial

    • Dulce, es normal que supiese mucho a levadura porque es muchísima cantidad. Nosotros recomendamos 6 gramos para medio kilo de harina y hacer fermentaciones más largas.

      No te preocupes por el líquido marrón. Yo no lo tiro, simplemente remuevo cuando hago un refresco. En cuanto a las proporciones, usa un 30 % de masa madre recién refrescada (30 gramos de masa madre, 150 g de harina y 150 de agua).

  67. Marghe dice:

    Hola Rodrigo,

    Empecé mi masa madre hace 4 días con harina italiana “Miracolo” que corresponde a un T80. Ha subido muy lentamente – temp. de la cocina entre 20 y 22°. Lo que pasa es que sube y despues baja… el olor no es el tipico de la masa madre. Que hago, la dejo un dia sin refresco y empiezo otra vez a darle de comer o la tiro ?

    Gracias por su consejos !! Un cordial saludo

  68. […] buscar como hacerla en un montón de páginas de internet, de mil formas distintas. Aquí os dejo una página por si queréis echarle un ojo, pero al final es mucho de ojo porque depende […]

  69. David Rodríguez dice:

    Buenas tardes estimada no consigo harina de trigo integral pero si conseguí afrecho de trigo, se puede utilizar afrecho corrido?

    Gracias

    • David, las recetas que publicamos son para usar nuestras harinas. Las integrales son molidas a piedra y ecológicas y funcionan muy bien para hacer masa madre porque no tienen más tratamiento que el molido. Las harinas industriales están demasiado procesadas y es más difícil hacer masa madre con ellas, aunque le añadas afrecho. Puedes probar, pero no sé cómo quedará.

  70. David Rodríguez dice:

    Muchas gracias agradecido por tus comentarios
    Saludos

  71. Jesús dice:

    Buenas:
    Estoy en la fase de refresco de la masa madre y quería preguntar si el tarro donde va el resto sobrante, y que dejaré en el frigorífico, tiene que seguir con la tapa sin enroscar.

    A ver qué tal sale.

    Muchas gracias :)

  72. […] Rodrigo Varela en Aprende a hacer masa madre […]

  73. Ximena dice:

    Buenas! Tengo unasdudas que espero me podáis aclarar: hace poco hice una masa madre con una receta diferente de la vuestra y he hecho panes que pueden mejorar pero que tenían muy buen sabor. Sigo investigando…aunque de hecho el otro día decidí tirarla a la basura porque empezó a salir un líquido amarillo y decidí no tentar a la suerte. Ahora leo en vuestro blog que a lo mejor podría haberla recuperado por lo que mi pregunta es la siguiente: si se guarda en la nevera, y se alimenta solo antes de hacer el pan, ¿es suficiente o habría que alimentarla cada semana?
    Mi otra duda es…con masa madre hay que usar levadura porque en mi caso cuesta mucho que el pan suba (al menos con los 3 intentos de pan que hice costó muchísimo y no quedaron “hermosos”).
    Gracias.

    • Ximena, mientras la masa madre tenga un olor agradable, se puede usar. Si huele mucho a acetona, quédate con una cucharada y haz un par de refrescos.

      Aunque la masa madre se puede “revivir”, es conveniente darle de comer semanalmente.

      Que tus panes no suban puede deberse a muchos factores. Dime qué receta usas y lo vemos.

      • Ximena dice:

        Gracias por responder! La receta que uso es la siguiente: empieza con 2 manzanas, cubrir con agua y 5gr de miel. Luego después de 5 días empieza la alimentación con agua y harina integral, 24h después añado agua y harina y así sucesivamente…hasta el 10 día. Vivo en un sitio muy húmedo y fresco y amaso con una KA.
        Gracias!

        • Ximena, me refería a la receta del pan para ver por qué no te suben mucho :-) (La primera duda te la contesté en el comentario anterior, pero dime si no ha quedado claro, dímelo para intentar explicarlo mejor).

  74. […] 10 gramos de masa madre líquida (100 % de hidratación) […]

  75. isabel dice:

    Hola!
    He hecho masa madre siguiendo vuestras instrucciones pero en lugar de usar 25/50, suelo hacer 30/60 durante 4/5 días. Pero me pasan ahora dos cosas:

    1. Cuando hago el pan con la masa madre no me suele subir prácticamente nada ni en el refresco ni después al hacer la masa. Debería hacer varios refrescos si he mantenido la masa madre en la nevera? Cómo se harían esos refrescos?

    2. Cómo detectar que cuando haces un refresco que está listo para hacer la masa? Antes me solía subir bastante y veía grandes burbujas en el refresco y ganaba en esponjosidad pero ahora son burbujas pequeñas y apenas sube de volumen. Tendría que dejarlo más tiempo? El refresco lo suelo dejar entre 12 y 16 horas. Quizás influya que esté usando la masa madre que conservo en la nevera?

    Tengo otra duda sobre la conservación de la masa madre sobrante. Una vez que haces la masa madre y usas 50gr para un refresco y para hacer pan, el resto lo conservas en la nevera. Y coges el sobrante del refresco y lo mezclas con la masa madre que tenías en la nevera?

    Muchas gracias!

    Isabel

    • Hola, Isabel:

      Si no te sube el refresco, no te subirá tampoco la masa. Puede ser por varias cosas. Necesito saber lo siguiente:

      * ¿Cuánto tiempo llevaba la masa madre guardada en la nevera sin usar?
      * ¿Haces un único refresco tras quitarla de la nevera?

      En función de lo que me digas, seguimos.

      Conservar la masa madre sobrante es una cuestión un poco personal y no hay una regla universal. Te digo lo que hago yo: cuando voy a hacer pan, cojo unos 30-50 gramos de masa madre (el resto lo tiro o lo meto en un bote con restos de masas que guardo en la nevera), luego hago un par de refrescos y cuando ya la tengo lista para empezar a amasar todo, retiro unos 30 gramos, la mezclo con la misma cantidad de harina y agua, la dejo fermentar unas horas y la guardo en la nevera para el siguiente uso.

      El bote con restos de masas lo añado a masas posteriores para dar sabor y textura.

      Espero haberte ayudado. Si no, tú sigue preguntando.

  76. Ana dice:

    Hola… Estoy haciendo masa madre por primera vez… En mi caso es de trigo sarraceno… En mi caso, en el segundo día, han aparecido unas burbujas, pero tb un color oscuro… Un poco marrón, no olía a podrido, y pensé que habia sido impresión mía, hice el refresco y la deje reposar. Hoy acabo de verla, y tiene una capa oscura por encima…
    Es que esta mala? No huele mal… Solo tiene otro color

  77. Carlos Delgado dice:

    Hola! Gracias por las instrucciones!
    Lo que a mi me pasa es que se queda líquida y huele algo ácido.

    La he dejado un par de días así pero no hay cambios.

    Ya me ha pasado tres veces, que puedo hacer? Que le pasa?

    Gracias!!

    • Carlos, ¿te refieres a que se queda líquida, sin burbujas, al segundo o tercer día del proceso? Si es así, tras dejarla un par de días a su aire, ¿has vuelto a echarle agua y harina?

      Es normal que huela ligeramente ácida. ¡Es el olor de la masa madre!

  78. Vanesa dice:

    Hola, mi pregunta es tengo ya lista mi masa madre de harina integrar ecologica de centeno en activo y quiero hacer ya mi pan pero de harina de trigo de fuerza ecologica, como devo comenzar ?

    • Vanesa, usa la masa madre de centeno en una masa de trigo (prueba con esta receta. Si te cuesta trabajar las masas pegajosas, ponle 300 gramos de agua en vez de 400).

      Nosotros siempre recomendamos simplificar lo máximo posible. La receta que te puse arriba usa 25 gramos de masa madre, que son 12,5 gramos de harina sobre un total de 700 gramos. Es un porcentaje tan pequeño que es mejor tirar para adelante con la masa madre que tengas.

  79. Vanesa dice:

    Hola, otra pregunta cuando refrezco la masa madre para seguir teniendo una cantidad de masa madre en la nevera con que harina sigo haciendolo con la de centeno o ya de trigo? Y si vuelvo a sacar una cantidad con que harina vuelvo a refrescar tambien ?

  80. manuel troncoso dice:

    Desde Chile un abrazo y mis respetos… Gracias por vuestra ayuda y poder crear masa madre..Tener el privilegio de trabajar en este oficio de panadero es muy grato. Te cuento, que acá en mi país esta recién entrando con mucha fuerza este arte de hacer pan con masa madre. Por lo que se agradece tu información.. Son bastantes años estudiando y trabajando en tan noble oficio, como he dicho es un arte. Y como todo ARTE hay que amarlo y cuidarlo..

  81. manuel troncoso dice:

    Un abrazo y mil gracias…

  82. Vanesa dice:

    Hola de nuevo llevo 4 dias con mi masa nadre de harina vuestra de centeno siguiendo los pasos a raja tabla pero mi masa no sube y tiene pocas burbujas la tengo el un mueble en la cociba sobre unos 25 o 26 grados por que en mi xocina hay a veces corrientes de aire , que debo hacer?

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