Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan integral en panificadora

Entrada publicada el 5 marzo 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,00 de 5)
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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.

Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.

50% harina integral a la izquierda; 25%, a la derecha

50% harina integral a la izquierda; 25%, a la derecha

Consejos
Al usar harina integral tienes que acordarte siempre de que es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que un cliente nos comente que los panes integrales le quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usa más agua.

Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:

* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.

Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.

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Ingredientes para un pan de unos 800 g

Con un 25 % de harina integral

Con un 50 % de harina integral

  1. Echa las harinas y el agua en la cubeta de la panificadora y mezcla con una cuchara de madera (para no rallar la capa antiadherente). Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
  2. Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa de pan grande (2 lbs) y color oscuro. Dale al play y olvídate.

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'86 Responses to “Pan integral en panificadora”'
  1. Fátima dice:

    buenos días!! qué fuerza (w) tiene esta harina panadera

  2. Fátima dice:

    buenos días! encantada con vuestro espacio para panificadora. ¿qué fuerza (w) tiene ésta harina panadera integral?
    PD: qué ganas de que empecéis a regalarnos recetas así pero de centeno y espelta! saludos

  3. gemma dice:

    para 500 grs de harina, yo pongo los 7 gramos de levadura, según indica el sobre. Es demasiada??

    • Gemma, es muchísima levadura (¿cuál usas?). Generalmente se indica tanta porque con esas cantidades el pan va a subir sí o sí, aunque la calidad será menor. Prueba con menos y verás cómo mejora el resultado.

  4. Albert dice:

    Buenos días! gracias por la receta, será muy útil. Aunque tengo una pregunta sencilla: no es aconsejable añadir un poco de aceite de oliva en estos panes?
    PD: También estoy interesado en una receta similar de espelta integral.
    Saludos!

    • De nada, Albert.

      El aceite se puede usar para conseguir un pan de otro tipo, de miga más suave. No es que sea más o menos aconsejable, sino que se trata de una cuestión de gustos. Si aquí los estamos haciendo con los ingredientes básicos es para reducir al máximo el número de variables para que la gente pueda ir aprendiendo las particularidades de cada harina, centrándose cada vez en una cosa. Pero llegaremos a la espelta, ¡por supuesto!

  5. Esther dice:

    Hola!
    Y para hacer connharina integral 100%?
    Gracias!

  6. Iván dg dice:

    Una pregunta tonta…

    ¿No sería otra opción, para tener más amasada la masa, poner el programa de sólo amasado y (justo) después el de elaboración de pan?

    • Iván, es una opción si tu panificadora tiene programa de amasado. De todas formas, recomiendo probar la autolisis porque, según Hamelman (El Pan) “la técnica de autolisis produce una mejora en la extensibilidad, el volumen del pan y puede mejorar su aroma y sabor”.

  7. Sylvia dice:

    Hola !!! Hoy he hecho vuestra receta de pan al 50% en mi panificadora y se me ha hundido ligeramente en el centro. He seguido vuestra receta al pie de la letra y sólo he cambiado dos cosas: sacar la masa cuando la máquina pita, para quitar las palas, he intentado formar la masa pero estaba muy hidratada, y después he alargado los levados (unos 45 min. más) apagando la pani y horneando en el programa normal. Como vivo en Irlanda, aquí me fío de la cantidad de proteína de la harina (eran dos harinas orgánicas, una integral y la otra no, de fuerza, rondaban los 12 grs. de proteína por 100 grs. cada una). Así que no sé por qué razon se me ha hundido, ¿quizás lo he sobrelevado? Porque el proceso de autolisis no lo había hecho antes. En fin, seguiremos intentándolo. Eso sí, de sabor está espectacular, aunque tirando a mazacote, claro. Muchas gracias por compartir vuestro conocimiento.

    • Sylvia,

      Por lo que comentas, y como bien apuntas, todo parece que ha sido por un leudado excesivo. Sigue los tiempos que indicamos en la receta y, si ves que el pan sigue sin subir todo lo que debiera, rebaja un poco la cantidad de agua.

      Aquí seguimos para lo que necesites.

      Por cierto, ¿en qué parte de Irlanda vives? Yo pasé unos meses en Castlebar.

      Un saludo

      • Sylvia dice:

        Hola Rodrigo!!! No había leido tu respuesta, muchas gracias. La próxima vez seré buena y no cambiaré las recetas… pero es que a veces gasto una anarquía complicada en la cocina :-D Vivo en Dublín, y estamos ya casi con el gorro verde de St. Patrick puesto. Un abrazo!!!

  8. Mireia dice:

    Hola Rodrigo,
    He seguido las instrucciones para el pan integral al 25% y me he llevado una grata sorpresa!…, me ha salido un pan con mucho volumen, la miga nada compacta, la corteza crujiente y un sabor y aroma espectaculares q han impregnado mi casa…
    Sólo un problema, no me ha quedado del todo abovedado, de un lado se me ha hundido un pelín, no sé el porqué.
    Tenía la duda de si se mezclarían bien la sal y la levadura en la masa o si entrarían en contacto entre ellas, entonces hice un hoyo en la masa para poner la sal y la levadura la puse a los lados.
    Ah!, le añadí pasas y nueces.
    Tenía dos paquetes vuestros de harina panadera integral, que había aparcado pq no obtenía buenos resultados, ahora creo que los gastare rápido :)
    Un saludo y gracias por todo!!!

    • Mireia, me imagino que las pasas y nueces habrá impedido que el pan suba tanto como si no las llevase. Si quieres salir de dudas, haz la prueba sin estos ingredientes… aunque con lo rico que está el pan así, ¿para qué molestarse?

      Me alegro de que le hayas encontrado un buen uso a nuestra harina panadera integral.

      ¡Gracias a ti por compartir tus resultados!

      • Mireia dice:

        Cómo puedo enviar unas fotos de cómo me quedó?
        Por cierto, una duda, algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de azúcar, ayuda en algo?

        • Mireia, usa Dropbox, Google Drive, Flickr, Instagram o Twitter y pásanos el enlace.

          En cuanto al azúcar, ayuda a la levadura a fermentar con más fuerza y da al pan un ligero toque dulzón que gusta a alguna gente. Personalmente, lo prefiero sin azúcar.

  9. María dice:

    Hola, tengo en la nevera para formar y hornear mañana el primer pan que hago con vuestras harinas :)
    Al ver vuestra receta me he animado a sacar de nuevo la panificadora. ¿Crees que mejoraría también haciendo un prefermento la noche antes? ¿Con qué cantidades tendría que hacerlo?
    Gracias de antemano, un saludo!

  10. Eva dice:

    Hola, en el proceso de autolisis no se echa la levadura, verdad? Se añadiría a la hora?

  11. Mireia dice:

    Rodrigo, puedo utilizar este proceso de autólisis en el pan de molde de centeno y leche…
    Me explico, hacer igual el prefermento la noche anterior y al día siguiente con el resto de ingredientes, como la harina de centeno es integral, hacer la autólisis.
    Si es así, tendría q hacerlo con agua en lugar de leche y luego poner leche en polvo al añadir el prefermento…?
    Otro duda, en este pan la cantidad total de levadura indica 1/4 de cucharadita y en el integral con panificadora 1cuch, he incluso es algo más pequeño; es así por hacerse en panificadora o por llevar prefermento o por algún otro factor…
    Gracias.

    • Mireia, podrías usarla, pero en este caso no es tan importante por tres razones:
      * La cantidad de harina integral no es tan grande como la receta de pan integral en panificadora.
      * El prefermento ayuda también a dar extensibilidad a la masa.
      * En los panes de molde no es tan importante la extensibilidad porque el formado de la pieza podemos hacerlo bastante chapucero, que las paredes del molde ya harán que el pan suba.

      Lo de la levadura, cuando uso prefermento echo menos levadura porque esta ya lleva varias horas cogiendo carrerilla. Si el pan es en panificadora (fermentaciones más cortas) e integral (necesita un empujón extra para subir), más levadura.

  12. Esther dice:

    Hola Rodrigo, voy a probar a hacer el de 50% integral, y tengo un par de dudas:
    – La «autólisis» se hace a los dos tipos de harinas o sólo a la integral?
    – Quiero añadir semillas (sésamo, lino, chía, amapola…en total aprox.70grs), tengo que aumentar la hidratación o no varía la cantidad de líquido? en caso afirmativo, cuanta agua en total?
    – Uso levadura fresca de la panadería, con ésta serían 6gr.? y si uso algo de masa madre? como ajusto la levadura??
    Gracias

    • Hola, Esther:

      Haz la autolisis con las dos harinas.

      Si quieres añadir semillas, déjalas en remojo un par de horas. Así, cuando las añadas a la masa, no absorberán agua y podrás seguir usando las mismas proporciones.

      En cuanto a la levadura frescas, esos 6 g que dices son correctos. Para la masa madre no sabría decirte ahora mismo y tendría que hacer la prueba, aunque tenemos en el calendario un pan en panificadora con masa madre.

      Por aquí estoy por si tienes más dudas.

  13. Esther dice:

    Ok, estupendo, seguiré tus consejos, salu2

  14. Heidi dice:

    Hola! Como estas?

    Tengo una pregunta tonta:
    De las dos opciones( pan de 25% y pan de 50% integral) cuanta cantidad de ingredientes tengo que usar para el prefermento ?
    Perdona mi ignorancia!
    saludos!

  15. Heidi dice:

    Hola Rodrigo!

    Prepare el pan integral en la panificadora y se formo una grieta arriba del pan. Porque y como puedo evitarlo?
    Es solo estetica, el pan es buenisimo!
    Desde ya muchas gracias!

  16. econovo dice:

    una receta de pan en panificadora 100% integral, por ejemplo de trigo integral 100% y otra receta para espelta integral 100%.

    gracias.

  17. Javier dice:

    Buenas tardes.
    Recientemente he adquirido harina integral panadera El Amasadero para poder hacer pan 100% integral. Podrías decirme algún consejo para hacerlo o alguna receta o indicarme dónde puedo verla? Pero que no sea con panificadora.
    Muchas gracias y un saludo.

  18. Javier, veo que tengo una pregunta tuya sin contestar del 28 de junio. Disculpa, se me pasó.

    Para hacer pan 100 % integral te aconsejo lo que comentamos en esta receta: autolisis y más agua, que la masa sea pegajosa. A la hora de fermentar, el volumen nunca alcanzará el doble porque las masas integrales suben menos.

    Un saludo.

    • Javier dice:

      He hecho uno y me ha quedado muy mazacote. Te cuento cómo y me corriges.
      600 gr de harina integral panadera, 425 de agua, 15 de sal y 175 de masa madre de centeno
      Mezclar, autolisis 30′ y terminar de mezclar. Luego amasado 15′ y levar unas 4h a temperatura ambiente. Formar y levar otras 2 h y al horno.
      Agradecería que me corrigieras tiempos y cantidades ya que conocerás bien el comportamiento de esta harina
      Muchas gracias

      • Javier, compara la cantidad de agua que usamos en las dos recetas de arriba con la que usas tú y dime qué crees que falla. En vez de darte la respuesta cerrada prefiero que lo pienses un poco para que te des cuenta tú mismo. De esta forma se te quedará grabado y entenderás mejor cómo se comportan las harinas.

        • Javier dice:

          Ya veo que falta hidratación. Tu has puesto un 66% y un 70% para las recetas, mientras que yo para 100% he puesto 75%.
          Debería poner no menos de 80%, no?
          Otra cosa, tengo un robot de esos que tiene función de amasado con un gancho y no lo he usado nunca. Podría amasarlo también ahí?
          Muchas gracias

          • Javier dice:

            Sería conveniente poner algo de levadura?

          • Exacto, Javier. También añade levadura, que le va a venir bien un empujón.

            No sé qué tal amasará el robot. Depende del modelo. Lo mejor es hacer la prueba.

            Gracias a ti. Por aquí seguimos para lo que necesites.

  19. Javier dice:

    Supongo que los 2 gr levadura que indicas en las recetas será demasiada además de la masa madre,no? Estaría bien 1 gr?

  20. Javier dice:

    En una entrada del día 8 de marzo haces referencia a los tiempos de levado de la receta, pero no los veo por ninguna parte. Podrias indicarme los tiempos o donde puedo encontrar la receta donde vienen los tiempos de levado.
    Gracias

  21. julian dice:

    hola me gustaría hacer esta receta en panificadora con masa madre, como quedarían las cantidades?, la masa madre es de harina integral y esta al 100%, no se si se dice así, misma cantidad de agua que de harina

  22. Carmen Martínez Muñoz dice:

    Hola Rodrigo me gustaría saber en qué casos es recomendable usar harina panadera u en cuáles la harina de fuerza y q diferencia hay entre ambas. Muchas gracias

  23. Mireia dice:

    Rodrigo, queria utilizar harina de centeno integral, el 25% en lugar de la de trigo integral, pero me he colado y en lugar de panadera blanca he puesto de centeno blanca…, total q he sacado 200gr de la blanca de centeno y he pesto panadera blanca…, no podia sacar más… Ya le he puesto los 330gr de agua y esta en la hidrólisis…, debería poner mas levadura o algo mas de agua…?, como lo ves?
    Perdona por el lío.

  24. Mireia dice:

    Creo q no me he explicado bien…
    En resumen, he puesto los 125gr de centeno integral, 175gr de centeno blanca y 200gr de panadera blanca y 330gr de agua.
    Despues de preguntarte he seguido mirando la web y he visto el pan de centeno en panificadora donde decia q habia q poner mas cantidad de agua, entonces lo q he hecho despues de la hidrolisis, es añadir la levadura disuelta en 70gr de agua. Cuando amasaba la maquina me ha parecido q quizas me habia pasado y le he puesto unos 25gr mas de harina panadera…
    No se cómo saldrá…

  25. Mireia dice:

    Hola Rodrigo…
    El pan quedó un poco denso y algo gomoso…
    Mi idea inicial era substituir la harina integral de trigo por la de centeno integral, después buscando info, ví la receta con centeno integral…, entonces según he entendido, ¿para el centeno recomiendas mejor el prefermento que autólisis?
    Otra cosa, en esa receta con harina int de centeno eco, si quiero hacerla con blanca de centeno, qué cantidad de agua debería poner?
    Gracias.

    • Mireia dice:

      Hola Rodrigo…sobre las dos consultas q te preguntaba arriba se te ha pasado contestarme..
      Gracias ;)

      • ¡Disculpa de nuevo! Parece que siempre se me pasan tus dudas… ¡Te prometo que es casualidad! Vamos allá.

        La receta del pan con centeno en panificadora la hago con prefermento para ilustrar cómo la acidez que le da a la masa nos sirve para contrarrestar los efectos de la amilasa que el centeno contiene en cantidades más grandes que el trigo o la espelta. Esta enzima puede dejar la miga gomosa y, de hecho, usar autolisis agravará el efecto (como parece que te ha pasado) porque la amilasa comienza a actuar cuando se humedece la harina.

        Si vas a usar harina blanca de centeno, usa unos 260 g de agua.

  26. Mireia dice:

    Disculpado…y perfertamente entendido!!!
    Gracias y un saludo :D

  27. Claudia dice:

    Hola,

    Quería saber si para que el pan 100% integral suba igual que el pan blanco la solución podría ser añadirle gluten

    Gracias

  28. Ana dice:

    Hola Rodrigo, acabo de comprar la panificadora y estoy empezando a hacer panes, he comprado harina de trigo normal refinada y salvado a parte ( ya se que es una porquería ) pero no quería gastar mucho para empezar por si me salían mal.
    Me gustaría saber las proporciones de harina, salvado y agua, también si en este caso conviene dejarlo mezclado 1hora antes.

    Gracias por anticipado, lo siguiente empezar con harinas ricas y ecológicas.

    • Ana, no sabría decirte. Nosotros no somos partidarios de hacer estas cosas y se las dejamos a la industria panificadora. He buscado información, pero no he visto nada que me convenza. Yo probaría con unos 10 gramos, que humedecería antes. ¡Pero que conste que creemos que esto es un parche! :-)

  29. hola, supongo que si le hago un prefermento a este pan, aún quedaría mejor?? y qué cantidad de harina, agua y levadura debería coger para hacer el prefermento? (la autolisis también se la haría)
    gracias por los consejos.

  30. Jose dice:

    Hola, donde puedo comprar en Málaga. Esa harina llamada el amasadero

    • Jose, puedes encontrarlas aquí:
      Panadería Ilustre
      C/ San Quintín, nº30 29009 Málaga
      T. 952 308 439

      O en Alhaurín el Grande, en la propia sede de El Amasadero
      El Amasadero
      Calle Esperanza local

  31. Nuria dice:

    Buenos dias. Yo hago una receta ce pan integral para una pan de 750gr en panificadora que mezco siempre con vuestras harinas, 305 de agua, 120 de integral, 120 de centeno y 240 de panadera de trigo. A parte el aceite, sal, levadura, leche en polvo que es lo que marca la receta del libro de la panificadora. Que os parece? A mi me gustaria quizas la miga mas prieta. Besos

  32. Nuria dice:

    Y otra pregunta! Porque dejas reposar entre 30’ y una hora? No podemos poner el programa de la panificadora y que haga ella los ldvados? Gracias!

    • Nuria, si te fijas, en el paso inicial solo mezclamos harina y agua. Esto es lo que llamamos autolisis y tiene varios efectos. En este caso, usando harina integral, hidrata el salvado y lo reblandece. Con esto conseguimos que no rasge tanto el gluten durante el amasado y mejoramos el volumen del pan. También arranca procesos enzimáticos en donde el almidón se descompone en azúcares que sirven de alimento a la levadura, que estará más “contenta” una vez empiece su trabajo (en el segundo paso, cuando se hace la mezcla final).

  33. Nuria dice:

    Buenos fias . Heinyentado hacer uns version personalizada de este pan con poolish y
    Gran fiasco! Porque?
    Hice un poolish con 100 de agua y 100 de harina panadera y 1/4 de levadura.
    .Añadi al poolish los 105g de harina panadera, 120 de integral y 120 de centeno mas 330 de agua y no me ha quedado bien. Puse el 6 y de 750 gr de la moulinex home baguette y la miga estaba compacta y humeda

    • Has usado muchísima agua. Cuando quieras hacer una receta propia, calcula la hidratación de la masa sumando el peso de todos los líquidos por un lado y de la harina por el otro. Luego divide peso del líquido entre peso de la harina y ese número multiplicado por 100 es la hidratación.

      En tu caso:
      Agua:
      * 100 g del prefermento + 330 gramos de masa final. Total = 430
      Harina:
      * 100 g del prefermento + 120 g panadera masa final + 120 integral masa final + 120 centeno masa final. Total = 460

      Entonces la hidratación es de 430/460 ≈ 93 %. ¡Es altísima! Los panes con harinas blancas que hacemos nosotros tienen una hidratación de entre el 60 % y el 65 %; los integrales, pueden subir hasta el 68 %. Para corregir el error, reduce la cantidad de agua.

  34. Elena dice:

    Gracias por vuestras recetas! Probaré a hacerlo así , no hay manera de que me salga un pan decente en la panificadora, todos humedos por dentro y ya no se que hacer.

  35. MARCOS dice:

    Hola, enhorabuena por el blog y gracias por compartir las recetas. Estoy empezando con la panificadora con panes integrales y me quedan unos mazacotes incomestibles.

    Utilizo sus harinas aunque las he comprado en otra tienda porque ustedes tenían el almacén cerrado.

    El pan que he hecho le he puesto 500 gramos mitad de harina integral de espelta y mitad de harina integral de fuerza, 350 ml. de agua, 8 gramos de sal, y una cucharadita de levadura seca de panadería (hice otro con 8g de levadura fresca y me quedo igual) Y he puesto el programa integral. No se si esta bien formulada.

    Si pudiera mejorar la receta…Tengo una panificadora que permite programar: amasado (0-14 min), leudado (0-1:40h),segundo amasado (0-15 min), segundo leudado (0-1:40h) y tercer leudado hasta 2h, por lo que podría llegar a hacer un leudado final de 3:40 h. Tambien permite omitir cualquiera de los pasos.

    Si pudiera darme algún consejo para programar los tiempos para panes 100% integrales, quizas con otros tiempos diferentes a los del programa automático podría mejorar la receta.

    Gracias.

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