Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan en panificadora con prefermento

Entrada publicada el 19 marzo 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 4,00 de 5)
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Tras haber preparado un pan básico y un pan integral y ver cómo conseguir más volumen en este último gracias a la autolisis, volvemos al pan blanco para aprender a mejorarlo usando prefermento.

Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levadura que se fermentan antes de la preparación de la masa final. Esta sencilla técnica mejora el sabor, textura y conservación del pan y el único pero que tiene es que hay que empezar con un mínimo de 8 horas de antelación y manchas un recipiente más. Poca cosa, teniendo en cuenta lo que se gana.  En mi casa es rara la ocasión en la que hago pan sin usarlo.

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El pan que haremos hoy usa poolish, un prefermento con igual cantidad de harina y agua y que tiene el aspecto de una papilla. Se le añade muy poca levadura y hay que dejarlo fermentar entre 8 y 16 horas, dependiendo de la cantidad de levadura que le eches (puedes variarla para tenerlo a punto más o menos rápido, según te convenga)  y de la temperatura de tu cocina.

Estos son nuestros consejos para usar poolish:

  • No te obsesiones con pesar exactamente la cantidad de levadura. Es tan pequeña (menos de un gramo), que muy pocas básculas de cocina pueden hacerlo. Es mejor usar una cuchara de medida pequeña.
  • Intenta usar el prefermento en el momento óptimo de fermentación. La superficie tendrá burbujas y no deberá estar hundida, como si no pudiese aguantar su propio peso.
  • Ante la duda, siempre opta por echar menos levadura.

Ingredientes para un pan de unos 800 g

Poolish:

Masa final:

  1. El día anterior a la preparación del pan, mezclamos bien los ingredientes del poolish en un túper y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas. A mí me gusta hacerlo en uno alto y estrecho porque se aprecia mejor el punto de fermentación. Si veo que el túper tiene marcas de masa por encima de la superficie del poolish, sé que se lo he dejado más tiempo del necesario.
  2. Tras esas ocho horas, si la superficie tiene burbujas como las de la fotografía, pasa al siguiente paso. Si no, déjalo y vete comprobando cada dos horas.
  3. Cogemos 330 g de poolish (te sobrará algo de la mezcla inicial), lo mezclamos con el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora y la ponemos en marcha. ¡Y a esperar!

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'14 Responses to “Pan en panificadora con prefermento”'
  1. MARIA DEL GRIZZUTI dice:

    Buen día. ¿Qué programa de la panificadora debe usar en este caso? Gracias.

  2. Ana dice:

    Lo he elaborado con vuestra harina panadera recia y me ha quedado muy bien en una Moulinex Uno, usando el programa 4, de pan integral, por si alguien duda :-)
    Una duda, ¿por qué poner cantidades para elaborar más poolish del necesario? Yo he ajustado las cantidades para obtener los 330 g de poolish y lo he dejado fermentar en la cubeta, luego simplemente he añadido el resto de ingredientes.
    Un saludo

  3. Inmaculada dice:

    Hola Rodrigo, veo que a los panes no les echas, azucar, panela o miel y tampoco aceite de oliva, porque? En foros de panificadoras todos los echan. Gracias.

    • Hola, Inmaculada:

      Es cierto que es una costumbre bastante extendida, pero nosotros creemos que es mejor explicar a nuestros clientes cómo sacarle todo el sabor a las harinas trabajando con cuidado recetas simples que añadiendo ingredientes extra para compensar las fermentaciones poco cuidadas (si te fijas, verás que también usamos menos levadura que la mayoría) o calidad de muchas harinas de supermercado. Los mejores panes se hacen solo con agua, harina, sal y levadura o masa madre.

      Por ejemplo, en la receta que estás comentando, cuando añades prefermento el pan gana en sabor y aroma, además de conservarse mucho mejor. Y como tiene bastante agua, la miga es tierna y no hace falta añadirle aceite.

      En definitiva, apostamos primero por dominar las técnicas básicas y las harinas y, una vez conseguido esto, saber cómo jugar con otros ingredientes.

      ¡Espero haberte sido de ayuda! Si no, por aquí sigo para intentar aclarar tus dudas.

  4. Raquel dice:

    Hola Rodrigo,

    Llevo muy poco con la panificadora y desde el principio compro vuestras harinas en la panadería Ilustre de Málaga, la eco panadera concretamente me encanta. La receta de pan básico en panificadora sale extraordinaria, pero he hecho ésta con prefermento y tiene la miga menos esponjosa de lo que esperaba y de lo que veo en vuestras fotos. Al echar el poolish eché todo, y no comprobé que fueran los 330 g, ¿podría ser que tuviera más poolish de la cuenta? El poolish estuvo 8 horas y media fermentando y tenia bastantes burbujas (no sé si demasiadas, pero no estaba nada hundido) ¿Qué puede haber pasado? Gracias.

    Un saludo,

    Raquel

    • Raquel, esos 30 g extra de poolish no son un problema. Te hago una pregunta muy tonta, pero es por descartar posibles causas: además del poolish, ¿le echaste también la cucharadita de levadura cuando mezclaste todos los ingredientes?

      • Raquel dice:

        Sí, se la eché. No sé si será imortante pero otras cosas fueron:
        Abrí el sobre de levadura de panadero para hacer el poolish y se me pasó ponerle una pinza para cerrarlo, dándome cuenta a las 8 horas cuando iba a preparar el resto de ingredientes para hacer el pan de que habia estado abierto.
        El agua la eché del tiempo porque en la receta no indicaba que estuviera tibia.
        Mi poolish tenía más burbujas que el de de vuestra foto, pero no hundido como te he dicho (no sé si esto puede indicar que había perdido fuerza).

        La verdad que estoy perdida. Gracias de nuevo.

        • Raquel, no importa que no cierres el sobre de levadura (yo nunca lo hago) ni que el agua estuviese del tiempo.

          A ver si conseguimos averiguar qué ha pasado. Entiendo que el pan no tuvo mucho volumen, ¿no? ¿Estaba abombado por el centro?

          • Raquel dice:

            Si que tuvo volumen, por fuera se veía muy bien el pan, con buen aspecto, la única pega a simple vista es que queda poco tostado por encima como le sucede a todas las panificadoras según tengo entendido. La cosa es que la miga estaba como más apelmazada que el pan que sale con vuestra receta sin prefermento y menos suave y esponjosa (sin llegar a ser para nada un mazacote). Otra cosa es que deje el poolish fermentando dentro de la panificadora, en la cubeta, y eché los ingredientes encima. Siento mucho tanta molestia. Volveré a hacer la receta a ver como sale. Mil gracias.

          • No te preocupes, Raquel, que este blog está para ayudar. Que vuelvas a hacer la receta me parece la mejor opción. Espero que salga bien, pero saca fotos del resultado final si no es que el esperabas y me las envías, ¿vale?

  5. Mai dice:

    Hola …me gustaría saber tu opinión sobre la escasa fermentación que tiene una panificadora la del Lidl..en mi caso…te parece sano

  6. […] más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las […]

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