Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con espelta integral en panificadora

Entrada publicada el 16 abril 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 3,50 de 5)
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Después de haber hecho panes de trigo en panificadora, pasamos a usar otras harinas. En este caso usaremos espelta integral mezclada con harina panadera.

Usamos una mezcla de harina integral de espelta con harina panadera para conseguir un pan con volumen pero con el sabor y aroma más marcado de las harinas integrales.

En este pan usamos bastante agua pese a la poca fuerza de la espelta (recuerda que con las harinas de trigo, a más fuerza, mayor absorción), pero esta es una de las características de esta harina: le gustan los líquídos y debemos evitar quedarnos cortos o acabaremos cociendo un ladrillo.

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Ingredientes para un pan de unos 850 g

  1. Mezcla todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y selecciona el programa de pan integral. Si tu panificadora no lo tiene, usa el programa más largo.

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'128 Responses to “Pan con espelta integral en panificadora”'
  1. Chema dice:

    Hola,

    Gracias por la receta!! Aunque es la primera vez que escribo soy cliente habitual de El Amasedero y usuario del blog.

    Me gustaría haceros una pregunta, ¿sería posible cambiar la harina blanca de panadero por alguna otra integral? ¿de trigo integral? ¿tritordeum integral?

    Gracias!

    Saludos!

    • Hola, Chema:

      Se puede hacer, aunque hay que echar más agua y le viene bien la autolisis para que la harina absorba agua antes de empezar el amasado y fermentación. Pero no olvides que el pan no subirá tanto y quedará más denso.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

      ¡Un saludo!

      • Jose Maria Perez Ramos dice:

        Gracias Rodrigo.

        A esta receta se podria hacer con un fermentado polish? Podrias indicarme las medidas? Es que lo intenté ayer y fue todo un fracaso :( En vez de harina de panadero usé harina blanca de tritordeum. Hice el polish con esta harina, 175gr y 175 gr de agua con 0,1gr de levadura. Luego hice el autolisis con el prefermento y el resto de ingredientes y tras una hora pise la panificadora y nada, el pan no subió :( snif snif

        Saludos.

      • Angeles dice:

        Hola, Rodrigo. Si le añado masa madre a este pan que cantidades necesito?

      • Noemí dice:

        Hola Rodrigo:

        Soy intolerante a muchos de los cereales habituales. Sorprendida de ver que disponéis a la venta de “escaña o pequeña espelta”, estoy animada a comprar una panificadora y hacer mis propios panes con escaña.

        ¿Es posible hacer pan 100% escaña en panificadora? ¿Qué tipo de programa debería usar? ¿para panes integrales? ¿qué proporciones de agua y levadura serían necesarios para un pan de 500 grs?

        Por otro lado mi pareja es un apasionado del trigo sarraceno (pero yo soy intolerante también a él), ¿puedo hacer un pan de sarraceno 100% en panificadora? ¿qué proporciones de agua etc tengo que poner?

        Muchas gracias y Felices Fiestas para todos

        • Hola, Noemí:

          Seguro que se puede, pero yo todavía no he conseguido un resultado que crea que se pueda publicar. En algún momento saldrá, así que permanece atenta.

          En cuanto a la otra pregunta, hay gente que hace pan de harina de trigo sarraceno usando psyllium, pero nosotros no lo hemos probado. No parece difícil (no hace falta amasar) y no te hace falta la panificadora. Si te animas a probarlo, nos gustaría saber qué tal te ha ido.

          ¡Felices fiestas!

  2. Fer dice:

    Hola,
    ¿Por qué en las recetas con harina de espelta no usáis el típico “2% de sal” sino cantidades menores?
    Saludos y gracias por el blog.

    • Hola, Fer:

      Es una manía mía porque ahora tengo dos bebés de un año que se comen el pan que hago y tiendo a hacerlo cada vez con menos sal. Puedes ajustar la cantidad a tu gusto.

      Un saludo y gracias a ti por participar.

  3. Maria dice:

    En primer lugar Rodrigo, felicitarte por la receta, como siempre, no fallan tus propuestas. Estoy muy satisfecha de este pan, ha quedado un pan esponjoso y aromatico, con pocos ingredientes. Los recetarios de las panificadoras llevan mucha Sal, azúcar y demasiada levadura y encima no siempre salen bien. A propósito de la levadura, yo tengo la típica cuchara medidora, tespoon y tablespoon. Un gramo, no me queda claro a qué cantidad corresponde. Muchas gracias, por las ideas, por vuestras harinas y por la ayuda que siempre prestáis.
    Hasta pronto!

    • María, ¡muchas gracias! Eso intentamos divulgar: que un pan esponjoso, sabroso y aromático no necesita más que buenas harinas, agua, sal y levadura.

      1 g de levadura corresponde, más o menos, 1 media teaspoon.

      ¡Aquí estoy para lo que necesites!

  4. Inmaculada dice:

    Hola Rodrigo, quiero hacer este pan en panificadora, pero quiero echar 100 centeno, 150 trigo normal y los 250 espelta integral, quiero hacer un autolisis, que cantidad de agua debo echar para estas harinas? En vez de agua podria echar el suero de hacer queso fresco y si es asi cuanta cantidad. Gracias. Un saludo.

    • Inmaculada, puedes usar suero sin problema. La harina de centeno, integral o no, absorbe mejor el agua que la de trigo, así que yo aumentaría ligeramente la cantidad (quizás unos 15 g).

  5. Esther dice:

    Buenas noches,
    Estoy encantada con èsta serie de recetas para panificadora, quizá se lo tengamos que agradecer a los gemelos de Rodrigo (mis pques son algo más grandes y sigo sin poder estrenar el banetón :'( )
    Esta semana hice ésta receta, adaptada con algo de masa madre (aunque con miedo a abandonar la levadura… pienso que pongo de más) y quedó estupenda… me han gustado mucho las proporciones (mitad blanca/mitad integral) y el uso de pocos ingredientes, así que, ya que estais en racha de recetas con panificadora voy a pedir mis deseos a ver si hay suerte que “o que non chora non mama”:
    – Una recetita para pani con harina panadera y kamut, si puede ser, a partes iguales
    – Otra con panadera y tritordeum integral, también me gustaría en la misma proporción
    … y ya para terminar, ayuda/empujón para reducir la levadura… uso de la fresca de la panadería, y como siempre das el peso para la seca me entran dudas…creo que a éste le puse 6 gr ¿fué un disparate? usando la masa madre, podría dejar del todo la levadura, no? o, con los panes que llevan harinas integrales o de poca fuerza mejor poner también un poco? cuanta? en caso de poder usar solo la masa madre, cuanta? es suficiente con un refresco o tengo que hacer dos?….ufff, demasiadas variables, ya soy toda dudas…además vi la receta del prefermento y quizá sea mejor que usar la madre…ya no se…
    Bueno, gracias (también a los que comentais, q se aprende mucho) y un saludo, estaré atenta a lo que vaya saliendo ;-)

  6. Esther dice:

    Hola d nuevo Rodrigo, grcs por las aclaraciones, esperaré con ilusión las recetas;-)
    En cuanto al Pan do Salnés non o coñezo :'( y mira q trabajo en la comarca, pero d origen soy leonesa (para la próxima Semana Santa puedes publicar un pan para torrijas, jeje)…mientras preguntaré polo do Salnés a una compi d pedido harinero q es d la zona
    Saludos

  7. marta dice:

    Hola, fantástica receta!
    Mi pregunta es la siguiente si quiero usar masa madre 100% hidratada y hago como 100gr de pre fermento ¿puedo olvidarme de la levadura no? y luego quitar 50gr de harina y 50gr de agua ¿sería así? es que me hago un poco lío soy nueva con la masa madre jeje.

  8. monica dice:

    hola. he hecho la receta tal cual y el casi no me subio. y ademas toda la masa gelificada. no se que ha podido pasar :(

  9. sonia dice:

    Hola, me encantan estas recetas! Se puede cambiar la espelta por el centeno con las mismas cantidades?

  10. Inmaculada dice:

    Hola Rodrigo, gracias x todas tus recetas, estoy haciendo algunas de ellas y salen genial. Mi pregunta es ahora con el calor donde debo de guardar las harinas para q no se estropeen? Yo las tengo guardadas en sus paquetes y metidos en bolsas bien cerradas y guardadas en una caja de carton y esta la tengo metida en un armario de la galeria q no le da el sol, estaria bien guardada o no? He oido decir q algunas harinas pueden agusanarse, es cierto?. Gracias. Un saludo.

  11. Fran dice:

    Hola!

    Acabo de dar con esta receta, que es justo la que yo suelo hacer en casa y me saltan dudas con la proporcion de harinas y agua.

    Yo suelo hacer esta receta:

    – 325g (65%) de harina integral de espelta ecológica,
    – 175g (35%) de harina panadera,
    – 305-310g de agua
    – 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (medida grande de la panificadora)
    – 60g de mezcal de semillas
    – 1 cucharadita de sal (medida pequeña de la panificadora)

    El pan me sale muy bien, esponjoso, vamos, parece un pan “bimbo”, yo suelo quitar las palas cuando pita y amaso un poco para dar forma al pan y greñar. Me sorprende la gran cantidad de agua que lleva esta receta, ya que si pongo más agua, la masa se suele quedar muy pegajosa y es muy dificil de trabajar.

    ¿me recomiendas usar más agua, y usar la autolisis para obtener un resultado aún mejor?

    Gracias!

    • Hola, Fran:

      La cantidad de agua de esta receta se debe a que las harinas integrales absorben mucha agua (y la de espelta especialmente) y queremos conseguir volumen y esponjosidad sin necesidad de añadir ingredientes extras. El objetivo de nuestra serie de recetas de pan con panicadora es que la gente aprenda a hacer el mejor pan posible con los ingredientes mínimos, que es lo que te da los conocimientos básicos sobre las harinas para que luego comprendas mejor lo que pasa con panes más complejos hechos de la forma tradicional. Por cierto, ¿cuánta levadura usas en tu receta?

      Es cierto que la masa queda pegajosa, pero esto es la norma en casi todos los panes (¿haces pan de la forma tradicional o solo usas amasadora?)

      Sí que te recomiendo que pruebas esta receta sin modificarla y que la compares con la que haces para entender mejor cómo afecta cada ingrediente (cantidad de levadura y aceite, en tu caso). Una nota importante: las proporciones de estas recetas son para nuestras harinas. Si usas harina de otra harinera puede que tengas que ajustar las cantidades de agua.

      Por aquí estoy para lo que necesites.

      • Fran dice:

        Gracias Rodrigo!

        Olvidé poner la levadura, uso medio sobre de levadura ecológica, el sobre es de unos 7g, por lo que +- 3,5g. Hago todo el proceso en panificadora, amasado y horneado, solo que cuando pita para sacar las palas, amaso un poco para dar forma y dejarlo bonito. Si le pongo más agua se queda muy pegajosa en las manos y la mesa y casi no puedo trabajarla. Es cierto que uso harina de espelta ecológica de otra marca, Rincón del Segura, y puede que de ahí venga la diferencia. Probaré esta receta tal cual a ver como me sale, por cierto, es correcto 1g de levadura? Un saludo

        • Fran, ¡hay que perderle el miedo a las masas pegajosas! Las harinas de otras empresas son distintas, pero no tanto como para que una masa te quede seca y otra pegajosa. El gramo de levadura es correcto y es que cuando las masas tienen más agua, aumentan mejor de volumen (hasta un límite) porque la masa se estira con más facilidad. También adquieren un sabor dulzón muy agradable. Esta receta no tendrá la textura de pan bimbo (esto te lo da el aceite o mantequilla), sino de pan de siempre.

          Espero que te animes a hacer la receta y me cuentes.

          • Fran dice:

            Hola Rodrigo,

            Hice la receta tal cual, y además añadí una autolisis de una media hora y salió perfecto!!. Es cierto que al sacar el pan para quitar las palas, la masa seguía pegajosa, pero hice de tripas corazon y conseguí darle forma sin romper el gluten jeje. Ya he hecho un pedido para probar vuestras harinas (además de algunos utensilios) para intentar hacerlo a mano. Una pregunta, ¿si quiero subir la cantidad de harina de espelta? Por ejemplo, a 325g, ¿habria que hacer un poolish o biga previo?

            Gracias por todo!

          • Fran, espero que te gusten nuestros productos. Para cualquier duda, ya sabes dónde encontrarme.

            Que no te asusten las masas pegajosas, que el pan es así (las masas secas suelen ser ladrillos, excepto algunos tipos especiales de pan).

            Haz un poolish bien ácido, que esto ayuda y añade un pelín más de agua.

  12. Pablo dice:

    Hola. Me parece una receta interesante y querría intentar hacerlo a mano. Me gustaría saber si tiene que ser en molde. Imagino que sí porque con tanta agua quedará una masa sin consistencia pero no lo se seguro. ¿Tiene que fermentar una o dos veces? Gracias.

  13. Esther dice:

    Buenas noches. Anteayer hice este pan exactamente como la describís en el programa de pan básico y salió perfecta.
    Hoy la he vuelto a repetir variando algunas cosas y se me ha hundido por el centro. He sustituido 150g de harina panadera por harina blanca de espelta y he cambiado el programa por el de pan integral (involuntariamente, me he equivocado). Además, siempre uso levadura fresca de Lidl porque por aquí no encuentro de la seca, y he comprado en Mercadona.
    Ya sé que es mucho pedir pero… me podríais dar una pista de qué es lo que ha podido fallar??
    Mil gracias de antemano y enhorabuena por la web, las recetas y todos los consejos!!!

    • Esther, no es mucho pedir, que para eso estamos.

      El problema es que has sustituido una harina que forma un buen gluten (la panadera) por otra que tiene un gluten muy débil (la espelta blanca) y la masa no ha aguantado la fermentación.

      ¿Tienes harina de gran fuerza? Puede que te ayude cuando usas tan poca cantidad de harina de trigo. Si no, programa la panificadora para que solo haga un amasado corto inicial (la harina de espelta necesita amasados delicados).

      • Esther dice:

        Muchas gracias Rodrigo!
        No tengo harina de gran fuerza, pero así ya tengo excusa para otro pedido :)
        Leyendo un poco todos los comentarios a esta receta… ¿sería posible sustituir toda la harina de trigo por harina blanca de espelta haciendo un prefermento? Un poolish por ejemplo, y buscar la forma en la panificadora de que amase un poco y luego solo deje levar hasta la cocción… o habría que dejar un programa completo? Esto del pan me trae de cabeza!

        • Esther, el prefermento te va a ayudar a que el gluten tenga más fuerza. Usa una buena cantidad de él.

          Otra opción es la que comenta Circe, del blog Un pedazo de pan, que dice que añadir zumo de naranja aumenta la fuerza de la harina gracias a la vitamina C (ácido ascórbico). Para esta receta, yo probaría con 175 ml de zumo de naranja y 200 de agua.

          • Esther dice:

            Mil gracias Rodrigo! He leído el blog de Soy Circe y sois un pozo de sabiduría!
            He hecho el pan sólo con harina de espelta (blanca/integral) y zumo de naranja y ha salido perfecto!! La próxima prueba todo espelta integral con poolish; será necesario añadir zumo de naranja en este caso? Aunque sólo sea un poco?

          • Xavier dice:

            Hola, siguiendo el hilo de la conversación con Esther.
            Seria esta cantidad de agua y zumo para 500 gramos de harina de espelta blanca?
            La cantidad de sal y levadura :
            Seria 1,5 ccafe de sal
            6 gramos de levadura seca???
            El prefermento con k cantidades y tiempo?

  14. MARISA dice:

    y con termomix. Como se podrian hacer estas recetas?

  15. Pablo dice:

    Hola. Yo hice el pan a mano exactamente con los ingredientes de la receta. Las harinas que utilizé son de supermercado, Hice el amasado francés y puse en un bol. Hice pligues a la masa a la media hora y a la hora y dejé fernentar una hora más. Para la segunda fermentación le di a la masa forma de batârd use un cesto de fermentación que había comprado en la web de El Amasadero. Dejé fermentar sobre 1 h 30 min hasta que había subido casi al doble. Hasta aquí todo bien. El problema fue al volcar la masa en la bandeja del horno precalentado. Se aplanó bastante, no mantuvo la forma y en el horneado creció poco. Con todo el pan salió aceptable, pero parece más una chapata. ¿Qué puede haber pasado? Yo había hecho una consulta al respecto porque al ser un pan con un 75 % de hidratación, aunque lleve harina integral de espelta que parece ser que absorbe mucho, ya temía que no msntuviese la forma. Gracias de antemano por la ayuda. Considero que este blog es de gran ayuda para los qye hacemos psn en casa, o lo intentamos.

    • Pablo, pero mira que pedirme consejo y confesar que has usado harinas de supermercado… ¡pero te lo perdonamos!

      Por lo que comentas, parece que se te ha pasado de fermentación. En verano hay que tener cuidado con el calor. Prueba a hacer la primera fermentación más corta y la segunda no tiene que llegar a casi doblar su tamaño.

      Ah, y ¡hazlo con nuestras harinas! ;-)

  16. Pablo dice:

    Ok. Ya me había imaginado que podía ser el problema un exceso de fermentación. Lo cierto es que antes de hornear la masa ésta estaba temblorosa como un flan. En cuanto a las harinas, de buena gana las compraría, pero no me sale a cuenta por el tema de gastos de envío. Aprovecharé la próxima vez que haga una compra de otros utensilios para comprar alguna de las harinas que vendeis, que no me cabe duda que serán de excelente calidad. Gracias y un saludo.

  17. Carlos dice:

    Un cordial salido.

    Yo tengo una duda. En mi panificadora no hay receta con harina de Espelta, yo la he clasificado como integral . Probaré hoy a ver como va el resultado. Como Recomendarías adaptar esta harina a una panificadora. Como usar otras harinas, cómo maíz, arroz y avena. Muchas gracias.

    • Hola, Carlos:

      El programa de pan integral va bien porque la harina de espelta absorbe bastante agua, al igual que la de trigo integral, y necesita una cocción un poco más larga.

      Cada harina es un mundo. Uno de los motivos de hacer una serie de recetas de pan en panificadora es porque resulta muy fácil aprender sobre harinas porque eliminas muchos pasos con respecto a la elaboración manual y esto nos permite centrarnos en el comportamiento de la harina con más o menos agua, con fermentación directa o con prefermento, con autolisis, etc.

      Te recomiendo que leas cada una de las recetas. Nuestra intención es hacer una receta con cada todas nuestras harinas.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

  18. Dave dice:

    ¡Hola!
    Soy novatísimo en esto de los panes y las harinas; para que os hagáis una idea, me he comprado la panificadora apenas en la última promoión del lidl. Así que no sé por dónde me ando
    El tema es que las primeras recetas que he hecho han salido bien; hasta ahora he seguido la del pan blanco normal, y la del de integral. También he modificado la del blanco usando leche y me quedó bien.
    El tema es que el último pan que hice, fue otro integral. Seguí las cantidades al dedillo porque mi mujer tiene un peso para cantidades hasta cinco gramos. Lo único que varié fue ponerle aceite, unos 75cl. El caso es que por primera vez la masa salió de la cubeta, para quitarle las aspas tras el amasado, muy hidratada, pegajosa, imposible de manipular. Y luego el pan se desmigajaba entero al cortarlo.
    Hoy he recibido harina de espelta de un pedido que os he hehco y he seguido la receta, al dedillo también, con la variación del aceite, que he puesto cosa de 50 ml. Está horneando, pero la masa me ha vuelto a salir totalmente pegajosa he impracticable.
    ¿Será por ponerle aceite? En el que hice con leche no me ocurrió y también le puse aceite.
    ¡Ah, se me olvidaba! La levadura que uso es la que vendeis en el amasadero, la saf-instant.

    ¡Muchas gracias!

    • Dave, si hechas aceite, quita esa misma cantidad de agua y debería salir bien. El aceite cuenta como líquido, con el problema añadido de que dificulta la formación de la malla de gluten durante el amasado. No sé si esa panificadora puede programarse para alargar el amasado, pero sería otra opción.

  19. Dave dice:

    Muchísimas gracias. Había pensado de pasada que a lo mejor había que reducir esa cantidad de aceite respecto a la del agua, pero no sé por qué lo desheché. Ahora ya lo sé, muchísimas gracias.
    En todo caso, esta maña,a, cuando he ido a cortar el pan para hacerme las tostadas del desayuno, me ha sorprendido que no se ha desmigajado. La verdad es que ha salid bastante compacta la miga. Perfecto para tostada con jamón y queso.
    Respecto a la panificadora, te confirmo que desgraciadamente no puede alargarse el programado, tiene sus doce programas y una vez seleccionas uno, va a piñón, por así decirlo. En todo caso, tiene un programa para amasar base de pizza. No lo he usado nunca porque al comprar la panificadora descubrí vuestra web y con ella la receta sin amase, gustándome muchísimo. En todo caso, ¿crees que pasaría algo si “combino” ambos programas, amasando primero con el programa pizza y seleccionando el del pan después?
    ¡Muchísimas gracias!

    • Podría funcionar, Dave, aunque no sé qué tal amasa esa panificadora. El amasado de masas muy hidratadas no es fácil de hacerlo con máquinas domésticas y en casa se suele hacer a mano con amasado francés.

      También puedes probar a hacer una autolisis, como explicamos en la receta de pan integral en panificadora, con la harina panadera para mejorar el amasado. La masa debería quedar más consistente.

      Ah, y ¡piérdele el miedo a las masas pegajosas!

  20. María dice:

    Hola!
    He seguido vuestra receta, tal cual, con los productos que os compré, en mi estrenada panificadora Princess, y la verdad, y a pesar del miedo que tenía, pues le añadí semillas de lino dorado, ha salido genial. La siguiente será la del pan de centeno, que parece más complicado, por el paso previo. Ya os contaré. Gracias por estas recetas, y espero que publiquéis muchas más.
    María

  21. Leire dice:

    Hola a Todos! Hice este pan la semana, pasada siguiendo las instrucciones paso a paso y quedó muy Rico! Esta semana me he puesto a innovar leyendo vuestros consejos , pero no he dado con la receta….
    Ingredientes: Harina integral de espelta 250gr
    Harina integral de avena 100gr
    Harina de fuerza 150gr
    Agua 420ml
    Sal 5gr
    Levadura seca 2gr
    Hice la autolisis 50 min y luego puse el programa integral en la panificadora , aumentando 45min el tiempo del último levado, cosa que también hice en el pan anterior. Aunque la masa ha subido más durante la fermentación, al cocerlo se ha hundido y aunque esta muy esponjoso, el sabor es ácido. No tenía nada claro el comportamiento de la harina de avena al hacer pan, pero creo que el problema ha estado en la cantidad de Levadura, igual al hacer la autolisis debería haber dejado 1gr de Levadura, y reducir la hidratación de la masa hasta un 75% (este lleva un 85%).
    Agradecería mucho vuestra orientación…
    Mil Gracias!

    • Leire, si se te hunde el pan y está ácido es que se ha pasado de fermentación. Como bien dices, prueba con menos levadura y reduce la hidratación (las masas muy hidratadas requieren de amasado manual o de una amasadora profesional).

  22. Leire dice:

    Muchas gracias! Así lo intentaré!

  23. María dice:

    Hola, sigo fiel a esta receta que, de todas, es la que más me gusta, sin embargo, me gustaría hacer un pan sólo con la harina de espelta. ¿Podrías decirme qué cambiar? Imagino que habrá que echarle más agua, ¿no?
    Gracias!
    María (Huelva)

  24. Eva dice:

    Hola Rodrigo:
    me acabo de iniciar en el mundo de la elaboración del pan con planificadora y tengo un pequeño problema. En todas las recetas del libro se incluye azúcar entre los ingredientes. A mí el pan tan dulce no me gusta. Si elimino el azúcar, crees que debo sustituirlo por otro ingrediente? Si no le echo azúcar y no la sustituyó por nada, saldrá bien?
    Gracias por este y todos tus consejos. Tú página es una delicia.

  25. lupe dice:

    Y si sustituimos la espelta integral por la espelta? como serian las proporciones?

  26. Maria dice:

    Hola!!!
    Acabo de hacer esta receta y me ha quedado de pena. En lugar de harina panadera usé panadera integral y eché un poco más de agua hasta que la masa quedó un pelícano pegajosa y no me ha salido. No ha subido nada si le doy a alguien con el pan en la cabeza se la abro, ladrillo es poco. Las dos harinas son vuestras la levadura no. Igual echando más levadura???
    Gracias anticipadas por la ayuda

    • María, siento que este pan no te haya salido bien. Los panes 100 % integrales son complicados y no los más adecuados para las panificadoras. Antes de echar más levadura, algo que deberíamos evitar, mezcla la harina y el agua y deja reposar una media hora. Luego añade la levadura y la sal y pon la panificadora a funcionar. La autolisis (mezclar la harina y el agua) ayuda que el salvado de la harina integral se reblandezca y no desgarre el gluten en el amasado y da comienzo a un proceso enzimático en el que el almidón de la harina se descompone en azúcares más simples, que es de lo que se alimenta la levadura (y esto puede ayudar a que actúa de forma más vigorosa).

  27. MARIA dice:

    Hola Rodrigo!
    Mil gracias por tu respuesta me ayudo mucho. Me vuelto una talibán de las harinas refinadas. Si yo hago pan es para tener la certeza de que es integral. Aunque me resulte más ingrato yo seguiré intentándolo.
    Lo volví a intentar. Con autolisis durante 50 minutos, no tenía claro si me decías 30 minutos o una hora así que preferí darle un poco más de tiempo. Esta vez está comestible y bastante bueno de sabor. Pero se me hundió por el medio. Eso es que me pase un poco de agua, verdad???
    Como hecho más agua que en tu receta por ser harina panificable integral y lo hago a ojo pues creo que me pase. De hecho el pan estaba algo húmedo al cortarlo. Si me pudieras orientar con la cantidad de agua te lo agradecería infinito.
    Un saludo

    • María, mi consejo es que no hagas nada a ojo hasta que tengas práctica porque es más difícil saber el origen de los errores. Apunta siempre las cantidades para poder corregir si algo sale mal. ¡Se aprende mucho más rápido!

      Prueba con 400 g de agua, a ver qué tal queda.

  28. chelo dice:

    Buenas tarde Rodrigo

    Ayer hice este pan solo cambie la levadura por la fresca.
    Al partirlo y comerlo se desmigaja mucho,de sabor muy rico Que ha podido pasar? Yo suelo hacerlo con harina normal de fuerza y sale bien ,pero con la espelta .
    Las harinas que he usado no son vuestras , tengo muchas ganas de comprarlas pero con los gastos de envio me salen un poco caras , estoy esperando para hacer un pedido con mas productos .
    Un saludo y me encanta tus consejos me ayudan mucho.

  29. Chelo dice:

    Buenos días Rodrigo,
    Use 6 gr de levadura fresca, como había leído en un comentario anterior.

    • Gracias, Chelo. La levadura no es el problema, ya que la cantidad es correcta. Que el pan se desmigaje suele deberse a que tiene el pan tiene poca agua, pero tú has usado espelta blanca y no la integral, que absorbe más líquido, por lo que no parece que tampoco ese sea el problema.

      ¿La harina de espelta era de supermercado?

  30. chelo dice:

    la harina es integral y si es de supermercado ( mercadona ) me imagino que no sera nada buena . Mirare que me hace falta y os hare un pedido.
    Muchisimas gracias Rodrigo

    • El problema de las harinas de supermercado es que están tan tratadas que el comportamiento es muy distinto de las molidas artesanalmente con piedra. Para empezar, no son más que harinas blancas a las que luego se le añade salvado. También se muelen con rodillo de acero, un proceso mucho más agresivo que elimina, a nuestro entender, demasiadas cosas buenas del cereal.

      Estamos trabajando en los gastos de envío para ver cómo podemos reducirlos. Mientras tanto, te dejo un mapa de tiendas que tienen nuestras harinas, por si te queda alguna cerca.

  31. Virginia dice:

    Hola Rodrigo. Ayer os hice un pequeño pedido de harinas y quiero hacer este pan de espelta integral pero mi panificadora solo trae tres medidas de pan (500 /750/1000 gr.) la verdad que soy un poco novata en la panificadora aunque todos los panes que he hecho me han salido muy buenos. Mi pregunta es que cantidades tengo que poner para hacer un pan de 750 gr. Con poolish? Muchas gracias Rodrigo

    • Virginia, puedes hacerlo tal cual y usar el programa de 1 kg o bien multiplicar todas las cantidades por 0,88.

      Si quieres hacer poolish, puedes hacerlo sin problema (reduce un pelín la cantidad de levadura).

  32. María Martín dice:

    Increíblemente bueno el pan integral 100%!!!!! Mitad espelta mitad trigo. El truco de la autolisis que no conocía, ha sido fundamental!!! Millones de gracias por tu generosidad Roberto.
    Saludos desde Punta Umbría.

  33. María Martín dice:

    Ay mareeee, que mala cabesaaa, perdona… Ya no me confundo más y además es mucho más bonito Rodrigo!

  34. Marcos dice:

    Hola Rodrigo, si utilizo harina blanca de espelta en lugar de integral bajaría un poco la cantidad de agua? P.ej 350g en lugar de 375g. Y la levadura la misma? Gracias de antemano

  35. Marcos dice:

    Ya lo voy pillando jeje. Muchas gracias.

  36. Raquel dice:

    Hola Rodrigo,

    Muchísimas gracias por compartir todo esto. Espero que estés bien.

    Los reyes me echaron una planificadora y estoy empezando en este mundo tan apasionante. Tengo montón de dudas con la harina planificadora… ¿es lo mismo que harina de trigo normal? No consigo ver la composición. Estoy usando harina de fuerza ecológica que tiene 3% de gluten y es verdad, que como dices, el pan queda más apelmazado. . Pero no consigo ver la composición de la harina panadera que vendes. ¿Podrías indicármelo,’por favor? ¿Puedo usar harina de trigo ecológica como harina panadera?

    ¡Muchas gracias de antemano por tu ayuda!
    Un abrazo,

    Raquel

    • Bienvenida al mundo panarra, Raquel.

      La harina panadera o panificable es, como la de fuerza o repostería, harina de trigo. La diferencia está en la fuerza que tienen cada una, determinada por el tipo de trigo y por el uso de ciertos aditivos, como la vitamina C (te animo a que pruebes a usar un poco de zumo de naranja en vez de agua para comprobar por ti misma el efecto). O sea, que la composición es la misma.

      Cuando se busca una harina de fuerza determinada, recomendamos mirar la W en vez del porcentaje de proteína porque aquella magnitud se calcula con un proceso mecánico (se hace una bola de masa y se hincha hasta que revienta) y la cantidad de proteína es solo un indicativo (por ejemplo, nuestras harinas blanca de espelta y panadera ecológica tienen el mismo porcentaje de proteína pero distinta fuerza).

      Resumiendo y contestando a tus preguntas:

      * La harina panadera o panificable es harina de trigo. Lo de normal, si te refieres a la de supermercado, no lo es: nuestra panadera tiene algo más de fuerza.
      * La harina de trigo ecológica puede ser panificable o no. Eso dependerá (insisto de nuevo) de la fuerza que tenga, no de que sea trigo ecológico.

      Supongo que ese 3 % de gluten que indicas es, en realidad, un 13 %, ¿no?

      Si algo no te ha quedado claro, aquí estoy para seguir intentando aclararte las dudas.

      • Raquel dice:

        ¡Hola otra vez!

        ¡Muchísimas gracias, Rodrigo! ¡Qué maravilla tenerte por aquí para que nos ayudes!

        Pues me queda más claro lo de las harinas. Y sí, en el paquete que compré de Harina de Fuerza ecológica pone que tiene 3% de gluten no 13 y en ningún lado sale la W. He hecho dos panes con esa harina más la integral de Espelta y la verdad que el pan queda un poco apelmazado y duro. Supongo que es por la harina de base que estoy utilizando, ¿no? Si haces envíos a Gran Canaria te hago ahora mismo un pedido. ¿llegas a las islas?

        Tengo dos preguntas más, a ver si me puedes ayudar:

        – ¿Compensa tener masa madre? ¿es difícil conservarla? ¿a qué temperatura debe estar?
        – Tengo un bebé de 6 meses que está entrando en el mundo de los sólidos y le he dado a probar el pan que he hecho. La verdad que le encantó, pero estoy preocupada por la sal. Vi más arriba que tú también tienes dos niños de un año y que por eso las dosis de sal son bajitas, ¿para este pan los 7gr no es mucho para un bebé?

        ¡Gracias otra vez por tu ayuda! Perdón por el rollo este…

        Un abrazo,
        Raquel

        • Raquel, las harinas varían de un fabricante a otro. Si te ha quedado duro, prueba a añadir más agua.

          Enviamos a Canarias con Paquete Azul de Correos. Los pedidos salen los viernes y no pueden sobrepasar los 18 kilos. Los gastos de envío son 29,75€.

          En cuanto a tus preguntas, que son cuatro y no dos, aquí van las respuestas:

          * Compensa tener masa madre si te gusta el pan hecho con ella y lo haces con cierta regularidad (una vez por semana).
          * No es difícil conservar la masa madre. Solo tienes que guardarla en la nevera en un frasco y sacarla 24 horas antes de usarla para hacer los refrescos y que se active.
          * Cuando vayas a estar unos días sin usarla, guárdala en la nevera. Si no, a temperatura ambiente.
          * Esta receta tiene un 30 % menos de sal que si lo hiciese para mí, pero si crees que tienes que usar menos, rebaja la cantidad.

          ¡Por aquí sigo para lo que necesites!

  37. Amparo lopez dice:

    Buenas tardes. Es la primera vez que participó en un blog
    Me han regalado los reyes una amasadora. Me podrías decir cuánto tiempo tengo que amasar el pan de masa madre

    • Bienvenida, Amparo:

      Como regla general, ponle unos 8-10 minutos, aunque el tipo de harinas y la cantidad de masa madre y agua que se use hará que tengas que ajustar. Si ya sabes amasar a mano, vete tocando la masa de vez en cuando hasta que veas que está a punto. Yo suelo terminar con un breve amasado manual para que el tacto confirme que ya tengo la masa lista para la fermentación en bloque.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

  38. Amparo lopez dice:

    Muchas gracias
    Mañanna lo intentaré y te cuento, pues también estoy practicando con la masa madre

  39. Amparo lopez dice:

    Buenos días
    Tengo la Thermomix y la amasadora, en cuál de las dos se amasa mejor el pan?
    Espero tu aclaración
    Muchas gracias

    • Hola, Amparo:

      Yo no tengo Thermomix, pero me dicen que amasa de maravilla. La amasadora, depende del modelo. ¿Por qué no pruebas a hacer dos kilos de masa, amasando una con la amasadora y otra con la Thermomix y así ves tú el resultado (y nos lo cuentas)?

  40. Marcos dice:

    Hola, al final logré hacer una masa madre con tus indicaciones y la verdad que me ha quedado muy viva. A las 2h de refrescarla sube casi la mitad. Y ahí es cuando hice esta receta tuneandola con 150g de mm. Así que reduje 100g la cantidad de agua y 50 la de harina integral de espelta. Mantuve los 250g de harina de panadero. Y sin levadura por supuesto. El aspecto fue como el de la foto de arriba de todo, y muy sabroso. La masa madre me sorprendió el otro día cuando llegué me habia salido por fuera, quedé impresionado con la vida que tiene XD. Mi pregunta es si la mm con el tiempo qué efecto le da? Hice bien en lad proporciones? Lo que si no hago es el refresco aparte. Lo hago en la misma mm y cuando se activa cojo la cantidad directamente. Y una vez reintegrada la meto en la nevera. Alguna cosa mal efectuada? Muchas gracias y perdona el ladrilo XD

    • Marcos, si a ti te funciona así, sigue adelante y vete haciendo distintas pruebas para irte familiarizando con la masa madre. No hay una única forma de usarla y cada panadero tiene su método. Por lo que cuentas, te ha quedado fantástico, así que poco tengo que añadir (y lo guardar parte del refresco, así es como se hace).

      Y nada que perdonar. Para eso estamos.

  41. Marcos dice:

    Pues sí. Lo mejor de utilizarla es librarse de utlizar levaduras químicas. Y si con el tiempo le va dando personalidad en forma de sabor al pan, pues mejor que mejor.

    • Marcos, una aclaración importante: la levadura seca de panadero es saccharomyces_cerevisiae deshidratada, que es la principal levadura de la masa madre, no levadura química. No hace un pan peor, sino distinto (a mí, por ejemplo, me gustan más los panes de trigo con levadura de panadero que con masa madre. Los de centeno, al revés).

  42. Amparo lopez dice:

    Buenos días.
    Parece que le voy cogiendo el punto al pan
    Me gustaría hacer pan de harina de espelta integral con semillas. En qué momento del amasado hay que añadirlas?

    Muchas gracias

  43. inma dice:

    Buenos días, desayunando este rico pan de espelta, ha salido precioso. No creí que levaría tanto con sólo 1gr de levadura seca. Para repetir. (mi harina panadera estaba caducada pero sin abrir, parecía perfecta, y de sabor no he notado nada. Cómo iba a tirar un paquete a estrenar de las harinas de El Amasadero?? noooooo)

  44. Elena dice:

    Hola Rodrigo!
    Quería hacer un pan integral de espelra con masa madre en la panificadora. Leyendo los comentarios he visto que recomiendas 1 parte de MM, 2 de agua y 3 de harina, pero quiero hacerlo con harina integral de espelta y no sé si la hidratación será correcta. Por ejemplo, 150 gr de masa madre de espelta integral al 100% de hidratación, 300 gr de agua, 350 gr harina integral de espelta (o semiintegral, si crees que con ella me será más fácil ahora al inicio) y 100 gr de harina panadera integral. Las proporciones serían correctas? En caso de harina semiintegral, reduzco un poco el agua?
    Y otra pregunta, porque ando un poco perdida: en qué orden añado los ingredientes en la panificadora? Hago la autolisis aunque lleve la masa madre o en este caso no?
    Muchas gracias de antemano!!!

    • Elena, con esas proporciones me sale un 71 % de hidratación, que debería ser suficiente. El problema que estoy teniendo con las pruebas de pan de espelta 100 % integral en panificadora es que el amasado es demasiado bestia y me salen muy densos. Si puedes programar la panificadora, ponle amasados suaves y cortos. El gluten de la espelta es débil y no le vienen nada bien los amasados prolongados. Si te sale bien, te invito a que nos lo cuentes en el blog.

  45. Elena dice:

    Hola Rodrigo! Entonces, una posible solución para evitar que salga tan denso, podría ser añadirle la harina panadera blanca en vez de integral? O mejor añadirle esa cantidad de harina blanca de espelta en lugar de panadera integral?
    Me podrías orientar un poco en lo del orden? Mezclo el agua con la masa madre antes de añadirlo a la panificadora? Y añado encima la harina y la sal? O me espero un poco para añadir al sal y así dejo que fermente mejor?
    Muchas gracias por tu ayuda!!!
    Pd. No puedo regular el amasado de la panificadora, viene prefijado.

  46. Sí, añade harina panadera para que suba mejor, tal y como hacemos en esta receta.

    Añade todo junto, sin más y selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora. Los panes de masa madre fermentan más lentamente que los de levadura y las panificadoras suelen tener programas demasiado cortos, así que es posible que tengas que añadir un pelín de esta para que fermente bien.

  47. Sonia dice:

    Hola Rodrigo
    En que orden pongo los ingredientes de tus recetas en la panificadora? Tal y como aparecen o primero líquido y luego sólido?
    Gracias

  48. Sonia dice:

    Muchas gracias Rodrigo
    estoy esperando vuestro pedido y haré esta receta.
    Alguna receta de espelta con cereales para panificadora?

    Muchas gracias

  49. Sonia dice:

    Rodrigo resultado espectacular! Buenísimo.
    Quería preguntarte, que cantidades he de poner para pan de 1200gr?
    Muchas gracias

  50. Jorge dice:

    Hola rodrigo, me gustaria cambiar la harina panadera por harina blanca de espelta de tal manera que salga un pan 100% espelta (integral y blanca) en panificadora. Podrias ayudarme con las medidas?

    Muchisimas gracias

    PD: para cuando una receta de pan tipo bimbo en panificadora? Mil gracias otra vez!

    • Jorge, todavía no puedo decirte nada porque no me convencen nada las pruebas que he hecho solo con espelta. El problema de esta harina es que tiene un gluten muy débil y las panificadoras lo amasan demasiado. El resultado es un pan sin volumen y hundido por el centro. Seguro que hay alguna forma (todavía no he probado a añadir zumo de naranja, por ejemplo), pero no puedo recomendarte nada de lo que no esté satisfecho. Si quieres, puedes usar un 15 % de harina de gran fuerza y el resto de espelta para conseguir que aguante el amasado.

      Cuando termine el verano volveremos a la carga con los panes en panificadora.

      • Jorge dice:

        Ok, muchisimas gracias por los consejos y tu experiencia… mi vida ha cambiado desde que he descubierto el autentico pan con las recetas del blog (tanto en panificadora como horno, voy alternando). A la espera quedo de nuevas recetas!!

  51. luis dice:

    Hola
    Se me.a presentado un problema. Estaba haciendo a mano un pan con 90 %harina integral 5 centeno y 5 harina blanca. Estaba todo.bien. miga volumen. Hasta que compre una amasadora para 22k y resulta que mi masa pesa 15 k. El punto es que soy nuevo en.esto de la maquina y el pan ahora esta subiendo poco. No logro el volumen deseado . al de antes me refiero. Que puedo hacer. Por favor ayuda.

    • Hola, Luis:

      Lamento no poder ayudarte porque no somos panaderos profesionales. Este es un blog de ayuda para panaderos aficionados que preparan mucha menos cantidad de masa que tú con utensilios domésticos. Me imagino que los problemas serán distintos.

      Un saludo.

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