Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con centeno integral en panificadora

Entrada publicada el 9 julio 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 5,00 de 5)
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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.

La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.

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La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.

También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.

Comparación de pan de centeno con prefermento y sin él

La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.

Receta para un pan de 850 g

Prefermento (poolish)

Masa final

  1. El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
  2. Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora. ¡Listo!

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'13 Responses to “Pan con centeno integral en panificadora”'
  1. Amanda García Rodríguez dice:

    Mañana lo pruebo y os cuento!! Muchas gracias!!!

  2. Alejandro dice:

    Buenas, ¿es posible cambiar la harina de fuerza ecológica por vuestra harina panadera ecológica?

  3. Gerardo dice:

    La estoy haciendo. Pero me confundí e hice el prefermento con la harina de centeno :(
    A ver qué sale!

  4. Esther dice:

    Buenos días! Sólo una duda… por qué haceis el prefermento sólo con harina de fuerza? Me imagino que será por el tema del gluten pero pensaba que igual haciendo el prefermento con la harina de centeno, el pan tendría mas sabor…
    Gracias!

    • Esther, hazlo pero reduce el tiempo de fermentación o la cantidad de levadura. A ver si nos contesta Gerardo, justo en el comentario de arriba, porque se equivocó y lo hizo como tú dices.

  5. Gerardo dice:

    Hola! Disculpad el retraso. Pues lo único que hice intuitivamente fue añadirle más agua al prefermento, porque al ser integral absorbe mucha más agua. Y la verdad que el resultado fue fantástico! Un olor a pan en la casa…

  6. ElectroDuende dice:

    Yo lo he hecho hoy. Tenía la harina de centeno comprada hace tiempo y no lo había hecho por no tener una receta clara… una vez que vi vuestro post, ya no tenía excusa!

    Lo que no tenía era harina de fuerza… sólo la panadera ecológica y la especial para pizza me arriesgué y use la de pizza. El resultado no ha podido ser mejor, un pan de centeno esponjoso como nunca había probado.

    https://twitter.com/electro_duende/status/886322142341734400

    Para muestra una foto.

  7. Ana Martinez dice:

    El mio acaba de salir…todo ok, ahora falta probarlo pero lo que me ha dejado mosca es que, el prefermento subio a tope pero cuando he ido a hacer el pan , ya no estaba tan alto. Que efecto tiene esto en el pan? Claro, hice el prefermento hacia las 21h ayer pero el pan lo he comenzado a las 14h.
    Por si os ha pasado……

    • Ana, se te ha pasado de fermentación. El truco de los prefermentos y masas madres, fácil de aprender, es usarlos cuando están en su punto óptimo de fermentación. Lo has dejado fermentar 17 horas, que son muchas. ¿A qué hora has visto que estaba a tope?

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