Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con centeno integral en panificadora

Entrada publicada el 9 julio 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 5,00 de 5)
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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.

La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.

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La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.

También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.

Comparación de pan de centeno con prefermento y sin él

La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.

Receta para un pan de 850 g

Prefermento (poolish)

Masa final

  1. El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
  2. Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora. ¡Listo!

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'60 Responses to “Pan con centeno integral en panificadora”'
  1. Amanda García Rodríguez dice:

    Mañana lo pruebo y os cuento!! Muchas gracias!!!

  2. Alejandro dice:

    Buenas, ¿es posible cambiar la harina de fuerza ecológica por vuestra harina panadera ecológica?

  3. Gerardo dice:

    La estoy haciendo. Pero me confundí e hice el prefermento con la harina de centeno :(
    A ver qué sale!

  4. Esther dice:

    Buenos días! Sólo una duda… por qué haceis el prefermento sólo con harina de fuerza? Me imagino que será por el tema del gluten pero pensaba que igual haciendo el prefermento con la harina de centeno, el pan tendría mas sabor…
    Gracias!

    • Esther, hazlo pero reduce el tiempo de fermentación o la cantidad de levadura. A ver si nos contesta Gerardo, justo en el comentario de arriba, porque se equivocó y lo hizo como tú dices.

  5. Gerardo dice:

    Hola! Disculpad el retraso. Pues lo único que hice intuitivamente fue añadirle más agua al prefermento, porque al ser integral absorbe mucha más agua. Y la verdad que el resultado fue fantástico! Un olor a pan en la casa…

  6. ElectroDuende dice:

    Yo lo he hecho hoy. Tenía la harina de centeno comprada hace tiempo y no lo había hecho por no tener una receta clara… una vez que vi vuestro post, ya no tenía excusa!

    Lo que no tenía era harina de fuerza… sólo la panadera ecológica y la especial para pizza me arriesgué y use la de pizza. El resultado no ha podido ser mejor, un pan de centeno esponjoso como nunca había probado.

    https://twitter.com/electro_duende/status/886322142341734400

    Para muestra una foto.

  7. Ana Martinez dice:

    El mio acaba de salir…todo ok, ahora falta probarlo pero lo que me ha dejado mosca es que, el prefermento subio a tope pero cuando he ido a hacer el pan , ya no estaba tan alto. Que efecto tiene esto en el pan? Claro, hice el prefermento hacia las 21h ayer pero el pan lo he comenzado a las 14h.
    Por si os ha pasado……

    • Ana, se te ha pasado de fermentación. El truco de los prefermentos y masas madres, fácil de aprender, es usarlos cuando están en su punto óptimo de fermentación. Lo has dejado fermentar 17 horas, que son muchas. ¿A qué hora has visto que estaba a tope?

  8. ANA dice:

    Vaya. Pues no me acuerdo porque me levanté de madrugada. Hay otro tema que me tiene desesperada. Me pasa cuando hago pan con harinas integrales. Se me desmiga al cortar. El otro día hice con 300 de harina panadera y 200 g de espelta. La receta lleva 350 de agua y como siempre se me desmiga eché hasta 420 de agua y 30 de aceite. Pues ídem. Para la levadura uso la cucharita doble que venía con la máquina. Tiene 3 rayitas y la lleno hasta arriba, entiendo que es la cuarta. Leo y leo pero no doy con la solución….
    Gracias por haberme respondido Rodrigo!

  9. Ana dice:

    Hola Rodrigo! La cucharita es de 15 ml un extremo y de 5 ml el otro, que es el que utilice y tiene marcas 1/4, 1/2 y 3/4. Tambien tengo una cuchara de masa madre que no utilizo de 0.1 gramo. En el pan de espelta que hice la llene hasta arriba, mas alla de los 3/4 y en el anterior que era vuestra receta de pan de centeno en panificadora segui al pie de la letra las medidas.
    Hoy voy a repetir el de centeno de vuestra receta. Estoy pendiente de la hora del prefermento (que no se me pase) que no fallare….pero el tema del desmigue lo veo mas complicado.

  10. Ana dice:

    Bueno, he puesto mi pan en la maquina….con prefermento justito de 8 h. Sobre vuestra receta de pan de centeno de 280 de agua he puesto un poco mas, 300. La unica cosa es que uso levadura seca ‘super rapida’ porque el manual de mi maquina ponia que hay que usar una que ponga ‘instantanea’ y en esta pone super rapida/ super activo. Pero si crees que el problema va a ser la levadura…..

    • Ana, por lo que me comentas, estás echando casi una cucharada (15 ml) de levadura y nosotros usamos menos de una cucharadita (5 ml). Prueba con menos levadura (y que no sea súper rápida) usa un programa largo en la panificadora. Seguro que los resultados mejoran.

  11. ANA dice:

    No. Echo 5 ml pero te decía que tiene 2 extremos la cuchara. Esta vez me ha salido mejor el pan. Se ha notado el efecto del prefermento
    A veces el problema de que se desmigue el pan al cortar ocurre al de unos días. Voy a probar con una levadura que no sea super rápida como me dices
    El programa que uso dura 5h que es larguito.
    Gracias por tus consejos.

  12. Ana dice:

    Pues si, seria interesante investigar por que se desmiga el pan, a veces al de unos dias….es algo que en mi casa nos molesta especialmente y no pasa con el comprado en una panaderia tradicional. El otro dia, mi marido, ya harto, desayuno galletas Maria!!!! Y ya me alarme….
    Probare con otra levadura y os comentare…a ver si nos perfeccionamos entre todos….
    Yo tengo hoy otro pan en la maquina…sin cambios hechos…estoy sacandole partido a vuestra receta de pan de centeno con prefermento! La recomiendo!!!

    • Ana, a mi se me desmiga pero no hasta el punto que comentas. Esto me pasa cuando dejo el pan el la cocina sin cubrir (mi piso es muy seco), pero no es tan escandaloso como para pasarse a las galletas María.

      ¿Qué harinas utilizas? Esta también puede ser la causa.

  13. Ana dice:

    Suelo poner el pan en una bolsa y uso harinas buenas (de mi panaderia que usa harinas de tradicion francesa, de tienda ecologica que vende distintas marcas o de webs como la vuestra), me gusta variar. Me pasa especialmente con harinas integrales, de espelta o de centeno.

  14. Esther dice:

    Bueno, pan hecho según la receta con poolish de 10 horas (que dicho sea de paso, creo que se me ha pasado un poquito, porque de repente ha subido la temperatura a 26 grados… esto si que es incontrolable aqui en Euskadi, ayyyyy).
    Sólo tengo una duda. He utilizado levadura de la fresca porque no tengo seca (la estoy esperando fervientemente), así que para el prefermento eché a ojo un poquito y en el momento de poner la panificadora, la mitad de lo que suelo añadir, 5g…
    El pan ha subido… mucho! Demasiado por lo que veo en las fotos de la receta… Me he pasado con la levadura, verdad? El pan está muy rico, no sabe a exceso de levadura…

    • Esther, apuesto a que el tiempo ahí es similar al que tengo yo en las Rías Baixas: más de 24º y una humedad alta. La levadura está muy activa en estas condiciones y hay que ajustar las cantidades. En la panadería (y pastelería) hay que aprender a modificar las proporciones según las condiciones ambientales. La norma básica, básica es a más calor y humedad, reducir la cantidad de levadura.

      Al final lo que te interesa es que el pan te guste a ti. Si no sabe a levadura, perfecto. Luego, si te gusta con la miga más prieta, usa menos levadura o añade más harina de centeno.

  15. Esther dice:

    Gracias Rodrigo,
    Está claro que esto del pan es cuestión de práctica! Al próximo, más harina de centeno!

  16. Lucía dice:

    Buenas noches

    Yo tengo vuestras harinas ,y son fantásticas .. puedo utilizar la harina de fuerza vuestra la normal sin ser ecológica?no tengo panificadora pero si una amasadora
    Como lo tendría que hacer ?? La equivalencia a la levadura fresca cuál es ?

    Gracias

    • Sí que puedes, Lucía. Generalmente no usamos harina de fuerza normal para el pan porque creemos que el resultado es mejor usando harinas con fuerzas más bajas.

      Para la levadura fresca, usa tres veces la cantidad de levadura seca que pone la receta.

      Para hacer este pan con amasadora, mezcla todos los ingredientes de la masa final (prefermento, harinas, agua, sal y levadura) y amasa durante unos 8 minutos. Deja reposar una hora dentro de la cubeta de la amasadora (bien tapada). Luego divide en dos la masa, dales forma de bola a los trozos y pásalos a un molde de pan. Tapa y deja fermentar una hora, hora y media (depende del calor y temperatura que haga en tu cocina). Luego hornea 45 minutos en horno precalentado a 180º.

      • Lucia dice:

        Buenos días

        Estoy haciendo el pan y me surge una duda en la hora primera de levado tiene q doblar el volumen inicial?
        Es q va muy lento no me sube apenas me imagino que es por la temperatura de La Cocina y que no lleva mucha levadura

        Gracias

  17. Lucia dice:

    Hola ya hice el pan ,con harina de fuerza y de centeno integral ,pero me ha quedado muy mazacote
    Hice el prefernentl a temperatura ambiente 9 horas ,la masa cuando le mezcle era muy húmeda y le eche un pelin más de harina ,que ha podido fallar ?? El preferemento ,el amasado ,o la harina de fuerza que era la normal ?

    Gracias

    • Lucía, por lo que cuentas, el fallo probablemente fuese echarle más harina. Las masas de pan suelen ser húmedas, excepto en panes especiales como el candeal que requieren una técnica específica de elaboración. Este es un fallo habitual. La masa tiene que ser húmeda y tender a pegarse en los dedos si no se maneja con algo de rapidez.

  18. Manuel dice:

    Hola, entiendo que cuando hablamos de “cucharadita” queremos decir “cuchara de cafe (CC)” y no “cuchara de postre (CP)”. Es que tiemblo cada vez que leo “cucharadita”.

  19. Manuel dice:

    Muchas gracias por la respuesta, Rodrigo, Otra cuestión que no entiendo, si la mayoría de panificadoras hacen el pan de 500, 1000, 1200 y 1500 grs. ¿porqué esta receta es para un pan de 850 grs.? ¿Modifico las proporciones para un pan de 1 kg.?

  20. Manuel dice:

    ¿Y sería posible poner los gramos correspondientes a la medida de la levadura? Para nosotros es mucho más sencillo de medir de esa forma.

  21. Manuel dice:

    Muchas gracias Rodrigo. Hemos hecho el pan modificando las cantidades proporcinalmente para ! Kg. y nos ha salido genial !!!!. ( Y más teniendo en cuente que es el primero)

  22. Yolanda dice:

    Hola, buenos días.
    Tengo una duda; se puede hacer este pan como la receta del pan integral, con un 25% de harina integral y resto de fuerza?? Es que he leído que el centeno sube poco, y a mí me gustan los panes cuanto más ligeros mejor…
    A lo mejor debería haber comprado otro tipo de harina en vez del centeno (espelta integral quizá?)
    Otra pregunta ya que estoy; esta semana he hecho vuestra receta del pan integral al 50% y le eché pipas y semillas y hoy (sólo 1 día después de tener el pan) resulta que tenía una especie de moho verde alrededor de cada pipa… hice autolisis (sólo la harina y el agua) 1 hora antes y no sé si ha quedado muy húmedo por dentro y esa humedad ha podrido las pipas o qué ha podido pasar…
    Como veréis, soy fan de vuestras recetas! Muchas gracias!!

    • Yolanda dice:

      Ah! Y en el caso de poder modificar la receta al 25% de harina integral, cuál serían las cantidades para el prefermento y demás ingredientes? El prefermento es mejor hacerlo con la harina de fuerza o se puede hacer con la de centeno y luego añadir únicamente fuerza??
      Gracias de nuevo!!

    • Yolanda, si haces el pan solo con un 25 % de harina de centeno, yo creo que te va a ir mejor la harina panadera que la de fuerza. En esta receta usamos harina de fuerza ecológica, que tiene menos fuerza que la convencional, porque usamos mitad y mitad, pero usando solo el 25 % de centeno la harina panadera tiene la fuerza suficiente para conseguir un pan tierno y de mejor sabor.

      ¿Cómo guardaste el pan de semillas?

      • Yolanda dice:

        Normalmente lo tengo en una panera de tela 1 día para comerlo fresco y al día siguiente lo corto y lo congelo para tener las rebanadas listas para el desayuno… Siempre lo hago así y nunca me había pasado esto. He comprobado que las pipas no estuvieran caducadas (el verdor ha salido justo donde estaban las pipas) y no era así… Muy raro porque además era un verde muy intenso…

  23. Juan Luis dice:

    Buenos días,
    tengo prefermento (con masa madre en la nevera), de harina de trigo blanca y con un 30% de harina de trigo integral, que hice el sábado, me gustaría preparar este pan. Mi duda es: ¿haría falta algún refresco de la masa madre o podría utilizar la cantidad indicada dejando fermentar las horas que indicáis?

    • Buenos días, Juan Luis:

      Si tu masa madre es natural y la tienes desde el sábado, hazle un refresco de unas 8 horas. Si es masa madre con levadura de panadero, te recomiendo que hagas uno nuevo y lo dejes fermentar toda la noche.

      • Juan Luis dice:

        Muchas gracias por la respuesta, ¿que cantidades recomiendas para hacer el refresco? La verdad es que pensaba que con sacar de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente unas 6 – 8 horas sería suficiente para preparar el pan.

        • Juan Luis, entiendo que tu masa madre es natural, ¿no? Sácala 16 horas antes de hacer pan, coge 30 g y haz el refresco con 150 g de harina panadera y 150 g de agua y deja fermentar entre 8 y 16 horas (esto dependerá de la temperatura y del vigor de tu masa madre). A la hora de hacer pan, reserva parte de la masa madre refrescada y usa el resto para la receta.

  24. Alejandro dice:

    Yo hago lo mismo pero con PRE fermento de masa madre de centeno genial receta

  25. Virginia dice:

    Buenas tardes Rodrigo, voy a hacer este pan con el prefermento y tengo una duda, es la siguiente: puedo hacer la autolisis con el resto de harinas y el agua de la receta? Muchas gracias, me encanta vuestras recetas

    • Hola, Virginia:

      Si el pan lleva mucho centeno, yo no haría autolisis porque la actividad enzimática (que comienza cuando la harina se mezcla con agua) de la amilasa de este cereal puede hacer que te quede una miga gomosa. Pero como esto depende de varios factores (incluso la cosecha puede afectar el resultado final), puedes probar.

      • Virginia dice:

        Ok Rodrigo, estoy haciendo la receta solo con el prefermento pero me he dado cuenta que la masa de este pan no se hace como bola durante el Amasado más bien es gomosa y se pegaba a los lados de la cubeta. He hecho todo como la receta. está masa es así? O tenía que haberle echado más harina en el amasado? Muchas gracias Rodrigo

  26. Sonia dice:

    Puedo comprar desde México?

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