Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan integral de espelta para personas con prisa

Entrada publicada el 13 octubre 2018 en Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
Loading...Loading...

Existe un mito según el cual el pan no se hace en casa porque nadie tiempo para tales cosas. Como tantos otros, es falso. Cierto es que es mejor tener mucho tiempo libre para hacer pan (en general, es mejor tener mucho tiempo libre para todo), pero si no lo tienes, no por ello estás condenado a comer panes infames o a renunciar a ver crecer el tuyo en el horno.

Este pan de espelta es una buena prueba de ello. La espelta es una variedad de trigo que se cultivaba hace unos 6.000 años allá por los valles del actual Irán. La referencia viene porque al menos a mí esas cosas viejunas y exóticas me aportan un plus de curiosidad. Más allá de mis ensoñaciones mesopotámicas, la harina integral de ese cereal tiene un contenido en vitamina E, B6, ácido fólico, fósforo y potasio como pocos alimentos. Cien gramos proporcionan, por ejemplo, todo el manganeso diario que un adulto necesita. Las virtudes nutricionales están muy bien, pero si el resultado no hay quien lo coma, vamos por mal camino. En ese campo este pan también va con ventaja: da gusto verlo, huele a gloria y está muy bueno. Tengo un sistema infalible para establecer si algo que es saludable está, además, rico: mi hija de ocho años. A este pan le puso un 9,5 en su valoración exprés durante el desayuno. Para ese momento del día va bárbaro (mejor sin tostar, como todos los integrales), pero también casa perfectamente con quesos y pescados ahumados.

Amásalo a primera hora y no te mates en la tarea: la espelta no necesita grandes meneos: un par de minutos trabajando en la encimera, un reposo de cinco minutos y otro amasado más. Con eso basta para meterlo en la nevera y no volver a acordarte de él hasta que vuelvas a casa por la tarde, cuando le darás otro amasado y lo meterás en el molde para la segunda fermentación. Mientras cenas en la cocina lo verás crecer en el horno.

El asunto clave está en conseguir una fermentación lenta, hacer que el pan espere por nosotros en la nevera. Basta con muy poca levadura para eso. Tampoco esperes que en la fermentación gane volumen como un pan blanco: las harinas integrales serán siempre más densas, porque conservan fragmentos de salvado que se comportan como pequeñas cuchillas y cortan las membranas de las burbujas en las que se acumulan los gases. Como todos los integrales, sí necesitará más agua que los panes blancos, porque si no se la pones corres el riesgo de comerte un ladrillo.

Cocerlo en molde ofrece la ventaja de que no necesitarás ser un genio de los acabados. No te olvides de untar el molde con mantequilla para evitar que se pegue. El aceite no sirve para ese fin porque la masa lo absorbe y te juegas el resultado.

El tiempo efectivo de trabajo para hacer este pan no pasa de un cuarto de hora. Todo lo demás son esperas. No hay muchas excusas para no probar a ser panadero.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una pan de molde de un kilo

☆☆ Regalo de 1,5 kg de harina de repostería usando el cupón QEAW6AIJ. Solo hasta el 14/11/2018. ☆☆
  1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa sobre la mesa o encimera hasta conseguir una masa homogénea. A la espelta le va bien un amasado suave y reposos de cinco minutos entre amasados. El amasado sirve para mezclar bien los ingredientes, pero también aporta oxígeno para facilitar la acción de las levaduras. Con dos o tres amasados es suficiente.
  2. Introduce la masa en un bol aceitado, tápalo con una bolsa o papel film y ponlo a dormir en la nevera durante diez horas. Si lo haces a las 8:30, a las 18:30 lo tienes fermentado.
    Masa antes de fermentar en la nevera durante 10 horas.

    Masa antes de fermentar en la nevera durante 10 horas.

    Masa después de haber estado 10 horas fermentado en frío.

    Masa después de haber estado 10 horas fermentado en frío.

  3. Pasadas esas diez horas saca el bol de la nevera. Unta el molde con mantequilla. Vierte la masa sobre la mesa, desgasa apretando ligeramente (no la estrujes) con los dedos y dale forma de torpedo, arrastrando para conseguir cierta tensión. Mete la masa en el molde y cubre con plástico. Olvídate de todo durante 1 hora y 45 minutos o 2 horas si la temperatura es baja (si hace mucho frío, algo más).
    Masa en el molde listo para la última fermentación.

    Masa en el molde listo para la última fermentación.

    Aspecto de la masa tras la fermentación final, lista para entrar en el horno.

    Aspecto de la masa tras la fermentación final, lista para entrar en el horno.

  4. Precalienta el horno a temperatura máxima y mete el pan con el horno muy caliente.
  5. Pon cuatro cubitos de hielo en la placa del horno para crear vapor (el vapor ayudará a retrasar la formación de la corteza y permitirá al pan crecer sin romperse). Déjalo un par de minutos a esa temperatura y baja después el termostato a 200 grados. El tiempo total de cocción es de 45 minutos.
  6. 5 minutos antes de terminar, sácalo, desmóldalo y vuelve a meterlo en el horno, ya sin molde, para que se doren un poco los laterales. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Listo.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'17 Responses to “Pan integral de espelta para personas con prisa”'
  1. Inanna dice:

    Hola, me puedes decir como es un amasado suave. Después de la fermentación de la nevera ¿solo se desgasa e inmediatamente, sin amasar se le da forma de torpedo?. y la ultima, ¿como le das forma de torpedo arrastrando?cuando arrastro me queda forma de bola para darle forma de torpedo lo hago con las manos como si hiciera rosquilletas.

    • Carmen dice:

      Hola! Yo he hecho pan integral y es muy muy diferente del blanco, cuesta más moverlo por ser más denso. Al decir amasado suave yo entiendo que es sin dar mucho porrazo con la masa en la mesa. Cuando yo me inicié en el pan vi un vídeo de Xavier Barriga que decía que nunca hay que dar porrazo en la masa, que no es necesario. Para dar la forma después de desgasar es mejor dejar unos minutos reposar la masa para que se relaje y se forme mejor pues si lo haces inmediatamente después se encoge, lo vi en un vídeo de Ibán Yarza. Yo para formar barras lo que hago es: después de desgasar lo dejo aplastado como una torta y después de dejar reposar para que se relaje la masa enrollo esa torta creando tensión. Yo al principio hacía el pan de molde con forma alargada hasta que ví otro vídeo de Ibán Yarza donde hacía un pan de molde y ponía la masa en bolas dentro del mismo. Decía que así subía mejor. Si te es más fácil hacer bolas puedes intentar hacer esto, con la masa relajada yo divido la masa por la mitad, hago dos bolas y las coloco a distancia equidistante. ¡Suerte!

      • Inanna dice:

        Gracias Carmen, por tu ayuda. Yo siempre le doy unos porrazos tremendos a la masa !!.. Nos faltan emoticonos en este blog!!! ;-)

        Cuando haces las bolas y las pones en el molde, despues se junta y se queda una pieza entera???

        gracias!!!!

        un abrazo

    • Hola, Inanna:

      1.- Solo tienes que amasar como lo haces normalmente, pero sin aplicar tanta fuerza y estirando menos que en una masa de harina de trigo. Cuando veas que la masa comienza a rasgarse, deja reposar unos minutos y luego vuelve a amasar un minuto.

      2.- Eso es: le quitas el gas y no amasas, dándole forma directamente.

      3.- Babette lo explica muy bien en este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=wgIXsIJUxEU (de todas formas, como va en molde, los fallos se notarán menos).

  2. Ana dice:

    Hola, si quisiera hacerlo sólo con masa madre en vez de con levadura seca, que cantidad tendría que ponerle?? Y cuánto tiempo tendría que dejarlo para que suba??

  3. Inanna dice:

    otra pregunta, veo que en vuestra web decís de la espelta “Al pan hecho con harina de espelta le convienen las fermentaciones cortas” y en esta receta, sin embargo, decís: “El asunto clave está en conseguir una fermentación lenta, hacer que el pan espere por nosotros en la nevera”…. …. a mi me va mejor hacer el pan de un tirón que esperar todo el día. Me gustaría saber cual de las dos opciones es la mejor de verdad. Gracias!!!.

    • La espelta tiene un gluten muy débil y las fermentaciones largas hacen que la masa sea vuelva blanda, pero en esta receta la primera fermentación es en la nevera y por eso la podemos alargar. La receta la hemos publicado pensando en la gente que tiene horarios de oficina, pero si lo prefieres, hazlo todo a temperatura ambiente y reduce el tiempo de la primera fermentación a un máximo de dos horas.

  4. María dice:

    Hola!!
    Ya hago algunos de los panes integrales para panificadora del blog y están francamente buenos.
    Habría alguna forma de adaptar éste a la panificadora? Y para los otros panes integrales del blog, sería posible adaptarlos también? Los panes en el horno están mucho más ricos pero a veces prefiero hacerlos en la panificadora antes que comprar un pan regulero. Gracias y un saludo

  5. Chema dice:

    Hola Rodrigo,

    Soy un aficionado al pan integral 100% y creo que el de harina de espelta es el que mejor queda.

    Queria preguntarte por qué los panes integrales, me pasó ayer con la receta que indicas aqui, quedan por dentro como muy húmedos, es decir, me quedan como ‘mantecosos’. Por dentro la miga tiene sus burbujitas pequeñas, pero cuando lo pruebas parece como si estuviera humedo.

    Gracias.
    Saludos!!

    • Hola, Chema:

      Los panes hechos solo con harina integral necesitan mucha agua. Por eso te quedan así. A mí, que soy gallego y siempre he comido panes muy hidratados, me gustan, pero tú puedes probar a rebajar poco a poco la cantidad de agua hasta que quede más a tu gusto, aunque con menos agua, les costará subir más.

  6. Cristina dice:

    Hola Rodrigo, por fin un post de pan 100% integral! En casa sólo hacemos este tipo de panes, desde hace unos 15 años. Con una hidratación del 80% y fermentación larga en nevera 72 horas. Nos encanta.

Leave a Reply to Ana

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.