Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de molde de espelta al 50%

Entrada publicada el 16 febrero 2016 en Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (18 voto, media: 4,33 de 5)
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Los panes de molde son unos panes muy agradecidos porque no necesitamos ser unos maestros en el arte del formado y, si nos apuráis, ni siquiera desarrollar el gluten de forma impecable, como demanda una masa dulce y grasa.

Por ello son especialmente aptos para novatos del pan y para todos aquellos que prefieren las preparaciones panarras con poca complicación. En este pan de molde de espelta la única sofisticación es el uso de espelta al 50%, lo que le aporta un sabor magnífico. Para hacerlo aún más sustancioso hemos usado una pequeña proporción de harina de fuerza eco integral.

Como os contábamos en la receta de la hogaza de espelta 100%, la espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) está emparentada con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum). La espelta no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo; por esta razón esta vez la hemos mezclado con harina de fuerza en lugar de harina panadera. Y también por esta razón no le convienen las fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos, por eso usamos un poolish.

☆☆ ¡Volvemos a tener harinas!. Ahora, con nuevo formato de 1,5 kg y bolsas de base plana. ☆☆

Ingredientes para un pan de 1 kg

Elaboración

  1. Preparamos un poolish la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina de fuerza y el pellizco de levadura. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
  2. Al día siguiente le añadimos el resto de los ingredientes al poolish: El resto de la harina de fuerza, la harina de espelta, la harina de fuerza integral, el resto de agua y la sal. Amasamos a mano o con robot, de forma continua o con amasados cortos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos.
  3. La masa desarrollará bien el gluten con esta mezcla de harinas, de hecho no hacen falta muchos amasados hasta pasar la prueba de la membrana, aunque no es imprescindible. Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un recipiente engrasado. Tapamos y dejamos que doble el volumen.
  4. Cuando haya fermentado, la ponemos en la encimera y la aplastamos bien para quitarle el gas. La dividimos en dos porciones de igual tamaño, que bolearemos.
  5. En un molde de pan de 1 kg colocamos las bolas de masa una junto a la otra, con la unión hacia abajo. Tapamos y dejamos fermentar de nuevo, hasta que casi doble.
  6. Cocemos el pan en el horno a 225º 15 minutos, sin aire, solo con calor arriba y abajo, y vaporizando algo de agua inmediatamente después de meterlo.
  7. Al cabo de ese tiempo el pan habrá subido, entonces bajamos la temperatura a 190º (podemos conectar el aire ahora, seca mejor el pan) y continuamos la cocción otros 20 minutos,  hasta que esté doradito.
  8. Sacamos el pan, lo desmoldamos con cuidado de no quemarnos y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla. Prohibido abrirlo antes de que se enfríe, tenéis que resistiros a ese aroma. Este pan pide a gritos unos buenos embutidos, unos excelentes ahumados y mantequilla. Mucha mantequilla.

Recomendaciones

Aunque podemos hacer este pan en un molde rectangular para bizcochos, los más habituales en muchas casas, las rebanadas de pan nos quedarán mucho más bonitas si lo hacemos en un molde de pan inglés abierto, que son más altos y cortos, empujando la masa hacia arriba para conseguir rebanadas más generosas.

Molde de pan inglés abierto

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'11 Responses to “Pan de molde de espelta al 50%”'
  1. dulce dice:

    hola chic@s me encanta vuestra web y las recetillas que poneis, ya tengo mi despensa llenad e harina gracias a vosotros pero tengo una duda que es un poco dficillilla y recurro a vosotros, os cuento que mi hijo no puede tomar levadura de panadero, la masa madre tampoco la tolera muy bien, hay alguna otra forma de poder hacer pan de molde, quiza con levadura de reposteria(ya se que no es lo mismo), es que el pobre esta como loco por su pan para merendar y no se como hacerlo.

    gracias

  2. Noelia dice:

    Estoy pensando en comprarme un molde pero no acabo de decidirme. Podriais decirme que diferencia hay entre el que tiene tapa y el que no la tiene.

    • Hola, Noelia:

      Hay dos diferencias: por un lado, con el molde con tapa horneas hogazas con rebanadas cuadradas; con el abierto, con forma de champiñón. Personalmente, prefiero los moldes abiertos porque las rebanadas son más bonitas. Por otro lado, al hornear con tapa la miga queda un poco más compacta porque tiene un tope al expandirse en el horno. Esto puede ser interesante si buscas un pan de molde contuntende que aguante sandwiches bestias.

      Espero haber aclarado tus dudas. Si tienes alguna más, ya sabes dónde encontrarnos.

  3. […] que me llegó a mi correo esta receta de pan de espelta del blog de El Amasadero no he parado de pensar en prepararlo. Supongo que era por las ganas de preparar pan y también por […]

    • Silvia K dice:

      Muchas gracias por compartir mi entrada
      Fue un auténtico placer hacer vuestra receta de pan de espelta. La elaboración no es nada complicada y el resultado, excelente. Ya estoy pensando en comprar más moldes para poner hornear más panes a la vez ;)

      Un abrazo,
      Silvia K

  4. Maria dice:

    Hola Rodrigo, acabo de encargar las harinas para hacer este pan, que me muero de ganas de probarlo. El molde que recomiendas ya lo había comprado anteriormente y va muy bien. Pero necesito una precisión, cuando dices un “pellizco” de levadura, de ¿cuánto estamos hablando?, por favor, podrías especificar un pelín más. Muchas gracias por la receta y la atención.

    • Hoy mismo lo he hecho. He seguido bastante la receta excepto que el prefermento ha sido a base de harina integral en lugar de la de fuerza, y sin utilitzar harina integral de fuerza, sustituída por integral normal y corriente. En cuanto a la levadura, he utilizado 3 gramos de la fresca solamente en el prefermento.
      El resultado ha sido bastante satisfactorio en todos los sentidos. A ver lo que dura…
      Un saludo!
      Albert

  5. Maria dice:

    Hola buenos dias dudas de novatisima aspirante a panarrilla (pq con los desastres q hago ni a aspirante a panarra llego olle .)) pa los obsesivos de lo numeros cuanto es una pizca? , se deja levar toda la noche fuera de la nevera? Y otra cosa q me mata, lo de dejar levar “hasta q doble”, eso me trae por la calle de la amargura, no hay otro metodo mas exacto pa saber cuando las masas estan (y si ,p si no os habias dado cuenta soy una obsesiva de la precision en tiempos y medidas)
    Saludos

    • María, ya he corregido la receta con las respuestas (a temperatura ambiente y unos 2 gramos).

      No te vuelvas loca con la exactitud porque hay tantos grados de libertad que no se puede dar una fórmula exacta (temperatura de tu cocina, temperatura del agua que usas, humedad ambiental, dureza del agua, lote de harina, tiempo que lleve abierta, marca de la levadura, calidad del amasado y formado, horno, etc.). Los panaderos siempre han aprendido haciendo pan y equivocándose. Al final es el tacto, la vista y el olfato los que te van a decir si la masa está lista. Mi consejo es que me describas los problemas concretos y yo te indico posibles causas (suele haber más de una). ¿Te parece?

      Lo de que la masa doble volumen, bueno… tu espera a que aumente apreciablemente de tamaño. Si echas agua templatada y lo dejas en una habitación cálida, a la hora y media (puede que antes) la masa debería estar lista.

      Un saludo.

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