Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Orecchiette con le cime di rapa

Entrada publicada el 19 enero 2019 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Son el símbolo gastronómico de la región de Puglia. Se hacen a mano, con la ayuda de un cuchillo de lama plana. Son de forma redondeada y cóncava. Su centro es más delgado que los bordes, donde aparece una ligera curvatura que hace que se parezcan a pequeñas orejas, de ahí su nombre. El tamaño es unas 3/4 partes de un dedo pulgar. Su forma y rugosidad de la superficie hacen que la salsa se adhiera de manera perfecta a la pasta. Combinan perfectamente con cualquier salsa, aunque el acompañamiento perfecto son los grelos (cime di rapa).

En algunas zonas como en Tarantino, aun se usa el sinónimo chiancarelle. También son conocidas como strascinate, aunque en algunos sitios denominan strascinate al mismo tipo de pasta, pero estirado, sin hacer la forma cóncava, con el dedo. En todas las variantes se usa exclusivamente harina de grano duro, agua templada y sal.

En Cisternino, 70 km al sur de Bari, las orecchiette se hacen con harina de grano tierno poco refinada, son más grandes y tienen una forma algo diversa y se llaman recch’ d’privt o bien orecchie del prete (orejas del cura). La receta clásica de los días de fiesta es la que se hace con salsa de conejo.

Testimonio de la antigüedad de este tipo de pasta lo encontramos en los archivos de la iglesia de San Nicola di Bari, donde un documento notarial que data de finales del siglo VI, habla de un padre que, como dote más importante, daba a su hija la habilidad para preparar las recchietedde.

Hay quien sostiene, sin embargo, que los verdaderos orígenes de las orecchiette se encuentran en la zona francesa de Provenza, donde desde la época medieval ya se producía una pasta densa con forma de disco, que se hacía cóncava con la ayuda del dedo pulgar. Esta forma facilitaba su secado, y por lo tanto pudieran guardarse para épocas de escasez o bien para ser transportadas en alta mar en largas travesía, por lo que pudieron llegar de este modo a los puertos de Basilicata y Puglia.

Material necesario

  • Superficie de madera (recomendable)
  • Cuchillo de lama lisa y ancha

Ingredientes para 4 personas

Para la pasta

  • 350 gramos de semolina ecológica El Amasadero
  • 175 gramos de agua caliente pero que no queme (puede necesitarse algo más)
  • sal

Para la salsa

  • Grelos u otra verdura de hoja verde si no se encuentran, más o menos un ramillete por persona
  • dos dientes de ajo
  • una guindilla fresca o bien una seca
  • una o dos anchoas en aceite por persona
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Elaboración de las orecchiette

  1. Poner la sémola sobre la tabla de madera. Hacer un hueco en el centro donde pondremos la sal e iremos echando poco a poco el agua al tiempo que vamos moviendo la sémola con la mano.
  2. Unimos bien la masa y la amasamos durante al menos 10 minutos.
  3. Dejamos reposar media hora cubriendo la masa con un film o con un trapo.
  4. Cortar un trozo de masa y, presionando con las manos, darle forma alargada hasta que quede del tamaño de tu dedo meñique más o menos. Preparar varios bastones de esta forma.
    2_estirado_de_la_masas3_bastones_de_masa
  5. Coger uno de ellos y con la parte cortante de un cuchillo de lama plana, cortar un trozo de 1 cm.
    4_cortamos_trozo
  6. Arrastrar la masa con la ayuda del cuchillo ejerciendo una presión uniforme, de forma que obtengamos una porción de masa estirada y rugosa.
    5_comenzamos_a_estirarEn el siguiente vídeo puedes ver el movimiento.


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  7. Ponemos la porción en el dedo pulgar de la otra mano, por la parte lisa y le damos la forma cóncava en el dedo.
    6_forma_concava7_forma_concava_2
  8. Dejar secar durante un par de horas antes de cocer, sobre un paño (se pueden dejar secar completamente durante unos días y guardar en saquitos de tela o en latas. La pasta debe quedar completamente seca para que no se estropee con la humedad).

Para preparar el plato

  1. Se ponen a cocer las orecchiette y cuando les quede dos o tres minutos de cocción se añade la verdura bien lavada y cortada en trozos grandes. Si la verdura es dura se hace al revés, primero la verdura y luego la pasta.
  2. En una sartén se pone un chorrito de aceite y el ajo picado fino. Se añade la guindilla. Se puede retirar si no se quiere muy picante. Cuando está dorado el ajo se ponen las anchoas, se deshacen un poco y se añade enseguida la pasta con las verduras.
  3. Se saltea bien. Se sirven y se toman bien calientes.

 

Una de las experiencias más bonitas que he tenido en Italia por lo que a pasta se refiere fue haciendo este tipo de pasta con mamma Lucia, la madre de mi amigo Gigi, en Lecce (Puglia). Una señora de 85 años que continúa haciendo pasta para sus hijos cada semana, que amasa con unas manos que lo habrán hecho miles de veces, que te corrige con todo su cariño lo que no haces bien pero que alaba lo que ya has aprendido tú sola… Para mí, esa es la mejor escuela. Espero que, como yo, puedas disfrutar de un buen plato de orecchiette con le cime di rapa.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia.

Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta.

La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia.

Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía.

Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que:

“No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única”
Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

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'2 Responses to “Orecchiette con le cime di rapa”'
  1. Elena dice:

    Tiene una pinta buenísma. Tengo una duda: ¿cuánto tiempo hay que cocer la pasta?

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