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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Lorighittas sardas

Entrada publicada el 6 diciembre 2018 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Las lorighittas son un tipo de pasta fresca tradicional y única de un territorio delimitado, Morgongiori, en la provincia de Oristano en Cerdeña, donde cada primer domingo de agosto se celebra “sa lorighittas”, festival dedicado a este tipo de pasta. En Meana Sardo, en Barbagia, a unos 50 km de distancia, hacen un tipo de pasta similar, aunque no exactamente igual. Es un tipo de pasta que requiere de pocos ingredientes, sémola de grano duro, sal y agua.

Antiguamente se conocían como maccarrois fibaus (maccheroni filatti). El nombre lorighittas deriva de loriga que significa argolla.

Se deben hacer exclusivamente a mano, incluso las que se comercializan, con sémola de grano duro de molienda media, agua (alrededor de la mitad de peso de la sémola) y sal. Es un tipo de pasta que tarda algo en hacerse (para un kg unas tres horas una persona sola) aunque el resultado es espectacular.

Se hace normalmente para el día de todos los santos. Las mujeres amasan grandes cantidades en barreños esmaltados, donde trabajan la masa con una gran fuerza. La salsa típica para prepararlas es el “sugo di galletto ruspante e pomodori stagionati” (salsa de pollo de corral y tomate) aunque también se hacen simplemente con “sugo di pomodoro” (salsa de tomate). Al ser una masa neutra combinan bien con salsas a base de carne, pescado o de verduras.

Hay varias leyendas ligadas a esta pasta, como ocurre con muchas otras. Una de ellas narra que una joven enamorada y no correspondida habría hecho estas pequeñas joyas para conquistar a su amado.

Otra, sin embargo, habla de Maria pungi pungi, una especie de bruja que tenía por costumbre vagar por los techos de las casas con un tenedor de mango largo la noche de todos los santos. Espiaba a los niños para ver si habían sido glotones comiendo más lorighittas de lo normal. A los que lo habían sido, les pinchaba la tripa y les sacaba todas las lorighittas que se habían comido. Por eso es costumbre ponerle un plato de este tipo de pasta a la bruja durante esa noche para evitar que les pinche a los niños. Se trataba de darles una lección, no solo desde el punto de vista dietético, que no se debe comer más de lo necesario, sino también desde el punto de vista moral, el saber frenar los deseos, y no solo los derivados de la gula.

Ingredientes para 4 personas

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  1. Hacemos un volcán con la sémola en la encimera.
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  2. Ponemos en el centro la sal y vamos añadiendo el agua templada poco a poco.
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  3. El agua que vamos a tener que añadir es la justa para que la sémola se convierta en masa, para que quede todo ligado.
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  4. Trabajaremos bien la masa durante unos 15-20 minutos, presionándola bien para que el gluten se desarrolle. Este paso es muy importante porque si no, la pasta sabrá a harina cruda.
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  5. Se deja reposar la masa una media hora envuelta en film transparente.
  6. Se forma un “spaghetto” de pasta, es decir, un bastoncillo fino. A mí particularmente me recuerda cómo se hilaba antiguamente con el huso.
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  7. Se coge la punta del bastoncillo con los dedos pulgar e índice de la mano derecha y se envuelve dos veces alrededor del índice, corazón y anular de la mano izquierda.
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  8. Se corta con los dedos y se presiona por la parte de arriba con el pulgar y el índice. De esta forma nos quedan dos anillos unidos.
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  9. Cogemos la pasta por los dos extremos y los hacemos rodar sobre las yemas de los dedos, uno hacia  dentro del anillo y hacia afuera el otro.
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Consejos

Muy importante es hacerlas siempre del mismo tamaño y del mismo grosor ya que, si no, unas quedarían más duras que otras durante la cocción.

Cuando ya están hechas se pueden consumir en el acto o bien se dejan secar durante por lo menos tres días. El secado se hace en unos canastos anchos y planos llamados “corbulas”, en los que forman verdaderos diseños ornamentales con ellas, aunque en tu casa puedes hacerlo sobre una bandeja seca pasta, sobre un trapo de lino en una bandeja o bien sobre madera natural. Se les puede dar forma de argolla o forma más uniforme, alargada.

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Ingredientes para el sugo di galletto ruspante (salsa de pollo de corral)

  • 100 g de pecorino sardo (puedes sustituirlo por un queso de oveja semicurado)
  • 400 g de tomates a trocitos
  • Sal y pimienta
  • 200 ml de vino tinto
  • Una cucharada de azúcar
  • 5 hojas de albahaca
  • 2 ramitas de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 3 hojas de salvia
  • 2 ramitas de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • Aceite para sofreír
  • 1 pollo
  • Partiremos el pollo a trozos grandes, como para hacerlo frito.
  • En una cazuela, poner un poco de aceite, la cebolla picada en trocitos, el ajo, el laurel y el romero.
  • Cuando la cebolla esté casi hecha, añadir el pollo. Dejar que se dore bien
  • Añadir el vaso de vino tinto. Dejar que evapore completamente
  • Echar entonces el tomate, el azúcar, la sal y la pimienta.
  • Cocer a fuego lento durante una hora. Si es necesario, añadir un poco de agua a la cocción para evitar que se seque la salsa.
  • Pasados 30 minutos de la cocción del pollo, poner una cacerola de agua a hervir. Una vez hierva, añadir un puñado de sal e inmediatamente después las lorighittas. Si están recién hechas, bastará con 3 o 4 minutos. El tiempo de cocción siempre depende del grado de humedad que tengan la pasta, cuanto más frescas estén menos cocción necesitarán.
  • Sacar el pollo de la salsa y dejar solo la salsa de tomate. Echar las loriguittas en el tomate cuando estén casi cocidas (sacarlas del agua con una espumadera, nunca volcar la pasta sobre un colador) y dejar que acaben ahí la cocción para que la salsa se impregne bien.
  • Servir en los platos las loriguittas junto con unos trozos de pollo al lado. Añadir el pecorino sardo rallado, la salvia y la albahaca.

Este es un tipo de pasta como muchos otros, ligado a los días de fiesta, a las celebraciones importantes. Las mujeres se reúnen a primera hora de la mañana para prepararlas haciendo así más efectivo el trabajo, al tiempo que comparten un buen rato de charla. Luego, toda la familia disfruta de este placer que es comer un buen plato de lorigittas al sugo di galletto ruspante.

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'4 Responses to “Lorighittas sardas”'
  1. Ikusi dice:

    ¡¡Que preciosidad!!
    Darán trabajo, pero el resultado es espectacular.
    Una alegría que vaya a estar por aquí.
    Un saludo

  2. José dice:

    Espectacular, esto habrá que probarlo!
    Vale también vuestra Semola rimacinata?
    Gracias

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