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Prospectos de masas

Crescentine o tigelle, receta de Mara

Entrada publicada el 1 mayo 2019 en Panes planos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Este tipo de pan típico del Appennino modenese, en la región de Emilia Romagna, debe su nombre a las “tigelle”, pequeños discos de arcilla cocidos al fuego en los que se cocían unos panes llamados “crescentine”. Aunque es muy usado el término “tigelle” para hablar de los panes, muchos puristas dicen que lo correcto es llamar a los panes “crescentine”, si bien en la zona de Bologna se conoce con este término el gnocco fritto. Tigelle o crescentine, lo importante es conocer este tipo de pan.

Origen: Emilia Romagna

Etimología: crescentine, viene de “crescere” para indicar que es una masa que crece, que lleva levadura

Receta típica: con pesto modenese, con fiambres, mortadela de Bolonia, panceta, y con quesos frescos y curados.

Antiguamente la masa se hacía solo con harina, agua y sal. A la masa se le podía añadir algo de leche, levadura o bicarbonato e incluso huevos. La masa se ponía entre dos hojas de castaño que se cocían entre dos tigelle, piedras de arcilla que se calentaban en el fuego de la chimenea o en el que hacían los pastores en el campo mientras guardaban el rebaño. La cocción era lenta y dejaba como resultado panes crujientes por fuera y muy jugosos por dentro. Hoy en día estos discos de arcilla se usan en pocos sitios, pasando a ser piezas de museo en las casas de la zona. Actualmente para la cocción, se usa una sartén de dos caras de hierro fundido, llamada tigelliera que imita el resultado que se obtenía entre las placas de arcilla gracias a unos huecos decorados que tienen en su interior. Se puede usar sobre el fuego directamente o con un adaptador sobre las cocinas de inducción o vitrocerámica.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para 30 panecillos

  • 1 kg de harina panadera El Amasadero
  • 8 g de levadura seca de panadero
  • 50 g de manteca de cerdo que puedes sustituir por aceite de oliva virgen extra si quieres hacerlas vegetales, aunque la manteca es lo que caracteriza a este pan
  • 750 g mezcla de leche entera y agua templada (mitad de cada cosa). Se puede sustituir esta mezcla por agua con gas.
  • 20 g de sal
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  1. Poner en primer lugar la harina en un bol (puedes usar también la amasadora).
  2. Añadir la manteca, la levadura e ir añadiendo poco a poco la mezcla de agua y leche templada.
  3. Se va amasando y cuando estén unidos los ingredientes se añade la sal y el aceite. Dejar reposar la masa cinco minutos y continuar amasando hasta que la masa quede lisa en la superficie.
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    Si amasas en amasadora, trabajar dos minutos al final a mano para dar calor a la masa.
  4. Se hacen dos cortes transversales a la masa y se deja a reposo en un sitio cálido, bien tapada, hasta que doble el volumen. Yo la pongo en un recipiente de plástico grande.
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  5. Una vez la masa ha doblado su volumen, cortamos porciones de 50 g que bolearemos para dar tensión. A mi particularmente esta es la forma que prefiero para hacerlas porque las tigelle suben mucho más, quedan más huecas.
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  6. Se vuelven a dejar en reposo cubiertas con un paño de lino sobre una hora, hasta que vuelvan a crecer de nuevo. Hay que tener en cuenta que los tiempos de reposo van a depender mucho de la temperatura ambiente que tengamos en casa. En invierno los tiempos serán más largos que en verano, hay que ir viendo el desarrollo de las masas.
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  7. Tras la segunda fermentación, calentamos bien la tigelliera por las dos caras a fuego lento durante cinco minutos por lado.
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  8. Antes de poner las bolas de masa en la sartén, gírala, de forma que te quede en la parte de arriba el lado más caliente.
  9. Meter las bolas de masa en los huecos y cocer durante cinco minutos o algo menos por cada lado a fuego bajo.
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  10. Comprobar que están doradas por ambos lados y sacar a una cesta con un trapo de lino. Cubrirlas para que acaben ahí la cocción.
    Receta de tigelle caseras
  11. Servirlas bien calientes

Se acompañan normalmente con pesto modenese, una mezcla de lardo, ajos y romero, pero también es muy típico tomarlas con fiambres típicos de la zona como la mortadella di Bologna, pancetta, prosciuto di Parma, salame, y otros fiambres o quesos para untar como squacquerone o stracchino.

Si eres goloso, prueba a tomarlas como postre con mascarpone y crema de avellanas. El calor del pan hará que ambas cremas se fundan en una.

Este tipo de pan congela muy bien, solo tienes que tener la precaución de guardarlas nada más se enfríen, de este modo cuando las saques estarán como recién hechas. Para descongelarlas, sacarlas un poco antes de ir a comerlas y calentarlas en el horno o en una tostadora. Si las vas a congelar, puedes dejarlas un poco más blancas y aprovechar la segunda hornada para darles el color dorado.

Esta receta, como suele suceder con todas las tradicionales, puede variar algo dependiendo de la zona o de la familia. Esta es la receta de Mara, que nació y se crio en el seno de una familia de montaña. Ella me dio las cantidades a ojo, lo único que estaba claro era el kilo de harina…lo demás, levadura, una nuez de manteca, agua y leche, se van añadiendo según lo pide la masa…y así es como me gusta hacerlas.

He intentado recoger los ingredientes exactos para hacerlas lo más parecidas a las suyas para que podáis experimentar las sensaciones que un bocado de este delicioso pan nos pueden transmitir. Grazie Mara!

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia. Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta. La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia. Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía. Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que: “No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única” Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

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'4 Responses to “Crescentine o tigelle, receta de Mara”'
  1. muy buenos días .
    saludos

    tengo una super duda tengo entendido que toda receta requiere un poco de azúcar ya sea para darle color al pan o para que la levadura fermente bien que desierto es esto o es un mito

    • Maira, lo del azúcar es totalmente innecesario. 2 gramos de levadura seca fermentan sin ningún problema 500 gramos de harina. La masa tardará más en fermentar pero sabrá mucho mejor (yo creo que por eso mucha gente recomienda echar azúcar para disimular lo insípidos que son los panes que fermentan muy rápido).

  2. Javier dice:

    En la receta de los crescentine, indica una mezcla de leche entera y agua, pero no indica las proporciones o gramos que se deben utilizar. Muchas gracias

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