Crescentine o tigelle, receta de Mara


Valoraciones: 8 Comentarios

Crescentine o tigelle, receta de Mara

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Sobre esta receta

Las crescentine son un tipo de pan tradicional de la región de Emilia-Romaña en Italia. Se preparan con una masa a base de harina, levadura, agua, sal y manteca de cerdo. La masa se amasa y se deja reposar antes de ser dividida en pequeñas porciones y estirada en forma de círculos. Luego se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las crescentine se sirven tradicionalmente acompañadas de embutidos, quesos y salsas, siendo un aperitivo o acompañamiento perfecto. Su textura crujiente por fuera y tierna por dentro las hace irresistibles.
Receta de tigelle paso a paso

Este tipo de pan típico del Appennino modenese, en la región de Emilia Romagna, debe su nombre a las “tigelle”, pequeños discos de arcilla cocidos al fuego en los que se cocían unos panes llamados “crescentine”. Aunque es muy usado el término “tigelle” para hablar de los panes, muchos puristas dicen que lo correcto es llamar a los panes “crescentine”, si bien en la zona de Bologna se conoce con este término el gnocco fritto. Tigelle o crescentine, lo importante es conocer este tipo de pan.

Origen: Emilia Romagna

Etimología: crescentine, viene de “crescere” para indicar que es una masa que crece, que lleva levadura

Receta típica: con pesto modenese, con fiambres, mortadela de Bolonia, panceta, y con quesos frescos y curados.

Antiguamente la masa se hacía solo con harina, agua y sal. A la masa se le podía añadir algo de leche, levadura o bicarbonato e incluso huevos. La masa se ponía entre dos hojas de castaño que se cocían entre dos tigelle, piedras de arcilla que se calentaban en el fuego de la chimenea o en el que hacían los pastores en el campo mientras guardaban el rebaño. La cocción era lenta y dejaba como resultado panes crujientes por fuera y muy jugosos por dentro. Hoy en día estos discos de arcilla se usan en pocos sitios, pasando a ser piezas de museo en las casas de la zona. Actualmente para la cocción, se usa una sartén de dos caras de hierro fundido, llamada tigelliera que imita el resultado que se obtenía entre las placas de arcilla gracias a unos huecos decorados que tienen en su interior. Se puede usar sobre el fuego directamente o con un adaptador sobre las cocinas de inducción o vitrocerámica.


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Receta de tigelle paso a paso

Crescentine o tigelle, receta de Mara

Las crescentine son un tipo de pan tradicional de la región de Emilia-Romaña en Italia. Se preparan con una masa a base de harina, levadura, agua, sal y manteca de cerdo. La masa se amasa y se deja reposar antes de ser dividida en pequeñas porciones y estirada en forma de círculos. Luego se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las crescentine se sirven tradicionalmente acompañadas de embutidos, quesos y salsas, siendo un aperitivo o acompañamiento perfecto. Su textura crujiente por fuera y tierna por dentro las hace irresistibles.
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Tiempo de preparación 35 min
Tiempo de cocción 15 min
Tiempo de reposo 3 h
Tiempo total 3 h 50 min
Plato Acompañamiento, Aperitivo, Desayuno, Merienda
Cocina Italiana, Panadería casera
Raciones 30 panecillos
Calorías 149 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • Poner en primer lugar la harina en un bol (puedes usar también la amasadora).
  • Añadir la manteca, la levadura e ir añadiendo poco a poco la mezcla de agua y leche templada.
  • Se va amasando y cuando estén unidos los ingredientes se añade la sal y el aceite. Dejar reposar la masa cinco minutos y continuar amasando hasta que la masa quede lisa en la superficie.
  • Si amasas en amasadora, trabajar dos minutos al final a mano para dar calor a la masa.
  • Se hacen dos cortes transversales a la masa y se deja a reposo en un sitio cálido, bien tapada, hasta que doble el volumen.
  • Yo la pongo en un recipiente de plástico grande.
  • Una vez la masa ha doblado su volumen, cortamos porciones de 50 g que bolearemos para dar tensión. A mi particularmente esta es la forma que prefiero para hacerlas porque las tigelle suben mucho más, quedan más huecas.
  • Se vuelven a dejar en reposo cubiertas con un paño de lino sobre una hora, hasta que vuelvan a crecer de nuevo. Hay que tener en cuenta que los tiempos de reposo van a depender mucho de la temperatura ambiente que tengamos en casa. En invierno los tiempos serán más largos que en verano, hay que ir viendo el desarrollo de las masas.
  • Tras la segunda fermentación, calentamos bien la tigelliera por las dos caras a fuego lento durante cinco minutos por lado.
  • Antes de poner las bolas de masa en la sartén, gírala, de forma que te quede en la parte de arriba el lado más caliente.
  • Meter las bolas de masa en los huecos y cocer durante cinco minutos o algo menos por cada lado a fuego bajo.
  • Comprobar que están doradas por ambos lados y sacar a una cesta con un trapo de lino. Cubrirlas para que acaben ahí la cocción.
    Receta de tigelle caseras
  • Servirlas bien calientes

Notas

Se acompañan normalmente con pesto modenese, una mezcla de lardo, ajos y romero, pero también es muy típico tomarlas con fiambres típicos de la zona como la mortadella di Bologna, pancetta, prosciuto di Parma, salame, y otros fiambres o quesos para untar como squacquerone o stracchino.
Si eres goloso, prueba a tomarlas como postre con mascarpone y crema de avellanas. El calor del pan hará que ambas cremas se fundan en una.
Este tipo de pan congela muy bien, solo tienes que tener la precaución de guardarlas nada más se enfríen, de este modo cuando las saques estarán como recién hechas. Para descongelarlas, sacarlas un poco antes de ir a comerlas y calentarlas en el horno o en una tostadora. Si las vas a congelar, puedes dejarlas un poco más blancas y aprovechar la segunda hornada para darles el color dorado.
Esta receta, como suele suceder con todas las tradicionales, puede variar algo dependiendo de la zona o de la familia. Esta es la receta de Mara, que nació y se crio en el seno de una familia de montaña. Ella me dio las cantidades a ojo, lo único que estaba claro era el kilo de harina…lo demás, levadura, una nuez de manteca, agua y leche, se van añadiendo según lo pide la masa…y así es como me gusta hacerlas.
He intentado recoger los ingredientes exactos para hacerlas lo más parecidas a las suyas para que podáis experimentar las sensaciones que un bocado de este delicioso pan nos pueden transmitir. Grazie Mara!

NUTRICIÓN

Calorías: 149kcalCarbohidratos: 27gProteina: 4gGrasa: 2gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 0.2gGrasa monosaturada: 1gGrasa Transgénica: 0.1gColesterol: 7mgSodio: 279mgPotasio: 76mgFibra: 1gAzúcar: 1gVitamina A: 82IUVitamina C: 0.001mgCalcio: 36mgHierro: 2mg

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