Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan integral con centeno, nueces y pasas

Entrada publicada el 12 noviembre 2017 en Pan sin amasado
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 4,00 de 5)
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Si tienes poco tiempo o buscas una receta sencilla y a prueba de fallos, prueba este pan integral sin amasado. Solo hay que mezclar los ingredientes y dejarlo a su aire. Una vez sacado del horno, resiste la tentación de probarlo y deja que repose un día. El sabor mejorará mucho.

Los panes 100 % integrales suelen ser densos y de sabor muy pronunciado. Un fallo habitual cuando se quiere hacer este tipo de panes es sustituir la harina blanca por integral y mantener las proporciones del resto de ingredientes de una receta dada. El mazacote está asegurado porque la harina integral necesita más agua. En esta receta, usamos 350 g de agua por 500 g de harina, 50 gramos más que si usásemos harina blanca.

Vamos a cernir la harina integral de trigo para separar el salvado más grueso (que usaremos  más tarde para espolvorear la corteza) y conseguir una miga más ligera. Este es un truco que aprendimos del fantástico libro Cocinar, de Michael Pollan, cuyo capítulo sobre pan recomendamos leer (como el resto del libro, también muy interesante).

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Para hacer esta receta necesitarás un bol grande, un cribador de harina o un colador. También recomendamos un bannetón mediano redondo o un paño de lino grueso para la fermentación final, una rasqueta para manejar más cómodamente la masa, una cuchilla de panadero para hacer los cortes en la corteza y la plancha Celsius para conseguir un pan con más volumen.

Ingredientes para un pan de 900 gramos

  1. Sobre un bol grande, pasa la harina integral de trigo por un cernidor o un colador grande hasta obtener 400 g de harina cernida. Reserva el salvado para más adelante.
  2. Añade el resto de ingredientes secos al bol y remueve hasta que queden bien mezclados.
  3. Echa el agua y mezcla hasta que no queden restos de harina seca.
  4. Mete el bol dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar tranquilamente unas 8-10 horas. Si quieres, puedes plegar la masa un par de veces durante esta fermentación.
  5. Pasado este tiempo, echa un poco de harina sobre la encimera, saca la masa del bol (si usas una rasqueta lo harás más fácilmente y sin rasgar la masa) y dale unos golpecitos con los dedos para aplanarla
  6. Pliega la masa como si fuera una carta.
  7. Echa en un plato el salvado que has reservado, coloca la masa encima y muévela un poco para que se cubra con él.
  8. Pon la masa a fermentar en un banneton mediano o en el hueco hecho con un paño de lino plegado. En el primero, la parte lisa de la masa va hacia bajo; si usas el segundo, hacia arriba. Deja reposar entre una hora y media y tres horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
  9. Unos 20 minutos antes de meter la masa en el horno, precaliéntalo a 220º. Si usas una plancha Celsius, hazlo una hora antes (y no te preocupes por la factura de la luz).
  10. Pasa la masa a la bandeja de horno o a la plancha Celsius, hazle un corte bien marcado en la corteza con una cuchilla de panadero o un cuchillo de hoja lisa bien afilado y hornea durante 45 minutos. Si quieres, coloca un cacito metálico con agua hirviendo dentro del horno para generar vapor (esto ayuda a dar más volumen al pan).
  11. Deja enfriar sobre una rejilla. Puedes comerlo cuando quieras, pero te recomiendo que repose un día.

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'13 Responses to “Pan integral con centeno, nueces y pasas”'
  1. isabel dice:

    Hola!
    Cómo podríamos usar masa madre de centeno para esta receta en lugar de usar levadura?
    Gracias!

    isabel

  2. Jerónimo dice:

    Podríamos hacer este pan en panificadora?

    • Habría que probar, pero yo diría que no. Es una masa que sube poco al ser 100 % integral y llevar nueces y pasas (no ayuda a que la masa suba) y necesita un buen golpe de calor. Las panificadoras calientan poco a poco y creo que quedaría demasiado denso.

  3. Carmen dice:

    En este momento no tengo vuestra harina integral de centeno. Solo vuestra harina integral Eco. ¿Puedo hacer esta receta con todo harina integral Eco?

  4. Alfonso dice:

    Lo acabo de sacar del horno ahora mismo!, mañana cataré y comentaré que me ha parecido. Es un pan que me encanta y suelo comprar en las panaderías que encuentro, no sabía que fuese tan fácil realizarlo. Lo único que lo he horneado en el molde de pan inglés de 1 kg. También he notado que al sacar el pan del horno se había hundido un poco por uno de los lados, cual puede ser el motivo Rodrigo?.

  5. Alfonso dice:

    Se me olvidó preguntar, al sacar el pan del molde, los laterales quedan muy pálidos, como si estuvieran poco hechos, como puedo hacer para tostar más esas partes sin quemar la parte superior ni sobrecocer el pan.

    • Tiene fácil solución: tras 35 minutos, saca el pan del horno, desmóldalo y ponlo acostado sobre la bandeja del horno 5 minutos por cada lado grande (o sea, 10 minutos más en el horno). Ponlo con el culo apuntando al fondo del horno.

  6. Dunia dice:

    Hola,
    yo tengo obsesión por hacer pan 100% integral de trigo, espelta o trigo-centeno. He probado diversas recetas con diferentes proporciones y me queda muy bueno de sabor, pero sube poco para mi gusto… Actualmente tengo varias dudas:
    – Por lo que he estado leyendo el espelta 100% integral debo asumir que sube poco y requiere poco amasado. Para conseguir mayor volumen y alveolos debo mezclar harina espetal integral con harina de fuerza integral o harina integral panadera? a partes iguales? con cuanto % de humedad?
    – Si pruebo esta receta sin las pasas y nueces, para conseguir un pan trigo-centeno, me subirá más de lo que comentas? o debería cambiar algo?
    – He estado leyendo sobre las harinas y entiendo que lo que tengo que comprar es vuestra harina panadera integral en primer lugar. Me gustaría conseguir un pan 100% integral con ella aceptable, lo conseguiré? no he encontrado ninguna receta 100% con esta harina…
    A ver si consigo resolver algunas dudas y curso mi primer pedido de harinas. Tengo muchas esperanzas en que voy a conseguir por fin un pan voluminoso y 100% integral!

    • Hola, Dunia:

      Como comentas, el pan 100 % integral sube mucho menos que el pan hecho con harinas blancas (cernidas), pero se puede conseguir un volumen decente cuidando algunos detalles. Vamos allá con tus preguntas:

      – Un pan 100 % de espelta puede subir decentemente. Lo explican muy bien los chicos de panarras.com. Yo lo suelo hacer y es un pan integral que me gusta bastante.
      – Nunca vas a conseguir tantos alveolos en un pan integral como en uno blanco. El de arriba de panarras me parece el límite superior que se puede conseguir sin recurrir a mejorantes.
      – El % de hidratación depende de si usas harina de espelta o trigo o de centeno. Esto lo explicamos en ¿cuánta agua le pongo a esta harina?.
      – Esta receta puedes hacerla sin pasas y nueces, pero el volumen no mejorará apreciablemente. Este pan lo pensé para la gente que no tiene tiempo, que no controla todavía el amasado y que quiere comer pan 100 % integral. Las pasas y nueces ayudan a que el pan sea menos “aburrido” y disfrazan los problemas de un pan integral sin amasado. Prueba a subir ligeramente la hidratación con 400 gramos de agua, haz 3 amasados de 1 minuto con 5 minutos de reposo entre ellos y acorta la primera fermentación a 2 horas, más o menos.
      – Si tienes masa madre y te defiendes con ella, te recomiendo el pan de espelta integral de panarras. Si no, prueba la harina de fuerza integral. Ese extra de gluten te ayudará a conseguir mejor volumen (solemos recomendar harina panadera en vez de la de fuerza para hacer pan, salvo excepciones como esta), aunque todavía no tenemos ninguna receta con esta harina. Déjame probar y te cuento.

      Además del tipo de harina, hay otros factores que influyen. Nuestra Celsius ayuda a aumentar el volumen de los panes porque les transmite muchísimo calor cuando la corteza todavía no está cocida y es elástica, evaporando parte del agua de la masa y empujando con fuerza el pan hacia arriba. Crear vapor dentro del horno también viene bien y hay quien dice que empezando solo con calor por abajo durante los 10 primeros minutos de horneado ayuda, aunque yo no he notado gran diferencia en mi horno.

      Espero haberte aclarado tus dudas. De todas formas, no esperes conseguir volúmenes espectaculares. Decentes, pero no la bomba.

      Por aquí sigo si necesitas más aclaraciones.

      • Dunia dice:

        Gracias Rodrigo, voy a interiorizar bien todo lo que me has contado, voy a hacer un pedido de harinas y a ver que sale!
        Gracias!!!

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