Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Centeno 100 % para vagos y maleantes

Entrada publicada el 6 mayo 2018 en Pan sin amasado
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 2,80 de 5)
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De Alemania hacia arriba se ve que tienen un miedo cerval a que se les caiga la mermelada por los agujeros de las tostadas. Solo así se explica la pasión por crear panes de miga tan tupida que no solo no dejan pasar las confituras, sino que yo creo que alguno es directamente impermeable. En mis incursiones fuera del trigo encontré en el centeno integral un motivo de dicha frecuente por varios motivos, uno de ellos es que en casa se ha convertido en uno de los preferidos para los desayunos, y otro es que si no tienes tiempo para largos y complejos procesos panaderos, el centeno 100 % da mucho juego. Además, nutricionalmente la harina de centeno integral es una maravilla. Confieso que este último asunto a mí personalmente tampoco me quita el sueño, porque desconozco la calidad nutricional de los chicharrones que le pongo encima, y aunque sospecho que no son un alimento excelente, se los voy a seguir aplicando.

Avancemos. Hay muchas formas de preparar pan con centeno pero esta que aquí dejo está diseñada especialmente para gente con poco tiempo disponible, para panaderos amateurs empezando en esto de la harina y directamente para vagos y maleantes que quieren dar uso al horno sin matarse demasiado. Tiene la inmensa ventaja de que además es fácil de memorizar y no hace falta andar repasando recetas. Por no tener, no tienes ni que amasar, porque basta con mezclarlo todo bien, meterlo en un molde y esperar unas horas antes de llevarlo al horno. Aquí dejo la versión para vagos supremos con levadura, pero también existe otra para vagos a secas con masa madre que comento, para no liarme mucho, al final del texto.

En este pan la cantidad de agua es idéntica a la de harina, así que no son necesarias ni reglas de tres ni calculadoras. Medio kilo de harina, medio de agua. Y listo. Para la sal y la levadura también hay reglas, claro. Yo por cada medio kilo de harina suelo poner 10 gramos de sal. En cuanto a la levadura ponle siempre poca. Yo suelo emplear 2 gramos por medio kilo de harina. Como imagino que no tendrás una báscula de precisión en casa, te recomiendo que te hagas, si no lo tienes, con un set de cucharillas medidoras. La de 1/2 equivale, más o menos, a 2 gramos.

Si eres algo vago o tienes prisa pisas tierra firme con este pan: no solo te ahorrarás amasados, plegados, segundas fermentaciones y formados, sino que no te hará falta ni mirar la receta.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de 1 kg

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y remueve bien con una cuchara de madera. No necesitarás amasar, porque verás que el resultado es más una pasta que una masa.
  2. Unta el molde con mantequilla. No le pongas aceite porque la harina lo absorbe y corres el riesgo de que se pegue. Vierte la mezcla en el molde empujando levemente y alisando la superficie con la rasqueta. Para que no se te pegue la rasqueta, mójala debajo del grifo. Espolvorea la superficie con un poco de harina de centeno integral.
    masa de pan 100 % integral de centeno
  3. Tapa el molde o mételo en una bolsa y deja fermentar aproximadamente tres horas. El centeno no subirá mucho, pero sí apreciarás un cierto crecimiento. Cuando la superficie esté abombada y empiece a agrietarse estará listo.

    Masa de pan 100 % de centeno integral lista para meter en el horno.

    Cuando la masa está lista podrás ver grietas en la superficie.

  4. Precalienta el horno a 250 grados. Si tienes una Celsius, úsala. Cuando el horno esté bien caliente mete el pan lo más cerca posible de la placa base.
  5. Con un vaporizador rocía un poco las paredes del horno con agua, y si no tienes uno, salpica algo con los dedos.
  6. Mete el pan en el horno y hornea 10 minutos a 250º.
  7. Baja la temperatura a 230 grados y déjalo otros 30 minutos más.
  8. Saca el pan del horno, desmóldalo, vuelve a meterlo ya sin el molde, abre un poco la puerta del horno (ponle una cuchara de palo para mantenerla un poco abierta) para permitir que salga el vapor y se forme la corteza y sigue horneando así durante 10 minutos más.
  9. Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Consejos

El pan gana si antes de comértelo esperas al menos doce horas. Este, además, se conserva muy bien en la panera durante varios días.

Si te interesa hacer esto mismo con masa madre la fórmula también es sencillísima, recuerda esta proporción: 1,1,1. Es decir, la misma cantidad de fermento con masa madre que de harina y de agua. Yo lo hago con 200 gramos de fermento otros tantos de agua y otros tantos de centeno integral. El fermento lo tienes que preparar el día anterior poniendo un poco de tu masa madre e idénticas cantidades de agua y harina. En este caso tendrás que darle una primera fermentación en el bol de una hora y media y otra más del mismo tiempo en el molde o en el banetón. Si usas banetón ponle un paño y espolvorea bien con harina porque la masa es muy pegajosa. Por lo demás, la misma sal y los mismos tiempos de horno que en la receta anterior.

Si usas una Celsius conseguirás un volumen ligeramente mayor.

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'46 Responses to “Centeno 100 % para vagos y maleantes”'
  1. MONTSE dice:

    Funcionará también con harina blanca de centeno?

  2. Gemma dice:

    A mí también me encanta el pan de centeno, de siempre… Entiendo que se mete en el horno con el molde??? Y los 25 minutos en los que se entreabre la puerta del horno son dentro de esos 30, 35? Me encantan tus recetas y tus harinas!

    • Exacto, Gemma: al horno con el molde.

      Esos minutos son parte del total. Pero ojo, que he cambiado los tiempos de horneado y he puesto menos tiempo con la puerta entreabierta.

  3. Ximena dice:

    Hola, Para este pan ¿se puede usar molde metálico rectangular también?
    ¡Gracias!

  4. ESTHER GARMA SANCHEZ dice:

    ¿Como lo conservas mejor? En bolsa plástica, tela, caja metálica….

  5. Ramoni dice:

    Hola, se puede hacer pan de espelta con fermentación larga y poolish? . puedes decirme como hacer pan con harina de espelta. Te agradecería me aclarases esta duda, gracias

  6. Isabel dice:

    Hola!
    Con masa madre de centeno al 200% de hidratación, como habría que preparar el fermento previo? No habría quw hacer un refresco primero? Sería 1:1:2?

    Gracias

    Isabel

    • Isabel, prepara el fermento previo con 10 gramos de masa madre, 95 de agua y 95 de levadura harina para conseguir 200 gramos de prefermento.

      Como la cantidad que se usa de masa madre para preparar el prefermento es tan poca, no importa su hidratación. Si haces el cálculo, verás que la diferencia entre la hidratación final del pan usando masa madre al 100 % o al 200 % cambia en menos de un 1 %.

  7. Maria Jose dice:

    Hola, esta receta se.puede hacer en panificadora? Sería elegir el programa integral que lleva menos amasado?
    Saludos y gracias

  8. Sergio dice:

    Hola, ayer hice este pan y me ha quedado muy finito porque mi molde era un poco más grande de 20cm. Tengo un molde que compre aquí de 750g de pan inglés abierto, ¿valdría para esta receta? Y luego a parte el tema de los tiempos… ¿Los minutos que van con el horno abierto son los que el pan ya está desmoldado? ¿O sería por separado? ¡¡Muchas gracias!!

  9. Esther dice:

    Uff ya me he liado, lo hice el otro día con el prefermento de la receta tuya y me salió muy rico, hoy quería hacerlo con masa madre y después de lo que le has dicho a Isabel ya me he liado, ¿si hago prefermento con levadura y masa madre ya no le pongo levadura al resto de la receta no? Porque yo hice el prefermento anterior sin levadura y luego a la receta si le puse. Gracias

    • Esther, mi comentario tenía un error que ya está corregido. Usa solo masa madre para preparar el prefermento y luego, si quieres, puedes añadir un pelín de levadura a la masa final para acelerar un poco la fermentación.

      Otra cosa importante: ¿dices que el prefermento que hiciste solo llevaba agua y harina y que la levadura la añadiste al día siguiente? ¿No llevaba masa madre ese prefermento?

      • Esther dice:

        No, el prefermento era nada madre, harina y agua y al día siguiente en la masa final añadí un poco de levadura. Me salió bueniiiisimo por cierto, pero era por afinar si cabe. Gracias me ayudas mucho con tus recetitas

  10. Esther dice:

    Quería decir masa madre no nada madre

  11. Susana dice:

    Hola, no entiendo lo de los tiempos. En ningún momento se dice cuál es el tiempo total del que han de ir descontandosé los minutos indicados. Es muy confuso. ¿Podrías aclararlo por favor?
    Gracias

    • Susana, lo he corregido. ¿Está más claro así?

      • Susana dice:

        Hola Rodrigo, he vuelto a hacer la receta y no he notado ningún cambio en cuanto a los tiempos.
        “Mete el pan en el horno y hornea 10 minutos a 250º.”
        Hasta aquí todo clarísimo.
        “Tras este tiempo, baja la temperatura a 230 grados y déjalo otros 25-35 minutos más.”
        Ok, horneo a 230 durante 25 minutos.
        “Abre un poco la puerta del horno (ponle una cuchara de palo para mantenerla un poco abierta) para permitir que salga el vapor y se forme la corteza y sigue horneando así durante 10 minutos más.”
        Pasados los 25 minutos, dejo la puerta un pelín abierta y horneo durante 10 minutos más. En este punto el pan ya lleva 45 minutos en el horno.
        “Cuando falten diez minutos sácalo, desmóldalo y vuelve a meterlo ya sin el molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla.”
        Aquí viene lo que me mosquea. ¿Cuando falten 10 minutos? ¿Faltar de dónde si no se indica el tiempo total de horneado? Lo dejo horneando 10 minutos más y en total el pan salen del horno con 55 minutos de cocción.

        La verdad, el pan no ha salido mal ninguna de las dos veces haciéndolo así pero me enerva cuando no entiendo las recetas. ¿Podrías aclararlo para mi tranquilidad mental?
        Gracias :-)

  12. Pablo dice:

    Buenas. Lo que deduzco al leer la receta es que se puede utilizar la plancha de acero para hornear panes en molde. No imaginaba que se pudiese usar. ¿Vale también para masas enriquecidas que necesitan un horneado más suave como el brioche, rosca y otros? Supongo que se puede considerar como una bandeja gruesa con más inercia térmica y no se si siempre habría que precalentarla al máximo y después ajustar los tiempos y temperaturas a cada receta siguiendo el proceso habitual de horneado o no es así. La he usado en algunos panes y en pizza y estoy muy satisfecho con los resultados (sobretodo volumen y mejora de la corteza), pero si le puedo sacar más partido no me lo pienso dos veces. Podría experimentar pero si disponéis de información y me podéis aclarar estas dudas lo agradecería.

    Un caso de pan de molde que me gustaría mejorar es uno 100% centeno (integral y blanca) con masa madre. Sube bien en la 2ª fermentación pero después de horneado noto que pierde un poquito de volumen en el centro quedando ligeramente cóncavo y me gustaría que la parte superior quedase con la curvatura algo convexa. He visto panes 100% centeno en páginas de internet y tenían esa forma por lo que no se como hacer. No se si tendrá algo que ver con el efecto llamado starch attack porque la miga en la parte superior también es un poco menos homogénea y como dicen que para corregir este efecto hace falta mucha temperatura inicial así como tener una masa madre ácida pienso que la plancha Celsius podría ayudar. Gracias por la ayuda y un saludo.

  13. Ileana Ruth dice:

    Hola ,soy de Argentina , de donde se acaba el mundo (Tierra del Fuego ,jaja )pero me encanta leerlos , y a veces ,(cuando me animo )probar las recetas .
    respecto a esta receta , es posible hacerla en la maquina de pan?
    La mía es una ATMA

    • Hola, Ileana. ¡Si que nos escribes desde bien lejos!

      Esta receta no es adecuada para hacer en máquina de pan porque calientan muy poco a poco y este pan necesita mucho calor inicial para que aumente el volumen. De todas formas, es muy fácil y te animo a que lo hagas a mano. Y si te sale mal, se lo das a los pingüinos ;-)

  14. Alfonso dice:

    Hola. Se podría preparar también con levadura fresca? En caso de ser así qué cantidad es recomendable?

    Un saludo y gran trabajo!!

  15. Jozelui dice:

    Hola.

    No soy muy panarra, que se dice, pero acabo de empezar a preparar mi propio pan, más que nada por librarme del industrial.

    Me interesa el pan de centeno integral y me he fijado en esta receta.

    Para hacer el pan uso un horno eléctrico de sobremesa de 45l que no necesita precalentar mucho y pongo la masa en un molde cerámico con tapa y orificios en la base y la tapa. Suelo hornear con un pequeño recipiente con agua dentro del horno para que genere humedad.

    ¿Quedaría bien este pan de centeno con este sistema?. ¿Habría que hacer igualmente lo de entreabrir la puerta del horno para dejar ir la humedad?. ¿O al ser un molde con tapa igual no se humedece en exceso?. ¿Algún consejo de que retocar en la receta?. Con este molde veo que el pan que sale al final no anda mal de corteza, vaya.

    Saludos.

    • Hola Jozelui,

      Los moldes cerámicos no son los más adecuados porque tardan en coger temperatura y el pan sube más cuando entra en contacto con una superficie muy caliente nada más meterlo en el horno. En los panes 100 % integrales, que suben menos, toda ayuda es poca para conseguir volumen. Te recomiendo que pruebes con uno metálico, aunque también puedes hacerlo con tu molde (pero no lo tapes).

      No dudes en preguntar si necesitas más ayuda.

      Un saludo,

      Rodrigo

      • Jozelui dice:

        De momento y por probar hago pan con un preparado panificable que es trigo integral y centeno integral 70/30. No queda mal en el molde cerámico, la verdad. Me salió comestible a la primera y dura así tres o cuatro días, aunque estaba (creo) cometiendo el error de poner el pocito con agua y con este molde no hace falta.

        He visto una receta de pan de centeno con masa madre que no parece complicada a pesar de que requiere un poco de organización para ir preparando la masa madre y el propio pan en varios pasos. Si que dicen que requiere molde metálico y un buen golpe de calor al principio.

        Como trastes ya tengo ya les compraré la harina de centeno, que veo que la tienen más asequible con portes que ir por ella a la tienda.

        Una duda. Para los que somos rurales y nos llevamos muy malamente con las empresas de paquetería. ¿Admite la empresa con la que trabajan que se les contacte antes de la entrega para que no la hagan y recoger en su almacén más cercano?.

        • Jozelui, la empresa de transporte con la que trabajamos te manda un SMS con un enlace para poder cambiar la entrega y recogerla en una oficina. También recibirías un número de teléfono gratuito de atención al cliente para poder llamarlos. Y también estaríamos nosotros para echarte una mano, claro.

  16. Mari cruz dice:

    Hola Rodrigo¡¡ me gustaría hacer este pan pero estoy un poco liada, lo quiero hacer con masa madre, quizá no lo interpreto correctamente, pues al principio en la receta leo de dices ” El fermento lo tienes que preparar el día anterior poniendo un poco de tu masa madre e idénticas cantidades de agua y harina.” y luego en un comentario leo que dices ” prepara el fermento previo con 10 gramos de masa madre, 95 de agua y 95 de levadura harina para conseguir 200 gramos de prefermento.”
    No me aclaro si es una una opción o la otra, y entiendo que este fermento hay que dejarlo toda la noche no ?
    Muchas gracias por todos tus consejos.

    • Pablo dice:

      He visto tu comentario y me permito responderte. Si quieres hacer este pan co masa madre, como indica Rodrigo debes coger la noche anterior unos 10 g de tu masa madre y añadirle 95 g de agua y 95 g de harina de centeno integral. Al cabo de unas 12 h aprox. (depende de la telperatura y otros factores) pero cuando veas que la mm ha ganado volumen y tiene burbujas ya tendrás 200 g de mm. A esto le pones 200 g de agua y 200 g de harina de centeno integral, que al fermentar será lo que hornees y que después será un delicioso pan de centeno con mm. Espero haberlo explicado bien. Saludos

    • Mari Cruz,

      Los consejos del final de la receta y mi comentario dicen lo mismo con distintas palabras: si quieres usar masa madre en vez de levadura, prepara un prefermento con un poco de masa madre e igual cantidad de harina y agua. Siempre que uses masa madre tienes que dejarla fermentar toda la noche para luego añadir esto a la masa final (cuando respondí al comentario me equivoqué y puse 95 gramos de levadura, que verás que ahora está tachado). Espero que haya sido esto la confusión y ahora lo veas claro. Si no es así, no dudes en seguir preguntando.

  17. Jozelui dice:

    Hola.

    Recibí el pedido de harina de centeno y me puse manos a la obra (la masa) a hacer este pan. El caso es que las dos primeras veces me salió una chapuza del uno.

    Revisando lo que podría estar mal me he dado cuenta de que igual mi horno anda un poco por los pelos en cuanto a potencia para hornear este pan, que por lo visto necesita más calor. Los que había hecho antes con harina de trigo o mewzcla de trigo-centeno me habían quedado bien.

    Es un horno de sobremesa de 39 litros, creo, y unos 2000W con resistencias arriba y abajo (se pueden usar ambas o solo una) y un sistema de convección que va por libre y no se puede anular. La temperatura máxima indicada en la rosca correspondiente es de 230ºC.

    Al tercer intento puse la masa en un molde abierto de acero en la rejilla lo más cerca de la base. Después de precalentar al máximo un rato lo puse a hornear una hora también al máximo y salió casi, casi bien. Tenía un poquito de humedad, que igual con 5 o 10 minutos más… y también la corteza algo churruscada por arriba pero está dentro de lo aceptable.

    ¿Algún consejo, antes de seguir con experimentos, para acabar de sacarlo perfecto con la cacharrería que tengo?. ¿Con un molde con tapa o poniendo un poco de papel aluminio sin ajustar conseguiré que no se churrusque por arriba?.

    Saludos.

    • Jozelui, ¿el problema que tienes es que te quedan húmedos? Si es así, dale otros 10-15 minutos en el horno (y pone, como dices, un trozo de papel de aluminio si se te quema). Los tiempos son siempre aproximados porque cada horno es distinto.

  18. Jozelui dice:

    Ya casi lo tengo, si. El último, salvo por el churruscado superior, estaba comestible. Hoy, por comparar, me compré un pan de centeno en una panadería competente y la verdad es que si es cierto que tiene un punto de humedad que lo distingue del pan “normal”. No era muy diferente en eso al que yo hice. Supongo que con 10 minutos más ya quedé perfecto.

    Para el próximo ya sé que tengo que poner el horno a tope y proteger con el aluminio a ver.

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