Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Centeno 100 % para vagos y maleantes

Entrada publicada el 6 mayo 2018 en Pan sin amasado
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 1,00 de 5)
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De Alemania hacia arriba se ve que tienen un miedo cerval a que se les caiga la mermelada por los agujeros de las tostadas. Solo así se explica la pasión por crear panes de miga tan tupida que no solo no dejan pasar las confituras, sino que yo creo que alguno es directamente impermeable. En mis incursiones fuera del trigo encontré en el centeno integral un motivo de dicha frecuente por varios motivos, uno de ellos es que en casa se ha convertido en uno de los preferidos para los desayunos, y otro es que si no tienes tiempo para largos y complejos procesos panaderos, el centeno 100 % da mucho juego. Además, nutricionalmente la harina de centeno integral es una maravilla. Confieso que este último asunto a mí personalmente tampoco me quita el sueño, porque desconozco la calidad nutricional de los chicharrones que le pongo encima, y aunque sospecho que no son un alimento excelente, se los voy a seguir aplicando.

Avancemos. Hay muchas formas de preparar pan con centeno pero esta que aquí dejo está diseñada especialmente para gente con poco tiempo disponible, para panaderos amateurs empezando en esto de la harina y directamente para vagos y maleantes que quieren dar uso al horno sin matarse demasiado. Tiene la inmensa ventaja de que además es fácil de memorizar y no hace falta andar repasando recetas. Por no tener, no tienes ni que amasar, porque basta con mezclarlo todo bien, meterlo en un molde y esperar unas horas antes de llevarlo al horno. Aquí dejo la versión para vagos supremos con levadura, pero también existe otra para vagos a secas con masa madre que comento, para no liarme mucho, al final del texto.

En este pan la cantidad de agua es idéntica a la de harina, así que no son necesarias ni reglas de tres ni calculadoras. Medio kilo de harina, medio de agua. Y listo. Para la sal y la levadura también hay reglas, claro. Yo por cada medio kilo de harina suelo poner 10 gramos de sal. En cuanto a la levadura ponle siempre poca. Yo suelo emplear 2 gramos por medio kilo de harina. Como imagino que no tendrás una báscula de precisión en casa, te recomiendo que te hagas, si no lo tienes, con un set de cucharillas medidoras. La de 1/2 equivale, más o menos, a 2 gramos.

Si eres algo vago o tienes prisa pisas tierra firme con este pan: no solo te ahorrarás amasados, plegados, segundas fermentaciones y formados, sino que no te hará falta ni mirar la receta.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de 1 kg

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y remueve bien con una cuchara de madera. No necesitarás amasar, porque verás que el resultado es más una pasta que una masa.
  2. Unta el molde con mantequilla. No le pongas aceite porque la harina lo absorbe y corres el riesgo de que se pegue. Vierte la mezcla en el molde empujando levemente y alisando la superficie con la rasqueta. Para que no se te pegue la rasqueta, mójala debajo del grifo. Espolvorea la superficie con un poco de harina de centeno integral.
    masa de pan 100 % integral de centeno
  3. Tapa el molde o mételo en una bolsa y deja fermentar aproximadamente tres horas. El centeno no subirá mucho, pero sí apreciarás un cierto crecimiento. Cuando la superficie esté abombada y empiece a agrietarse estará listo.

    Masa de pan 100 % de centeno integral lista para meter en el horno.

    Cuando la masa está lista podrás ver grietas en la superficie.

  4. Precalienta el horno a 250 grados. Si tienes una Celsius, úsala. Cuando el horno esté bien caliente mete el pan lo más cerca posible de la placa base.
  5. Con un vaporizador rocía un poco las paredes del horno con agua, y si no tienes uno, salpica algo con los dedos.
  6. Mete el pan en el horno y hornea 10 minutos a 250º. Tras este tiempo, baja la temperatura a 230 grados y déjalo otros 25-35 minutos más.
  7. Abre un poco la puerta del horno (ponle una cuchara de palo para mantenerla un poco abierta) para permitir que salga el vapor y se forme la corteza y sigue horneando así durante 10 minutos más.
  8. Cuando falten diez minutos sácalo, desmóldalo y vuelve a meterlo ya sin el molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla.

Consejos

El pan gana si antes de comértelo esperas al menos doce horas. Este, además, se conserva muy bien en la panera durante varios días.

Si te interesa hacer esto mismo con masa madre la fórmula también es sencillísima, recuerda esta proporción: 1,1,1. Es decir, la misma cantidad de fermento con masa madre que de harina y de agua. Yo lo hago con 200 gramos de fermento otros tantos de agua y otros tantos de centeno integral. El fermento lo tienes que preparar el día anterior poniendo un poco de tu masa madre e idénticas cantidades de agua y harina. En este caso tendrás que darle una primera fermentación en el bol de una hora y media y otra más del mismo tiempo en el molde o en el banetón. Si usas banetón ponle un paño y espolvorea bien con harina porque la masa es muy pegajosa. Por lo demás, la misma sal y los mismos tiempos de horno que en la receta anterior.

Si usas una Celsius conseguirás un volumen ligeramente mayor.

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'27 Responses to “Centeno 100 % para vagos y maleantes”'
  1. MONTSE dice:

    Funcionará también con harina blanca de centeno?

  2. Gemma dice:

    A mí también me encanta el pan de centeno, de siempre… Entiendo que se mete en el horno con el molde??? Y los 25 minutos en los que se entreabre la puerta del horno son dentro de esos 30, 35? Me encantan tus recetas y tus harinas!

    • Exacto, Gemma: al horno con el molde.

      Esos minutos son parte del total. Pero ojo, que he cambiado los tiempos de horneado y he puesto menos tiempo con la puerta entreabierta.

  3. Ximena dice:

    Hola, Para este pan ¿se puede usar molde metálico rectangular también?
    ¡Gracias!

  4. ESTHER GARMA SANCHEZ dice:

    ¿Como lo conservas mejor? En bolsa plástica, tela, caja metálica….

  5. Ramoni dice:

    Hola, se puede hacer pan de espelta con fermentación larga y poolish? . puedes decirme como hacer pan con harina de espelta. Te agradecería me aclarases esta duda, gracias

  6. Isabel dice:

    Hola!
    Con masa madre de centeno al 200% de hidratación, como habría que preparar el fermento previo? No habría quw hacer un refresco primero? Sería 1:1:2?

    Gracias

    Isabel

    • Isabel, prepara el fermento previo con 10 gramos de masa madre, 95 de agua y 95 de levadura harina para conseguir 200 gramos de prefermento.

      Como la cantidad que se usa de masa madre para preparar el prefermento es tan poca, no importa su hidratación. Si haces el cálculo, verás que la diferencia entre la hidratación final del pan usando masa madre al 100 % o al 200 % cambia en menos de un 1 %.

  7. Maria Jose dice:

    Hola, esta receta se.puede hacer en panificadora? Sería elegir el programa integral que lleva menos amasado?
    Saludos y gracias

  8. Sergio dice:

    Hola, ayer hice este pan y me ha quedado muy finito porque mi molde era un poco más grande de 20cm. Tengo un molde que compre aquí de 750g de pan inglés abierto, ¿valdría para esta receta? Y luego a parte el tema de los tiempos… ¿Los minutos que van con el horno abierto son los que el pan ya está desmoldado? ¿O sería por separado? ¡¡Muchas gracias!!

  9. Esther dice:

    Uff ya me he liado, lo hice el otro día con el prefermento de la receta tuya y me salió muy rico, hoy quería hacerlo con masa madre y después de lo que le has dicho a Isabel ya me he liado, ¿si hago prefermento con levadura y masa madre ya no le pongo levadura al resto de la receta no? Porque yo hice el prefermento anterior sin levadura y luego a la receta si le puse. Gracias

    • Esther, mi comentario tenía un error que ya está corregido. Usa solo masa madre para preparar el prefermento y luego, si quieres, puedes añadir un pelín de levadura a la masa final para acelerar un poco la fermentación.

      Otra cosa importante: ¿dices que el prefermento que hiciste solo llevaba agua y harina y que la levadura la añadiste al día siguiente? ¿No llevaba masa madre ese prefermento?

      • Esther dice:

        No, el prefermento era nada madre, harina y agua y al día siguiente en la masa final añadí un poco de levadura. Me salió bueniiiisimo por cierto, pero era por afinar si cabe. Gracias me ayudas mucho con tus recetitas

  10. Esther dice:

    Quería decir masa madre no nada madre

  11. Susana dice:

    Hola, no entiendo lo de los tiempos. En ningún momento se dice cuál es el tiempo total del que han de ir descontandosé los minutos indicados. Es muy confuso. ¿Podrías aclararlo por favor?
    Gracias

  12. Pablo dice:

    Buenas. Lo que deduzco al leer la receta es que se puede utilizar la plancha de acero para hornear panes en molde. No imaginaba que se pudiese usar. ¿Vale también para masas enriquecidas que necesitan un horneado más suave como el brioche, rosca y otros? Supongo que se puede considerar como una bandeja gruesa con más inercia térmica y no se si siempre habría que precalentarla al máximo y después ajustar los tiempos y temperaturas a cada receta siguiendo el proceso habitual de horneado o no es así. La he usado en algunos panes y en pizza y estoy muy satisfecho con los resultados (sobretodo volumen y mejora de la corteza), pero si le puedo sacar más partido no me lo pienso dos veces. Podría experimentar pero si disponéis de información y me podéis aclarar estas dudas lo agradecería.

    Un caso de pan de molde que me gustaría mejorar es uno 100% centeno (integral y blanca) con masa madre. Sube bien en la 2ª fermentación pero después de horneado noto que pierde un poquito de volumen en el centro quedando ligeramente cóncavo y me gustaría que la parte superior quedase con la curvatura algo convexa. He visto panes 100% centeno en páginas de internet y tenían esa forma por lo que no se como hacer. No se si tendrá algo que ver con el efecto llamado starch attack porque la miga en la parte superior también es un poco menos homogénea y como dicen que para corregir este efecto hace falta mucha temperatura inicial así como tener una masa madre ácida pienso que la plancha Celsius podría ayudar. Gracias por la ayuda y un saludo.

  13. Ileana Ruth dice:

    Hola ,soy de Argentina , de donde se acaba el mundo (Tierra del Fuego ,jaja )pero me encanta leerlos , y a veces ,(cuando me animo )probar las recetas .
    respecto a esta receta , es posible hacerla en la maquina de pan?
    La mía es una ATMA

    • Hola, Ileana. ¡Si que nos escribes desde bien lejos!

      Esta receta no es adecuada para hacer en máquina de pan porque calientan muy poco a poco y este pan necesita mucho calor inicial para que aumente el volumen. De todas formas, es muy fácil y te animo a que lo hagas a mano. Y si te sale mal, se lo das a los pingüinos ;-)

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