Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Kugelhopf

Entrada publicada el 17 marzo 2018 en Masas dulces
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 4,25 de 5)
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Vamos a ser sinceros en esto, sin paños calientes: si el brioche es una bomba atómica, el Kugelhopf es de las de hidrógeno. Esto que vas a hacer, amigo, no es ninguna broma, hay muchos kilotones aquí dentro, así que respeto. Hazme caso y aprovecha los tiempos de leudado para salir a correr 15 o 20 kilómetros porque, amigo, vamos a traspasar una línea roja, una frontera de mantequilla, huevos y azúcar más allá de la cual no hay cardiólogo que pueda garantizar la supervivencia.

Tranquilo, es normal que te entre el miedo mientras incorporas tales cantidades de mantequilla, pero todo valiente ha de sentir miedo antes de afrontar las grandes gestas. De otro modo sería un inconsciente. También te digo que una vez que llegues al otro lado ya no querrás volver, así que por favor, insisto, ponte las zapatilla y corre, o monta en en bici y márcate una buena etapa, esquía, juega al hockey. Vamos, lo que sea.

Para hacer el Kugelhopf hay que hacer brioche, entronizado este último con el acabado regio, soberbio, que le dieron los alsacianos a su obra, pues de centroeuropa procede esta joya.

Yo no uso amasadora y al ver la lista de ingredientes me pregunté si sería capaz de juntar a mano tal cantidad de mantequilla con la harina (aún hay recetas con un mayor porcentaje). Se puede hacer, es más, es divertido, sobre todo cuando empiezas a disfrutar de algo que, más que amasado, se convierte en chapoteo. Al final, esa masa va a quedar perfecta.

Por cierto, el Kugelhopf se hace en un molde con un hueco cilíndrico en medio. Verás que en la foto no está así. La justificación nada tiene que ver con ciencias gastronómicas, es más bien prosaica: no tengo ese molde, pero soy de los que piensa que en la cocina hay que improvisar porque si no, o te llenas de cacharros o no haces la mitad de las cosas.

El molde que utilicé mide 20 centímetros en la parte abierta. Si vas a usar uno similar, quítale una quinta parte a todos los ingredientes. Yo lo hice así porque destiné esa quinta parte de más a hacer un pequeño brioche, un pan que, con la rueda, el fuego y las vacunas, es sin duda uno de los grandes inventos de la humanidad. Si te animas, deja los igredientes como están y haz lo mismo, que ya que enciendes el horno hace dos monumentos en la misma hornada

La masa de brioche tiene, además de estar muy buena, la inmensa ventaja de que puedes dejarla un día en la nevera, durante el primer leudado así que, a diferencia de otro panes, no tendrás que pedir un permiso en el trabajo para conciliación de la vida panadera y familiar. Si te has metido en esto de la harina ya sabrás de lo que hablo.

Verlo subir en el horno (porque se ve a simple vista como crece) es una de las cosas más bellas de este mundo, y contemplar la cara de los amigos al probarlo a mí me deja el orgullo a la altura de Niel Armstrong al pisar la luna: hasta aquí ha sido capaz de llegar la humanidad. Pues eso, y vete sacando el pañuelo para secar las lágrimas de felicidad cuando lo pruebes bañado en almíbar almendrado y relleno de pasas. Ya verás como al cruzar la línea roja ya no podrás volver. Así que lo dicho, mejor haz deporte. Por cierto, a Pierre Hermé hay que hacerle una estatua por esta receta que aparece en el libro Cocina.

Qué necesitas

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Ingredientes para un kugelhopf de 0,5 kg

Para la masa de brioche:

Para el Kugelhopf:

Para el almíbar:

Para el acabado:

  • 20 gramos de mantequilla
  • 15 gramos de azúcar

Paso a paso

  1. Pon en un cuenco la noche anterior las pasas bañadas con el ron.
  2. Para hacer la masa de brioche, pon todos los ingredientes en un bol salvo la mantequilla y la sal, remueve, mezcla con los dedos y amasa. Cuando consigas una textura homogénea pon la sal sobre la encimera y sigue amasando encima al tiempo que vas añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla blanda. Quedará una masa pegajosa, pero no te preocupes, que se convertirá en algo liso y terso.
  3. Devuélvela al bol y tapa con una bolsa de plástico o papel film. A temperatura ambiente le pueden hacer falta tres horas. Déjala, en todo caso, hasta que doble (en este caso sí) su tamaño. Si la vas a dejar de un día para otro en la nevera, métela ahora y sáltate el paso siguiente.
  4. Vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y presiona con las mano, aplastándola, para que recupere su volumen inicial. Devuélvela al bol y déjala en la nevera hora y media tapada.
  5. La masa habrá vuelto a crecer. Sácala del bol, desgásala otra vez, unta el molde con mantequilla y esparce las almendras fileteadas por el fondo.
  6. Sobre la mesa o la encimera enharinada pon la masa y añade las pasas escurridas. Basta con aplastar algo la masa, esparcir las frutas encima y amasar suavemente para evitar que se rasgue la superficie.
  7. Mete la masa en el molde empujando con la mano para que ocupe todos los huecos y se pegue bien a las almendras.
  8. Déjalo subir entre hora y media y dos horas (si tu cocina no pasa de 20 grados, mejor dos horas) a temperatura ambiente. Mientras, pon el agua y el azúcar para el almíbar en un cazo al fuego, apágalo en cuanto empiece a hervir y en ese momento, retirado ya del fuego, añade las almendras molidas y el agua de azahar. Remueve un poco y deja enfriar.
  9. Pon el Kuhelhopf en el horno precalentado a 180 grados, en la segunda altura contando desde abajo, y déjalo unos 35 minutos o hasta que esté bien dorado. Si ves que se quema, tápalo con albal unos minutos.
  10. Mientras se hace, clarifica los 40 gramos de mantequilla en un cazo. Desmolda el Kugelhopf todavía caliente y píntalo primero con la mantequilla clarificada y después con el almíbar. Para acabar, espolvorea toda la superficie generosamente con azúcar.

Consejos

Aunque parece complejo por la cantidad de pasos, resulta relativamente fácil de hacer. Deja que se enfríe antes de servirlo. El Kugelhopf, cubierto con plástico, se conserva bien varios días a temperatura ambiente. Si no tienes azahar, hazlo sin él.

Al llegar al paso 5 tendrás una masa de brioche lista para la última fermentación.

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'9 Responses to “Kugelhopf”'
  1. Ana dice:

    Que diferencia hay entre la garina panadera y la normal de trigo?

  2. Marcela dice:

    Hola quisiera saber si tenéis la receta de la famosa Colomba de Pascua Ialiana

  3. Masnovita dice:

    Me ha parecido una de las entradas más brillantes y sinceras de la repostería mundial y el simil de las bombas atómicas jajajaja….bravo!!! bravo…ahora bien a puertas de la operación bikini del personal acojona!! saludos!

  4. Zorana dice:

    Es correcta la cantidad de harina? 125g me parece demasiado poco

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