Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Colomba de Pascua

Entrada publicada el 22 marzo 2018 en Masas dulces
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,60 de 5)
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Mi masa madre y yo somos muy de crecernos cuando vienen mal dadas. Muy de esta ronda la pago yo, ¿pero por qué tú? Por mis… Y pagas, sacando pecho, aunque estés en bancarrota. Somos los dos muy de barrio. Así que cuando le pregunté si se sentía capaz de hacer una Colomba como las de Piergiorgio Giorilli (La fermentación lenta. Editorial Gribaudo) se me vino arriba y me respondió, altanera: esa y cuántas más.

Yo le di crédito pero, honestamente, lo veía difícil. Las masas madre de Piergiorgio son de alta cuna. Han crecido en un ambiente selecto, de temperaturas y tiempos tasados, hacen ejercicio en la piscina y las usan solo cuando empiezan a flotar (sí, así comprueba el autor cuándo están listas: cuando salen a flote tras sumergir las bolas en un frasco con agua). La mía, la pobre, nació en un barrio de A Coruña, en un bote reutilizado de mermelada, y su mundo se limita a un rincón de la cocina. Sí, es una fiera comiendo, pero a veces me olvido de darle a su ahora y hay que ver cómo se pone. En cualquier caso, yo la tengo en alta estima.

Así que aceptamos el reto. Según iba leyendo la receta la iba mirando con más y más dudas. No tengo amasadora profesional (ni amateur) ni cámara de fermentación. Yo, en esencia, tengo las manos y un bol, pero allá fuimos igualmente mi fiera y yo cual partisanos frente a un ejército regular.
La verdad es que me dio algo de pena verla desaparecer en aquel mar de mantequilla. Parecía imposible meter tanta, y tanta yema de huevo, en tan poca harina, pero al final se pudo, mezclando, más que amasando, sobre la mesa.

-¿Sigues ahí?

Pregunté, pero no obtuve respuesta. La cosa pasaba ahora por dejarla leudar entre 10 y 12 horas a 24 o 25 grados. Yo, con mi invierno gallego, no tengo tantos grados que ofrecer. Fue pasando la tarde sin que aquello mostrase el menor cambio. Visitaba al paciente cada poco para comprobar su estado. Ocho horas y nada de nada. Mi pecho empezaba a teñirse de luto. Me temía lo peor, un desenlace fatal. Pasadas las doce horas decidí acercar el bol a la chimenea, donde ardía un buen fuego, para que al menos en su agonía mis pobres levaduras proletarias se sintieran confortadas en su último trance. Pero de último trance nada. A las 16 horas mi masa madre me sonrió desde aquel globo de mantequilla.

La alegría fue grande, pero faltaba lo peor. Tras tanto esfuerzo, otra vez abajo y a los moldes. Esta vez eran seis horas a 30 grados… Menos mal que tenía leña. A las dos horas, nada, ni a las tres. Al final, cada diez minutos levantaba el paño, pero ya lo hacía con el triste gesto de quien va a reconocer a un cadáver, y no en una rutina panadera. Cinco horas y nada. Me resignaba ya pensando en el dulce y aromático mazacote que me aguardaba, en el tocho en el que habría fallecido mi fiera, compañera de tantas alegres hornadas… ¡Pero a la sexta hora resucitó! El horno hizo el resto.

-¿No te fiabas de mí, santo Tomás?
-Es que te vi muy mal.
-Hombre de poca fe…

Con la cola desplegada como un pavo real en cortejo repartí aquellos panes entre amigos y compañeros, más por refrendar mi crecido ego que por deleitarlos con mi masa.

-¡Pero esto está buenísimo!
-Sí, bueno, ya sabes, Piergiorio y yo estamos muy unidos, uña y carne…

Qué vas a necesitar

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Ingredientes para cuatro colombas de 300 gramos

Para la primera masa

Para la segunda masa

Para el aroma

  • 30 gramos de miel
  • Media cucharada (tablespoon) de pasta de vainilla Nielsen-Massey
  • La ralladura de media naranja sin tratar (si no las tienes, lávalas bien, con estropajo, antes de usarlas)

Para pintar

  • 15 gramos de almendra molida
  • 60 gramos de azúcar
  • Tres claras de huevo
  • (La receta original incluye 6 gramos de almidón de arroz y 5 gramos de semillas de albaricoque, pero yo no les he empleado)

Para decorar

Paso a paso

  1. Mezcla los ingredientes de los aromas el día anterior al de horneado y deja reposar en un bote tapado.
  2. Amasa la harina, la masa madre y el agua de la primera masa durante un rato hasta conseguir una mezcla homogénea. Añade el azúcar y la sal e incorpóralos. Después vete metiendo, poco a poco y alternando, las yemas y la mantequilla. Mezcla sobre la mesa estirando y llevando al centro durante varios minutos. Es demasiado líquida para un amasado francés, paciencia.
  3. Introduce en un bol, cúbrelo y déjalo leudar unas 12 horas a 25 grados, más si no llegas a esa temperatura en casa. El tamaño debe multiplicarse por tres. Puedes acercarla a un radiador para facilitarle las cosas, pero tampoco la pegues demasiado.
  4. Desgasa en el mismo bol empujando con la mano y añade la harina y la malta de la segunda masa. Trabaja unos minutos hasta conseguir un resultado homogéneo.
  5. Echa poco a poco el azúcar y amasa hasta que se absorba, añade la mitad de las yemas, los aromas y la sal y sigue amasando hasta lograr una textura lisa.
  6. Suma a esa masa las yemas que faltan y, poco a poco, la mantequilla. Esta es la parte más delicada porque verás que trabajarás sobre una masa muy líquida. No te preocupes, lo importante es conseguir un resultado homogéneo. Cuando lo hayas logrado, añade los dados de naranja confitada en un breve amasado más.

    La masa será muy blanda y pegajosa, pero no te preocupes.

    La masa será muy blanda y pegajosa, pero no te preocupes.

  7. Deja que esa mezcla repose el bol, tapado, en un lugar muy cálido (unos 30 grados) durante una hora. Para conseguir esa temperatura constante yo meto el bol en una caja de madera y la acerco a un radiador. Con un sencillo termómetro atmosférico puedes medir la temperatura.
  8. Divide la masa y ponla en cada molde, más o menos hasta la mitad de la altura del molde. Déjalos reposar, cubiertos con un paño, unas cinco horas más en un lugar cálido.Ha de alcanzar como dos tercios de la altura del molde. Pinta con la cobertura de huevo, almendra molida y azúcar (que habrás batido ligeramente), decora con las almendras (enteras o laminadas, al gusto) y espolvorea con azúcar glas.
  9. Hornea en horno precalentado a 180 grados durante unos 45 minutos o hasta que adquieran un tono tostado. Si los moldes son más grandes te hará falta un poco más de tiempo. Déjalas enfriar, sin desmoldarlas, sobre una rejilla.

Consejos
Si no tienes molde de Colomba hazlo en otro. Vale la pena probar esta receta tradicional de la pascua italiana. Piergiorgio Giorilli sugiere, para quien no le guste la naranja, que la sustituya por piña confitada, por pepitas de chocolate, o por almendras glaseadas y trituradas. No las he probado, pero la de naranja está realmente buena.

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'6 Responses to “Colomba de Pascua”'
  1. Paula dice:

    La masa madre que se usa para esta receta es solida o liquida? Si es con solida teneis alguna receta para hacerla? Gracias

  2. Juano dice:

    Fantástico Rodrigo! Voy a ponerme manos a la obra, pero no tengo claro del post si a 30 grados hay que dejar la masa 6 horas (como pones en la intro) o 1 hora( como señalas en el punto 7). Gracias!

  3. Curra dice:

    Hola Rodrigo. Muchas gracias por la receta. Yo hago la colomba con la receta de las hermanas Simili y sale genial. Ellas recomiendan poner sólo un 30% de harina de gran fuerza y el resto de fuerza. Me da miedo que al usar el 100% de harina de gran fuerza se seque mucho la masa. ¿No ocurre así? Muy divertido el post, como siempre. Gracias

    • Curra, esto depende que receta sigas. Esta lleva muy poca cantidad de harina respecto al resto de ingredientes y una harina de gran fuerza viene bien (queda muy jugosa) para conseguir consistencia. Yo te recomiendo que hagas la prueba con esta y luego te quedes con tu favorita (aunque sabemos que la de las hermanas Simili es muy buena).

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