Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan total de centeno con pipas

Entrada publicada el 7 julio 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,67 de 5)
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Quien tenía la virtud de meterse aquello en la boca, operarlo con lengua y dientes y quedarse con la semilla escupiendo la cáscara limpiamente era un genio. Así lo veía en mi tierna infancia y aunque jamás alcancé ese don, sí me comí cientos de paquetes con agrado. Las pipas.

Somos el único país con la paciencia suficiente para pelar semillas en dosis de gorrión. La tradición, seguramente, se la debemos al señor Facundo, el del toro. En mi juventud viví en un lugar donde los habitantes reaccionaban a la infrecuente salida del sol juntándose en la calle, en un banco corrido, a comer pipas. Dejaban el suelo hecho un cristo, pero eso era también parte de la tradición, supongo. La verdad es que ahora apenas como pipas, tal vez porque el tiempo es un don escaso y no puedo hipotecar mis manos en lo que dura un paquete. Sí las disfruto en el pan, y si lo has probado con ellas sabrás que le quedan de maravilla. Esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) demuestra la calidad de esa relación entre la harina y las semillas de girasol. Podrás hacerte unos bocatas fantásticos, por ejemplo, de salmón ahumado con rúcola. Ponle algo de mantequilla y unas alcaparras también y verás. O para desayunar con mermelada de naranja amarga. O solo. No tiene desperdicio. Eso sí, te recomiendo que las pipas las compres peladas y dediques ese precioso tiempo a otros deportes.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una pieza de 750 gramos

Para el fermento de masa madre:

Para el soaker (harina remojada)

  • 160 gramos de harina integral de centeno El Amasadero
  • 170 gramos de agua

Para la masa final

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  1. Primer día: Por un lado mezcla la harina y el agua del soaker en un bote. La mezcla previa de la harina con agua suaviza la textura de la miga en el resultado final.
  2. Prepara en otro tarro las cantidades indicadas de fermento con masa madre. Si vas a hacer el pan por la mañana, llega con que hagas estas operaciones la noche antes. Dejas los dos botes tapados y olvídate de ellos.
  3. Tuesta las pipas a fuego bajo en una sartén sin aceite. Remueve continuamente hasta que estén un poco doradas. Reserve hasta el día siguiente.
  4. Al día siguiente mezcla la harina, la sal y la levadura en un bol, añádele la masa madre y la mezcla de agua y harina que has preparado y remueve con una cuchara. Este pan lleva unos cuantos pasos, pero como ves, ninguno es para matarse.
  5. Vete echando el agua poco a poco y sigue removiendo. Cuando te resulte difícil seguir con la cuchara, vuelca sobre la mesa y amasa por periodos breves con reposos de cinco minutos entre ellos. La masa ha de quedar fina y blanda.
  6. Aprovecha el tiempo de los reposos para limpiar y engrasar el bol con aceite.
  7. Añade ahora las pipa y sigue amasando. El proceso total de amasado ha de ser breve. Si la masa está demasiado pegajosa (por la presencia del centeno) y te cuesta trabajarla, puedes añadir algo más de harina panadera, no te pases, la justa para darle consistencia.
  8.  Mete la masa dentro del bol y deja fermentar, tapada, durante 1 hora y media.
  9. Vuelca la masa sobre la encimera enharinada y dale forma. Yo lo hice en forma de barra o torpedo para sacar después rebanadas grandes con las que hacer bocatas, pero puedes formar en redondo o como más te guste.
  10. Enharina el banetón y pon dentro la masa con la parte más lisa hacia abajo. Deja fermentar entre 1 hora y 1,5 horas. El pan estará listo para hornear cuando haya crecido sensiblemente.
  11. Precalienta el horno a temperatura máxima, sin la bandeja, cuando la masa esté casi lista.
  12. Con la masa ya lista y el horno precalentado, vuelca la masa del banetón a la bandeja, hazle un corte longitudinal con la cuchilla de panadero y mételo en la  ranura inferior del horno.
  13. Pon dos cubitos de hielo en el fondo del horno para que creen vapor.
  14. Cierra y hornea a temperatura máxima durante 5 minutos.
  15. Tras este tiempo, baja la temperatura a 220 grados y hornea durante 35-40 minutos más.
  16. Cuando falten 10 minutos para terminar, abre un poco la puerta del horno y mantenla así con una cuchara de madera para dejar salir el vapor. Esto ayuda a conseguir una corteza más crujiente.
  17. Saca el pan del horno y ponlo en una rejilla para que enfríe. No tengas prisa. Está mucho mejor frío, como poco dos horas después de sacarlo del horno. A disfrutarlo.

Consejos

Los panes con harinas integrales agradecen toda ayuda para conseguir volumen. El vapor le viene muy bien y a nosotros nos gusta hacerlo con dos cubitos de hielo en el fondo del horno porque es una forma cómoda y segura (¡Si las resistencias de tu horno no están a la vista!), aunque lo mejor que puedes hacer es usar una Celsius. Si tienes una, pon el hielo directamente sobre ella.

Puedes usar masa madre de centeno, trigo o espelta. El tipo de cereal no es importante.

Puedes enfriar el pan sobre la rejilla dentro del horno y la puerta entreabierta para que la corteza quede más crujiente. El calor residual del horno evita que la humedad de la miga se condense en exceso en la corteza.

Los tiempos de horneado y fermentación son orientativos.

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'2 Responses to “Pan total de centeno con pipas”'
  1. Esther dice:

    Andres, se me ha ido la pinza y en la masa final he puesto los 255g de harina de centeno también, como lo soluciono? Porque me va a quedar un mazacote de narices no?

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