Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan Neptuno (O una reflexión sobre el tipo de agua adecuado para las masas)

Entrada publicada el 9 febrero 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (7 voto, media: 3,43 de 5)
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Allá por el siglo XVIII, con la eclosión del Romanticismo, empezaron a extenderse las ideas de genio y artista, entendidas como propias de un ser radicalmente libre y éticamente superior. Nunca tanto daño hizo al ser humano la percepción del derecho de creerse artista, un mal que hoy lo contamina todo y que nos afecta también un poco a todos. Es algo que con disciplina y lectura se puede controlar, pero que de vez en cuando, sobre todo cuando se está envalentonado porque dos o tres cosas han salido bien, algunos no podemos evitar. Nos pasa, sobre todo, a los hombres, que con dichas actitudes tenemos una marcada tendencia a hacer el ridículo.

Este pan, en cierto modo, es fruto de tales circunstancias, y me lo hubiera callado por decoro sino fuera porque me venía de perlas para hablar sobre el otro gran ingrediente de este oficio, el agua.

Es evidente que sin ella poco se puede hacer y para muchos panaderos es algo fundamental. Los de Neda –un municipio al lado de Ferrol donde hacen unos panes fantásticos- responsabilizan a las aguas del río Belelle de la calidad de sus bollos.

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Así que me puse a investigar un poco sobre el asunto. Francisco Tejero, en su libro Panadería española, establece cuatro categorías en las aguas según la presencia de sales de calcio (carbonato cálcico) y de magnesio en ellas: aguas blandas (menos de 50 mg por litro), duras intermedias (de 50 a 100), duras (de 100 a 200) y muy duras (más de 200). En su opinión, las más adecuadas para la panificación son las duras intermedias y las duras. Explica que las aguas blandas generas masas más pegajosas con un gluten debilitado, mientras que las muy duras endurecen el gluten y dificultan, retardándola, la fermentación.

En España casi todas las aguas entran en las dos categorías óptimas de panificación, con algunas excepciones. En Galicia, por ejemplo, las aguas son blandas, sin que eso suponga problema alguno para que de aquí salgan panes monumentales. Por el contrario, en las Baleares suelen ser muy duras, y allí también hay fantásticos panaderos que, que se sepa, no importan el líquido de ningún otro lugar.

Francisco Tejero explica que en el caso de las aguas blanda el problema se elimina echándole sal, y en las muy duras bastaría un filtrarla a través de unos filtros específicos. ¡Nada de echarle la pastilla de Calgonit!

Ante tales consideraciones científicas mi mente calenturienta decidió hacer una prueba radical para conocer el grado de influencia del agua en el pan. Así que ni de Ourense ni de Cuenca, decidí cogerla del mar, del océano que me queda enfrente. Vaya por delante que para tales experimentos, por muy poéticos, que sean, no vale bajar a la playa con el cubito de la playa. Desgraciadamente la costa está como está y es mucho mejor alejarse algo de ella para no correr riesgos. Así que hice unas llamadas y de amigo en amigo conseguí colarme un domingo de polizón en un hermoso velero, con el que abandonamos la ría para internarnos unas millas en el Atlántico. Allí, colgado de la borda por los pies, conseguí llenar una botella de cristal con un litro de océano.

El agua de mar se estropea pronto (suele tener bastante microorganismos) así que al llegar a casa la metí en la nevera y la utilicé al día siguiente. La cantidad que aparece en la receta no está elegida al azar. El Atlántico tiene una salinidad media de 38 gramos por litro y no quería pasarme, sino quedarme en unos 15 gramos de sal para la preparación.
Tras amasados y reposos metí aquello en el horno con el corazón palpitante. ¿Descubriría un pan con sabor a nécoras y percebes? ¿Una hogaza con aromas a algas? ¿Subiría aquello bien en el horno? ¿Se estaba gestando en mi cocina una revolución panadera?

Pues sí, el pan subió de maravilla, pero de nécoras y percebes, nada. De revolución tampoco. Salió un fantástico pan de masa madre con una miga jugosa y aromática, pero para nada aprecié que la aguas de mi ría, por mucho que la experiencia tenga de tributo lírico, hayan influido en la fermentación y sabor del pan. Y si el agua del Atlántico no altera las hogazas, ¿lo va a hacer la del río Belelle? Pues no, los panaderos de Neda mienten. El secreto de sus piezas no está en las ninfas fluviales, sino en el buen hacer que tienen allí los del oficio, que sin duda prefieren decir que el asunto es cosa del río para evitar que nadie les pregunte por sus auténticos secretos.

Así que ya sabes, no hace falta que compres agua del Himalaya ni que vuelvas loco con filtros y sales. Abre el grifo y listo, y si te interesa esta receta, que bien vale la pena, y el mar no te cae cerca, no te preocupes, añade 15 gramos de sal a la masa y te saldrá igual de buena. De todos modos, te aconsejo, si puedes, que lo hagas con agua de mar. Sobre todo por el paseo en yate.

Ingredientes

Primer refresco:

Segundo refresco:

  • 120 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
  • 100 g de agua (del grifo)

Masa final

Paso a paso

  1. Dale un refresco a la masa madre con las cantidades que se indican. Al día siguiente, otro. Al tercer día tendrás el fermento listo. Mezcla todos los ingredientes y amasa a mano unos segundos. Deja reposar diez minutos y vuelva a amasar. Repite tres o cuatro veces. A esta masa húmeda le va bien el amasado francés. Puedes dejarla en la nevera hasta el día siguiente o dejarla reposar unas tres horas.
  2. Vuelca sobre la mesa y dale forma de bola. Tras hacer un hatillo llevando la masa hacia su centro, arrastra con delicadeza sobre la mesa o encimera para que gane tensión. No es necesario desgasarla por completo.
  3. Métela con las juntas hacia arriba en un banneton redondo grande de El Amasadero bien enharinado y déjala reposar unas tres horas cubierto con un paño.
  4. Precalienta el horno a 250 grados e introduce el bollo en la bandeja inferior tras darle unos cortes en la superficie con una cuchilla o un cuchillo bien afilado. Si tienes plancha Celsius le vendrá muy bien a este pan. Añade en una bandeja que habrás puesto sobre la base del horno un poco de agua, como un dedo de un vaso. A los diez minutos baja la temperatura a 210 grados y déjalo otros 35-40 minutos.

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'8 Responses to “Pan Neptuno (O una reflexión sobre el tipo de agua adecuado para las masas)”'
  1. Alfredo dice:

    Bueno, suelo pasar por las orillas del Belelle y de su pariente el Eume, varios días todos los años. Nunca pensé que el agua tuviese algo que ver. Y como en las Rias bajas he comido empanadas y panes deleznables yo atribuía ese resultado a la existencia de panificadoras para turismo de tropel. Y el buen pan del triangulo Neda Ferrol Cedeira al buen hacer de sus panaderos.
    Pero esto me hace recordar que hace unos años en mi casa de Barcelona tuvimos un afloramiento de aguas en el garaje. Ante la duda de la procedencia se impuso tomar unas muestras y llevarlas a analizar a un laboratorio de prestigio Oliver Rodés que es una referencia obligada en el análisis de aguas.
    Lo que aprendí en aquella ocasión fue que hay tres tipos de agua que no tienen nada que ver con su dureza, es decir con las sales que tiene en disolución. Estos tres tipos de agua son, agua de suministro urbano, que generalmente ha sido clorada, y que tiene como indicador un residuo orgánico de las bacterias que el cloro mató. Los otros dos son variaciones de el agua de fuente o río. Porque las hay limpias y cristalinas como fuente de montaña, y aguas cuyo freático terminó por ser invadido por los purines de las explotaciiones ganaderas, y los fitoquímicos usados en las huertas. Moraleja, para mi pan agua embotellada. No se si la próxima vez que me pasee por las orillas del Belelle aprovecharé para llenar unas garrafas. Aunque el Belelle segón El Dr de La Iglesia,(1916) contenían un hongo penicilium bueno para la salud. O tal vez solo sea el efecto de un filtro de carbón como el que se explotó hasta no hace muchos años en As Pontes de García Rodríguez, siendo este filtrado natural el responsable de la calidad del agua del Eume y Belelle. Por cierto lo del agua de mi casa en Barcelona era un manantial natural según confirmaron los análisis.

    • Muchas gracias, Alfredo. Es cierto que el pan mejora a medida que te acercas al norte (el bolo de Baíñas es espectacular. No sé si lo conoces), aunque en Vigo compro el pan en una tiendecita de barrio que convence incluso a mis amigos coruñeses.

  2. Antonio Perez dice:

    Yo hago simpre el pan con agua de mar desde hace varios años, el Agua de Mar no se estropea, si la dejas en oscuridad o al menos que no le de el sol dura años, y algunos cientos de panes he hecho pues el de casa lo hago yo y son al menos tres de un kilo y algo cada uno a la semana, si no quieres ir al mar en Carrefour y otros, cinco litros ahora cuestas cuatro euros, y cuando la prueben dejaran de utilizar sal y otra cualquier agua, saludos.

  3. Marcos dice:

    Para los que vivimos en el centro. El agua de mar, es agua que recogeis del mar o se puede comprar?

    Gracias

  4. Anxo dice:

    Muy acertada la introducción…
    Los panaderos de Neda no mienten, sólo hablan en clave.
    -Clave1-Como esto no es Castilla los molinos se movían en su día por la fuerza del agua, en el Belelle se contaban por decenas.
    -Clave2-Los ríos gallegos por sus cortos y rápidos recorridos proporcianaban hasta hace poco aguas con una pureza que las hacía aprobechables en la panadería.
    -Clave3-En Neda sí saben hacer panes de alta hidratación, que no húmedos, sin problemas de “desgasificación” en el tendido, ni la necesidad de banetones para el formado.
    Lo del uso de agua de mar para consumo daría para muchas páginas.
    Bo probeito.

  5. Moitas grazas polas aclaracións, Anxo.

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