Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas

Entrada publicada el 20 octubre 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 3,50 de 5)
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Cualquiera, aunque no tenga mucho tiempo, puede hacer buen. Hoy vamos rizar el rizo: incluso los autónomos pueden hacer pan.Y los que trabajan a doble turno. Y los que no pisan su casa más que para dormir. Este, además, no es un pan de batalla, sino una hogaza artesanal espectacular con un sabor potente y el toque característicamente ácido de la masa madre. ¿Y cómo es posible que yo, exprimido autónomo, esclavo de mi trabajo y siervo de mi móvil, yo que no piso mi casa, pueda hacer tal cosa? Agradéceselo a tu nevera.

Vamos al guion de la película: uno llega derrotado a casa, pongamos a las nueve. Abre la nevera y coge una cerveza, que no será para el pan sino para ti: te la mereces. Coge el prefermento que has dejado preparado mientras hacías el desayuno y amasa todos los ingredientes. No te mates, ya sabes que el tiempo amasa solo. Después de cenar le das un pliegue a la masa. Te vas a ver tu serie y al acabar el primer capítulo, otro pliegue. Como antes de manchar la cocina seguro que prefieres la muerte, puedes plegar en el bol. Han pasado dos horas y media desde que volviste a casa. Dale forma al pan sobre la encimera (sí, lo siento, algo hay que manchar), mételo en el banetón y a la nevera, cubierto con un plástico. Cuando vuelvas igualmente derrotado al día siguiente, sácalo de la nevera, calienta el horno con todo la furia térmica que tenga, mete tu pan dentro y disfruta.

Esta hogaza rústica y tradicional se la debemos a Caspar André Lugg y Martin Ivar Hveem (Pain au Levain, Marabout) y la clave de que funcione está en la heterodoxa forma que tienen de manejar la fermentación. Verás que si estás acostumbrado a hacer pan, aquí cambian algunas cosas. La primera fermentación se hace a temperatura ambiente y sin alcanzar grandes volúmenes; la que importa aquí será la segunda, que la haremos ya en el banetón y en la nevera durante 24 horas. El prefermento, por otra parte, en lugar de prepararlo la noche antes lo mezclas por la mañana a primera hora.

En la primera fermentación esperaremos a que aumente un tercio del volumen y listo y en la segunda le echaremos el freno a las levaduras con el frío de la nevera. Los autores indican que así se puede guardar la masa hasta 36 horas, pero no aconsejan pasar de 24.

Confieso que abrí el frigorífico con escepticismo y preparado para ver mi masa convertida en una burbujeante papilla de masa madre, pero nada de eso, del horno salió después una hogaza bellísima con profundos aromas.

La harina de espelta integral ecológica de El Amasadero tiene, además, minerales (manganeso, zinc, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (B12 y B6) y un alto contenido en fibra, cosas todas ellas que, aunque te den igual, te vendrán muy bien si eres de los que trabajan de sol a sol y destinan poco tiempo a cuidarse.

Qué voy a necesitar

☆☆ Regalo de 1,5 kg de harina de repostería usando el cupón QEAW6AIJ. Solo hasta el 14/11/2018. ☆☆

Ingredientes para una hogaza de 1 kilo

Para el prefermento:

Para la masa

  • 500 gramos de harina integral de espelta ecológica El Amasadero
  • 425 gramos de agua tibia
  • 10 gramos de sal
  • El prefermento

Paso a paso

  1. Primer día. Por la mañana a primera hora mezcla los ingredientes del prefermento y déjalo a temperatura ambiente. Por ejemplo a las ocho de la mañana. Con 12 horas le llega, pero si tiene que esperar por ti una hora o dos más tampoco va a pasar nada.
    1_fermento
  2. Cuando llegues a casa mezcla en un bol el prefermento con el resto de ingredientes. Te quedará una masa con este aspecto.
    3_mezcla
  3. Ahora toca amasar. Como es una masa húmeda te vendrá bien emplear un amasado francés, ese en el que la coges y la haces oscilar como un péndulo para dejarla caer sobre la mesa y doblarla sobre sí misma. Basta con un par de minutos.
  4. Déjala reposar otros diez minutos y repite el proceso. Si puedes repetir este paso otras tres veces, mejor que mejor, el amasado airea la masa y facilitará la fermentación aportándole oxígeno. Si no tienes tiempo, con un par de veces sirve. Deja reposar en un bol aceitado y tapado con una bolsa de plástico.

    2_autolisis

    La masa ya está lista para la primera fermentación

  5. La primera fermentación llevará unas dos horas y media, tres si hace fresco. En ese tiempo conviene que la hagas pliegues al menos dos veces. Se trata de doblar la masa como un tríptico y una vez hecho ese paso, al medio. Además de airear el conjunto vas a facilitar la creación de una estructura más homogénea en la miga y lograrás una mayor tensión superficial. Estos pasos son importantes en los panes, pero más en los integrales si quieres hacer una hogaza, porque los trozos de salvado que tienen son cortantes y pinchan las burbujas que se van creando en el proceso, impidiendo así un mayor desarrollo en volumen que sí se da en los panes blancos. Los pliegues le facilitarán el trabajo al gluten.  Para hacer esos pliegues, por cierto, lo mejor es que te mojes las manos con agua para que no se te pegue la masa.

    4_fermentado

    La masa no aumentará mucho de tamaño tras la primera fermentación.

  6. Cuando la masa haya aumentado un tercio su volumen vuélcala sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar un rato y mientras coge un banetón. Necesitarás usar una funda de banetón: es una masa muy blanda que pasará mucho tiempo en la nevera y no queremos que se pegue al banetón o que lo humedezca. Espolvorea el interior generosamente con harina por toda su superficie y mete la masa dentro con la parte de los pliegues hacia arriba.
    5_baneton
    6_antes
  7. Cubre el banetón con una bolsa de plástico, no tanto para evitar que se seque como para impedir que coja olores en la nevera. Mete el banetón en el refrigerador, mejor sobre un plato, porque se trata de un recipiente sensible a la humedad y con el plato te aseguras de que no toque nada que pueda estar mojado.
  8. Un día (24 horas después) saca el banetón de la nevera y calienta el horno a tope  como mínimo media hora. Si tienes una Celsius es el momento de usarla porque estos panes necesitan mucho calor en la base y el acero nos va a ayudar a conseguirlo.
    7_despues
  9. Enharina bien la pala del horno (si no tienes pala, puedes usar una bandeja de horno del revés, o la tapa de madera de una caja de vinos) y dale la vuelta al banetón sobre ella.
  10. Con una cuchilla de panadero hazle dos o tres cortes a la masa y métela en el horno. Inmediatamente mete tres cubitos de hielo sobre la placa base. El tiempo total de cocción es de 45 minutos, algo más si te gusta con una corteza más firme. Los primeros 20 minutos deja la temperatura al máximo, después bájala a 230 grados. Si ves que se tuesta demasiado bájala un poco más.
  11. Durante los últimos diez minutos abre ligeramente la puerta del horno con una cuchara de palo para que salga el vapor. Si finalmente lo dejas más tiempo para lograr una corteza más dura, bájale la temperatura a 190 grados durante esos minutos extra. Y listo, a la rejilla a esperar a que se enfríe para hincarle el diente.

Consejos

He adaptado la receta original para hacer el prefermento. Los autores sugieren hacerlo con 40 gramos de masa madre, 30 de harina y 30 de agua, y dejarlo fermentar cuatro horas antes de amasarlo con el resto. He variado esas proporciones y esos tiempos para poder compaginar la elaboración con los horarios leoninos de la vida real.

Si tienes tiempo y no lo quieres meter en la nevera, por supuesto, no lo hagas. En vez de 24 horas en el refrigerador déjalo tres a temperatura ambiente o hasta que veas que la masa gana volumen.

Durante el amasado los autores indican un método distinto para salar la masa. La dejan una hora sin sal y se la añaden después pellizcando y reamasando. Teóricamente la fermentación, sin sal, es más rápida al principio (la sala ralentiza la labor de las levaduras) pero yo no encuentro diferencias significativas entre mezclarlo todo o junto o hacerlo por pasos.

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'16 Responses to “Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas”'
  1. Enrique dice:

    Buenos días
    Me cuadraría saber si en lugar de usar preferento con masa madre se puede usar un polis y como se sustituiría

    • Hola, Enrique:

      Haz un poolish con 100 gramos de agua, 100 gramos de harina y 1/4 de cucharadita de levadura en vez del prefermento de masa madre y luego sigue con la receta tal cual (ajustando los pesos de la masa final para que el peso total de los ingredientes sea el mismo).

      • ENRIQUE dice:

        Buenos dias Rodrigo
        Esto es asi para todas las recetas y/o harinas ?, el metodo para usar poolish en lugar de prefermento con masa madre o levadura es el mismo ?

        Gracias

        • Puedes usarlo casi siempre con harina de trigo o espelta, aunque los panes de masa madre fermentan más lentamente y su acidez ayuda a darle fuerza a la masa. Si usas harina de centeno, no siempre funciona porque la acidez ayuda a contener un exceso de actividad enzimática que deja la miga muy gomosa (el starch attack, en inglés).

  2. Pablo dice:

    Hola, el tiempo y las cantidades indicados para preparar la masa madre, ¿para qué temperatura ambiente serìa aproximadamente? Es que no hice nunca un pan con nasa madre de espelta y no se lo rápido que va. Gracias.

  3. Ana dice:

    Buenas noches,y no se puede hacer como el pan de centeno?

  4. María José Garrote Bernabé dice:

    Buenas noches, el horno se enciende con calor arriba y abajo o con aire? Gracias

  5. Ana dice:

    Para hacer el.polis con harina panificsble o de espelta?Es que soy nueva y no me entero mucho.si es de espelta ,luego se le resta de la masa final?

  6. Victor dice:

    Buenas, me he animado a hacerlo pero me ha quedado la masa muy muy blanda, y eso que no he echado los 425gr de agua. ¿Algo que haya podido hacer mal?

  7. Cristina dice:

    Hola! Quería saber cuáles son los porcentajes a la hora de usar harina de trigo integral y harina de espelta integral. A parte del porcentaje de agua, también varía levadura y sal? Hago pan en panificadora, pero de momento sólo he hecho pan blanco, estoy empezando. Gracias!

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