Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de centeno de la noche a la mañana

Entrada publicada el 27 octubre 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 4,50 de 5)
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El centeno es un cereal curioso. Da unos panes bárbaros, llenos de sabor, pero en muchas cosas se comporta como una harina que poco tiene que ver con las de trigo. A primera vista eso puede sugerir problemas, pero tiene indudables ventajas, sobre todo para aquellos que no disponen de tiempo y además tampoco tienen mucha idea sobre cómo hacer pan.

Este tiene una indudable virtud: si te pones a las ocho de la tarde a hacer pan, podrás hacer uno muy bueno y lleno de virtudes saludables sin tener que acostarte más allá de las once. Eso, en el mundo del panadero aficionado, no es poco.

La harina de centeno, además, funciona más como arcilla que como harina, así que también te ahorrarás un amasado que en los de centeno integral 100 % no sirve para nada y hasta puede ser contraproducente: mezcla todo en un bol removiendo con una cuchara de madera o una rasqueta brevemente y listo. Al final de esta receta verás que este pan es lo más parecido que hay a preparar un Colacao. Mezclas, metes en el molde, esperas dos horas y al horno. Así de fácil.
Para el ser humano cansado ofrece también otra indudable virtud: como no amasas, no tienes que manchar para nada la encimera lo que, dependiendo de la intensidad de tu jornada laboral, te reportará un plus de felicidad, sobre todo al final del día.

Tendrás un pan húmedo, consistente y lleno de vitaminas B, minerales y fibra, que va de vicio con mermelada de naranja, de higo o con chutney, por ejemplo, o con quesos potentes como un stilton o un cabrales.

Lo que tienes que tener en cuenta con esta harina es un asuntillo bien definido y bautizado como una película de serie B española de los años 70: el ataque del almidón. En inglés tiene un nombre algo más sanguinario, pero igualmente de cine de baratillo: starch attack. ¿A que suena a derroche de miembros alienígenas amputados? Algo marciano es el tema, pero no va por ahí. No vamos a ponernos muy serios pero sí a tocar el asunto según las explicaciones dadas por el gran Hamelman. Entre sus peculiaridades, en la harina de centeno está presente en buena proporción una enzima llamada amilasa.

Cuando el almidón se llena de agua se forma la miga del pan durante la cocción, el problema es que la dichosa amilasa ayuda a convertir el almidón en azúcar y el azúcar de nada sirve para formar la miga. Hace todo lo contrario. Cuando el pan alcanza en el horno entre 50 y 60 grados la miga empieza a formarse, pero a esa temperatura la amilasa está también en su apogeo y no se desactiva hasta llegar a los 80. De ella es la culpa de que el pan te pueda salir con la textura de una goma Milan. Cierto que estos panes siempre van a ser algo gomosos, pero una cosa es eso y otra poder hacer con ellos las suelas de tus zapatillas de maratón.

Para evitar los efectos del ataque del almidón hay algunos trucos. Uno de ellos está en emplear masa madre, porque con ella se crea un ambiente más ácido en la masa que ralentiza la actuación de la maldita amilasa. Otra es escaldar la harina con agua hirviendo (ya os conté que a los 80 ceja en su empeño gomoso) y una más, cuando usas levadura comercial, es ponerle un poco de limón al agua para acidificar la masa, aunque esta última solución es compleja porque pasado un límite de volumen, el limón amarga el pan, y si no se llega a él, no funciona. También puedes poner en el horno piezas más pequeñas y que alcancen antes los 80 grados en su interior. Toda mi lucha con el centeno te la contaré en detalle en otro post. Aquí hemos optado por la masa madre y además, con un pequeño truco que te dará unos resultados fenomenales: la cantidad que empleamos de fermento de masa madre la hacemos con harina panadera integral. No es una manía, el trigo, por poco que sea (y aquí no llega al 8 %), va a contribuir a acidificar la masa para evitar el ataque del almidón y además va a dulcificar el resultado, dando un pan más amable y menos, digamos, torrefacto, que cuando tiramos solo de centeno integral. Ahora, además de tener una receta para hacer un buen pan exprés, también sabes qué pasa con el centeno cuando se pone tontito. Y perdona por el rollo, pero con el centeno no puedo evitarlo.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de un kilo

Para el prefermento

Para la masa

☆☆ Regalo de 1,5 kg de harina de repostería usando el cupón QEAW6AIJ. Solo hasta el 14/11/2018. ☆☆
  1. Por la mañana mezclamos una cucharada de nuestra masa madre con la harina integral de trigo y el agua y dejamos reposar en un bote a temperatura ambiente doce horas o hasta que lleguemos a casa por la tarde.
  2. Mezclamos en un bol la masa madre con el resto de ingredientes. Podemos ayudarnos con una cuchara de madera o una rasqueta. No es necesario amasar y bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea.
  3. Dejamos reposar la masa unos minutos mientras untamos con mantequilla el interior del molde. Si no quieres usar mantequilla puedes cortar papel de horno y forrar el molde con él. Mete la masa y empuja,sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla. Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde.
  4. Alisa con la mano o con la rasqueta la superficie y espolvorea con la misma harina integral de centeno. Te servirá para saber cuándo está fermentada la masa, que empezará a cuartearse y a mostrar grietas, que se ven mejor en contraste con la harina más clara.
    masa_en_molde_sin_fermentar
  5. Mete el molde en una bolsa de plástico y déjalo a temperatura ambiente. Esta masa fermentará en unas dos horas porque la hemos ayudado con agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor). El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido, tenlo en cuenta para que no se te pase y se deshinche antes de llegar al horno.Y echa un ojo de de vez en cuando porque la masa madre es muy suya y a veces va más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo.

    Masa lista para ir al horno.

    Masa lista para ir al horno.

  6. Ten el horno precalentado con tiempo suficiente, unos 40 minutos, a la máxima temperatura que tenga. Si tienes una Celsius, úsala, aunque no es imprescindible, ayudará a que la temperatura suba más rápido en la masa.
  7. El tiempo total de horneado es de 50 minutos, los primeros 10 minutos al máximo (250 grados) y los 40 restantes a 200 grados. En el momento en que metas el pan, pon también cuatro cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
  8. Si ves que se dora en exceso, cúbrelo con papel de aluminio. Los últimos cinco minutos de cocción déjalo sin molde en el horno para que se acabe de hacer una leve corteza. El pan se enfriará sobre una rejilla y estará más rico si esperas 12 horas antes de probarlo. Listo y que aproveche.

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'15 Responses to “Pan de centeno de la noche a la mañana”'
  1. Yolanda Delgado dice:

    Hola. Esta receta se puede hacer con panificadora?
    gracias

  2. Fer dice:

    Hola Rodrigo, dos preguntas, hay alguna posibilidad de sustituir la masa madre del prefermento por levadura? sólo hay un levado? Gracias

    • Fer, para usar levadura tienes que hacer el pan en un molde pequeño (en el texto se explica la razón) para evitar que la miga se gelatinice por culpa de un exceso de actividad enzimática.

      Solo hay una fermentación porque el gluten del centeno no se desarrolla por mucho que amases. Por eso es un pan tan fácil.

  3. Israel dice:

    Hola. Si no dispongo de masa madre, ¿qué cantidad de levadura seca o fresca puedo poner al prefermento? !Gracias!

  4. Jorge dice:

    Habria posibilidad de sustituir el centeno integral por centeno blanvo?? Se modificarian cantidades de agua y demas…?
    Muchas gracias Rodrigo, un saludo

  5. Jorge dice:

    Gracis, el resto todo igual verdad??

  6. Francisco dice:

    Buenos días , se aplicaría la misma receta con las mismas cantidades si lo hacemos con harina integral de trigo?Gracias

  7. Paco dice:

    He hecho 100% integral con harina integral ecológica siguiendo la receta de la chapata… espectacular.

  8. María José dice:

    Paco, supongo que le habrás puesto más agua… No?

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