Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de centeno de la noche a la mañana

Entrada publicada el 27 octubre 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,67 de 5)
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El centeno es un cereal curioso. Da unos panes bárbaros, llenos de sabor, pero en muchas cosas se comporta como una harina que poco tiene que ver con las de trigo. A primera vista eso puede sugerir problemas, pero tiene indudables ventajas, sobre todo para aquellos que no disponen de tiempo y además tampoco tienen mucha idea sobre cómo hacer pan.

Este tiene una indudable virtud: si te pones a las ocho de la tarde a hacer pan, podrás hacer uno muy bueno y lleno de virtudes saludables sin tener que acostarte más allá de las once. Eso, en el mundo del panadero aficionado, no es poco.

La harina de centeno, además, funciona más como arcilla que como harina, así que también te ahorrarás un amasado que en los de centeno integral 100 % no sirve para nada y hasta puede ser contraproducente: mezcla todo en un bol removiendo con una cuchara de madera o una rasqueta brevemente y listo. Al final de esta receta verás que este pan es lo más parecido que hay a preparar un Colacao. Mezclas, metes en el molde, esperas dos horas y al horno. Así de fácil.
Para el ser humano cansado ofrece también otra indudable virtud: como no amasas, no tienes que manchar para nada la encimera lo que, dependiendo de la intensidad de tu jornada laboral, te reportará un plus de felicidad, sobre todo al final del día.

Tendrás un pan húmedo, consistente y lleno de vitaminas B, minerales y fibra, que va de vicio con mermelada de naranja, de higo o con chutney, por ejemplo, o con quesos potentes como un stilton o un cabrales.

Lo que tienes que tener en cuenta con esta harina es un asuntillo bien definido y bautizado como una película de serie B española de los años 70: el ataque del almidón. En inglés tiene un nombre algo más sanguinario, pero igualmente de cine de baratillo: starch attack. ¿A que suena a derroche de miembros alienígenas amputados? Algo marciano es el tema, pero no va por ahí. No vamos a ponernos muy serios pero sí a tocar el asunto según las explicaciones dadas por el gran Hamelman. Entre sus peculiaridades, en la harina de centeno está presente en buena proporción una enzima llamada amilasa.

Cuando el almidón se llena de agua se forma la miga del pan durante la cocción, el problema es que la dichosa amilasa ayuda a convertir el almidón en azúcar y el azúcar de nada sirve para formar la miga. Hace todo lo contrario. Cuando el pan alcanza en el horno entre 50 y 60 grados la miga empieza a formarse, pero a esa temperatura la amilasa está también en su apogeo y no se desactiva hasta llegar a los 80. De ella es la culpa de que el pan te pueda salir con la textura de una goma Milan. Cierto que estos panes siempre van a ser algo gomosos, pero una cosa es eso y otra poder hacer con ellos las suelas de tus zapatillas de maratón.

Para evitar los efectos del ataque del almidón hay algunos trucos. Uno de ellos está en emplear masa madre, porque con ella se crea un ambiente más ácido en la masa que ralentiza la actuación de la maldita amilasa. Otra es escaldar la harina con agua hirviendo (ya os conté que a los 80 ceja en su empeño gomoso) y una más, cuando usas levadura comercial, es ponerle un poco de limón al agua para acidificar la masa, aunque esta última solución es compleja porque pasado un límite de volumen, el limón amarga el pan, y si no se llega a él, no funciona. También puedes poner en el horno piezas más pequeñas y que alcancen antes los 80 grados en su interior. Toda mi lucha con el centeno te la contaré en detalle en otro post. Aquí hemos optado por la masa madre y además, con un pequeño truco que te dará unos resultados fenomenales: la cantidad que empleamos de fermento de masa madre la hacemos con harina panadera integral. No es una manía, el trigo, por poco que sea (y aquí no llega al 8 %), va a contribuir a acidificar la masa para evitar el ataque del almidón y además va a dulcificar el resultado, dando un pan más amable y menos, digamos, torrefacto, que cuando tiramos solo de centeno integral. Ahora, además de tener una receta para hacer un buen pan exprés, también sabes qué pasa con el centeno cuando se pone tontito. Y perdona por el rollo, pero con el centeno no puedo evitarlo.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de un kilo

Para el prefermento de masa madre

Para la masa

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  1. Por la mañana mezclamos una cucharada de nuestra masa madre con la harina integral de trigo y el agua y dejamos reposar en un bote a temperatura ambiente doce horas o hasta que lleguemos a casa por la tarde.
  2. Mezclamos en un bol la masa madre con el resto de ingredientes. Podemos ayudarnos con una cuchara de madera o una rasqueta. No es necesario amasar y bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea.
  3. Dejamos reposar la masa unos minutos mientras untamos con mantequilla el interior del molde. Si no quieres usar mantequilla puedes cortar papel de horno y forrar el molde con él. Mete la masa y empuja,sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla. Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde.
  4. Alisa con la mano o con la rasqueta la superficie y espolvorea con la misma harina integral de centeno. Te servirá para saber cuándo está fermentada la masa, que empezará a cuartearse y a mostrar grietas, que se ven mejor en contraste con la harina más clara.
    masa_en_molde_sin_fermentar
  5. Mete el molde en una bolsa de plástico y déjalo a temperatura ambiente. Esta masa fermentará en unas dos horas porque la hemos ayudado con agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor). El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido, tenlo en cuenta para que no se te pase y se deshinche antes de llegar al horno.Y echa un ojo de de vez en cuando porque la masa madre es muy suya y a veces va más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo.

    Masa lista para ir al horno.

    Masa lista para ir al horno.

  6. Ten el horno precalentado con tiempo suficiente, unos 40 minutos, a la máxima temperatura que tenga. Si tienes una Celsius, úsala, aunque no es imprescindible, ayudará a que la temperatura suba más rápido en la masa.
  7. El tiempo total de horneado es de 50 minutos, los primeros 10 minutos al máximo (250 grados) y los 40 restantes a 200 grados. En el momento en que metas el pan, pon también cuatro cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
  8. Si ves que se dora en exceso, cúbrelo con papel de aluminio. Los últimos cinco minutos de cocción déjalo sin molde en el horno para que se acabe de hacer una leve corteza. El pan se enfriará sobre una rejilla y estará más rico si esperas 12 horas antes de probarlo. Listo y que aproveche.

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'28 Responses to “Pan de centeno de la noche a la mañana”'
  1. Yolanda Delgado dice:

    Hola. Esta receta se puede hacer con panificadora?
    gracias

  2. Fer dice:

    Hola Rodrigo, dos preguntas, hay alguna posibilidad de sustituir la masa madre del prefermento por levadura? sólo hay un levado? Gracias

    • Fer, para usar levadura tienes que hacer el pan en un molde pequeño (en el texto se explica la razón) para evitar que la miga se gelatinice por culpa de un exceso de actividad enzimática.

      Solo hay una fermentación porque el gluten del centeno no se desarrolla por mucho que amases. Por eso es un pan tan fácil.

  3. Israel dice:

    Hola. Si no dispongo de masa madre, ¿qué cantidad de levadura seca o fresca puedo poner al prefermento? !Gracias!

  4. Jorge dice:

    Habria posibilidad de sustituir el centeno integral por centeno blanvo?? Se modificarian cantidades de agua y demas…?
    Muchas gracias Rodrigo, un saludo

  5. Jorge dice:

    Gracis, el resto todo igual verdad??

  6. Francisco dice:

    Buenos días , se aplicaría la misma receta con las mismas cantidades si lo hacemos con harina integral de trigo?Gracias

  7. Paco dice:

    He hecho 100% integral con harina integral ecológica siguiendo la receta de la chapata… espectacular.

  8. María José dice:

    Paco, supongo que le habrás puesto más agua… No?

  9. Sofía dice:

    ¿Cuánto tiempo aguanta fuera el pan? Gracias!!

  10. Hice la masa, la horneé tal cual se indica, pinta espectacular y, al día siguiente al abrirlo…..está crudo por dentro!!
    Sé que es un pan con la miga bastante húmeda pero no es el caso, le falta horno. Lo tuve los 50 minutos pero casi 20°C menos de lo indicado porque mi horno es especialista en cargarse mis panes porque calienta demasiado.
    Me surgió una duda después de abrirlo ¿y si lo vuelvo a meter al horno ahora, 12 horas después?

    • Ana, ¿te quedo la miga similar a las que se ven en esta web? http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=695

      • Ana Rodríguez dice:

        Pienso que sí, aunque la corteza superior no se desprendió del resto.
        De sabor (y eso que me olvidé de echarle la sal), la corteza, está de muerte pero la miga es incomible…..
        Errores posibles que se ocurren;
        * Saqué la MM directamente de la nevera para hacer el refresco con las cantidades indicadas. No sé si debería haberla atemperado primero
        * En mi cocina hace bastante frío, con lo que igual no logró prepararse lo suficiente el prefermento, aunque cuando preparé la masa estaba esponjado
        * Poco levado antes de hornear…..me quedaba dormida esperando a que subiese y cuartease por encima
        * Horno demasiado bajo y/o poco tiempo de horno. Siempre me da miedo meter un pan a 250ºC, porque la temperatura que alcanza mi horno yo creo que es bastante más , por un problema con el termostato
        MIl gracias!!!!

        • Ana, a tu masa madre le faltaba vigor y acidez por haber hecho el prefermento con la masa madre fría. Cuando se guarda en la nevera y se va a usar, hay que hacerle un par de refrescos previos para que coja fuerza. Prueba y verás la diferencia.

          • Ana Rodríguez dice:

            Estoy ya en ello…….mil gracias!!!!
            PD.: Te contaré cómo fue!

          • Impresionante!!

            Refresqué bien la masa madre y el resto todo igual, salvo el tiempo de levado, que como aquí hace bastante frío le llevó un poco más. Está delicioso!!

            Muchas gracias!

  11. Veronica dice:

    Hola Rodrigo. Llevo tres semanas intentando hacer mi primera masa madre. Invariablemente al tercer día se le forma una capa de moho gris/blanco. La quito, alimento luego, y al otro día igual. Así he desechado tres intentos ya. No se si ese hongo es bienvenido en la masa madre. Tenemos temperaturas de 30’ media. No se si esa pueda ser la causa. Tienes alguna sugerencia? Puedo usar la MM en estas condiciones para mi pan? Gracias desde ya

  12. Adela dice:

    Buenas tardes Rodrigo
    Este es el otro pan que tuve que tirar , me salió totalmente cruda la masa y pegajosa y por fuera se achicharro aunque le puse papel de aluminio por encima
    Que es lo que hago mal , sigo tiempos y receta

  13. Juan dice:

    Hola,

    Llevo tiempo haciendo este pan y siempre me había salido bien. Pero desde que me llegó el último pedido de harina, no hay manera… Tercer pan seguido que se me desinfla y la miga es una masa sólida.
    Pensaba que era algo que estaba haciendo mal, porque las cantidades y tiempos ya lo hacía de memoria, pero ayer hice pan siguiendo la receta al pie de la letra y lo mismo. Crees que puede ser por la harina? Estoy perdido…

    • Hola, Juan:

      Las harinas ecológicas son como el vino y cada cosecha tiene sus particularidades. ¿Te queda un agujero enorme entre la miga y la corteza? Si es así, es que hay demasiada actividad enzimática y necesitas acidificar la masa. Prueba a ponerle el doble o triple de prefermento de masa madre (restando de la masa final la cantidad correspondiente de agua y harina).

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