Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de campagne

Entrada publicada el 22 abril 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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Hace unas semanas me di una vuelta por Alsacia, un bello enclave francés entregado al chucrut y donde el monumento gastronómico por excelencia es el Kügelhopf (que aquí ya hemos hecho y nada tiene que envidiar a los de allá). Para mi pasmo, los alsacianos tienen más boulangeries que nosotros bares, y aunque abusan de las masas enriquecidas con mantequilla, mantienen bien la línea. No me contaron el secreto. Más allá de darle al brioche, los franceses tienen también un amor especial por el pan y adoran el elaborado con masa madre. Así que además de comprobar sobre el terreno que está realmente bueno (y si le pones encima alguno de sus variados y excelsos quesos, ni te cuento), me traje literatura especializada para compartir la experiencia. La siguiente receta del pan de campagne la firman Casper André Lugg y Martin Ivar en su libro Pain au Levain (editorial Marabout).

Como panadero amateur sabrás que el mundo se divide en dos grandes categorías: los maniáticos de la masa madre y los que no lo son. Mi masa madre y yo, creo, no somos de los raritos, pero esta vez le pedí permiso para hacer la que explicaban los autores. Honestamente, si no tienes tiempo para tal experimento puedes usar la tuya.

El de campagne es un pan rústico, de corteza algo rojiza y con una masa de las divertidas, hidratada y delicada. La verdad es que es un pan muy hipster, de esos que dan ganas de pasear en bicicleta colgado de una bolsa de arpillera, apreciando en el camino el aroma de los campos de lavanda, un pan más de mañana que de tarde, de brisa fresca y de domingo. Aturdido por tanta evocación poética pensé en sacarlo de paseo, pero en mi barrio me devolvió a la realidad el ruido de los camiones y de las máquinas del puerto. Si por aquí pasaran golondrinas se las comerían las gaviotas. Así que al final me quedé en casa en un mano a mano con mi pan de campaigne, ayudado en la refriega por un memorable queso de cabra francés y unas copas de riesling. Eso sí que es pura poesía.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes para una hogaza de un kilo

Para la masa madre:

Para la masa final:

Paso a paso

Masa madre (si vas a usar la tuya, sáltate este apartado)

  1. Mezcla 50 gramos de harina integral de centeno con 80 gramos de agua a 30 grados y deja reposar uno o dos días en un lugar tibio en un tarro de cristal tapado.
  2. Al segundo o tercer día la masa presentará burbujas y habrá empezado a crecer (si no es así, espera un día más). No deseches nada, pasa todo a un tarro más grande y suma 50 gramos más de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados.
  3. Al día siguiente repite los pasos del punto 2 en otro tarro nuevo. El volumen habrá subido considerablemente.
  4. Al día siguiente tendrás que tener una masa madre bastante líquida y llena de burbujas. En un tarro limpio vierte 50 gramos de esa masa y añade otros 50 de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados. Desecha el resto.
  5. Tras otras 24 horas. En un tarro vierte 30 gramos de la masa madre y añade 50 de harina de centeno integral, 25 de harina panadera ecológica y 25 de harina panadera integral. Súmale 130 gramos de agua a 30 grados. En doce horas debería estar lista para elaborar pan.

Refrescos. Si no la vas a usar, guárdala en la nevera. Para reactivarla o mantenerla fuera del refrigerador tendrás que hacerle al menos un refresco diario del siguiente modo: vierte en un tarro 50 gramos de masa madre y súmale 25 gramos de harina panadera ecológica, 25 gramos de harina panadera integral ecológica y 130 gramos de agua.

El pan de campagne

  1. Prepara los 100 gramos de fermento mezclando 40 gramos de masa madre lista para usar con 30 gramos de agua tibia, 15 de harina panadera y 15 de centeno integral. Cubre y deja reposar cuatro horas.

    Fermento listo para usar

    Fermento listo para usar

  2. Vierte el fermento en un bol y añade 320 gramos de agua tibia. Cuando esté más o menos disuelto, añade las harinas y amasa con las manos dentro del bol llevando los extremos hacia el centro. Cubre y deja reposar una hora.

    Fermento mezclado con agua.

    Fermento mezclado con agua.

  3. Esparce la sal sobre la masa y amasa. Puedes hacerlo en bol como en el paso anterior o sobre la mesa con un amasado francés. Ten en cuenta que esta masa es bastante líquida. Deja reposar media hora.
  4. Dentro del bol o en una cubeta de fermentación, estira la masa cogiéndola por un lado y doblándola sobre sí misma a la mitad (una cubeta de fermentación es muy cómoda para plegar la masa). Repite este plegado seis veces. Deja reposar media hora y repite la operación, dejándola reposar otra media hora más después.
  5. Pon la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola con los pliegues hacia abajo. Puedes doblarla sobre sí misma cogiéndola desde abajo con una rasqueta para facilitar la operación. Déjala reposar diez minutos y mientras prepara el banetón, enharinándolo bien (con harina panadera o integral, la que gustes) para evitar que se pegue.
  6. Pliega la masa un par de veces estirando y doblando hacia el centro y métela en el banetón, cubriéndola, para completar la fermentación. Le harán falta dos horas, algo más o algo menos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Tiene que crecer sensiblemente de volumen.
    Masa lista para fermentar en el banetón. Los pliegues deben quedar hacia arriba.
  7. Precalienta el horno a 240 grados. Si tienes una olla de hierro fundido métela también para que se caliente. Cuando el horno y la olla estén listos saca el recipiente y vuelca dentro el pan. Hazle unos cortes con una cuchilla. Ponle la tapa y reintroduce en el horno. A los 20 minutos retira la tapa y deja otros 20 minutos más a 230 grados. Los últimos 10 minutos puedes abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para eliminar el vapor. Si no tienes una olla de hierro fundido, mete en el horno un recipiente metálico para que se caliente (bandeja o rustidera sobre la placa base). Vuelca la masa sobre la bandeja inferior (mucho mejor si dispones de una Celsius), hazle unos cortes con la cuchilla y vierte en la rustidera media taza de agua caliente. Deja cocer a 240 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo abre la puerta para liberar el vapor y déjalo 20 minutos, hasta que veas la corteza dorada. De nuevo, diez minutos antes, puede abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para que salga el vapor y facilitar así la formación de la corteza.

Consejos.

Si los volúmenes de masa madre te parecen excesivos (la verdad es que ocupan mucho espacio), divide las cantidades por la mitad.

En cuanto a la hidratación, la misma receta admite más agua, hasta un 85 %. Nosotros le hemos puesto 350 gramos, pero puedes subir hasta 425 sin variar el resto de ingredientes. Tendrás un pan más esponjoso, pero también más difícil de trabajar.

El banetón tiene que ser de pulpa de madera porque en los de mimbre las masas muy húmedas se pegan fácilmente, aunque también puedes usarlos con una funda o un trapo fino de cocina.

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'24 Responses to “Pan de campagne”'
  1. Irene dice:

    Buenos días

    puedo hacer la masa madre directamente en un tarro grande para no tener que pasarla de uno a otro como dice en los pasos 2 y 3?
    Gracias!

  2. ENRIQUE dice:

    Hola, buenos dias, soy nuevo en esto y cada vez que hago pan se me desparrama en la bandeja del horno, me podrias indicas que estoy haciendo mal ?

    • Bienvenido, Enrique.

      El problema puede deberse a varias cosas y necesito que me expliques un poco más cómo haces pan o me pases un link con la receta que sigues.

      Espero tu respuesta para seguir adelante y solucionar tu problema.

      • ENRIQUE dice:

        SIGO LA RECETA QUE TU DICES, PERO UTILIZO AMASORA Y LA MASA SE ME QUEDA MUY PEGAJOSA, DESPUES DEL SEGUNDO FERMANTADO SIGUE MUY BLANDA

        • Enrique, como comenté anteriormente, este pan lleva mucha agua, la masa es muy blanda y no es el más recomendado para gente que está comenzando a hacer pan (aunque tampoco se necesitan una barbaridad de intentos para dominarlo).

          ¿Cómo te quedó el pan?

          • ENRIQUE dice:

            e
            EL PAN ME QUEDO SABROSO PERO MUY BAJITO, CREO QUE TENDRE QUE PONES MENOS AGUA Y AMASAR MAS TIRMPO A MAS VELOCIDAD DE LA AMASADORA, LO ESTOY HACIENDO A LA VELOCIDAD MINIMA (ES UNA BOSH) Y EMPLEO POCO TIEMPO
            AUMENTO EL TIEMPO DE AMASADO Y DE REPOSO ?

          • Enrique, prueba a darle un par de minutos a velocidad baja y luego otros 5 a velocidad media. Hazlo sin reposo, que esto es algo que recomendamos para los que amasan a mano. Si tienes amasadora, deja que haga el trabajo ella.

  3. Liana dice:

    Buenas tardes Rodrigo.
    Acabo de agregar la sal junto con las harinas.Qué hago? Sólo puede retrasar el levado o tengo que agregar levadura?
    Gracias.

  4. Bea dice:

    Hola! ¿Los botes de la masa madre, se han de cerrar todos los días?

  5. Pablo dice:

    Hola. Yo aprovecho la ocasión para plantear una duda sobre la masa madre. La de centeno la suelo refrescar (excepto en alguna ocasión) al 150% de agua porque empleo una harina integral ecológica que tiene mucha absorción y me va mejor para ver como evoluciona, por la acidez, etc. La pregunta es la siguiente: dando por sentado que en la receta la masa madre está al 100%, tendría que aumentar la cantidad de mi masa madre hasta que contenga la misma cantidad de harina (o mezcla de harinas como es el caso), o se supone que la capacidad de fermentación es igual o muy similar. Lo pregunto ya que que la harina es la que contiene el alimento para bacterias y levaduras.

    Por otra parte comentar que esta receta ya la había visto y me parece muy interesante. Me gustaría intentarlo. Para este pan de campagne, ¿valdría una cocotte de 24 cm de diámetro o habría que modificar las cantidades?

    Por último decir que yo la uso poniendo la masa en la cazuela con el horno frío y con tapa. Al cabo de un tiempo quito la tapa y acabo de hornear. Supongo que quedará algo mejor de la otra forma pero me parece muy difícil y peligroso manipular una cazuela a esa temperatura y poner la masa dentro sin que se deteriore. Lo intenté una vez y no me salió bien. Gracias y perdón por extenderme tanto. Saludos.

    • Hola Pablo,

      No hace falta que modifiques nada. Usa tu masa madre y sigue la receta tal cual está.

      La olla de 24 cm me parece un poco escasa. Rebaja las cantidades un 20 % para hacer un pan más pequeño. En cuanto a lo que dices de meter la masa en frío en la olla, tus panes mejorarán mucho si dejas de hacerlo. El motivo de usar una olla de hierro fundido caliente es que el recipiente transmita calor rápidamente a la masa en los minutos iniciales para que esta suba rápidamente. Prueba a colocar la masa directamente sobre la bandeja de horno precalentada (creando vapor poniendo un cacito metálico o rustidera con agua en el fondo del horno) o, mejor todavía, con la Celsius bien caliente.

  6. Pablo dice:

    Creo que no he planteado bien la pregunta. Lo que quería decir es que si por ejemplo tenemos dos masas madre de centeno integral (del mismo tipo de harina) con el mismo peso total, supongamos 250g y una está al 100% y otra al 150%, ¿la que tiene más harina fermentaría más deprisa la masa de un pan. Es algo que se me ocurrió hace tiempo. Seguramente que es rizar el rizo y tal vez la diferencia sea casi imperceptible, sólo era por curiosidad.

    Cambiando de asunto, estoy considerando la posibilidad de comprar la plancha de acero. ¿Qué diferencia hay entre la plancha Celsius y la plancha reversible de hierro fundido? Me refiero lógicamente en el efecto de horneado de masas. ¿Sirven para lo mismo?. Ya he visto que aparte del precio, las dimensiones de la segunda son un poco menores. Gracias.

    • Pablo, es al revés: a más agua, más velocidad de fermentación. Pero en el caso que tu comentas, no es tanto la hidratación de la masa madre (entiendo que te refieres al prefermento que preparas inicialmente con unos 30 gramos de masa y el resto de agua y harina hasta llegar hasta los 250 gramos), como la hidratación total del pan. No sé exactamente la razón, pero apostaría que a más agua, mayor actividad enzimática que descompone el almidón en azúcares simples, que son de los que se alimentan las levaduras de la masa madre.

      Pasando a tu segunda pregunta, la diferencia principal es el grosor. La Celsius tiene 6 mm y es capaz de almacenar mucho calor por unidad de superficie (para dicho grosor). La plancha de hierro fundido tiene solo 4 mm de grosor y almacena un 34 % menos de calor por unidad de superficie (para esos 4 mm de grosor). A mayor capacidad, mayor empuje le da a la masa para que suba y la greña abra bien.

      Cuando empezamos a diseñar la Celsius, hicimos varias pruebas de grosor y descartamos los 4 mm porque la diferencia era muy grande. Con 5 mm no iba tan mal, pero nos gustó tanto el resultado con 6 que así lo dejamos. La Celsius no es un producto barato, pero te va a durar toda la vida (el hierro fundido necesita más cuidados y se puede oxidar).

      Otra diferencia es, como dices, el tamaño: en la Celsius te caben dos o tres piezas, mientras en la otra solo una.

  7. ENRIQUE dice:

    BUENOS DIAS, ESTOY EMPEZANDO EN ESTO DEL PAN Y TENGO UNA PREGUNTA : DESPUES DE AMASAR EN AMASADORA, HAY QUE CONTINUAR AMASANDO A MANO, A MI DESPUES DE USAR LA AMSADORA LA MASA SE ME QUEDA MUY PEGAJOSA
    GRACIAS Y ESPERO LA RESPUESTA

    • Puede ser, Enrique (depende de tu amasadora). Las amasadoras domésticas no amasan demasiado bien las masas muy hidratadas, como esta. Una solución es terminar el amasado a mano o comenzar en la amasadora con menos agua e ir añadiendo poco a poco.

      De todas formas, este pan lleva mucha agua, la masa es pegajosa y hay que tener algo de práctica para poder trabajarla sin desesperarse.

  8. juan dice:

    Hola, soy un iniciado en el mundo del pan y he comprado ya varias de las harinas de El Amasadero. ¿Qué receta de pan me recomiendas realizar? Tengo de centeno, panadera y panadera integral

    • Juan, No sé si te he entendido bien: ¿eres un iniciado o te estás iniciando? Supongo que por tu pregunta sobre qué pan hacer, es la segunda, pero si me lo aclaras, te digo dos o tres recetas que te pueden venir bien (esta receta de pan de campagne, por ejemplo, no se la recomendaría a alguien que está empezando).

      • juan dice:

        Sí, correcto, estoy comenzando a hacer recetas con pan, si puedes recomendarme alguna estaré muy agradecido.

        • Juan, empieza por estos tres:

          * Pan de molde para dummies.
          * Receta básica de pan.

          Te recomiendo que empieces con el pan de molde porque te quedará más bonito incluso si no amasas bien o no eres capaz de darle forma bonita. El segundo es un pelín más avanzado, pero también muy fácil. Prueba con estos, me dices qué tal te han salido y vemos con qué otros podemos seguir, ¿te parece?

          • juan dice:

            Hola, ya he probado la receta del pan de molde y ha salido muy bien, seguro que la repetiré próximamente. También probaré la siguiente receta básica de pan, pero tenía una pregunta, ¿podría hacer la receta del pan de molde con harina de centeno o en otra variante con harina panadera integral, o quedarán mucho más compactos? (Variando las cantidades de agua, claro). Muchas gracias de antemano.

          • Juan, cuando tengas dominados estos dos panes, hazlos pero usando un 15 % de otra harina que quieras probar y ajustando la cantidad de agua usando como referencia la textura de la masa de los dos panes que ya conoces. Si te salen bien, aumenta hasta el 25 % y luego hasta el 50 %. Si consigues usar el tacto como referencia para saber si la masa tiene agua suficiente, habrás dado un paso muy grande.

            Por cierto, estamos preparando una entrada para el blog sobre la cantidad de agua que hay que usar dependiendo de la harina que se use. Dentro de poco lo publicamos.

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