Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Grisines con masa madre

Entrada publicada el 7 abril 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 2,50 de 5)
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Si tes ha metido en esto del pan seguro que entiendes y hasta compartes esta dolorosa confesión. De mi horno han salido muchos y buenos panes (también malos, claro, pero de eso ya hablaré otro día) que siempre han sido motivo de alegría y hasta de orgullo. Pero aquel bollo maravilloso que compré una vez en la tienda de Dolores hace ya muchos años, aquel de sabor incomparable con aromas soberbios, justo ese, no lo conseguí copiar. Todavía, porque sigo intentándolo.

Si andas embadurnado en harinas ya habrás intentado emular esos panes que tanto aprecias y entenderás la frustración que supone no ser capaz de igualar al maestro, pero ten paciencia y recuerda que en Karate Kid había mucho muro que pintar antes de dominar la patada voladora o cómo se llame eso que hacía el chaval. Pero vamos con lo nuestro que me pierdo: tengo una buena noticia que darte con los grisines, y es que al menos en el mundo de los palitos de pan, tras probar esta receta dejé de pensar en otros mejores. Los habrá igual de buenos, pero más ricos lo dudo.

La mala noticia es que los hornos domésticos son demasiado pequeños para atender la demanda que generan en una familia media los viciosos palitos. La prueba de su éxito es que en casa encontré sus migas en los lugares más insospechados: en la cama, en el baño, detrás de las puertas y por supuesto entre los cojines del sofá. Con los que hay en mi coche, surgidos en el corto viaje de vuelta desde el cole a casa (sí, los niños son fieras a esa hora), podría rebozar varios filetes.

La receta es una adaptación de una de Emmanuel Hadjiandreu (Cómo elaborar pan), que también adapta otra anterior. Él la cambia para añadir la masa madre y yo le sustituyo la harina de fuerza por panadera, porque en los bastoncitos tampoco vamos a montar grandes estructuras ni necesitamos tanto andamiaje interior.

Tal vez lo más difícil de esta receta sea pasar la masa de los grisines de la mesa a la bandeja del horno. Tampoco te desesperes si no quedan todos idénticos. Es posible que los extremos por donde los coges resulten algo más gruesos (el resto se estira algo al levantarlo), pero no pasa nada, eso sí, aplasta un poco esas partes más voluminosas porque lo que interesa es que, tras el horneado, no quede miga blanda en el interior, y con más volumen es más fácil que eso suceda.

Puedes salpicar la masa de los palitos con las semillas que prefieras y si haces bastantes (nunca lo son) no te preocupes que en la panera se te conservarán de maravilla unos días.

Su crujido ya forma parte de las melodías de mi casa. Música celestial, oiga.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes

Para el prefermento

Para la masa

Paso a paso

  1. La tarde anterior prepara el prefermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejándolo reposar a temperatura ambiente en un bol tapado.
  2. Al día siguiente añade al prefermento en un bol el resto de los ingredientes y amasa un poco, si quieres en el propio bol, llevando los bordes exteriores hacia el centro y presionando. Bastan unos segundos. Tápalo y déjalo reposar diez minutos.

    Masa de grisini recién mezclada

    Masa de grisini recién mezclada

  3. Repite el mismo proceso de amasado cuatro veces más con los mismos tiempos de reposo entre cada uno de ellos.

    Masa de grisini después del amasado

    Aspecto de la masa tras los amasados y reposos.

  4. Al terminar, cubre el bol y déjalo fermentar aproximadamente durante una hora y media, hasta que la masa suba.
  5. Enharina la encimera y vuelca la masa sobre ella. Apretando con los dedos vete aplanándola hasta conseguir un rectángulo de un grosor de medio centímetro. Cubre la masa con papel film holgado y déjala reposar otros 15 minutos.
  6. Con un cuchillo con un buen filo o con un cortador de pizza corta tiras paralelas al lado más corto del rectángulo, de un centímetro de anchura. Coge cada una de las tiras y llévala a la bandeja de horno en que habrás puesto una hoja de papel de hornear. Estíralas un poco en el aire antes de posarlas en el papel. Como estarán bastante blandas, seguramente en el viaje se te estirarán ella solas. Si vas a usar semillas, distribúyelas sobre los grisines. Sobre la bandeja déjalas reposar unas dos horas, cubiertas con un paño.
  7. Precalienta el horno a 240 grados. Cuando alcance esa temperatura mete los grisines y baja el horno a 180 grados. Vaporiza agua o añade un poco (un dedo de un vaso) en una rustidera que habrás puesto sobre la placa del horno.
  8. Estarán listos en 20 minutos o cuando veas que están dorados. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla.

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'7 Responses to “Grisines con masa madre”'
  1. Miriam dice:

    ¿se puede sustituir de alguna manera la masa madre? ¿con masa vieja sería posible?

    • Sin problema, Miriam. Usa menos de cuarto de cucharadita de levadura seca en vez de la masa madre y acorta la fermentación final (el tiempo exacto dependerá de la temperatura de tu cocina).

  2. Vero dice:

    Buenas,

    En el caso de querer hacerlos con harina integral, ¿qué variaciones debería hacer?

    Gracias,

    VERO

  3. Lluís Galceran dice:

    Hola, Rodrigo. Cuando hablas del prefermento, incluyes “masa madre líquida (100% hidratación)”. El concepto lo entiendo pero el enlace a ” como hacer masa madre” no resuelve mi duda porque entiendo que hidratación al 100% seria una masa madre con porcentajes iguales de agua y harina, lo cual no me parece que sea lo que dice en el enlace. Como no he hecho aun masa madre (y tengo ganas de probarlo), me gustaria que me lo pudieras aclarar.
    Gracias
    Lluís

    • Sergio dice:

      Hola Lluís, qué Rodrigo me corrija si me equivoco, pero cuando dice masa madre al 100% de hidratación, es la misma cantidad de harina que de agua. Es lo que se llama el porcentaje de panadero (hay una app que te ayuda a calcularlo de forma sencilla). Por ejemplo, para un pan que lleve 1kg de harina y quieras hidratarlo al 60%, simplemente será multiplicar la harina por 0,60. Le echarías 600g de agua y listo. Espero haberte ayudado.

    • Luís, es cierto que el enlace te lleva a una forma de hacer masa madre con una hidratación del 150 %, pero a partir de ella puedes conseguir una al 100 % calculando las cantidades de agua y harina del refresco o, como en este caso, usándola directamente ya que la apenas variará la hidratación final de la masa (del 64 % al 65 %).

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