Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Barra con masa madre

Entrada publicada el 24 febrero 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 4,33 de 5)
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Se me ocurren varias formas de aprovecharlas: darían unos estupendos bates de béisbol, o servirían para armar con una estética más amable a las fuerzas antidisturbios. Si Obi-Wan hubiera tenido una no habría sucumbido ante Darth Vader. Y por qué no, si el coche de Fernando Alonso estuviera hecho con ellas, tal vez el asturiano podría volver a lo más alto del podio. No hay elemento más duro y ligero en la tierra que una barra vieja del súper. El hormigón tarda una semana en fraguar, pero a la barra industrial le bastan 48 horas para alcanzar la dureza del diamante. Ella, la pobre y modesta barra, poco invitada a las comidas de los domingos y fiestas de guardar, ha sido históricamente castigada por la panadería industrial.

Precongeladas y ahítas de levadura y “mejorantes” pueblan hoy los monótonos anaqueles de los supermercados. La barra es la forma más consumida de pan en España, pero su triste devenir no tiene nada que ver con sus orígenes y sus potencialidades. También se pueden hacer bien. Como en el cuento, el problema de Cenicienta no era ella misma, sino la madrastra, y a nada que le pongas algo de cariño verás como sabe desenvolverse en los mejores manteles. En esta receta notarás cómo la masa madre le aporta presencia y sabor. No tengas miedo a añadir algo de levadura, muy poca, para lograr esa levedad característica y etérea de las barras. Verás que en las fotos de este artículo figuran dos piezas en la fase de preparación y, sin embargo, en la imagen que lo ilustra solo hay una. La otra desapareció en casa, devorada por mis fieras, antes de que tuviera tiempo de retratarla. Y no, al día siguiente ni sabe a corcho ni está como una piedra, y le podrás sacar una tostadas estupendas, y dos días después, también.

Material necesario
Un bol
Film transparente o bolsas de plástico
Un paño de cocina grande
Una balanza de cocina

Material recomendado
Una rasqueta
Una cuchilla
Un paño de lino de El Amasadero
Cucharas medidoras
Un vaporizador
Rejilla para enfriar

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Ingredientes (para dos barras)

Para el refresco de la masa madre:

Para la masa

  • Todo lo anterior y
  • 425 gramos de harina panadera El Amasadero
  • 260 gramos de agua
  • 10 gramos de sal
  • 1/4 cucharadita de levadura seca de panadero (o media cucharilla de café)
  • 1/8 cucharadita de malta suave El Amasadero (o la punta de una cucharilla de café)

Paso a paso

  1. Haz el refresco de la masa madre la noche anterior.
  2. Al día siguiente mezcla en el bol todos los ingredientes menos la sal. Amasa un poco y deja reposar unos 45 minutos con el bol tapado.
    Masa de pan recién mezclada, sin amasar
  3. Añade la sal (espárcela sobre la mesa y amasa encima). Puedes emplear el amasado francés, ya que la masa es muy húmeda. No te mates. Amasa unos segundo y deja reposar unos minutos para volver a amasar brevemente. Repite el proceso tres o cuatro veces, hasta que veas que la masa queda tersa y lisa. Mete de nuevo en bol y tapa con una bolsa de plástico o film transparente.
    Masa de pan tras varios amasados y reposos
  4. Deja fermentar unas tres horas (mi cocina está a unos 20 grados, algo menos de tiempo si hace más calor, más si hace más frío).
    Masa de pan tras la primera fermentación en bloque.
  5. Saca la masa y divídela en dos. Bolea en forma redonda o ligeramente alargada (en este momento da igual) y deja reposar sobre la mesa enharinada, cubriendo con un plástico.
    Breve reposo antes del formado de las barras
  6. Un cuarto de hora después dale forma a las barras. Pliega en tres longitudinalmente la masa extendida en forma de rectángulo y sella bien las uniones apretando con las dos manos y haciendo rodar sobre la mesa como si hicieras rollitos de plastilina, aunque con menos fuerza.
    Masa extendida y lista para plegar y darle forma de barra
    Primer pliegue de la masa.
    Segundo pliegue de la masa
    Formado final de la barra.
  7. Pon las barras en el lino enharinado y cúbrelas con el propio lino.
    Barras colocadas sobre la tela de lino, listas para la fermentación
  8. En una hora y tres cuartos deberían estar listas.
    Barras listas para ir al horno
  9. Ahora viene lo más complejo: pasarlas a la bandeja del horno. Puedes cogerlas con las manos, pero corres más riesgos que si, sencillamente, las haces rodar hasta la bandeja con papel de horno.
  10. Si no tienes una cuchilla de panadero, emplea un cuchillo fino y bien afilado para hacerles los cortes paralelos y oblicuos a lo largo de la barra.
    Corte de la masa de pan.
  11. Antes de meterlas en el horno rocíalas con agua con el espray vaporizador. Si no lo tienes, salpícalas con la punta de los dedos mojando las manos. En la base del horno vierte, en un recipiente metálico, un dedo de un vaso de agua y mete las barras en la bandeja baja con el horno precalentado a 240 grados. En 25 minutos deberán estar doradas y listas.

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'35 Responses to “Barra con masa madre”'
  1. BUENAS TARDES , MUCHAS GRACIAS POR SU VALIOSA AYUDA. QUISIERA HACER UNA PREGUNTA.ESTE PROCEDIMIENTO ES A PARTE DEL PROCESO DE LA MASA MADRE? ES DECIR, PREVIAMENTE PREPARO LA MASA MADRE 5 IAS ANTES? , SI SOLAMENTE UTILIZO MASA MADRE , HACE FALTA AGRAGAR LVADURA O PUEDO DEJARLA SN LVADURA?
    M PUDEN NVIAR LA CANTIAD DE HARINA PARA LA MASA MADRE Y SU PROCEDIMIENTO , DISCULPEN TANTA PREGUNTADERA, EXITOS PARA TODOS USTEDES
    SALUDOS JUAN QUINTERO

    • Rafael dice:

      Buenas,
      La masa madre debe estar preparada con anterioridad. La de los 5 días que comentas es una de las que puedes usar una vez activada. Aquí lo único que haces es refrescarla, que es un proceso que tendrás que hacer cada vez que vayas a hacer pan.
      Sobre el uso de levadura, puedes hacerla solo con masa madre, pero el fermentado se alarga y puede que salga un poco mas densa de miga. Un poquito de levadura va a aumentar los huecos y la barra quedará más vaporosa como dice la receta. Trabajar solo con masa madre requiere estar muy pendiente de la evolución de la masa dado que la fermentación es mucho más sensible al ambiente, si hace calor se acelera mucho y si hace frío se ralentiza, la levadura tiene un comportamiento más estable.
      Hasta ahí lo que yo entiendo. Un saludo y ánimo.

      • Muchísimas gracias, Rafael. Nos encanta cuando nos ayudáis a resolver las dudas de otros lectores. Nos gustaría agradecértelo con un cupón de descuento del 10 % si alguna vez quieres hacer una compra. Usa el siguiente código JGQWG7BK (está ligado a tu correo electrónico, por lo que solo podrás usarlo tú).

    • Juan, hay que tener masa madre lista. Puedes hacerla sin levadura, pero tendrás que alargar la fermentación. Usa las mismas cantidades que se indican en la receta (sin la levadura).

      Un saludo.

  2. isabel dice:

    Gracias por la receta! Cómo podríamos hacerla incluyendo sólo harinas integrales y masa madre de centeno? Gracias!

    • Isabel, una cosa que puedes hacer es tamizar la harina integral, usar el salvado para espolvorear la masa (así consigues una miga más ligera pero con los beneficios de la fibra del salvado) y echarle un poco más de agua (unos 275 gramos).

      Para la masa madre, da igual si es de trigo, centeno o espelta. Lo importante es que esté bien activa.

  3. Rafael dice:

    Gracias por la receta.
    Estoy deseando probarla. Suelo hacer pan con harina integral de espelta y manteniendo las proporciones suele salir un pan bastante bueno, solo que algo menos hueco al ser menos elástica la masa. Hasta ahora no había probado con la barra, pero lo intentaré.
    Un saludo

  4. sara dice:

    si la paso a la plancha celsius, ¿necesita el mismo tiempo de horneado?
    No tengo paño de lino “aún”. ¿Puedo sustituirlo por otros paños que estén sin usar?

    • Sara, puede que unos minutos menos, pero no demasiados.

      Me gusta ese “aún” ;-) Puedes usar paños de cocina, pero tienen que ser grandes y puede que tengas que ayudarte con algún utensilio para que aguanten el peso de las barras y se mantengan los pliegues (el paño de lino es muy grueso y conserva la forma. Por eso se usa tanto en panadería).

  5. maite dice:

    ¿Podríais poner una receta de barra de pan que se haga de un día para otro? Tengo masa madre y plancha celsius, pero desde que salgo del trabajo no me da tiempo a hacer todo el proceso. Gracias

    • Maite, sáltate el punto 2 y mezcla todos los ingredientes de la masa por la mañana temprano, amasa, deja fermentar en la nevera durante todo el día y vete a trabajar. Al volver, retómalo en el punto 5 y podrás tener el pan listo antes de acostarte.

  6. Inanna Catalá Miguel dice:

    Hola… una pregunta de principiante… ¿por que se le da la forma a la barra plegando la masa y no haciendo una bola y rodándola hasta que tome la forma de la barra?

    Gracias por todo vuestro apoyo

    Inanna

    • Inanna, los plegados de la masa ayudan a que la tensión en la superficie de la masa sea homogénea cuando se forma. Como la receta es para dos barras, te animo a que pruebes a formar una como tú dices. No hay mejor forma de aprender que probar uno mismo. El pan te quedará bien, pero con una forma más irregular porque comprobarás que no es fácil hacer una barra a partir de una bola.

  7. Eli dice:

    Hola, estoy haciendo estas fabulosas barras, espero me salgan bien, ya que aún no estoy muy hecha a las masas muy hidratadas…jjjj
    He intentado sacar el porcentaje del panadero para esta receta (en la app de El Amasadero), pero no me ha salido muy bien, ya que tengo el molde para dos baguettes e igual resulta demasiada cantidad de masa. ¿Podrías poner el porcentaje?

  8. Iván dice:

    CONSULTA: MASA DE HOJALDRE

    Buenas noches a todos.

    Ante todo perdonadme por dirigirme utilizando este apartado. Ignoro dónde debo acudir para hacer unas consultas que nada tienen que ver con este asunto.

    Resumiendo, os indico que estoy interesado en hacer un dulce francés (aquí lo traducen como “roscón francés” y su nombre en su idioma es GALETTE DES ROIS Si tenéis curiosidad, buscad las entradas que encontraréis en internet al respecto. Una vez lo consultéis, comprobaréis que nada tiene que ver con nuestro roscón. Eso sí, tiene una pinta exquisita.

    Dicho dulce lleva consigo la técnica del hojaldrado. Os puedo decir que tan sólo la he utilizado en una ocasión cuando siguiendo las instrucciones que proporcionan en su libro las Hermanas Simili pude realizar con éxito el PANDORO

    Bien, no sé si dicha técnica se alejaría mucho de las técnicas descritas en vuestra página para hacer pan. Ignoro igualmente si en alguna ocasión la habéis explicado en algún artículo. El caso es que es un “reto” o más bien un “objetivo” que me he propuesto para cumplir en breve.

    Como es lógico, siempre se puede “comprar” masa hojaldrada, opción de la que huyo por motivos evidentes. Huyo de todo lo artificial.

    Por último, para poner mi “reto” un poco más difícil, agradecería que me informáseis si alguien elabora la masa de hojaldre utilizando aceite de oliva virgen (huyo de las mantequillas para eliminar o aminorar la proporción de grasas saturadas de las recetas. No obstante, creo que coincidimos todos que están mejor con mantequilla. El Panettone (fómula de Hermanas Simili lo hice el primero con mantequilla. Luego investigué un poquito entrando en páginas italianas cuando descubrí que también lo hacen con aceite de oliva y afirmo que sale riquísimo)

    Bien, eso es todo.
    Muchas gracias a todos. Os deseo una buena semana.
    Ciao !!
    Iván

    • Iván, hemos publicado algunas recetas hojaldradas (croissant, shaobing o el strudel), en la que las capas de masa se consiguen intercalando capas de alguna grasa (mantequilla, manteca o aceite). El proceso para hacer masa de hojaldre es similar al del croissant, pero la masa no se fermenta ni lleva azúcar. Necesitaría una entrada completa en este blog para explicarla.

      Puedes hacer la masa de hojaldre con aceite vegetal, aunque no quedará tan aireado porque la mantequilla contiene agua y esta se evapora durante la cocción, aumentando el espacio entre capa y capa.

      Espero haberte ayudado en algo. Si no, aquí seguimos.

      • Iván dice:

        Buenas tardes Rodrigo. Muchas gracias por tu ayuda y sugerencias. Buscaré entonces los enlaces del croissant, shaobing o el strudel tal como me indicas. A decir verdad, haré un hojaldre utilizando mantequilla y otro utilizando el aceite de oliva. Ya os contaré.

        Saludos a Andrés Bonilla.

        Ciao !

        Iván

  9. Gonzal dice:

    Antencion!! Pregunta de superpardillo:
    ¿Como hacemos el refresco de la Masa madre? ¿En nevera o a temperatura ambiente?
    Entiendo que a temperatura ambiente.
    Mil gracias.

    • Gonzalo, ¡nadie nace sabido! Y si algo no te queda claro, la culpa es nuestra por no haberlo explicado mejor. El refresco se deja a temperatura ambiente.

      Con cualquier duda que tengas, por tonta que te parezca, no te cortes.

  10. Gonzalo dice:

    Última pregunta (del mismo nivel que la anterior…) sobre los reposos de amasados del paso 3:
    ¿Se tapa la masa con un trapo durante los reposos?
    Perdón por el nivel panarra…

  11. Inma dice:

    Hola.
    Una pregunta para q se pone la malta?
    Es q no tengo. La puedo substituir por otra cosa.
    Gracias.

  12. Esther dice:

    Impresionante receta! Han salido unas barras muy muy ricas para una novata.
    Gracias!

  13. HILIANOVA ZAMBRANO dice:

    Hola…gracias por esta receta paso a paso. Quisiera preguntarle donde puedo conseguir información sobre los diferentes tipo de amasado y para que son adecuados cada uno.
    Gracias

  14. Arancha dice:

    Hola!!!
    Estoy con estas barras,ya voy por el cuarto reposo de amasado y sigue muy pegajosa,de echo en tus fotos veo que tu refreso de masa madre era mas denso,el mio estaba súper liquido,creo que algo no va nada bien…..me ha dado el bajón….

    • Arancha, disculpa que te conteste ahora.

      La fotografía del paso 2 es la de la mezcla final, no de la masa madre. Esta masa es húmeda y pegajosa (tiene un 72 % de hidratación) para que la miga salga tierna y alveolada. ¿Conseguiste darle forma? ¿Qué tal te quedaron?

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