Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

1, 2, 3… ¡Pan!

Entrada publicada el 16 junio 2018 en Masa madre
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 3,00 de 5)
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Para los que somos algo dubitativos y acudimos al libro a mirar el mismo dato de una receta ochenta veces, o para los que tenemos una memoria lamentable y somos incapaces de retener una fórmula panadera por mucho que la repitamos, para los que somos dados a saltarnos sin querer algún paso (y a flagelarnos por ello después), para todos esos va a ser un bálsamo esta entrada. Lo que vas a ver es una receta, sí, pero a diferencia de todas las demás, esta es imposible de olvidar. Si vives en las Batuecas, en los cerros de Úbeda o en algún paraje mental de la región del despiste, esto te va a encantar, porque además de funcionar muy bien con masas hidratadas te servirá como criterio para sustituir levadura por masa madre, si así lo quieres, en muchas preparaciones. Y sin mirar un libro.

A ver, sí, te hará falta una balanza, pero poco más. La cosa es así: por una parte de prefermento de masa madre (también vale para un prefermento de levadura de panadero) que emplees, pondrás dos partes de agua y tres de harina. Traducido a números: si tienes 100 gramos de masa madre preparada, le sumas 200 de agua y 300 de harina y listo. Bueno, y la sal al gusto, claro. ¿Y ya está? ¿Así sin más? En efecto, querido panadero amateur, lo mezclas todo en un bol y en canoa hacia el triunfo. La verdad es que la sal se la podrías añadir media hora después de preparar la masa, pero si realmente eres de los que se olvidan la cabeza en cualquier sitio, no te cortes, ponla también. Con esta fórmula tendrás un pan húmedo, ligero, de miga alveolada. Es cierto que como es una masa bastante hidratada puede resultar algo difícil de trabajar, pero también para eso hay truco: al banetón y a vivir. Y todo sin correr al libro cada dos por tres con las manos llenas de pegotes en busca de cifras extrañas.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de un kilo

Prefermento de masa madre:

Masa final:

  • 200 gramos de prefermento de masa madre (guarda los 25 gramos que te sobran para el siguiente pan que hagas)
  • 400 gramos de agua
  • 600 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
  • 12 gramos de sal

Paso a paso

  1. El día anterior prepara el prefermento de masa madre. Mezcla los ingredientes y deja a temperatura ambiente, tapado, toda la noche. Si no se aprecia la superficie llena de burbujas, déjalo más tiempo.
  2. Al día siguiente, mezcla el  prefermento de masa madre (guarda aproximadamente 25 gramos para tu siguiente pan) con el resto de los ingredientes y amasa. Como la masa es húmeda puedes recurrir al amasado francés. En todo caso, no te mates, amasa unos segundos y deja reposar diez minutos, vuelve a amasar, dale forma de bola y deja reposar en el bol aceitado (para que no se te pegue después al sacarla) y déjala fermentar 1 hora y media.
  3. Tras este tiempo, unta ligeramente con aceite la encimera, vuelca la masa con la ayuda de una rasqueta y hazle un plegado (le dará a la miga una estructura más homogénea). Pero si no eres muy ducho en la materia, puedes pasar sin él.
  4. Deja fermentar otra hora y media.
  5. Verás que la masa habrá subido sensiblemente. Si no ha sido así, dale más tiempo. Ponla sobre la mesa y apriétala con las palmas (sin estrujarla) para quitarle el gas, dale forma redonda y métela en el banetón con las juntas hacia arriba. Tapa el banetón y déjala hora y media, algo menos si hace calor.
  6. Con el horno precalentado a 250 grados dale la vuelta al banetón sobre la bandeja de horno que estará colocada en la rejilla inferior (si tienes una Celsius, úsala para conseguir más volumen, pero no te olvides de calentarla a temperatura máxima durante 45 minutos).
  7. Dale un corte con una cuchilla en lo alto.
  8. Vaporiza un poco con agua las paredes (cuatro disparos con un vaporizador llegan) y cierra la puerta del horno.
  9. A los 20 minutos baja la temperatura a 230 grados.
  10. Transcurridos otros 15 minutos (35 en total desde que empezaste) abre un poco la puerta y mantenla así con el mango de una cuchara de madera para que salga el vapor. Déjalo así otros 10 minutos más, hasta un total de 45.
  11. Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para evitar que fondo se quede húmedo y correoso. Tú pan está listo.

Consejos

El sistema del 1-2-3 no vale para cualquier tipo de pan, solo para los de alta hidratación. Recuerda que si quieres mezclar harinas distintas, puedes hacerlo pero las proporciones de agua variarán.

¿Quieres usar masa madre en vez de levadura? Con nuestra calculadora podrás calcular tiempos y cantidades

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'2 Responses to “1, 2, 3… ¡Pan!”'
  1. laura dice:

    Buenos dias,
    Me gustaría saber si esta regla serviría también para incorpora masa madre a una receta de brioche de mascarpone.
    Gracias.
    Un saludo.

    Laura

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