Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

La ciencia poco exacta del pan

Entrada publicada el 24 junio 2018 en Jacinto Cotino
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 5,00 de 5)
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Coja la masa y trabájela hacia el centro en seis movimientos de 20 segundos en total, repitiendo el paso 25 veces con 6 minutos de descanso entre cada uno. Déjela fermentar una hora entre 25 y 26 grados. Añada la sal 45 minutos después pellizcando con delicadeza la superficie… A veces delante de una receta no sé si me están dando instrucciones para hacer un pan o para practicar un exorcismo. Confieso que al principio el tema de la precisión extrema lo llevaba bastante mal. Ahora leo esas cosas y me entra la risa floja: Haga un círculo en el suelo con tiza blanca y encienda doce velas, con luna llena, recurra al amasado francés (el tradicional en cuarto creciente), mientras precalienta el horno, sacrifique un gallo…

Antes lo pasaba mal porque soy un ignorante en cosa de números y tenía claro que si mis panes salían del horno un tanto contrahechos era por mi incapacidad de asumir el método científico en el pan. ¿Y si mi masa madre no está bien activa? ¿Y si me pasé de harina, o me quedé corto, o le di mucha fermentación, o poca? ¿Y si me compro una báscula de esas que usan los camellos para pesar miligramos? ¿Y si me cambio de piso a otro con una temperatura más estable? ¿Y si me cambio de país? ¿Y si encargo la masa madre en la Estación Espacial Internacional?

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Muchas veces, muerto de sueño, me he quedado en la cocina velando una masa que no acababa de fermentar. Ojeroso y con un libro en la mano (de panes) me acercaba regularmente y levantaba el paño para echarle un ojo. ¿Necesitas algo? ¿Estás bien? Me faltaba preguntarle. Esa estampa más propia de quien vela a un familiar enfermo en un hospital que alguien que está haciendo un pan me convenció de que ya era suficiente: es pan, no se va a morir nadie.
Y llegados a ese punto empecé a desmontar ciertos mitos que me traían por la calle de la amargura. ¿Por qué ese tipo le pone 206 gramos de harina ? ¿Por qué 487,5 gramos de agua? ¿Son panaderos o son científicos norcoreanos desarrollando un programa nuclear? ¿O masones que hablan entre ellos en un código secreto?

Los 206 gramos no los cito porque sí, sino porque me encontré un día un receta con esa cifra, 227 gramos de harina y 198 de azúcar. Vamos a ver. ¿Cuántos años llevará afinando ese genio para cuadrar la cifra? ¿Cuántas pruebas hechas hasta alcanzar la excelencia? ¿Es realmente una receta o la combinación de una caja fuerte? Lo único que le pasaba a esa preparación es que su autor no empleaba el sistema métrico-decimal, la original ¡estaba en onzas! Y en onzas, claro los números eran redondos. Y ahí vamos al grano: ¿Qué puñetera ciencia conoces que solo funcione con números redondos? Porque si algún día encuentras 487,5 gramos de agua en una preparación, no es que el panadero sea la reencarnación de Albert Einstein, es que va a hacer un pan con 750 gramos de harina y ese pan va a estar hidratado al 65 %, y de esos porcentajes salen esos números raros.
A todo eso has de sumarle un asuntillo no menor. A veces te pones a buscar una receta y consultas con varios reputados autores, descubriendo para mi pasmo que todas son distintas. A ver, pienso con alivio, menos mal que los médicos no hacen lo mismo. Y entonces se me quita el alivio porque ¿y si los médicos hacen lo mismo?

Piensa por un momento en la tortilla de patata. No hay dos personas que la hagan igual. Por supuesto, hay personas que la hacen excelsa y otras que la desgracian, y seguro que con algunas indicaciones te puede salir mejor. Ahora bien, ¿cuántas veces has visto que alguien coja una balanza para hacer una tortilla de patata? ¿Es necesario tener en cuenta la densidad de las claras, las dimensiones de las yemas? ¿Mides el aceite con pipeta? ¿Pones el cronómetro para darle la vuelta? Pues eso, al final acabas encontrando tu receta a base de repetir. Con el pan te pasará lo mismo. A mí me ocurre que el pan blanco me gusta con un poco de harina de centeno integral. Para ser precisos, me gusta ponerle un 7 % de esa harina. ¿Es esa la proporción perfecta? Claro que no, lo que pasa es que según avanzas en estas cosas vas afianzando tus absurdas manías y al final encuentras la ciencia exacta. La tuya, claro.

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'17 Responses to “La ciencia poco exacta del pan”'
  1. Patricia dice:

    Jajajaja….
    Aún me estoy riendo.
    Es verdad.
    Muchas veces pecamos de ser más papistas que el papa, y llevamos la precisión hasta extremos absolutamente absurdos.
    Hacer pan tiene su ciencia, sí, pero como tú muy bien escribes tiene TU ciencia: a unos nos gusta con la corteza clarita, pero crujiente… otros la prefieren torradita y gruesa, el tercero sólo como pan blanco polar, y de nuevo otros si no es integral ni se arriman…
    ¿El pan perfecto? Pues como ya dices tú pasa como con las tortillas: hay tantos panes perfectos como panaderos, y cada panadero debemos encontrar nuestro librillo.
    Por cierto: yo al pan blanco también le añado un poco de centeno. En concreto, un 6% de centeno blanco.
    La próxima vez, pienso probar con el integral…

    Salu2

  2. Patricia dice:

    Por cierto…
    No llego a ver bien lo que pone en el block de notas, pero es algo así como una integral definida entre dos límites que no alcanzo a leer de H2 dO/dt… ME PARTO!!!! JEJEJE

    • Patricia, es la integral de la chapata, pero puedes olvidarte de ellas y usar el Teorema de Hamelman para hacer una aproximación con los 102 primeros términos de la serie de Lepard.

  3. Chema dice:

    “Muchas veces, muerto de sueño, me he quedado en la cocina velando una masa que no acababa de fermentar. Ojeroso y con un libro en la mano (de panes) me acercaba regularmente y levantaba el paño para echarle un ojo. ¿Necesitas algo? ¿Estás bien?” Ja ja ja ja me alegra saber que no soy el único que ha pasado por ahí je je je je.

    Creo que cuando tienes esperiencia ya te puedes permitir este tipo de comentario, pero creo que es nornal que cuando empiezas hagas este tipo de cosas…

    Gran post!!

    Saludos!!

    • ¡Nos alegramos de que te haya gustado, Chema! Nosotros vamos a intentar convencer a la gente de que no se vuelva loca y simplemente pruebe. Hemos hecho pruebas con niños de 10 años y les ha salido un pan bastante aceptable a la primera. El problema es que empiezas a ver una cosa aquí y otra allá, muchas veces contradictorias, y te bloqueas. Nos pasaremos al modo abuela, que es el que mejor funciona.

  4. srMiyagui dice:

    nunca pense que me reiria a carcajadas en un blog de recetas de pan, pero lo has conseguido! y ademas tienes mas razon que un santo, vale ya de marear a la gente con tanta precision a veces parecemos alquimistas en vez de panaderos amateur! salu2

  5. Toñi dice:

    El Post me ha parecido genial, por identificarme totalmente con lo que dices y porque me he dado una pechá de reir que me ha alegrado el día. Gracias

  6. Lizardo dice:

    Excelente post ! Mi consejo para los que empiezan en el mundo del pan se resume en esta conocida frase: “ni tan calvo, ni con dos pelucas”. No se hagan mala vida, al final se lo van a comer igual, sobre todo porque fue producto de su trabajo y eso influye positivamente al degustarlo. Si uno se exige a si mismo, todo sale cada vez mejor.

  7. Eugenia Concha dice:

    227 g de harina = 4 onzas de harina. Cuando se adoptan recetas de lugares que usan el sistema inglés de medidas y lo traducen al sistema métrico (casi universal) salen esas medidas ridículas para cocinar. Es mejor traducir las unidades de peso inglés a medidas de volumen, a menos que se tenga una balanza muy buena.

  8. Filo dice:

    Cuando yo era pequeña mi madre hacia pan de centeno en un horno de leña. Hacia una hornada considerable. Yo diria unos 10 o 12 kilos. Nunca le vi pesar la harina ni el agua ni el fermento. Estaba riquisimo.

  9. Eva Patrícia dice:

    Muy bueno! Me he sentido identificada. Me costó seguir mi instinto. Estaba obsesionada con los números, la temperatura (tengo ya 3 termómetros), que no alcanza la forma redondeada perfecta por culpa de mi bol, así que ha comprar un banneton, que si las harinas, el put…. horno que deja escapar mucho vapor, pues nada a buscar un horno holandés. Al final ví el paso a paso de unas baguettes ( que aún se me resisten), perfectas, parecían salidas de una peli de Alain Delon con música de Aznavour, y resulta que estaban echas con harina del Mercadona! De la que vale 50 céntimos el kilo, de la que se supone que es mala para panadería!. Ahí me cambio el chip, me relaje, los libros son ya solo una guía, y todo va genial! Como que he llegado ha hornear un brioche con una cazuela horno o bizcochera y estaba bastante bien! Así que cada maestrillo tiene su librillo y ya. Por cierto yo en todos mis panes uso masa madre de centeno!

    • Eva Patrícia, una harina de 50 céntimos el kilo, más que mala para panadería, yo diría que es mala para las personas. ¡Es mejor dejarla para las gallinas!

      En cuanto a las fotos… bueno, nos gusta mucho cómo lo hace Emmanuel Hadjiandreou en su libro Cómo elaborar pan porque sus panes se parecen a los que conseguimos la mayoría de nosotros. Y eso que este hombre es un panadero profesional.

      El año pasado estuve en un curso que organizó una panadería y le comenté al profesor que mis baguettes no greñaban nada bien. Estuvo conmigo repasando todo el proceso, sin tener que corregir nada. Cuando las sacamos del horno de la panadería, aquello no se parecía a lo que consigo en casa. Que te quede un pan bonito es muy satisfactorio, pero lo importante es que esté rico, ¿no?

  10. Filo dice:

    Tienes razón Rodrigo. Mi madre ya habia hecho muchos panes cuando yo la veia.
    El olor a pan es uno de los olores que más recuerdo de mi infancia.

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