Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Japonesas de La Línea de la Concepción, por Los dulces y panes de Zuli

Entrada publicada el 11 julio 2018 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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Volvemos con las recetas de nuestros clientes. Hoy Zuli nos trae unos bollos rellenos de crema típicos de su ciudad:

Soy Zuli y desde hace años me apasiona la repostería casera pero desde que descubrí el mundo del pan y de las masas fermentadas esto es un no parar… hago pan todas las semanas para mi familia y de vez en cuando algún que otro caprichito dulce. ..
En cuanto a mi estilo personal, como campogibraltareña que soy, quizá se defina por la mezcla de culturas… yo bebo al mismo tiempo de la repostería inglesa y respiro el aroma del pan de trigo duro andaluz y si afino un poco el olfato puedo oler el aroma de las especias que me llegan de Marruecos. Me gustan los desafíos e igual me da por hacer unos macarons que por reproducir los borrachuelos (pestiños) de mi abuela.
Cuando saco tiempo y hago una receta con la que estoy satisfecha la suelo publicar en mi blog:

Los dulces y panes de Zuli

La mayoría de mis peripecias panarras o reposteras en general las suelo publicar en mi página de Facebook.

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La receta que hoy nos traemos entre manos es típica en mi pueblo, La Línea de la Concepción, un lugar con una idiosincrasia muy particular, un pueblo fronterizo, posmoderno y tradicional a la vez. Se trata de las japonesas. Todo linense te dirá que las japonesas son de allí, pero pocos te pondrán contar de dónde viene… En la red he encontrado dos versiones: al parecer un acaudalado empresario local hizo fichajes de pasteleros de renombre por toda la geografía española y uno de ellos trajo la japonesa. Otra versión es que en plena calle real había una confitería que se llamaba La japonesa, de ahí la denominación del dulce.

En realidad, las dos versiones no son contradictorias ya que al parecer el enclave que ocupaba La japonesa es el mismo que hoy ocupa una de las pastelerías más importantes de la ciudad. El caso es que no tiene nada que ver con Japón, la verdad sea dicha.

Se trata de una masa fermentada tipo berlina rellena de crema pastelera o cabello de ángel, frita y bañada en miel. No diría yo que es ideal para la operación bikini, pero os aseguro que merece la pena meterse en el berenjenal.

Es una receta que se puede hacer en casa sin complicaciones, aunque os pueden facilitar la vida los siguientes utensilios:

Es una masa que se puede amasar a mano con maña y paciencia, pero si disponéis de una amasadora os puede ahorrar mucho trabajo.

Ingredientes para 16 unidades

Para la crema pastelera necesitamos:

  • 250 ml de leche entera
  • 1 yema de huevo
  • 30 gramos de azúcar
  • Vainilla en pasta
  • 10 gramos de Maizena o almidón de maíz

Para la masa de las japonesas necesitamos:

Para freír uso aceite de girasol y para enmelar una mezcla de miel y agua, unos 200 gr de miel y 50 de agua.

Con las cantidades que os presento salen 15 o 16 unidades, aunque siempre podéis hacer la mitad, ¡o el doble!

Crema pastelera en microondas

La crema pastelera es de lo más sencilla… yo la preparo en el microondas. Desde que la descubrí no vuelvo al cazo a remover.

  1. En la jarra medidora ponemos todos los ingredientes y batimos con la batidora.
  2. La llevamos al microondas dos minutos a intensidad media-alta .
  3. Sacamos y removemos con la varilla.
  4. Metemos un minuto más. Lista.
  5. Tapar con papel film al ras para que no cree costra y dejar enfriar bien.

Masa

  1. Pesamos todos los ingredientes y en el bol de la amasadora añadimos por la harina y  la mitad de la leche. La ponemos en marcha a mínima velocidad y añadimos la levadura, la sal y los huevos uno a uno. Dejamos que se vaya humedeciendo la harina y añadimos el azúcar.
  2. Cuando se integre todo, añadimos la leche restante. Si ves que la masa queda muy seca, añade una cucharada más de leche.
  3. Cuando la masa se haya hecho una bola alrededor de la espiral de la amasadora,  añadimos la mantequilla poco a poco, dejando que se integre en la masa. Podemos apagar la amasadora unos minutos entre medias.
  4. Seguimos amasando hasta que la masa desarrolle el gluten.
    Masa de japonesas lista para fermentar
  5. Ahora tenemos dos opciones: meterla en un bol bien tapadita y a la nevera hasta el día siguiente o esperar a que fermente a temperatura ambiente durante 1 hora y media, 2 horas.

    Masa ya fermentada

    Masa ya fermentada

  6. Cuando la masa haya subido apreciablemente, la dividimos  en porciones de unos 50 a 60 gramos y boleamos.
    bolas_de_masa_japonesas
  7. Dejamos 10 minutos reposando para que las bolas de masa se relajen y se estiren más fácilmente.
  8. Untamos ligeramente con aceite la superficie de trabajo y estiramos las bolas con un rodillo o las puntas de los dedos . Tienen que quedar de forma redonda-ovalada.
  9. Disponemos una cucharadita de crema en el centro de cada trozo de masa.
    relleno_japonesas
  10. Plegamos sobre sí misma para que quede forma de media luna y sellamos apretando bien los bordes.
    masa_plegada
  11. Dejamos que fermente un poco antes de freír, aunque no tiene que doblar de tamaño. Durante la fritura aumentarán bastante gracias a la cantidad de huevo que llevan.
  12. Mientras tanto, preparamos el baño calentando la miel y el agua en un cazo hasta que aquella se disuelva y quede un líquido homogéneo.
  13. Para freír necesitamos suficiente aceite para que no toquen el fondo. El aceite debe estar caliente pero no en exceso, ya que, si no se dorarían muy rápido y se quedarían crudas por dentro, así que mejor a fuego medio-bajo.
  14. Freímos 2 ó 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Si ves que tardan en dorarse, sube un poco el fuego; si se hacen demasiado rápido, aparta la sartén del fuego, bájalo y colócala de nuevo tras esperar unos 30 segundos a que el aceite baje de temperatura.
  15. A medida que se vayan haciendo, las sacamos de la sartén y las sumergimos en el baño de miel. Si nos sobra miel la podemos echar por encima… total, un poquito más de miel no va a revertir el efecto que estas japonesas van a producir en nuestro organismo… felicidad, me refería a la felicidad.

japonesas_interior

Trucos

Podéis usar un poco de aceite de girasol para bolear la masa mejor que harina… exceso de harina podría hacer que la masa no se sellara y se abrieran durante la fritura.

No os paséis de crema que yo sé que gusta, pero si nos pasamos pesarán mucho y la fritura será complicada.

Habéis visto que no doy tiempos de levado pero me parece absurdo…en cada casa y época del año hace una temperatura y es por la masa por lo que nos tenemos que dejar llevar.

Si optáis por la fermentación en frío, podéis usar la misma cantidad de levadura siempre y cuando nada más terminar de amasar la llevemos a la nevera. A la mañana siguiente, si no ha subido, la dejamos un par de horas a temperatura ambiente para que despierte y ¡listo!

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