Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Hogaza de harina T80 para el día a día de Alberto López

Entrada publicada el 12 mayo 2019 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 4,50 de 5)
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Mi nombre es Alberto y soy gallego, natural de Narón (A Coruña) aunque también me muevo por Lugo por motivos de trabajo. Llevo años comprando en El Amasadero todo tipo de harinas y hasta un fantástico horno Rofco B5, una plancha Celsius….por cierto, la semana pasada se me ha roto la rasqueta naranja que llevaba años usando y me dio mucha pena.
Mi cuenta de Instagram es alhsax y @notaslargas en Twitter.

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Como fiel cliente y consumidor de sus harinas, me he animado a enviar mi receta de una hogaza de unos 800 g con la estupenda harina francesa Mix Meule Bio crema ecológica. Es un producto muy sabroso y sobre todo muy fácil de trabajar para cuando uno no quiere complicaciones. Es difícil que con esta harina el pan salga mal, siempre que no nos pasemos con la hidratación.

No sé si me gusta más hacer el pan o comerlo. Lo más bonito es no dejar de aprender.

Ingredientes

  • 500 g de harina Mix Meule BIO crema ecologica.
  • 350 g de agua a 30º (para una temperatura ambiente de 18º).
  • 20 g de masa madre (6 horas a 18º desde el último refresco con la misma harina).
  • 10 g de sal

Utensilios necesarios

  1. Mezclamos la masa madre con el agua templada.
  2. Añadimos la harina y la sal y mezclamos bien hasta que no haya restos de harina en el bol.
  3. Tapamos el bol con un paño o similar y dejamos reposar la masa 15 minutos. Sacamos la masa del bol y la depositamos en una superficie apta para el amasado.
  4. Lavamos el bol, lo secamos y lo engrasamos con un poco de aceite.
  5. Amasamos el pan durante 4 – 5 minutos (método Bertinet) y lo devolvemos al bol cubriéndolo de nuevo.
  6. Reposo de 30 minutos y pliegue.
  7. Reposo de 30 minutos y pliegue.
  8. Reposo de 30 minutos y pliegue.
  9. Primera fermentación entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
  10. Encendemos el horno a 250º con el combo de hierro o cocotte dentro, a una altura inferior al centro del electrodoméstico.
  11. Sacamos la masa del bol con mucho cuidado, sin desgasificar, a una superficie enharinada. Formamos al gusto, depositamos sobre el papel de horno, enharinamos la superficie del pan y tapamos con un paño.
  12. Fermentamos entre 30 – 45 minutos y procedemos a la cocción.
  13. Quitamos el combo de hierro o cocotte del horno, depositamos en él el pan, hacemos un corte longitudinal, ponemos la tapa y horneamos a 250º durante 30 minutos. A continuación quitamos la tapa, bajamos la temperatura a 200º y dejamos el pan otros 15 minutos. Para el que le guste una buena corteza, después de este tiempo apagaremos el horno, abriremos un poco la puerta y dejaremos el pan otros 20 – 30 minutos.
  14. Sacamos el pan del horno y lo depositamos en una rejilla para que enfríe.
  15. Dejamos enfriar por lo menos 2 horas y ya podemos disfrutar de nuestro pan.

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'2 Responses to “Hogaza de harina T80 para el día a día de Alberto López”'
  1. Amparo dice:

    Alberto, solo pones 20 gr de masa madre en la masa total, la que mezclas con todos los ingredientes?, O te refieres a la masa madre que usas de partida?, que cantidad total de masa madre activa llevaría esta receta, me lo podrías explicar?, gracias

    • Alberto dice:

      Hola, Amparo.

      La receta “sólo” lleva 20g de MM en el total de la fórmula. Con esta pequeña cantidad es suficiente para leudar el pan lentamente a temperatura ambiente. Para facilitar la fermentación uso el agua de la receta calentita, 30 – 35º. Pero esto no es una ciencia exacta. Depende siempre de la temperatura de la estancia.

      Me gusta usar una masa madre joven pero vigorosa, que al echarla en agua flote. Pueden ser 3 – 4 horas desde el último refresco si hace calor o en este caso concreto 6h a 18º que tenía mi cocina.

      De todas formas, podrías añadir 0,5 – 1g de levadura fresca a la fórmula para asegurar una buena fermentación .

      Gracias por tu interés.

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