Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Cuánta agua cabe en un pan? Chapoteando en harina

Entrada publicada el 14 marzo 2020 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 5,00 de 5)
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A los que os gustan las masas muy hidratadas, esas de las que salen panes húmedos y alveolados, cavernarios casi, podréis disfrutar de esta entrada, porque a base de ponerle más y más agua a la harina uno llega a preguntarse qué hay más allá. ¿Cuál es el límite del universo? ¿Y de la materia? ¿Qué hay detrás de un agujero negro? ¿Cuándo un ser humano deja de serlo? ¿Y cuándo empieza a serlo? En esa batería de preguntas trascendentales se enmarca la que nos hacemos aquí: ¿Cuándo un pan deja de ser pan a base de encharcarlo con más y más agua?

Con el fin experimental de atravesar las fronteras del amasado me remangué la camisa y me preparé para algo que tenía más de chapoteo que de otra cosa. Para mi viaje fijé cuatro niveles de hidratación en otros tantos panes, subiendo el agua en ellos progresivamente hasta el punto de adentrarme en una nueva realidad, algo tipo Stargate, aquella película tirando a regulín en la que pasabas de un mundo a otro atravesando una puerta.
En la foto podéis ver, de izquierda a derecha, el resultado de panes que partían ya de una cantidad de líquido muy alta. El que menos tenía, a la izquierda, llevaba tanta agua como harina (en jerga panadera, una hidratación del 100 %: 100 de agua por 100 de harina). No era la primera vez que trabajaba con esos niveles, con los que se logran unas chapatas bárbaras, pero más allá de ahí se abría una galaxia nunca hollada por la mano del panadero aficionado. Para tratar de aguantar la arquitectura pánica hice el experimento con harina de mucha fuerza (Manitoba), teóricamente capaz de soportar sobre sus hombros todo lo que le pongan. Y aguantó mucho, porque con 130 gramos de agua por 100 de harina (el segundo de los intentos) aquello,en la fase de amasado, se parecía todavía a una masa, es decir, que aún resultaba posible, queriendo, ponerla sobre una mesa y mezclarla (que no amasarla) con las manos.

El siguiente nivel de hidratación resultó ya de delirio, con 160 gramos de agua por cada 100 de harina (piensa que un pan normal oscila entre 60 y 70 de líquido por 100 de harina) el amasado ya era impensable y lo que salió fue una crema más o menos densa, pero tirando a suelta, que todavía podría haber metido en una manga pastelera. Podías chapotear en aquel líquido, pero no amasar, y ni os cuento con el caso extremo de este experimento: 200 de agua por 100 de harina. Me daba la risa removiendo con una cuchara aquella cosa que más parecía leche que algo relacionado con el pan.

Lógicamente, resultaba imposible meter aquellas cosas en el horno sin algún tipo de molde, así que improvisé unas barquillas con papel de horno similares a las de los sobaos y ahí empezó la fiesta.

Sentado ante el horno me quedé a observar el espectáculo. El pan con tanta agua como harina subió sin problema, como era de esperar. El segundo también lo hizo, pero el gluten que tenía ya no pudo con tanto líquido con igual solvencia y quedó más achatado. El tercero, el de 160 gramos de agua, ya no era pan. Cierto que la masa pasó en el horno de estado líquido a sólido, pero después de 45 minutos a 200 grados no aumentó en absoluto de volumen y solo un ligero color doró, por llamarle algo, su superficie. El cuarto, con el doble de agua que de harina, salió cadáver: también sólido, pero blanco y sin rastro de vida: apenas se apreciaba algo parecido a una incipiente miga.

Comprobé así que más allá del 130 % de hidratación (viendo el resultado podemos fijar el límite en torno al 140 %) lo que sale del horno no puede llamarse pan. Probé aquellas cosas porque me pudo la curiosidad, pero no aconsejo a nadie que incluya en su dieta esos girones húmedos de textura indefinible. Puede que algún encofrador le saque partido a tales mezclas, pero como panadero amateur, descubrí el límite al que podía llegar.

¿Que para qué me sirvió todo esto? Honestamente, para nada, pero ahora ya puedo decir aquello de que he visto atacar naves en llamas más allá de Orión y he vuelto a este mundo panarra para contarlo.

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'16 Responses to “¿Cuánta agua cabe en un pan? Chapoteando en harina”'
  1. Paloma dice:

    Hola! Primera vez que escribo pero me ha animado este experimento tuyo: yo lo hice sin querer: seguí una receta de @ibanyarza que hacía con masa madre y harina de centeno…el pan con la receta original me quedo estupendo pero cuando la quise hacer con masa madre, harina normal, blanca, no calculé bien el agua y el “pan” resultante ha acabado en la basura… Mi pregunta es cómo calcular el agua cuando se usa masa madre? Cuál es la cantidad habitual que se pone de masa madre para un pan normal hecho con harina integral, y con blanca? Muchas gracias por este blog, sois una gran ayuda para los primerizos!

  2. Carlos dice:

    Mola que, de las preguntas trascendentales que todos estos siglos han estado desafiando el saber humano, al menos una, esta, esté desvelada ya. ¡Gracias Rodrigo!

  3. Dulce María dice:

    Hola a todos. Muy bueno el artículo. Mi pregunta es cuál es la hidratación óptima para el pan hecho con masa madre. Gracias.

  4. zeledon dice:

    Hola:
    ¿ Seguís atendiendo pedidos ? o hay parón por diversas causas. Gracias y buena suerte.

  5. Ángeles Escudero dice:

    Buenos días, me podrías decir como descargar vuestra aplicación porcentaje panadero? Ya la tenía, pero he cambiado de móvil y no la encuentro en el blog, hay una receta que tiene un enlace para descargarla, pero no funciona. Un saludo.

  6. Cristina dice:

    Me parece súper interesante. Si lo hacemos en volúmenes, por ejemplo tazas. ¿Cómo resultarían las medias?
    Gracias
    Saludos

    Cristina

  7. Mariela Calaff dice:

    Hola.

    Soy clienta de vuestros productos como podréis comprobar. Aprovecho para deciros que estoy muy contenta con la calidad de vuestros productos. Tengo una duda,sobre el origen de los cultivos de granos ecológicos con los que luego hacen las harinas.

    Quisiera saber si en algún momento habéis publicado la receta del verdadero panettone italiano con frutos secos,fruta escarchada y pasas de uva.Si así fuera si me podéis decir donde puedo encontrarla?.
    En caso contrario, me la podéis enviar?. Yo he hecho algunas veces pero con la receta que tengo queda muy pesado.

    Un saludo cordial

    Mariela Calaff

  8. Filomena ALVAREZ Martinez dice:

    Muy interesante el experimento. Alguien tenía que hacerlo y contarlo. Ahora ya sé que después de130 te vas al precipicio. Yo nunca he pasado de 100.

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