Sobre esta receta

No sé vosotros, pero yo cuando empecé con esto del pan pensé que la levadura servía únicamente para que el pan subiese. En mis primeros intentos con masas, cuando todavía era un preadolescente, pensé que la levadura Royal podía ser un substituto, apuntando maneras de peón más que de panadero.

No fue hasta unos cuantos años más tarde y unos pocos atrás, gracias a un regalo precioso con el que retomé mi vena panadera y pastelera, cuando comprendí la importancia del tiempo y la paciencia de una fermentación pausada para conseguir un buen pan (además de buena materia prima y cariño). Todo lo contrario de lo que nos impone esta industrialización salvaje, preocupada por acortar ciclos de producción y abaratar las harinas a costa de darnos un pan horrible que además viene cargado de conservantes, descolorantes, gelificantes, colorantes, grasas baratas y un cóctel de encimas más propio de un laboratorio de genética que de una panadería.

Cuando mezclamos levadura, agua y harina, además producir el CO2 que hace que el pan suba, tras unas horas comenzarán a producirse ácidos láctico y acético y encimas de producción natural que nos ayudarán a conseguir mejor sabor, textura y a una hogaza más nutritiva.

Es por eso que los mejores panes se producen con prefermentos, que pueden ser de varios tipos, desde una mezcla diluida de agua, harina y levadura comercial, hasta la masa madre, que necesita varios días para estar lista y que se consigue con levaduras naturales. Entre estos dos extremos, la biga, el poolish, la esponja, la masa vieja… de ellos iremos hablando poco a poco, porque si vamos a hacer pan, vale la pena probar los prefermentos. A quienes no lo hayáis hecho todavía, os aseguramos que luego os será difícil volver atrás.

Más información:
Cómo hacer masa madre, en el blog ¿Te quedas a cenar?
Selección de artículos sobre «prefermentos» en Gastronomía y Cía.
Masa madre, según en la Wikipedia.

Entradas recientes

Todas las categorías