Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

La receta básica de pan

Entrada publicada el 1 octubre 2017 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,00 de 5)
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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.

La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).

Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!

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Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.

Ingredientes para un pan de 750 gramos

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
    1-mezcla-inicial-700-min
  2. Pasa a la encimera.
  3. Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
    Aspecto de la masa al comenzar el amasado

    Aspecto de la masa al comenzar el amasado

    Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos

    Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos

    Aspecto de la masa al final del amasado

    Aspecto de la masa al final del amasado

  4. Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
    2-amasado-terminado-700-min
  5. La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
    3-masa-fermentada-700-min
  6. Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.

    Pliega los bordes de la masa sobre sí misma para darle forma de bola.

    Pliega los bordes de la masa sobre sí misma para darle forma de bola.

  7. Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
  8. Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
  9. Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
  10. Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.
    * Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.
    * Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
  11. Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
  12. Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.

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'45 Responses to “La receta básica de pan”'
  1. Toño dice:

    Para hacer en panificadora este pan que aquí has dicho como amasarla a mano….Comentas que dos gr. de levadura seca son suficientes. Y… Si le hago en la panificadora serían dos gr. De levadura seca también o más.
    Gracias por este fantástico blog, todos los domingos atento a las nuevas publicaciones.

  2. Xavier dice:

    Hola, como buen asistente a esta master class, me pregunto, una o dos horas para la segunda fermentación con dos gramos de levadura y vamos a suponer que a unos 20ºC no será demasiado tiempo? Yo normalmente para la segunda fermentación dejo el tiempo que tarda el horno en alcanzar la temperatura deseada, más o menos media hora. ¿Lo hago mal? Es que creo que con tanto tiempo la masa se va a desplomar y no subirá en el horno.
    Un saludo

    • Xavier, media hora y 20º me parece muy poco, pero lo que damos aquí son guías porque esto no es una ciencia exacta. Te propongo que alargues la fermentación para comprender mejor el proceso y luego te quedas con la forma que más te guste.

  3. Toño dice:

    Otra pregunta, que aporta la mantequilla y el aceite a los panes? Hay diferencia en la textura, miga, conservacion,etc?
    Porque tambien se lee mucho y unos dicen unas cosas y otros otras, parecido a la harina de fuerza.
    Gracias de nuevo

    • Toño, cambia la textura (y el sabor, claro). La miga va a tener ojos más pequeños y será más esponjosa, aunque esto de esponjosa es un adjetivo que hay que tomar con cuidado porque parece que cuanto más, mejor y no es así. Yo me muero de gusto con la textura elástica de la miga de los panes hechos con mucha agua y no disfruto tanto con los que llevan aceite o mantequilla.

      La conservación del pan depende, principalmente, de la fermentación y la mantequilla y el aceite no la alargan. Por ejemplo, el brioche, que tiene mucha mantequilla, se deben comer el mismo día. ¿Has probado un roscón después de tres días? Parece que comes piedra pómez.

      Mi consejo es que, con el pan básico, hagas la prueba con y sin mantequilla o aceite y que te quedes con el que más te gusta. ¡Aquí no hay verdades absolutas!

      • Toño dice:

        Asi lo haré, realizares un pan sin mantequilla ni aceite.
        La verdad que mi receta es siempre la misma 400gr. de harina normal y 200 gr. integral y nos encanta, pero claro nunca he hecho la basica.
        Te pongo mi receta.
        lo primero un polish 100 gr. de harina normal mas 100 ml. de agua mas 1 gr. de levadura seca y tres horas a temperatura ambiente.
        La receta con polish incluido seria asi:

        380 gr. de agua mas cuatro cucharillas de leche en polvo.
        400 gr de harina panificable elmasadero
        200 gr. de harina integral elamasadero.
        30 gr de aceite de oliva.
        30 gr. de azucar.
        15 gr. de sal
        25 gr. de mantequilla
        50 gr de semillas.
        4gr de levadura seca.
        Todo esto en la panificadora.

        Si le quito la mantequilla, azucar y aceite que cantidad de liquido le deberia de meter?
        Gracias de nuevo

  4. Nina dice:

    Hola.Se puede hacer en la amasadora gracias.

  5. Marcela Uzcanga Fox dice:

    Hola Rodrigo,

    Soy “amasadora amateur” y he ido probando distintas recetas hasta lograr lo que me gusta, pero tengo dificultad para conseguir que la miga tenga uniformemente alvéolos más bien grandes. La corteza crujiente me queda perfecta, pero quisiera alguna orientación para lograr la miga de huecos grandes.
    Gracias!

  6. Esther dice:

    Hola Rodrigo, gracias por tu paciencia. Mi pregunta es casi infantil pero ¿con qué tipo de balanza pesáis cantidades tan pequeñas como los 2 gr de levadura o los 5 gr de sal?
    Yo he probado con dos modelos de báscula electrónica de cocina que en teoría están graduadas de gramo en gramo pero que en cantidades tan pequeñas no son nada fiables, por ejemplo peso la sal hasta que obtengo 5 gr, retiro el recipiente apago la báscula, la enciendo de nuevo y al pesar de nuevo el mismo recipiente tan pronto me da un peso de 4 gr como de 6 gr., y lo de pesar dos gramos de levadura ni te cuento… Al final trabajo casi a ojo por lo que nunca se si el resultado mediocre de mi pan es por estar mal pesado o por otra razón.
    No quisiera tener que comprar una báscula de precisión de laboratorio sólo para esta tarea así que si hay algún truco (cucharitas medidoras por ejemplo) o alguna marca de báscula de cocina que sea más fiable en cantidades pequeñas agradecería mucho que me orientaras.
    Un saludo y gracias.

    • Esther, más que infantil, tú pregunta es muy buena. Si te fijas, en la mayoría solemos poner la cantidad en volumen y una aproximación en peso porque, como bien dices, no hay forma de pesar cantidades tan pequeñas con básculas domésticas. De hecho, al principio solo usábamos las medidas en volumen, pero la gente empezó a pedir el peso y no hubo forma de convencerla de que no tenía sentido (o es que tenemos muchos clientes químicos o farmacéuticos).

      La equivalencia, más o menos, 1/2 cucharadita ≈ 2 gramos.

      Si quieres ser precisa pero sin llegar a una báscula de laboratorio, tenemos una báscula de precisión doméstica para los más frikis.

  7. Pablo dice:

    Hola. Quisiera hacer una consulta general sobre algo que no acabo de entender. Se trata del desarrollo del gluten en las masas. He hecho diversos panes empleando todas las técnicas de amasado y aunque al final consigo que la masa quede lisa y los panes salgan bien, lo cierto es que no he podido nunca conseguir pasar la prueba de la membrana, ni siquiera en masas como la del roscón que que hay que amasar bastante tiempo. ¿Es necesario realmente desarrollar el gluten en el amasado hasta ese extremo? ¿Quedarían mejor los panes, brioche, etc si se consigue esto? Gracias por la ayuda y un saludo.

    • Pablo, no es necesario. La fijación por la prueba de la membrana es como la fijación por la harina de fuerza, una verdad asumida sin pararse a pensar en ella.

      Si el pan te sale como quieres, ¿para qué intentar pasar la prueba de la membrana? Si no te sube como tú quieres, una de las causas puede ser falta de desarrollo de gluten. Entonces sí podrías seguir amasando e intentando pasarla (hay gente que asegura que se puede tirar hasta una hora para hacerlo).

      Yo nunca la comprueba y siempre me fío de la consistencia de la masa.

      Un saludo.

  8. alicia dice:

    Buenas tardes, me han regalado una amasadora y me gustaría estrenarla haciendo este pan básico. ¿Podrías indicarme cómo seria?.

    Muchas gracias,

  9. Carlos dice:

    ¡Hola! Me gustaría que comentaras el empleo de levadura fresca. Ventajas e inconvenientes en comparación con la seca. También si el exceso de levadura comporta algún inconveniente para la salud o la digeribilidad. Gracias y enhorabuena por la calidad de la página y el servicio que se ofrece.

    • Hola, Carlos:

      La levadura seca y la fresca son el mismo microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), solo que en la seca está deshidratado e inactivo. Se usa en cantidades distintas porque parte del peso de la fresca corresponde a agua. Para usar la fresca en vez de seca, multiplica por tres las cantidades de nuestras recetas. Nosotros usamos la seca porque es más cómoda, ya que se conserva a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

      El problema del uso de demasiada levadura es que aceleras la fermentación y no aprovechas procesos enzimáticos que necesitan tiempo y mejoran las propiedades nutricionales del pan. Una vez la harina se mezcla con agua, una de las reacciones más importantes es la descomposición del almidón (70 % de la composición del grano) en azúcares más simples y fáciles de digerir. También actúan la proteasa, que rompen las proteínas en aminoácidos, y la fitasa, que ayuda a la absorción de algunos minerales. Con fermentaciones aceleradas perdemos los beneficios de esta actividad enzimática (y sabor y aroma, por supuesto) y hay estudios que dicen que el aumento a la intolerancia al gluten puede tener su origen en que se haya dejado de hacer pan con fermentaciones largas. Esto que te digo no lo tomes como verdad absoluta, sino como un indicativo de que se está empezando a investigar por este camino. Para intentar aclarar estas cuestiones, contrastar estudios en contra y a favor y desterrar mitos, hemos empezado a colaborar con un especialista. Esperamos publicar artículos sobre estos temas en breve.

      Muchas gracias a ti por participar. Aquí estoy para lo que necesites.

      • Carlos dice:

        Muchas gracias por la cumplida respuesta. Tengo otra pregunta sin alejarme del tema porque mi reserva de levadura seca (Salf-instant) está próxima a su fecha de caducidad. No me preocupa tener que comprar de nuevo sino es para no deshacerme de un producto que pueda dar servicio todavía. ¿Debo dejar de emplearla llegada la fecha? ¿Es utilizable con un ajuste de cantidad? Como principiante que soy y en fase de aprender también de la experiencia, el hecho de no controlar la variable eficacia-de-la-leverdura por la cuestión de la caducidad supone cierta adversidad.

        • Carlos, la fecha de caducidad no es estrica y puedes usarla. Puede que haya perdido algo de fuerza y tengas que usar más cantidad. Dilúyela en agua 20 gramos de agua con 15 gramos de harina y deja reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, si ves que la mezcla burbujea, sigue adelante. Si no, tírala y abre un paquete nuevo.

  10. Helenio diaz dice:

    Hola, he echo muchas veces pan con diferentes harinas (el amasado casi siempre con thermomix)y casi siempre de fuerza, y ayer hice la receta de este pan básico y resultó muy bien. La harina que usé fue la común de proteína 10. ¿Es esta similar a la panadera? ¿Podrias por favor indicarme las proporciones para hacer panes con harinas integrales, de centeno, espelta, etc o cuáles de que recetas de tu blog servirían para esta receta básica? Muchas gracias.

  11. Helenio Díaz dice:

    Gracias, Rodrigo. Entonces ¿qué cantidad de proteína tiene la panadera en relación con la de fuerza? Gracias

    • Helenio, nuestra harina panadera tiene entre un 12,9 y un 13,3; la de fuerza, entre un 13,9 y un 14,8. El problema para usar el porcentaje de proteína como indicador de la fuerza de una harina es que esta depende de otros factores, como añadir ácido ascórbico, que la aumenta. Si no tienes otro dato, usa este dato como orientación, aunque lo mejor sería disponer de la W de la harina.

  12. Carmen dice:

    Hola Rogrigo:
    He hecho el pan exáctamente según la receta. Ha salido estupendo. Mi pregunta es, ¿puedo usar la Thermomix velocidad espiga en vez de los séis primeros amasados? Si es así, ¿Cuantos minutos?
    Gracias.

    • Carmen, no tengo Thermomix y no te puedo hablar por experiencia propia, pero mis amigos que la tienen dicen que amasa muy bien, con lo que no debería haber problema. Yo probaría con un máximo de 10 minutos, tocaría la masa y si ves que está suave y elástica, pasar al siguiente paso. Si no lo está, dejar reposar 1 minuto, otro minuto de amasado y volver a comprobar la textura de la masa. Así hasta que consideres que esté lista.

  13. SALUDOS AMIGOS, AQUI EN VENEZUELA NO HAY NADA , LA HARINA DE TRIGO NO SE ENCUENTRA POR NINGUN LADO , UNA RECETA PARA OTRA HARINA . UNA PREGUNTA LA SAL NO ELIMINA LA LEVADURAP)PORQUE VEO QUE LA MEZCLA ES DE TODOS LOS INGREDIENTES A LA VEZ , SALUDOS

  14. Isabela dice:

    Hola!
    Acabo de comprar una plancha Celsius ,soy fan de las pizzas y el pan pero de buena calidad,así que me dispongo a entrenarme en este mundo,soy bastante inexperta pero tengo muchas ganas de conseguir hacer mi pan y conseguir pizzas mejores de las que venían haciendo,tengo una chimenea tipo chubasqui con un compartimento que hace las veces de horno,ahí hago mis pizzas,la temperatura puede alcanzar los 350 grados,Mi pregunta es puedo meter la plancha Celsius en ese “horno” ? Y puedo hacer pan ahí?

    • Hola Isabela,

      Si la temperatura en el compartimento alcanza los 350º (entiendo que tendrá un recubrimiento de material refractario), no hace falta que uses la Celsius. La idea detrás de esta plancha es usar acero, que acumula mucho calor, para compensar que los hornos domésticos no alcancen temperaturas tan altas como tu chimenea.

      Y si el compartimento tiene el tamaño adecuado, por supuesto que puedes hacer pan y seguro que sale estupendo.

  15. Isabela dice:

    Tengo otras preguntas!
    Si dejo fermentar la masa cerca del calor de la chimenea y aceleró el proceso de fermentación está bien o puedo cargarme el proceso?
    Otra es si no tengo bol de acero puede ser de cristal?
    Otra es hay alguna receta para la masa integral ecológica? He comprado dos kg pero no veo ninguna receta específica de harina de trigo integral.
    Otra hay alguna receta de más de pizza rápida que quede buena? Sé que merecerá la pena esperar pero no tengo mucho sitio en el congelador y me gustaría saber si alguna que quede decente para salir dl paso!
    Por último estoy experimentando con la thermomix , a ver qué tal sale,otro día la haré a mano y os cuento!
    Estoy deseando probarlas!
    Gracias por este blog!

    • No aceleres el proceso de fermentación. Basta con que dejes la masa en la misma habitación de la estufa, pero sin que esté demasiado cerca. Al pan le viene bien una fermentación pausada.

      El bol puede ser de cristal. Nosotros lo recomendamos de acero porque no se rompen y son ligeros y esto es una pequeña ayuda cuando mezclas los ingredientes de la masa dentro del bol, agarrando con una mano el borde y con la otra dándole a la masa.

      La última receta que publicamos es de pan 100 % integral. No hace falta que uses centeno: puedes hacerla toda con harina integral de trigo.

      ¿Cuánta rapidez necesitas? Dime qué horarios serían los adecuados y busco algo.

      Por aquí sigo si necesitas más ayuda. Y gracias a ti por participar.

  16. Milagros Valtueña dice:

    Hola Rodrigo !! Felicidades por el blog maravilloso lo primero. Y ya mi pregunta: Si utilizo harina panadera ecológica ¿que cantidad utilizo de agua, para esta receta de pan básica? . Y si amaso con amasadora, cuanto tiempo de amasado y tiemo de fermentaciones y levados… Gracias por tu paciéncia.!!

    • La harina panadera ecológica tiene un poco menos de fuerza que la convencional y hace una masa algo más blanda, algo que puede dificultar el amasado a mano a los novatos. Pero si usas amasadora, utiliza las mismas cantidades que indicamos y los tiempos de fermentación. Haz un amasado de unos 7 minutos.

      Y gracias a ti por preguntar, que siempre nos ayuda a pensar mejor en lo que publicamos.

  17. Isabela dice:

    Gracias Rodrigo por la respuesta tan rápida.
    El sábado estaba deseando de probar la plancha y la metí en el compartimento de la chimenea, calculé la temperatura del horno – chimenea y llegó a 280° , la pizza ( con una receta q encontré rápida)quedó increíble , no quiero imaginar cómo quedará con la que tengo en el frito según tu receta… el pan de receta básica muy bueno ( aunque me gustaría conseguir un pan más aireado, eso depende del amasado o inervienen otros factores?
    Tuve problemas con pasar una pizza de la paleta a la plancha por falta de harina pero lo solucioné haciendo un calzzone que quedó buenísimo.

    Si ! Justo este domingo he descubierto que los ladrillos son refractarios ( que podría haber hecho las pizzas ahí sin tener que comprar la Celsius! y siempre había hecho la pizza en la bandeja del horno en vez de directamente . Así que esta semana probaré a hacer las pizzas en el horno de casa y ver la diferencia, pero a mi chico le preocupa mucho la factura de luz , aunque ya sé que decís que solo consume un euro aprox.
    Es cuestión de experimentar .Gracias de nuevo.

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