Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Qué es el segundo leudado?

Entrada publicada el 14 septiembre 2009 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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El leudado del pan o fermentación no es más que una etapa de maduración (como la vida misma). La levadura, ya sea química o natural ha hecho su trabajo y la masa se hincha gracias a los gases que se han producido.

El primer leudado o fermentación primaria es el momento en el que se producen las primeras reacciones y es cuando mejor se van a desarrollar los sabores del pan.

El segundo leudado (fermentación final o leudado final) empieza en el momento en el que dividimos la masa y moldeamos los panes finales. Una vez que les hemos dado forma los dejamos reposar hasta que la masa crece el tamaño deseado antes de meterla en el horno (en la mayoría de los casos supondrá un 80% 0 90% del tamaño final que tendrá el pan).

Dejar que el segundo leudado o la segunda fase de fermentación se produzca en un banetón tiene muchas ventajas: facilitan la fermentación, la humedad no se condensa, conservamos la forma final del pan, etc.

Por último queremos animaros a utilizar levadura natural, la fermentación es más lenta, pero el pan final ganará en sabor, conservación y es más beneficioso para tu salud.

Dejamos que la masa crezca hasta el tamaño deseado y... ¡a comer!

Dejamos que la masa crezca hasta el tamaño deseado y… ¡a comer!

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'13 Responses to “¿Qué es el segundo leudado?”'
  1. Armando dice:

    Llevo utilizando los Bannetons hace algún tiempo tanto los lisos como los de caña alargado y redondo y dependen para que fin con un resultado estupendo, desde que descubrí la Masa Madre me pareció algo estupendo pero cuando me decidí con los Bannetons fue algo maravilloso. A mí personalmente para uso diario prefiero los lisos, aunque los otros de caña también en alguna los empleo en alguna ocasión no están mal. Ahora viene un tiempo no muy bueno para trabajar el pan con Masa Madre, el frio yo lo he solucionado de forma muy sencilla poniendo los dos laudos en el horno no superior a 40º grados y suben muy rápidamente y una vez cocido queda estupendo el pan lo pongo a cocer a 210º por supuesto sin los Banetones, para aquellas personas que el horno no les permita tanta precisión existe otro método que también lo he experimentado y el resultado no es lo mismo pero el resultado está muy bien y es con una almohadilla eléctrica y luego con un recipiente grande como una caja de plástico invertida y entre la almohadilla y la masa poner un recipiente de plástico o madera para que el calor no se concentre en la parte inferior y verán como en el tiempo se reduce considerablemente en los dos laudos sobre todo en el horno ya que la temperatura es más estable y uniforme. Concluyendo los Bannetones son unas estupendas herramientas que permiten hacer panes de verdaderos artesanos sobre todo con Masa Madre y no es por hacer publicidad pero si hacen con frecuencia pan dudo mucho que en el momento que lo hayan probado dejen de utilizarlos y si no lo han hecho experimenten con Masa Madre y añadan una poquita harina de centeno como una cucharada por cada ciento cincuenta de trigo integral tamizada con una batidora, termomix o similar con el fin de dejarla las dos más finas a la hora de alimentar la Masa Madre. Animo y a disfrutar de un buen pan.

    • Andrés dice:

      Muchas gracias por su comentario Armando, la verdad es que gusta a oír a personas como usted, que llevan tantas horas dedicadas a la elaboración del pan en casa. Anímese a seguir escribiendo en el blog, estaríamos encantados de conocer sus experiencias.

      Saludos.

  2. Matxalen dice:

    Hola!, el otro dia compre un banneton en la tienda aunque aun no lo he utilizado. Acabo de empezar a hacer pan asi que comencé por unos panes chiquitillos. Tengo una duda respecto a como traspasar la mesa del banneton a la bandeja del horno porque me da la sensacion de que al hacerlo la masa se va a bajar, hay algun truquillo?
    Graciassss y me encanta tanto la tienda como el blog!!!!

    • Andrés dice:

      Hola Matxalen. Antes de nada darte las gracias por tu confianza en nuestra tienda, y por supuesto por tu visita y tus comentarios en el blog. Respecto a tu duda decirte que lo mejor es volcar directamente la masa desde el banneton sobre la piedra o la bandeja del horno. La otra opción es sobre la pala, y desde la pala al horno. Pero no te preocupes, ya que si le hemos dado una correcta fermentación no tienen por qué bajarse las masas. En caso de que al volcar la masa se desinfle, o que al cortarla se desinfle, lo más probable es que no hayamos pasado de fermentación. Pero si lo hemos hecho bien no va a pasar, así que haz el paso del banneton a la bandeja o piedra con decisión y sin miedo, todo irá bien.
      ¡Gracias a ti por tus palabras! Nos hace muy feliz recibir comentarios como los tuyos. Un brazo.

  3. Matxalen dice:

    Gracias Andres! voy a aprovechar este puente para practicar.

  4. MARIA DEL MAR dice:

    Buenas Andrés, te quería preguntar de nuevo una cosica, mira tengo ya en casa mi levadura natural que es cierto que le da un sabor diferente y buenísimo, pero el caso es que llevo un par de semanas haciendolo y tengo un par de problemas, uno es que a la hora de amasar , me cuesta mucho porque la masa está muy húmeda, y no se si es que tengo que trabajarla más o simplemente habría que añadirle más harina, (cosa que en algunas recetas he leido que mejor que no), y luego por otro lado, el tiempo de la primera fermentación, es muy largo, este domingo tuve el pan practicamente siete horas, no se si será demasiado. podría dejar la masa en el frigorífico toda una noche y luego sacarla para que se atempere, o no es bueno tenerla a temperaturas bajas?
    muchas gracias y saludicos

    • Andrés dice:

      Hola María del Mar. A ver si te puedo ayudar con tus dudas: Respecto a la hidratación, ten en cuenta que dependiendo de la tasa de hidratación vamos a obtener un pan u otro, así que no es que sea conveniente o deje de serlo, sino que la tasa de hidratación será la que determine el pan final que obtengamos. Si tú ves que el pan final te gusta más hidratado, pues adelante, si te gustan las masas más duras, añade harina. Ten en cuenta que al poner masa madre es obvio que tendremos más agua en la receta final, así que hay que modificar la cantidad de agua utilizada sin masa madre. En la hidratación mandas tú y lo que guste en casa. Y por supuesto, si te es muy muy muy difícil trabajar las masas tan húmedas, pues déjalas por ahora, pon más harina y poco a poco te vas adentrando en ellas.
      Por otro lado, efectivamente el tiempo de fermentación aumenta mucho, sí pueden ser 7 horas perfectamente, y sí la puedes meter en el frigo para que pase allí una noche, la fermentación en frío potencia el sabor de nuestros panes, a veces también puede potencias la acidez, pero para nada es malo que el pan fermente a temperaturas bajas, solo que necesitaremos más horas.
      Gracias a ti, como siempre, y un saludo.

  5. MARIA DEL MAR dice:

    muchas gracias, es que entre que trabajo siempre con harinas integrales, y entre la levadura natural, la textura de la masa me resulta un poco dificil para amasar y me da la impresión de que no queda tan elástica que con harinas blancas, por eso me pregunto muchas veces si no me estaré equivocando. Concretamente este fin de semana, use un 60% de agua, (porcentajes), y un 40 % de masa madre, lo cual seguramente es demasiado, ya que tú me indicaste de un 25-35%
    intentaré echar un poquito de menos agua.
    gracias

  6. MARIA DEL MAR dice:

    Hola Andrés otra vez, mira es una preguntica referente a los bannetons, he leido que la gente los usa y dan buen resultado, pero no se si solo se utilizan en la segunda fermentación o en las dos se pueden usar.
    gracias

    • Andrés dice:

      HOla María del Mar, lo normal es utilizarlo en la segunda fermentación. Normalmente en la primera fermentación dejamos toda la masa fermentar, en la segunda es cuando dividimos las piezas y las pasamos a los bannetons, en esta segunda es cuando ya tenemos la cantidad de masa concreta y cuando le damos forma. ¡Saludos! y gracias por tus comentarios.

  7. maria del mar dice:

    Buenas Andrés,
    quería que me recomendaras que tipo de banneton comprar, normalmente hago pan con masa madre y con harina integral principalmente. Uso unos 500 gr de harina, y la verdad es que el segundo leudado me tarde mucho, y además muchas veces la masa no me queda firme sino que si no lo pongo en un molde, se desparrama y se queda plano, supongo que será un fallo de amasado o demasiado liquido en la masa. El caso es que no se exactamente que tipo de banneton debería comprar.
    muchas gracias

  8. Bibiana dice:

    Hola Andrés
    Cuando hago pan, durante la primera fermentación todo va bien pero cuando toca la segunda la masa no me sube. No tengo ni idea de que hago mal durante la primera y la segunda. Tienes alguna posible explicación?
    Gracias!

    • Andrés dice:

      Hola, Bibiana. La pregunta es muy genérica y pueden pasar mil cosas. Se me ocurre que si la primera es correcta, quizás desgasifiques demasiado la pieza antes de empezar la segunda, con lo que tarda más en subir. Pero sea como sea, lo único que debes hacer en caso de que suba más lenta, es esperar. La fermentación no es matemática, a veces pensamos que tardará dos horas y se convierten en cuatro. Te aconsejo que manipules la masa lo menos posible entre una fermentación y otra y que le dejes el tiempo necesario, no el que en principio estamos pensando. ¡Un saludo!

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