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para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Para qué sirven las piedras y palas para horno?

Entrada publicada el 28 mayo 2017 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Palas y piedras para horno son como el pan y el queso, el aceite y el tomate, el apio y los mejillones o Faemino y Cansado. Podemos hacer pizzas y panes estupendos sin estos dos utensilios, pero juntos mejoran mucho los resultados.

Calor, calor y calor

Los panes con buen volumen y un greñado abierto, las pizzas ligeras con esos bordes maravillosamente alveolados y los naan con grandes burbujas se consiguen transmitiendo mucho calor a la masa rápidamente antes de que la corteza se cueza, pierda flexibilidad e impida que la masa siga expandiéndose. Esto es lo que hace, por ejemplo, que las masas fritas aumenten tanto de tamaño cuando entran en contacto con el aceite.

Y esto depende más de la capacidad para acumular calor de la superficie en donde se coloque la masa que de la temperatura del horno: la solera de un horno de leña tiene muchísimo más calor acumulado que el aire circundante y “empuja” la masa desde abajo. Las burbujas del gas de la fermentación y el agua que se evapora dentro de la masa se expanden muy rápido mientras la corteza está todavía blanda, haciendo que la masa crezca.

El problema es que los hornos domésticos solo tienen una bandeja que es una chapa fina de acero y necesitamos colocarle encima una piedra para horno si queremos aumentar la capacidad para almacenar calor y empujar con vigor nuestros panes y pizzas.

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¿Qué diferencias hay entre la piedra de horno gruesa y delgada?

La única diferencia es el volumen, aunque importante. La piedra de horno gruesa, al ser más grande, almacena más calor y mejora ese empuje hacia arriba de las masas. Como contrapartida, es más pesada, ocupa más y es un poco más cara.

¿Cómo se usan las piedras para horno?

Es muy sencillo: coloca la piedra sobre la bandeja o rejilla de horno, enciéndelo a tope con calor arriba y abajo. Una vez haya alcanzado la temperatura máxima, deja que la piedra se caliente durante 20 minutos (no te preocupes por la factura de la luz). Luego haz el pan o pizza como lo haces habitualmente.

Es muy importante que dejes que la piedra se enfríe totalmente antes de limpiarla porque se puede romper por el cambio de temperatura. Frótala con un estropajo para quitar lo más gordo, pero sin volverse loco. Lo bonito de muchos utensilios de cocina son las marcas de las batallas.

¿Supone algún riesgo tanto calor acumulado?

No. La parte más caliente del horno siempre serán sus resistencias, independientemente de la piedra, y estas vienen debidamente aisladas. Dale candela sin miedo.

¿Qué diferencia entre una piedra de horno y una plancha Celsius?

La única diferencia es el material (acero) de la plancha Celsius, que almacena mucho más calor que una piedra del mismo volumen y mejora todavía más esa capacidad de empuje. Además, es prácticamente indestructible y puedes mojarla y frotarla con los estropajos más gruesos que te durará toda la vida. El inconveniente que tiene es que pesa el doble que las piedras, aunque le hemos incorporado un asa para que puedas moverla sin problemas.

La pala

Acumular tanto calor es bueno para las masas pero no tanto para nuestra piel. Quien haya tocado por error una piedra caliente sabe que queman y a ver quién es el valiente que coloca con las manos una hogaza sobre una piedra ardiendo dentro de un horno sin lanzarla desde una distancia prudencial para nuestras manos y desastrosa para nuestra hogaza. Los hornos domésticos están diseñados para sacar y meter la bandeja, no para introducir panes y pizzas con el horno funcionando a tope. Una pala no tiene más función que la deslizar suave y rápidamente la masa sobre la piedra (o bandeja) caliente sin deshincharla o deformarla y sin riesgo de quemarse. Mis mayores enfados vienen de poner cuidado en todo el proceso y fastidiarlo todo en este último momento.

Cómo evitar que se pegue la masa a la pala

Esta es una pregunta recurrente, especialmente entre pizzaioli caseros a los que se les queda pegada la masa de pizza a la pala.

Primero echa una cucharada de semolina (mejor que harina) sobre la pala y distribuye con la mano.

Si puedes, condimenta la pizza en la encimera y pásala luego hacia la pala. Como hacerlo así no es fácil, si eres de los que condimenta directamente sobre la pala, hazlo lo más rápido que puedas, no eches demasiados ingredientes y asegúrate de que la masa no se ha roto.

Cuando vayas a pasar la masa a la piedra, no lo hagas intentando deslizar la masa inclinando la pala, sino haciendo lo siguiente:

Coloca la pala prácticamente horizontal sobre el centro de la piedra. Con un movimiento rápido, empuja la pala más hacia el interior para retirarla rápidamente con otro movimiento seco. Primero hacia dentro (un poco) y luego hacia afuera (del todo). Hazlo con decisión. Cuanto más rápido sean los movimientos, mejor. Lo peor que te puede pasar es que se te caiga la pizza sobre la puerta del horno.

¿Una sugerencia? Practica esto con masa sin condimentar. Si se te cae, no mancharás. Si te sale bien, podrás usarla como pan. Una vez lo tengas dominado, sigue adelante con tus pizzas.

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'9 Responses to “¿Para qué sirven las piedras y palas para horno?”'
  1. carmen dice:

    Cuando tendreis a la venta la plancha celsius? Gracias

  2. Laura dice:

    Hace algún tiempo que mi pareja me regaló vuestra plancha Celsius y una pala. A él le encantan las pizzas así que, claro, es un regalo para los dos :D
    Para hacer pizzas estoy encantadísima, quedan genial. He tenido que modificar algunos de mis hábitos, ya que se hacen tan rápidos que algunos ingredientes tengo que cocinarlos antes ¡ya que en el horno apenas están unos minutos!
    En cambio para hacer pan no me doy maña, no sé por qué.
    Pero de todos modos, encantadísima, y recomendándola a todo el mundo que se acerca al mundo del pan casero.

  3. María dice:

    Hola!
    Compré una piedra de horno küchenprofi. No he podido cocinar una pizza con ella. No se cuece la pizza. Me cuesta mucho ponerla sobre la piedra. Pero una vez colocada. Sale casi cruda. El primert día seguí las instrucciones y la precalenté el tiempo indicado más 5 minutos. Los intentos posteriores tuve la piedra en el horno 40 mnts, una hora…. Con el mismo resultado. No se qué hace con la piedra, ya no lo intento más porque nos quedamos sin cenar.

    • María, vamos a ver si conseguimos averiguar qué te está pasando porque no es normal. Aquí van unas preguntas. En función de tus respuestas, seguimos:

      ¿A qué temperatura pones el horno?
      ¿Pones calor arriba y abajo?
      ¿Durante cuánto tiempo dejas la pizza en la piedra?

      En cuanto a tu primera cuestión, ¿cómo pasas la pizza a la piedra?¿Usas una pala?

  4. María dice:

    Hola!
    Tengo un horno Bauknetht.
    Pongo el horno a 300º, tiene una funcion para pizza y pan..La he tenido precalentando más tiempo del que indican las instrucciones. la pizza estuvo en el horno la última vez, muuuuucho tiempo.
    No uso la pala porque no la he comprado.

    • María, 300º son muchos más que los necesarios y deberían salirte unas pizzas estupendas. Todavía no entiendo qué te está pasando, así que sigo con las preguntas.

      1. ¿Me puedes explicar cómo colocas la masa en la piedra?
      2. Una vez precalentado el horno a esa temperatura todo ese tiempo, al abrirlo para colocar la pizza, ¿notas una bocanada de aire muy, muy caliente y que la piedra desprende muchísimo calor y que es difícil acercar las manos a ella?
      3. ¿Sabes qué modelo de horno es? Me gustaría buscar un PDF con las instrucciones para ver en qué consiste la función de pan y pizza.

  5. Fatima Casau Perez dice:

    Hola,

    He comprado recientemente una piedra gruesa y la primera vez que la usé la pizza salía como cocida y no bien hecha. Seguí las instrucciones en cuanto a precalentado y demás. ¿Puede ser que después de limpiarla con agua y jabón (sin sumergirla) acumule mucha humedad? La piedra me sigue oliendo a humedad y ahora mismo la tengo en el horno a 200° a ver si se seca. Cada vez que abro el horno sale mucho vapor. ¿Podría estar defectuosa? Y por otro lado, ¿como la limpio? Uso agua o no?

    Gracias y un saludo

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