Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan y agua: cómo afecta la hidratación a la textura del pan

Entrada publicada el 14 abril 2018 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 3,00 de 5)
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Jamás hubiera pensado que las matemáticas volvieran a mi vida por medio del pan, pero así fue. Tampoco es cosa de asustarse si uno es de letras, con desoxidar un poco la regla de tres te apañas en esto de la harina.

Si tes has metido hace poco en el mundo del pan verás que en algunas recetas aparecen cantidades rarísimas de agua. ¿Por qué poner 487 gramos? Uno puede pensar que los panaderos son unos maniáticos de la precisión, pero el asunto tiene que ver con lo que se llama porcentaje de panadero. Lo que hacen es medir todo en función de la harina. Así, la cantidad total de harina de una pieza representaría el 100 %, y en función de eso se establece el resto. Una masa hidratada al 60 % no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. Los 487 gramos de antes aparecen ahí porque en ese caso se usaron 750 gramos de harina y la masa estaba hidratada al 65 %, lo que supone 487,5 gramos de agua. Al principio puede parecer un poco raro medir así, pero realmente es mucho más cómodo recordar un porcentaje de un pan que a uno le gusta que cantidades raras. Además, con los porcentajes en la cabeza una puede hacer los panes de tamaño que quiera manteniendo fácilmente las proporciones.

Y en este punto entramos en el asunto de hoy, porque a muchos nos surge muchas veces la duda sobre cuál es la cantidad ideal de agua para hacer un pan determinado. ¿Por qué varían los porcentajes en las recetas? ¿Qué cambia al emplear uno u otro? ¿Es mejor con más o con menos agua? Empezando por la última: depende. Sí, soy gallego, pero me explico. Lógicamente hay recetas que requieren una cantidad u otra, como hay arroces caldosos y arroces secos. Pero vamos a un panes básico, ¿por qué el 63 % y no el 67 %? Aquí, en mi tierra, nos gustan los panes muy hidratados mientras que en tierras castellanas, por ejemplo, las migas suelen ser más secas y prietas. ¿Cuál es mejor? Ahí entran muchas veces los gustos personales. A mí, personalmente, me gusta más un vino de la Ribera del Duero que los tintos de Borgoña. ¿Son mejores los caldos españoles? No lo sé, seguramente mi paladar se formó en una tradición diferente y no voy a ser yo quien le diga a un vecino de Dijon que su vino es malo, para él sus tintos serán muy superiores a los nuestros y yo no tengo nada que objetar. En todo caso, lo mejor es probarlo todo y no me importaría, convenientemente capitalizado, dedicarme una temporada a catar más caldos borgoñones.

En el mundo del pan la cartera sufre bastante menos a la hora de hacer pruebas, y yo me puse a ello utilizando un básico de Jeffrey Hamelman (El Pan), su pan campesino. Solo que me metí en harina en modo jam session para hacer no uno, sino tres, todos iguales en tiempos de fermentación, masa madre, levadura y horneado, pero distintos en las cantidades de agua. Uno lo hice hidratado al 55 %, otro al 60 % y el tercero al 70 %. Uno y trino. Y aquí van los resultados de ese concierto en la cocina.

Amasando. Los panes más secos requieren algo de paciencia para incorporar bien todos los ingredientes. Al final tendrás una esfera casi perfecta con una piel algo dura. El mismo trabajo con una masa al 60 % de agua es mucho más fácil y agradecido y obtendrás un acabado más terso. Si seguimos metiendo agua hasta el 70 % empiezan las dificultades, sobre todo si se es primerizo en esto. La masa será mucho más pegajosa y también más delicada y el amasado tradicional (recoger los bordes hacia el centro y estirar sobre la mesa) te servirá de poco. Son masas divertidas, pero requieren otra técnica, como el amasado francés, que consiste en coger la masa por un extremo con las dos manos, balancear la parte que cuelga proyectándola hacia delante y estamparla (sin violencia) sobre la mesa para plegar sobre esa parte la que sostenemos en las manos, repitiendo ese proceso con movimientos rápidos y precisos (para que no se nos pegue) un buen número de veces. Tampoco te mates, porque si dejas la mezcla reposar media hora en un bol se va amasando ella sola. Lógicamente, cuanto más hidratada es la masa, más difícil es de manipular. Con una muy seca casi puedes jugar al fútbol con la bola, mientras que una muy húmeda es mejor no manosearla demasiado.

Distintas hidrataciones tras el amasado

Fermentación. Las tres crecen, pero cuanta más agua, más desparrame y flaccidez, más se abomba la pieza. En el fondo es el mismo principio que rige los castillos de arena de la playa: a más agua más líquida es la mezcla y más complejo ganar altura.

Hidratación de la masa. Aspecto tras el primer fermentado.

Formado y horneado. Trabajar con masas secas o que no pasen del 65 % no tiene ninguna ciencia especial. Más difícil es con las muy húmedas. Sí hace falta más cuidado y para ellas, si no se tiene mucha práctica, son muy recomendables los banetones. Si no lo usas, emplea movimientos rápidos y precisos para mover la pieza, primero para pasarla a la pala y después para meterla en el horno. No queremos que se nos pegue o se desparrame. Sí, a veces sale mal y alguno tengo estampado contra el ventilador del horno, pero la vida es así.

Resultados. En las fotos de esta entrada se aprecia perfectamente cuál es la pieza más hidratada y cuál la que menos. La más esférica la que tiene menos líquido y la más aplastada la que lleva más agua. Verás que la miga es más prieta cuanta menos agua lleva y por el contrario tiene más ojos, es más alveolada, a mayor hidratación. También cambian las cortezas, más recia y homogénea la del 55 %.

Tres panes con distintos grados de hidratación

A catar. Fueron los tres a la mesa del desayuno para generar debate. A mí me gusta más el más hidratado, más ligero y algo más húmedo, pero mi hija, por ejemplo, se decantaba por el más seco. Creo que en su caso juzgaba haciendo trampa, porque sumaba a las virtudes la ausencia de agujeros por donde se pudiera colar la mermelada.

Lógicamente, no se puede hacer un pan candeal con mucha agua ni un bollo gallego con poca, pero bien vale la pena desmelenarse un día en una jam session panadera y hacer pruebas en casa, porque a lo mejor descubres que ese pan que no te decía ni fu ni fa gana al ponerle más agua, o menos. Al final hasta puedes encontrar el porcentaje exacto con el que más disfrutas amasando y que te resulta más resultón, ese número raro que no querrás variar en una temporada. A los maniáticos nos suelen pasar esas cosas. Y por si quieres probar suerte con el pan campesino de Hamelman, aquí va la receta.

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Qué voy a necesitar

Ingredientes para 2 panes de 800 gramos

Para el preferemento:

Para la masa

  • Todo el prefermento anterior
  • 500 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
  • 380 gramos de agua (esta receta está hidratada al 68 %)
  • 9 gramos de sal
  • ½ cucharadita (≈2 gramos) de levadura seca de panadero

Paso a paso

  1. El día anterior mezcla los ingredientes del prefermento, amasa un poco y deja reposar en un bol cubierto a temperatura ambiente. Calcula unas 16 horas, algo menos si hace calor.
  2. Junta el resto de los ingredientes y vete añadiendo a trozos el prefermento durante el amasado. Deja fermentar unas dos horas o dos horas y media haciendo pliegues dos veces durante ese proceso. Si te olvidas de hacerlos, tampoco es un drama.
  3. Divide la masa en dos,  forma en redondo o en barra y dejar descansar en lino o banetón durante hora y media. Si va en el banetón acuérdate de dejarle las juntas hacia arriba, porque después le darás la vuelta.
  4. Hornea en un horno precalentado a 240 grados, si es sobre una Celsius, mejor, y si no, en la bandeja más cercana a la placa base. Con 35 minutos será suficiente.

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'39 Responses to “Pan y agua: cómo afecta la hidratación a la textura del pan”'
  1. María Jose Ballesteros dice:

    Y si pones la Celsius cuanto tiempo de horneado?
    Magnífico artículo. Mil gracias

    • Puedes dejarlo el mismo tiempo, María José. El principal efecto de la Celsius es darle volumen al pan (con las pizzas se acelera la cocción pero porque la cantidad de masa es muy poca comparada con 1 kg de masa de una hogaza de pan).

      Me alegro de que te haya gustado. Vendrá una segunda parte.

      • Kiko dice:

        Muy buenas. Queria saber si poniendo un 70% de agua la masa me subirá más.. Es que quiero hacer pan de agua (una barra que se llama RULA) y no consigo que hinche tanto. A ver si me podrias decir si un 70% d agua hincha más que un 50% por ejemplo y si lo hago con masa madre puede hinchar mas o no.. Gracias!!!

        • Kiko, que el pan suba más depende de varios factores, pero el principal va a ser transmitirle mucho calor a la masa al meterla en el horno (esto hace que el agua de la masa se evapore rápidamente antes de que la corteza se solidifique y el pan se pueda expanda durante más tiempo).

          La hidratación afecta al volumen, pero un exceso consegirá todo lo contrario y el pan te quedará aplanado. Tienes que encontrar el punto adecuado para tu receta.

          A mí me da la impresión de que los panes con masa madre suben mejor.

          Sigue estos pasos y verás como mejora mucho el volumen de tu pan:

          * Haz el pan con la cantidad de agua con la que lo haces habitualmente.
          * Haz la segunda fermentación en un banetón.
          * Hornea sobre una Celsius bien caliente.

          La masa debe quedarte pegajosa. Si no se te pega a las manos, añade más agua y acostúmbrate a trabajar con masas húmedas.

          Espero que sea de ayuda y consigas ese volumen que buscas.

  2. Andres H. dice:

    Muy Interesante tu articulo Rodrigo, justo este fin de semana estuve experimentando con el tema de la hidratación ya que me gusta más la textura de los panes muy hidratados, pero me encontré con dos inconvenientes; al aumentar la hidratación pierdo volumen, y no sé si ha sido casualidad, pero también he notado que se pierde antes el crujiente de la corteza, ¿algún consejo para intentar mejorar esto?

    • Ander dice:

      Me pasa lo mismo Andrés. Salen muy crujientes del horno pero al poco tiempo la corteza se ablanda. Pensaba que era falta de horneado y algunas veces he probado a darles otro golpe de horno y en parte funciona pero no me acaba de convencer

    • Muchas gracias, Andrés (aunque este artículo lo ha escrito Eduardo, no yo).

      Es normal perder volumen a medida que aumenta la cantidad de agua porque la masa tiene menos consistencia y tiende a desparramarse. Se puede conseguir mejorar el volumen usando masa madre (da tenacidad a la masa), trabajando bien el amasado, haciendo un par de plegados durante la fermentación en bloque, un buen boleado y formado (dándole tensión a la masa), usando un banetón y creando vapor en el horno y con la Celsius a tope (para sacarle todo el partido hay que dejarla 45 minutos con el horno ya muy caliente). O sea, que ya se trata de hilar fino y trabajar bien los detalles. El consejo es que practiques hasta dominarlo.

      Hay quien usa harina de fuerza porque el pan sube más, pero nosotros preferimos usar harina panadera y seguir mejorando la técnica porque el pan estará más rico (las cortezas de panes hechos con harina de fuerza son más correosas y, como dice Jeffrey Hamelman en la página 151 de su libro su libro El Pan, no tienen tanto sabor).

      ¡Espero haberte convencido para que pulas los detalles!

    • Ah, se me olvidaba lo de la corteza. Cuando sacas el pan del horno, todavía se sigue evaporando agua de la masa. Como la corteza se enfría antes que el interior, parte de este vapor se condensa en ella y hace que se vuelva menos crujiente. A más hidratación, más marcado el efecto. Yo lo que hago, además de darle más tiempo de horno, es poner la rejilla para enfriar sobre la Celsius y entreabrir la puerta del horno apagado una vez se ha cocido el pan. Con el aire caliente consigues que el agua no se condense tanto en la corteza y te quede más crujiente.

      • Andres H. dice:

        Muchas gracias por los consejos, creo que en mi caso el problema del volumen esta entre el amasado y formado, tendré que practicarlos mas, ya que efectivamente utilizo vuestra maravillosa harina panadera ecológica y también la plancha Celsius. Para la corteza , probare a enfriar en el horno como comentas.

  3. Ander dice:

    Estupendo artículo. Últimamente me he aventurado a probar con hidrataciones diferentes (tirando a la alta hidratación) y no he conseguido grandes greñas, las fotos 60%-70% se parecen mucho a mis experimentos. Quizás para una greña más tipo la 55% pero con hidratación más alta debería probar introduciendo harina de fuerza ? Gracias

    • Ander, es una opción, pero nosotros preferimos usar harina panadera. Otra es usar una Celsius o una piedra para horno porque el golpe de calor que le da a la masa hace que crezcan más y las greñas queden más abiertas. También prueba a meterlo un poco corto de fermentación. Si no lo haces, prueba a crear vapor en el horno durante los primeros minutos de cocción.

      Aprovecho tu pregunta para comentar dos cosas.

      Hace un tiempo fui a un curso en una tahona y aproveché para preguntarle al profesor por qué la greña de mis barras me salía tan mal. Le di forma y luego hice los cortes como lo hago habitualmente, pero el resultado final fue totalmente distinto, con una greña abierta muy bonita. La única diferencia fue el horno porque en el curso cocimos el pan en el horno industrial de la tahona.

      Uno de nuestros libros favoritos es “Cómo elaborar pan” de Emmanuel Hadjiandreou, porque las fotos de los panes tienen las mismas greñas que nos suelen salir a casi todos. Es muy tranquilizado ver que un panadero profesional obtiene resultados similares a los tuyos con un horno doméstico.

      Espero haberte sido de ayuda. Si no, sigue preguntando que para eso estamos aquí.

  4. Sergio dice:

    Hola Rodrigo, ¿habría que ponerle humedad al horno el primer cuarto de hora o tal como va? Gracias

  5. Iván dice:

    Hola amigos,

    Siempre he tenido problemas con la fermentación ya que si hago amasados sucesivos la masa no sube prácticamente, el pan se me hace un ladrillo (aunque me lo como todo) y a base de ensayo-error he decidido no amasar (llamadme loco). Solo Amaso en robot para mezclar los ingredientes-agua durante un minuto y a partir de ahí no amaso más, formo la bola y a fermentar y de este modo si que se me queda esponjoso.
    Por otro lado dice el articulo que a mas humedad mas agujeros, pues yo uso bastante agua con lo que se me queda la masa muy pegajosa pero los agujeros no son en absoluto grandes, siguen siendo pequeños, se me desparrama bastante el pan por la cantidad de agua pero a cambio no recibo agujeros grandes, con lo que me gustaría conseguirlos!. No sé que estoy haciendo mal. Hidrato al 70% pero lo agujeros me quedan como el pan de 50% de hidratación. Saludos

    • Iván dice:

      Por cierto, uso la harina panadera del amasadero, levadura fresca (25grs para 750 grs de harina), y agua mineral.

    • Iván, no sé si te entiendo bien. Dime si es correcto esto que haces:

      1. Amasas durante un minuto en robot.
      2. Haces una bola.
      3. Dejas fermentar (¿cuánto tiempo?)
      4. Metes en el horno.

      Si no es así, ¿me podrías poner los pasos que sigues en una lista como la anterior? Esto me ayudará a averiguar qué te pasa con el pan.

    • Sole dice:

      Hola Iván, yo también hago pan con harina panadera de el amasadero, respecto a lo que dices de los agujeros, a mí me da muy buen resultado hacer el amasado francés (Bertinet) antes de darle la forma al pan. Según tengo entendido, ese tipo de amasado hace que la masa coja aire. En fin, aunque no soy una experta, lo cierto es que me da resultado. Saludos.

  6. Pablo dice:

    Tengo una plancha celsius y me va de lujo para pizzas… pero como haces para coger el pan de la tabla de amasado/reposo y meterlo sobre la plancha celsius… algun video de youtube? no se pierde muchisimo la forma? deslizas la pala o lo montas encima? y como haces para pasarlo de la pala al horno….?

    • Hola, Pablo:

      Lo más fácil es usar un banetón y volcar el pan sobre la Celsius (con cuidado de no tocarla con los dedos). Si tienes pala, vuelca la masa del banetón sobre ella y de la pala al horno con el mismo movimiento que haces para meter la pizza (si no se ha pasado de fermentación, no pierde la forma).

      Si no tienes banetón, coge la masa con las manos y coloca sobre la pala o sobre la Celsius. No hay que tener miedo a mover la masa porque aguantan más de lo que creemos (a no ser que se haya pasado de fermentación y se desinflen). Esto lo aprendí viendo trabajar a unos panaderos. Desde aquella, leña.

      Ah, tenemos vídeos grabados… ¡pero todavía están sin montar! Me pongo a ello.

  7. Cristina dice:

    Hola! Yo uso vuestra harina integral panadera (por cierto, para cuándo, no digo un máster, pero sí un artículo sobre panes integrales 100%, que menos es trampita, están chupaos). Y a las masas les doy una hidratación del 80% :o Con el resto de harinas integrales, que de entrada todas necesitan más hidratación que una blanca, si doy menos hidratación del 70, el pan queda denso denso. Pero si le doy más, es imposible de manejar, me hice experta en amasado francés… Pero esta harina es estupenda para esto.

    Un saludo,
    Cristina

    • Cristina, tomamos nota. Yo soy más de pan blanco, pero desde que vimos los análisis de laboratorio de las harinas… bueno, he decidido meter más pan integral en mi dieta porque son una bomba de nutrientes.

  8. MARTA dice:

    ¡Hola!
    Hace un tiempo, desde que vi un documental sobre el pan, decidí iniciarme en éste mundo. Aún estoy aprendiendo y mi objetivo es hacer un pan saludable. Quiero comer pan, pan.
    Así que, antes de preguntar mis dudas,quiero dar las gracias por esta página tan maravillosa. Muchas gracias de verdad, por ayudar así como lo hacéis a los demás. Sois una gran ayuda para los que queremos aprender.
    Para que un pan sea saludable ¿tiene que fermentar? ¿Llevar masa madre? ¿O las dos cosas?

    Un saludo

    • Muchas gracias, Marta :-)

      Lo más importante para que el pan sea saludable es que uses unas buenas harinas y que lo dejes fermentar lentamente. Usa harinas molidas a piedra, que conservan más nutrientes que con el molido industrial, y usa poca levadura (no más del 0,5 % del peso total de la harina), haciendo fermentaciones de un par de horas.

      En cuanto a la masa madre, mucho ojo. Puedes leer en algunas webs que la masa madre hace que el pan sea más nutritivo, pero no hay evidencias científicas concluyentes al respecto. Hay quien incluso asegura que la masa madre es rica en zinc, hierro y magnesio, pero esto depende de la harina usada porque ya me dirás de dónde sacan las levaduras y bacterias minerales de donde no los hay.

      Y para terminar, puedes ver en nuestra web los resultados de los análisis nutricionales las harinas integrales y molidas a piedra.

      Espero haberte aclarado tus dudas. Si no, pregunta, que para eso estamos.

  9. Fer dice:

    Buenas tardes Rodrigo,
    Puedo hacer el prefermento sin la sal y añadirla luego el total ,de la receta. No sé si me explicado
    Gracias.

  10. MARTA dice:

    Gracias Rodrigo por responder. Oye, y fermentar lento ¿que es?
    A ver mira te explico algo:
    yo hago mi masa de pan (agua, harina y levadura) amaso poco y dejo reposar en un bol durante 1 hora y tapado con un trapo. Pasada la hora vuelvo amasar un poco y la dejo en un bol con film en el frigorífico 24 horas. Pasado ese tiempo, la saco le hago la forma de barra y dejo reposar 1 hora. Después horneo 25 min.
    ¿Es correcto lo que hago? ¿Suficiente fermentación lenta? ¿Es eso?

    • Marta, es justamente eso que dices, aunque 1 hora de reposo a temperatura ambiente me parece un poco escaso para el reposo final. ¿Cuánta levadura le pones por cada medio kilo de harina?

  11. MARTA dice:

    Rodrigo, disculpa la tardanza de mi respuesta, es que no he tenido tiempo de responderte. ¿A qué hora de reposo te refieres que te parece poco? ¿La de antes o después del frigorífico?

    Antes le ponía 5 gramos, pero desde que me dijiste que pusiera el 0,5% de la harina que uso, le pongo a esos 500g 2,5 gramos de levadura. Y el pan me ha salido bien ¿Está correcto?

    Gracias por todo

    • Marta, a la hora que dejas a temperatura ambiente después de darle forma de barra. Prueba a dejarla un poco más. Si haces pan sin meterlo en la nevera, esa segunda fermentación suele durar una 1 hora y media (o más, dependiendo de la temperatura y humedad ambiente y del tipo de pan) y tú dices que la dejas solo una hora tras sacarla del frigorífico. ¿Por qué no pruebas a hacer dos o tres barras y las vas metiendo según salga la anterior del horno para comprobar el efecto de prolongar la fermentación? Es la mejor manera de encontrarle el punto.

  12. MARTA dice:

    De acuerdo. ¿Y la levadura que pongo es correcta? 2,5 gramos por 500 gramos de harina.
    Y otro pregunta: dejar 48 horas fermentado en el frigorífico en vez de 24 horas ¿está bien?

    Gracias

  13. MARTA dice:

    Vale. Y una última pregunta : ¿por 500 gramos de harina, cuanta levadura fresca debo ponerle? Ya sabes.. Para que sea un pan saludable :)

    • Marta, la cantidad de levadura fresca es 3 veces mayor que la deshidratada (unos 6-7 gramos).

      Aprovecho para comentar que la fresca no es más saludable que la deshidratada. Una es un albaricoque y la otra, un orejón ;-)

      Lo que hace que un pan sea más saludable son las harinas molidas a piedra (más nutritivas que las molidas a cilindro, que son el 99% de las del súper), las integrales, las fermentaciones más lentas con poca levadura (para darle tiempo a actuar a los procesos enzimáticos que favorecen la digestibilidad de la harina) y no usar la cantidad de mejorantes, conservantes y otros “antes” que usan Bimbo y compañía.

  14. MARTA dice:

    Gracias Rodrigo y disculpa las molestias. Explicas muy bien. Gracias de corazón, eres una gran ayuda para los que nos gusta el pan.

  15. Nuria dice:

    Buenas! Si hago el amasado en la KA tambien debo dejar 5minutos entre anasado? Hice los molletes y me quedaron de fabula, aunque les añadi prefermento
    Gracias

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