Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

No, la harina de fuerza no es la mejor para hacer pan

Entrada publicada el 24 septiembre 2017 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,67 de 5)
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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por “receta de pan casero”, 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.

La confusión aumenta si buscamos “para que sirve la harina de fuerza”, con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:

* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.

De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).

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Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.

Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.

El pan de la derecha, hecho con harina panadera, tiene mayor volumen que el de la izquierda, de harina de fuerza.

El pan de la derecha, hecho con harina panadera, tiene mayor volumen que el de la izquierda, de harina de fuerza.

La rebana superior, de harina de fuerza, tiene la miga más prieta que la inferior, de harina panadera.

La rebana superior, de harina de fuerza, tiene la miga más prieta que la inferior, de harina panadera.

La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad  y obtenemos mejores resultados con  harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.

Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda “receta de pan casero”). Lo primero que  llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.

Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.

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'35 Responses to “No, la harina de fuerza no es la mejor para hacer pan”'
  1. Concepción dice:

    Y en el caso de los panes hechos 100% con harina integral también aconsejas la harina a panadera en lugar de harina de fuerza?

  2. Toño dice:

    Cuando hablas de líquidos , es el total ? Es decir, el agua, aceite, si se le echa,etc? Es decir el total?
    Y… Para el pan básico comentas que para 500 gr. son 300 de líquidos y 2gr. ,de levadura seca? Esta receta vale para panificadora con solo 2 gr. de levadura?.
    Y otra, para 500 gr. de harina, usando 350 de panificable y 150 de integral, que cantidad de líquidos en total y de levadura seca?. Como lo puedo calcular.
    Siempre hablo usando harinas vuestras.
    Gracias

    • Toño, sí, me refiero al total de líquidos. Pero hay que tener en cuenta que el aceite, el agua o la leche afectan de forma distinta a la masa. La harina panadera va muy bien cuando se usa un pelín de aceite (alrededor de 30 g para 500 g de harina).

      Usando estas proporciones en panificadora sale un pan estupendo. ¿Has visto nuestra receta de pan básico en panificadora? Es la misma. No te hace falta más levadura que los 2 g (hablamos de la levadura seca de panadero, no de la fresca.)

      Si usas harina integral tendrás que aumentar ligeramente la cantidad de agua. También tenemos una receta para pan integral en panificadora en donde dos ejemplos con un 25 % y con un 50 % de harina integral y las cantidades correspondientes de agua.

      Ya me dirás qué tal.

  3. Carlos dice:

    Y si de levadura fresca usas 2 gramos ¿cuanto hechas de seca (sobre)?
    Gracias

  4. Inanna dice:

    Hola, yo hago la masa con la thermomix y las proporciones que pongo son: 415 gr de harina panadera, 150 de harina integral de centeno y 250 gr de agua + 10 gr de levadura prensada

    Previamente hago la mase madre con 50 gr de harina panadera + 100 gr de agua templada + 30 gr de levadura prensada + 1 cucharada de azucar.

    Siempre uso vuestras harinas.

    La masa me sale bastante fluida, incluso estaba pensando en ponerle un poco mas de harina la próxima vez, pero veo que con tu receta la proporción de agua es mayor que la que yo uso. Y que parece que uso demasiada levadura. La tengo fermentando una hora la primera vez y otra hora la segunda vez. Con esta mezcla de harina que yo uso, ¿que proporción de harina, agua y levadura seria la mejor?

    Gracias

    • Inanna, usas muchísima levadura en la masa madre. Estoy dando por sentado que dejas la masa madre fermentando toda la noche. Si no es así, dímelo.

      Prueba las siguientes proporciones:

      Prefermento (masa madre):
      * 250 g de harina panadera
      * 150 g de agua
      * 4 g de sal
      * 1 g muy escaso de levadura prensada

      Masa final
      * Todo el prefermento
      * 150 g de harina panadera
      * 100 g de harina integral de centeno
      * 195 g de agua
      * 1 g de levadura prensada
      * 4 g de sal

      Como la masa madre tiene que fermentar durante varias horas, hay que usar muy poca levadura.

      Lleva un poco menos de harina de centeno que lo que tú comentas, pero te aconsejo que primero hagas esta prueba y luego aumentes el centeno.

      • Inanna dice:

        Gracias Rodrigo.

        Con la receta de thermomix preparas la masa madre en el momento de hacer el pan. Es decir, mezclas 50 gr de harina panadera + 100 gr de agua templada + 30 gr de levadura prensada + 1 cucharada de azúcar y después preparas el resto de ingredientes y al final añades la masa madre. es decir, solo esta fermentando unos 10 minutos.

        Hoy he probado con 150g integral de centeno, 200 gr panadera blanca y 200 de panadera integral. El pan queda rico.

        El proceso es que dejas la masa fermentar 1 hora, despues lo amasas un poco con golpes y le das forma. Otra hora de fermentacion y al horno. Hago el pan con molde rectangular. No hago barras.

        Uso levadura prensada. No se como medir 1g. Con 2 gr de levadura son suficientes?

        ya me dices

        • Inanna, lo que haces en la thermomix no sé si yo le llamaría masa madre. Me parece una activación inicial de la levadura, pero sin los beneficios de la fermentación prolongada de una masa madre (sea natural o con levadura de panadero).

          Por tu respuesta, veo que lo que haces no es lo que pensé, ya que no dejas reposar toda la noche la masa madre. En este caso, usa 6 gramos de levadura fresca (cuando dejas fermentar toda la noche, la cantidad de levadura que se usa es menor). De todas formas, te recomiendo que pruebes con el prefermento porque el pan gana mucho.

          • Inanna dice:

            Gracias Rodrigo, Puedo dejarla fermentar toda la noche, Entiendo que cuando dices fresca te refieres a prensada. Disculpa la insistencia en aclarar, soy muy nueva en esto y no domino bien la terminología. En ese caso, si la dejo reposar toda la noche no se como pesar 1 gramo. Uso la levadura prensada que venden en los supermercaddo, pastillas de 25 gr y pesar ,10gr ya veo que resulta una cantidad muy pequeña para mi balanza.

            ¿Cómo pesas tu 1 gr?

            Tengo el prefermento hecho y guardado en la nevera y aun no me he atrevido a usarlo.

            Gracias

          • Inanna, ¡no dudes en preguntar todo lo que necesites! Este blog está para ayudar a gente como tú.

            Sí, la levadura fresca es la prensada que viene en tacos y se guarda refrigerada.

            Si tu balanza tiene una precisión de 10 gramos, no es la más adecuada para panadería y repostería. Lo aconsejable es usar una báscula con una precisión de 1 gramo. Yo siempre uso levadura deshidratada de panadero porque dura un montón y es fácil de medir en volumen (1/2 cucharadita son unos 2 gramos), cosa que no pasa con la fresca porque se deshace en trozos irregulares.

            Si quieres seguir usando levadura fresca, vas a tener que hacerlo a ojo, cogiendo un trozo pequeñito del taco.

            ¿Desde cuando tienes el prefermento? Si lleva más de 12 horas, haz uno nuevo.

            Ah, ¡y lánzate! Nada de no atreverse, que aquí se aprende probando.

  5. Melisa dice:

    Hola, muchas gracias por la explicación. Yo tengo una duda en cuanto a la levadura. A mí por candidas y parásitos intestinales hace tiempo me quitaron la levadura y por ende el pan. Pero ahora me viene la duda, la levadura al ser un microorganismo vivo con la cocción del pan en el horno, muere? O se transforma en la fermentación de manera que ya no alimentaría a los patógenos del intestino?
    Muchas Gracias

    • Melisa, efectivamente la levadura se muere durante la cocción. No sé cómo afecta el consumo de pan a tu enfermedad y desde El Amasadero no podemos asesorar sobre dietas especiales porque no somos especialistas. Pero te podemos echar una mano si nos dices que tipo de panes podrías comer.

      Por aquí estoy para lo que necesites.

  6. Ricardo dice:

    Hola,

    Yo acostumbro a hacer la siguiente receta:

    Masa madre:
    En un frasco de cristal que tengo con masa madre desde hace 2 años, añado 100ml de agua y 100gr de harina panadera y lo dejo fermentar hasta que doble la cantidad (en verano unas 2 horas)

    Masa final:
    En la amasadora añado 200gr de harina de centeno integral, 300 de harina panadera, 350ml de agua, 30gr de aceite, 3gr de levadura seca y el prefermento (dejando la misma cantidad que había anteriormente en el frasco). Amaso un poco y añado 350ml de agua y 13 gr de sal.
    Una vez amasado (10 min aprox) lo paso a un bannetone y lo dejo fermentar hasta que suba casi el doble (entre 1 hora y 2 horas en verano) y horneo.

    Que consejos me puedes dar para mejorar el pan? sale muy bueno por eso.
    Mi problema viene ahora que acaba el verano y la casa está a 17 grados. Como puedo hacer las fermentaciones? no quiero usar panificadora, tengo una amasadora Kenwood de gran capacidad.

    Saludos

    • Ricardo, ¿las cantidades son correctas? Si sumo pesos de harina y agua me sale un total de 600 g de harina y 800 de agua. O sea, una hidratación del 133 %, que no tiene sentido. ¿Podrías repasar los datos, por favor?

      • Ricardo dice:

        Perdona, he repetido los 350ml.
        Los añado al final

        • Gracias, Ricardo.

          Haces una masa con una hidratación del 75 % (Hamelman da una receta de chapata, un pan de muy alta hidratación, con una hidratación del 72 %) y un 5 % de aceite (la misma receta de Hamelman usa un 3 %). Mi consejo es que rebajes la cantidad de agua (además, las amasadoras caseras es raro que amasen bien masas muy hidratadas).

          Cuando la temperatura baja, simplemente alarga la fermentación.

  7. Sylvia dice:

    Vivo fuera de España, en Irlanda concretamente, y el concepto “harina panadera” aquí no existe. O es “strong” (fuerza, entorno al 13% de proteína) o es “plain” (para repostería, entre el 10 y el 11%). Yo suelo guiarme siempre por los porcentajes de proteína que indican los envases. ¿Seria buena idea mezclar estas dos harinas, por ejemplo, para conseguir un término medio? Muchas gracias!!

    • Sylvia, habría que ver la W de la strong. El porcentaje de proteína es indicativo, pero no se puede traducir directamente como la fuerza de la harina. Por ejemplo, nuestra harina panadera tiene un porcentaje entre el 12,9 y el 13,3 % y W ≈ 180. La de fuerza, entre un 13,9 % y un 14,8 % y W ≈ 360.

      O sea, que puede que una strong irlandesa tenga una fuerza similar a una de fuerza española (esto es debido a las distintas tradiciones molineras y panaderas de los países) y te valga perfectamente. Haz la prueba solo con strong y luego con mezcla de 75 % strong y 25 %.

  8. Ixalir dice:

    Hola:
    Y, para hacer un pan ni con levadura prensada, ni con levadura seca sino con masa madre, ¿cuál es mejor, la harina panadera o la harina de fuerza?
    Saludos

    • Ixalir, la panadera. En este artículo no hablamos de masa madre porque estamos comparando las recetas de pan casero con harina de fuerza que nos sugiere Google con versiones de pan casero con harina panadera, pero el razonamiento se aplica a la fermentación con masa madre (de hecho, la acidez natural de la masa madre ayuda a darle tenacidad a la masa de pan).

  9. María Teresa dice:

    ¡Hola! yo hago como hace año y medio el pan en casa con masa madre hecha de vuestra harina de centeno ecológica, Mi pregunta es si debo usar harina panadera en vez de la de fuerza que estaba usando y si por eso debo rectificar algunas cantidades.
    Estas son mis cantidades:
    150 gr. masa madre
    500 gr. harina de fuerza (que sustituiría por harina panificable)
    300 ml. agua
    10 gr. sal
    Cuando preparo la masa madre mezclo reposo media hora, añado sal amaso y a la nevera toda la noche, en la mañana formo, boleo y hago el último reposo, cuando leva horneo 10 minutos con humedad a 250 y otros cuarenta a 200 ya sin humedad.
    Si estuvierais cerca e impartierais cursos sin duda iría pero desde Asturias imposible. gracias por todo.

    • María Teresa, sí que te aconsejamos que hagas la prueba con harina panadera usando algo entre 280 y 290 gramos de agua. O sea, bajando la hidratación de un 65 % a un 62 % o un 63 %.

      Es cierto que Asturias nos queda un poco lejos. ¡Ya nos gustaría poder dar clases en varios sitios! De todas formas, y aunque no sea lo mismo, aquí estamos para ayudarte. No dudes en preguntar.

  10. Toño dice:

    Hola de nuevo.
    Acabo de recibir vuestro pedido. He comprado una cantidad de harina panificable e integral que calculo que tenga para tres meses por lo menos.
    Cómo puedo guardar estas harinas para que se conserven en buen estado y lejos de los temidos bichitos que dice la gente que suelen salir?
    En frigorífico lo he descartado, porque no tengo hueco.Tenho disponible un arcón congelador y un trastero donde la temperatura es sobre 18 grados todo el año.
    Graciasss

    • Toño, el problema de los gorgojos puede pasar en verano con las temperaturas altas o en cocinas muy cálidas. No vas a tener problema si las guardas en un lugar fresco, como ese trastero (yo las tengo en la cocina y este año no he tenido ningún problema).

  11. Xavier dice:

    Rodrigo me puedes confi rmar k vuestra levadura seca no lleba aditivos?
    Gracias

  12. […] No, la harina de fuerza no es la mejor para hacer pan […]

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