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Prospectos de masas

Diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería

Entrada publicada el 19 febrero 2017 en Conceptos básicos, Repostería
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (10 voto, media: 4,20 de 5)
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En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como “de repostería” y “de fuerza”.

La culpa es del marketing

“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que ser un director de marketing muy osado para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza. Mejor pégale el adjetivo bonito, que el bizcocho va a salir igual.

Harina gallo de fuerza y repostería

Mejor pégale el adjetivo bonito, que el bizcocho va a salir igual.

¿Y sale realmente igual? Pues no.

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Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:

  • tiene más volumen
  • es más esponjoso
  • es más jugoso
  • los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.

El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.

El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal o claras de huevo montadas a punto de nieve para subir) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto “antiestirado” impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.

En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero. O dicho de otra forma, en repostería, a menos fuerza, más volumen (excepto en las masas dulces fermentadas como el brioche, roscón de reyes, croissants, schnecken, caracolas, panettone o similares, que sí necesitan harina de fuerza).

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'73 Responses to “Diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería”'
  1. Paula dice:

    Cual es la cantidad de proteinas de cada una? La que venden en los sipermercados suele venir sin sin la W y tengo que mirarlo por proteinas, pero depende de la marca me hago un lio, gracias.

    • Paula, les he dejado la pregunta a fábrica. En cuanto reciba la contestación, te digo algo. Nosotros no usamos este parámetro porque la W es más fiable. La cantidad de proteína, aunque está relacionada con la fuerza, no es una relación directa.

  2. Hugo dice:

    Enhorabuena por este articulo ya que ha dado en el clavo de la duda que sale muy a menudo y que entre el marketing y que no todas las recetas lo indican de forma adecuada, el usuario termina con dudas o encomendándose a los astros.

    Para cerrar el círculo, me gustaría aprovechar para lanzar un par de dudas.

    Siempre se ha oído como regla, que para masas con alto contenido en grasas, hay que usar harina de fuerza. Es más, se indica que antes de añadir las grasas, primero hay que desarrollar bien el gluten. Para tener éxito en Brioches, roscón de reyes, croissants habría que usar Harina fuerza y realizando el mezclado en ese orden?

    Pero que pasa por ejemplo con un muffin o una magdalena o un sobao, que tienen alto contenido de grasa también.
    Para ellos sería harina fuerza primero y luego la grasa como en los otros?
    O por el contrario, usar harina ligera y además echar primero mantequilla y mezclarla con la harina para dejar al gluten “desactivado” y no hidratado al quedar rodeado de la grasa y así con dificultad de hacer su malla?

    Si es el caso dos.. Cual es la razón por la cual se usaría harina floja aunque sea una masa muy enriquecida?
    Mil gracias

    • Muchas gracias, Hugo :-)

      En cuanto a tu duda, la diferencia es que brioches, roscones y croissants son masas fermentadas, mientras que las magdalenas y sobaos, no. Cuando hay fermentación y mucha mantequilla, harina de fuerza y desarrollo previo de gluten; si hay también mucha mantequilla, pero sin fermentación, todo “pa dentro” y harina floja. La razón es que eneste último caso el volumen no se consigue con el gas de la fermentación, que necesita el gluten para retenerlo, sino con el anhídrido carbónico que se desprende cuando la levadura química se mezcla con un líquido, un proceso mucho más rápido que la fermentación con levaduras. Como la reacción ocurre tan deprisa, una masa menos tenaz hecha con harina floja y subirá mejor.

      ¡Espero haberme explicado bien! Si no es así, sigo afinando, ¿vale?

      • Hugo dice:

        Genial.. Pero ya que te ofreces .. te pido una segunda vuelta de tuerca. :)
        Lo que yo entendía, es que la malla del gluten que se forma en masas de pan, etc.. permite retener el gas generado por la fermentación. De hecho, podríamos hablar de fermentación masa madre o cualquier otro tipo de gas que se genere dentro, el gluten hace de “globo” reteniéndolo y subiendo.

        Pero este esquema se me rompe cuando directamente decimos que cuanto menor gluten mejor y que incluso “aislemoslo” en la grasa para que no se active.
        Cómo y/o quien retiene el gas que se genera por el anhídrido carbónico?
        Porque llevado al extremo, una masa muy liquida con una levadura química que genera gas, es un medio similar al de un vaso de agua con algo efervescente, las burbujas atraviesan el liquido y salen tal cual porque no hay un medio que lo retenga o haga de “globo”.
        Mil gracias! :)

        • Muy bien, Hugo, poniendo a prueba mis habilidades didácticas… A ver si soy capaz de explicarlo.

          La clave está en el tiempo que transcurre desde que se empieza a generar el gas. Cuando la fermentación es con levadura, el proceso lento es lento y el gluten que se ha desarrollado en el amasado se relaja y puede expandirse a medida que se produce más gas. Si fuese una fermentación rápida, el gluten sería todavía muy rígido y tendería a contraerse, impidiendo que la masa creciese.

          En la fermentación química, mucho más rápida, se necesita una masa fluida que se expanda fácilmente. Tu símil con el agua es acertado, pero la diferencia está en la densidad, que hace que las burbujas se muevan mucho más lentamente y no se escapen de la masa, y en que esta se cuaja cuando alcanza cierta temperatura, reteniendo el gas hasta el final de la cocción.

          ¡Espero haberme explicado! Si no es así, seguimos…

          • Bea rm dice:

            Muchas gracias por la explicación!!! Me ha encantado!! Entonces, si se me permite meterme donde no me llaman……….¿es necesario seguir un orden especifico en la mezcla de las grasas con la harina…? O no tiene relevancia

          • ¿Cómo que meterte donde no te llaman? ¡Si este blog es para eso, para que preguntéis dudas!

            Bueno, al grano (y excelente pregunta, Bea). El orden sí tiene importancia. En las masas fermentadas (roscón, brioche, croissant y demás), si primero mezclas harina y líquidos y amasas, desarrollas el gluten y luego resultará más fácil incorporar las grasas y mantener la capacidad de la masa para aumentar de volumen.

            Conozco gente, sobre todo mayor, que hace los roscones mezclando todo junto y le quedan estupendos. El problema es que se pueden tirar amasando hasta una hora porque el gluten tarda más en “ligar”.

            En las masas no fermentadas (magdalenas, masas quebradas, cupcakes, bizcochos, etc.), si mezclas antes harina y mantequilla conseguirás una textura más quebradiza porque aquí el efecto es el contrario: queremos que el gluten ligue lo menos posible para obtener resultados ligeros y tiernos.

            ¡Espero haber aclarado tu duda! Si no es así, ya sabes: pregunta lo que necesites.

          • Hugo dice:

            Está siendo …MUY didáctica, así que te sigo animando! :)

            Tiene sentido lo que comentas que con fermentaciones lentas, y tras desarrollar bien la estructura que forma el gluten este va cediendo e inflándose.. aunque tb es cierto que con fermentación añadida tipo levadura seca, el levado es relativamente rápido y ahí o tienes bien amasado y desarrollado el gluten, eso no queda igual.
            Siguiendo tu razonamiento la fermentación química, al producirse muy rápidamente, aunque tengas desarrollado el gluten se tarda en vencer su fuerza de enlace y probablemente la presión del aire no es suficiente y no lo consigue levar igual que en un proceso lento (como sucede cuando la masa con harina de fuerza muestra resistencia a elongarla en el amasado y necesitas reposarla para que vaya “cediendo”..
            Pero entonces, .. si usamos harina muy floja, y si te he entendido bien, lo que buscamos es justo lo contrario, que NO se desarrolle el gluten que lleve para que no oponga resistencia, no?
            entonces, si no tengo malla de gluten que de estructura, la pregunta es..
            Quien es quien se encarga entonces de crear la malla para que se pueda contener el aire dentro y que no salga al exterior?
            las proteínas del huevo? la glucosa?

            (creo que todo esto se merece una entrada en tu blog completa sobre la química alrededor de las reacciones en distintos tipos de masas (enriquecidas, no enriquecidas… ) y tipos de resultado que se quieren obtener: esponjosidad, miga, etc..) :D

          • Exacto, Hugo: buscamos que no se desarrolle el gluten para que no oponga resistencia.

            En el caso de las fermentaciones químicas rápidas, la responsable de retener las burbujas de gas es la propia viscosidad del medio que hace que aquellas se desplacen hacia la superficie de la masa muy lentamente (si la dejas reposando, verás que al cabo de un rato aparecen burbujas en la superficie). Al hornear la masa, se solidifica y retiene las burbujas en su interior.

            En cuanto a tu sugerencia sobre el post… ¡yo soy más de física que de química! ;-)

  3. Elena dice:

    Muy interesante el artículo, ya que viene genial para aclarar conceptos. Por mi parte echo de menos alguna referencia a la harina común para dejar el tema aun más claro. ¿Qué tipo de harina es la común, por ejemplo la que Gallo comercializa con la etiqueta Roja y sin especificar uso? ¿Es más floja aun que la de repostería? ¿o tiene fuerza intermedia? ¿se recomienda para algún tipo de uso en repostería o pan? Muchas gracias.

    • Hola, Elena:

      Para nosotros, en El Amasadero, la harina común sería la panadera porque es una harina muy versátil. Supongo que la harina Gallo que comentas tendrá más fuerza que la nuestra de repostería (no que la suya que ellos llaman así, que sería de media fuerza, como explicamos en esta entrada). Personalmente, estos productos de grandes harineras solo los recomiendo para enharinarse las manos o la superficie de trabajo y para rebozar. Son harinas tratadas con procesos tan agresivos de molturado y blanqueado que no merece la pena usarlas.

      Pero bueno, me fijaré un poco más la próxima vez que vaya al súper a ver si veo algo en el etiquetado de esas harinas.

      Gracias por participar. Ya sabes dónde estamos si tienes alguna otra duda.

  4. Chucky dice:

    Yo como Paula he acabado mirando también el contenido en proteína. En España es un descontrol el tema de la fuerza, casi ninguna lo dice, y que ponga “de fuerza” o no ponga nada tampoco te puedes fiar. Y luego encima te puedes confundir con las harinas que llevan levadura integrada, (harinas para repostería, harinas bizcochonas…). Añadimos la dificultad de encontrar harinas panaderas fuera de las tiendas especializadas o webs de referencia como elamasadero… Pues eso, un cachondeo.

  5. Suny Senabre dice:

    Hola Rodrigo, buenas tardes,
    Quería darte las gracias por hacer estas aclaraciones, porque sirven de mucho a todas aquellas personas que no tenemos demasiado claros estos aspectos. Es verdad que a la hora de comprar harinas nos volvemos un poco locos y también es cierto que cuando probamos las vuestras es cuando nos damos cuenta de las diferencias que hay entre unas y otras marcas. Personalmente, con las vuestras no tengo problemas y he de decir que me gustan mucho. Además cuando me acuerdo (que por desgracia no es siempre), suelo poner un enlace a vuestra web y especifico el tipo de harina que he utilizado.
    De todas formas tengo que buscar en vuestro blog algún artículo donde habléis de las proteínas. Me gustaría saber la relación que guardan con el tipo de harina, por ejemplo para la floja qué proteína suele tener, la panificable, la de fuerza, la de gran fuerza,…

    Un saludo y gracias de nuevo.

    • ¡Muchas gracias por enlazarnos, Suny! ¿Quieres que te añada a la lista de bloggers a los que preguntamos periódicamente si tienen alguna receta con nuestros productos para incluirlas en nuestra newsletter semanal?

      Todavía no tenemos nada publicado explicando la relación entre proteína y fuerza, pero lo pongo en la lista de pendientes para publicarlo en breve, aunque algo puedo resumir aquí: como guía muy general, a menor contenido en proteína, menor fuerza. Lo que pasa es que la proporción entre las dos proteínas que forman el gluten cuando se hidratan (gliadina y glutenina) es un factor también muy importante. Por ejemplo, la harina de espelta contiene un 15% de proteína, un porcentaje mucho mayor que las harinas de trigo (entre el 9% y 11%), pero no tiene tanta fuerza.

      Espero que te haya servido un pelín. Más, más adelante.

      ¡Un saludo!

      • Suny Senabre dice:

        Muchísimas gracias Rodrigo, estaré atenta por si lo publicáis. Me imaginaba algo sobre lo que explicas, a modo general, pero me imagino que es algo más complejo.
        Estaría encantada de que me añadieras a la lista de bloggers que mencionas, así que espero tus noticias y si quieres que te envíe algún enlace donde os menciono, me lo comentas.

        Un saludo!!

  6. rosa dice:

    Gracias por este articulo,
    Lo de las harinas del super es terrible, a mi entender.
    Yo, ni para rebozar, probar la de arroz o garbanzos,
    para este fin,.
    Cuando la harina es de calidad lo es para todo,
    desde que he descubierto la vuestra, no entra otra, en mi cocina,
    aparte de la calidad, se como usarlas en base a su fuerza y para que recetas.
    Esa información es basica y la vuestra esta bien etiquetada en ese sentido

  7. Dominique dice:

    Hola y gracias por este artículo tan interesante.
    Me gustaría saber qué relación hay entre la fuerza de la harina y las denominaciones francesas T55, T65.. etc.
    Entiendo que cuanto más alto el número más integral es la harina, pero ¿que hay de la fuerza en este caso?
    Muchas gracias

    • Ignasi Sans dice:

      Son dos cosas diferentes: la T nos da una grado de extracción de la harina. La W es un indicador de la fuerza. Puedes tener una harina de alta extracción y con mucha o poca fuerza a la vez. Por ejemplo, hay una harina Florence-Aurora que se considera de fuerza, y que la uso en su versión T110 (bastante integral)

    • Dominique, como bien explica Ignasi, son dos cosas distintas. Por ejemplo, tanto la harina de repostería como la de fuerza de la que hablamos en el post son harinas muy blancas de tipo T55. Sin embargo, una tiene muy poca fuerza y la otra, lo contrario. Las denominaciones francesas indican cuan blanca o integral es una harina, sin tener relación con la fuerza.

      Espero haberte aclarado las dudas. Si no es así, tu pregunta hasta que lo tengas claro, que para eso estamos aquí.

  8. Filo dice:

    Muy clarificante esto de las harinas. Recientemente he descubierto lo buenas que quedan las empanadas con vuestra harina de repostería. Nada que ver con otras harinas. Sería interesante que siguierais explicando así de bien el uso más idóneo de otras harinas.

  9. Alfonso dice:

    Muy interesante el post Rodrigo!!. Yo la verdad que hasta hace 3 años consumía las harinas de esa marca que mencionáis (no conocía vuestra tienda online por aquel entonces), y me sentaban muy mal, me costaba mucho digerirlas y tenía frecuentemente dolores abdominales seguramente debido a (perdón por la expresión) la cantidad de mierdas que le añadirán a sus harinas para que aguanten siglos en sus estanterías sin deteriorarse. Para mi las harinas de esa marca, o de cualquier otra industrial, tienen el mismo valor que cualquier pieza de bollería de esas elaborada con aceite de palma o margarina, por citar un ejemplo del mismo nivel. En mi opinión esas harinas son totalmente insaludables, y no creo que me acerqué jamás a una estantería del super a comprar una.

    Yo con las vuestras estoy muy contento, además de digerirlas bien y tener un buen sabor a cereal, y las uso absolutamente para todo, hasta para empanar o hacer bechameles de croquetas, y me dan un resultado genial. Pienso que muchos problemas de intolerancias de los que existen hoy en día vienen derivados de la mala calidad de los alimentos que se compran, en éste caso las harinas refinadas e industriales, y me da cierta rabia leer como hay gente que crítica a las harinas generalizando, sin saber que existen harinas como las que vosotros vendéis, que son de buena calidad y totalmente sanas.

    Después de ésta pequeña chapa sobre nutrición y aprovechando tu post quiero preguntarte algunas dudas que me habían surgido sobre las harinas. Le eché un vistazo al post donde ponéis la fuerza de vuestras harinas, y quisiera saber si se podría hacer un brioche o un panettone con vuestra harina de fuerza ecológica (que pone en la tabla que tiene menos fuerza que la normal). Otra duda que tengo es: Si tamizamos una harina pierde parte de su fuerza?, por ejemplo, cogemos vuestra harina de fuerza y la tamizamos, seguiría teniendo la misma proteína o ya podría usarse para recetas que pidan harina panificable?.

    Por último, y ya acabo que siempre que escribo se me va el santo al cielo jeje, hace poco me han hecho un regalazo y me han regalado la colección de libros del gran Xavi Barriga, y he visto que en muchas de sus recetas usa harina de media fuerza. Mi pregunta es: si mezclara la mitad de harina de fuerza y la mitad de harina panificable conseguiría éste tipo de harina que piden sus recetas??, o se consigue de otra manera distinta?.

    Muchas gracias por leer mi comentario y por seguir subiendo posts tan interesantes para todos.
    Un saludo!

    • Muchas gracias por los piropos, Alfonos :-)

      Estoy totalmente de acuerdo contigo y creo que el principal problema con la alimentación es la pésima calidad de lo que nos venden. Andrew Whitley, en su libro “Bread Matters”, dice que, en todos los años que lleva de panadero, empezó a ver a clientes con problemas cuando el pan se dejó de comprar en panaderías para hacerlo en los supermercados. A mí me horroriza ir al súper… pero no me quedan muchas más opciones porque vivo en un barrio de oficinas y centros comerciales.

      En cuanto a tus preguntas, allá vamos:

      * Se puede hacer brioche o panettone con nuestra harina de fuerza ecológica, pero tendrás que amasar un poco más para desarrollar bien el gluten. Prueba a reducir ligeramente la cantidad de mantequilla y líquido (pero solo un poco).

      * Tamizar la harina no hace que pierda fuerza. Esto se hace para airear la harina y es importante en masas no fermentadas para conseguir preparaciones más ligeras. Con el pan, no hace falta.

      * Para conseguir harina de media fuerza, haz la mezcla que comentas o usa nuestra harina de fuerza ecológica, que esté en el límite de la fuerza/media fuerza.

      Gracias a ti por participar. Aquí nos tienes para lo que necesites.

      ¡Un saludo!

  10. califato panarra dice:

    Esto no viene al caso pero ¿en tienda digo en Alharurin me saldrá mas económico que vía web no? lo digo porque soy de Córdoba y me pasaría a veros .
    La maldita subida de la electricidad nos hace mirar por el euro, aunque al pan pan y al vino vino no tiene ni punto de comparación el que hacemos casero con el comercial precalentado. Ya nos veremos
    .¿no os da por poner una sucursal aqui en la capital del califato ?Yo me ofrezco….
    Saludos

  11. patricia dice:

    Hola, me gustaría saber si hay algún distribuidor cerca de Murcia o entra en vuestros planes.Gracias

    • Hola, Patricia:

      Todavía no hay ninguna tienda en Murcia que venda nuestras harinas, aunque este año queremos mejorarlo.

      A medida que haya nuevos establecimientos con nuestros productos, lo iremos anunciando en Facebook y Twitter.

      Un saludo

  12. Alfonso dice:

    Gracias por las aclaraciones Rodrigo!!, no tengo mucha idea sobre aspectos técnicos de las harinas y me gustaría aprender poco a poco. Tengo la duda de saber que es lo que determina la fuerza de una harina?, y también me gustaría saber que diferencias hay entre una harina de fuerza o panificable normal, a una ecológica, es porque las ecológicas se muelen en molino de piedra?, o influyen más factores?.

    Gracias por la ayuda para aprender más sobre el producto.
    Un saludo.

    • Hola, Alfonso:

      La fuerza de la harina viene determinada por la variedad de cereal (hay muchos tipos de trigos, por ejemplo), el clima, la época de la cosecha y por los aditivos que se usan para aumentarla, como la vitamina C (en breve publicaremos un post explicando cómo afecta el zumo de naranja a la fuerza de la harina).

      Las diferencias entre nuestras harinas ecológicas y convencionales son el método de cultivo (sin pesticidas ni abonos químicos en la ecológica), la molienda a piedra (que conserva el germen del trigo) y que las ecológicas no llevan ácido ascórbico (vitamina C) para aumentar la fuerza. La molienda a piedra es una decisión propia y una harina podría tener la certificación ecológica habiéndose molido con cilindros de acero, pero creemos que al consumidor de estos productos también le interesa que se conserven la mayor cantidad de propiedades del cereal.

      Espero haberte aclarado tus dudas. Si no es así, aquí estoy para lo que necesites.

  13. Alfonso dice:

    Se me olvidó decir que no se si son preguntas muy básicas, pero como no hr visto que nadie las haya preguntado, así están para cualquiera como yo que no lo sepa.

  14. Minerva dice:

    Hola quería hacer una pregunta a cuanto equivale la levadura dulce en relación con los sobres que venden individuales? Os he comprado un paquete de medio kilo pero no vienen medidas

    • Minerva, usa la misma cantidad. Un pelín menos, si cabe. La diferencia es que esta cepa de levadura se comporta mejor cuando hay azúcar y la masa fermentará más rápido que con la levadura seca convencional. En un pan es recomendable esta fermentación lenta para ganar sabor, pero en una masa dulce esto lo conseguimos con la mantequilla, azúcar, huevos y demás aditivos. Con la levadura especial para masas dulces, aceleras el proceso sin tener que usar más cantidad (que da un sabor desagradable a las masas).

      ¡Espero haberme explicado! Si no, ya sabes dónde estoy.

  15. ESTHER CABRERA CABELLO dice:

    Y una duda más… para la empanada gallega he leido en muchos sitios que es mejor usar harina de fuerza pero no sé yo… es así? cómo varía, si es que varía, la proporción harina-agua?

    • Esther, no hagas ni caso a esos sitios en donde recomiendan usar harina de fuerza para la masa de empanada.

      No tiene sentido usar esta harina porque con una masa de empanada, aunque sea del tipo que lleve aceite o huevos, nunca buscas volumen sino más bien todo lo contrario: que quede fina. Y estirar una masa hecha con harina de fuerza es muy difícil porque tiende a encogerse.

      Básicamente, existen dos tipos de masa de empanada: la extremadamente fina hecha con bastante aceite y textura ligeramente quebradiza, muy apropiada para las zaragalladas (rellenos) más delicadas como berberechos, zamburiñas, chipirones, angulas (¿todavía hay quién se permita ese lujo?) y otros mariscos con la que funciona muy bien la harina de repostería, y las más gruesas tipo pan para las que recomiendo una harina panadera ecológica y que van muy bien con las carnes y pescados de carnes prietas como la lamprea.

      En cuanto a las proporciones… hay tantas recetas de masa de empanada como familias y no recetas canónicas. Te recomendaría el libro “Receitas de cociña galega” que me regaló mi madrina hace años, con un capítulo exclusivo de empanadas con más de 20 recetas de masa, pero está descatalogado y usa medidas como “presa”, “libra” y similar. Mi consejo es que vayas probando y variando hasta que encuentres una que te guste.

      Espero haberte ayudado. Si necesitas más aclaraciones, aquí estoy para ayudar.

      • ESTHER CABRERA CABELLO dice:

        Fenomenal, lo cierto es que sonaba raro raro raro :) Me queda más que aceptable con vuestra harina panadera eco, pero es aquello de que siempre te queda la duda… Gracias!!

  16. Ana Alonso dice:

    Pero no tenéis harina de repostería eco, verdad? No la veo.

  17. Francesca Lopez dice:

    Acabo de entrar por primera vez y me encuentro con el mar de dudas que nos surgen a todos/as con referencia a las harinas “con la iglesia hemos topado”. Para mi particularmente uno de los temas mas complicados dentro del mundo de la panaderia/pasteleria.
    Gracias por estar al otro lado de la pantalla y sacarnos a mas de uno de este lio.
    Aprovecho para hacer una pregunta porque la mayoría de las veces la respuesta es NO
    ¿envian ustedes harinas a Canarias?,
    Gracias de antemano.

    • Gracias a ti, Francesca.

      En cuanto a tu pregunta, me temo que la respuesta es también no. Lo hicimos en su momento, pero es un proceso caótico en dónde todavía el cliente puede acabar pagando un dineral. Es algo que queremos resolver y de lo que no nos olvidamos. En algún momento volveremos a enviar a Canarias.

  18. Nacho dice:

    Estimado Rodrigo,
    antes todo, gracias opr tus publicaciones.
    Pretendo tirarme a la piscina preparando croissants por primera vez y estoy un poco confuso, porque la mayoría de los panaderos (me refiero a profesionales, como vosotros) indican que para hacer croissants es conveniente harina de media fuerza, mientras que en vuestra web recomendáis la harina de fuerza. Vuestra harina de fuerza es de W360, mientras que la que veo que usarían por ahí es de W150 o W175 (como vuestra harina panadera). La direferencia me parece excesiva. ¿Me podéis echar una mano, porfa?
    Gracias de antemano

  19. Inanna dice:

    Hola, os he comprado harina panadera y en mis próximos panes en vez de usar harina fuerza usare la panadera. Decís que hará falta menos agua, pero no aclaráis en que proporción se necesita menos agua. Podríais aclarármelo por favor.

    La otra pregunta que tengo es si cambio harina de fuerza por harina integral de centeno ¿cómo debo ajustar mi receta en relación a la cantidad que debo poner del resto de ingredientes???

    Espero vuestras noticias

    Gracias!!!!

    • Inanna, es una pregunta si una respuesta exacta porque las harinas no son exactamente iguales. Por ejemplo, la harina de fuerza Gallo tiene una W de 300; la nuestra, de 360 y absorbería más agua que la primera.

      Te recomiendo que empieces usando un 10% menos de agua y luego hagas pequeños ajustes cuando repitas la receta. Este es un mundo sin fórmulas magistrales y el resultado final depende de muchos factores: la harina, el amasado, la humedad y temperatura de tu cocina, la dureza del agua… La única forma de dominar tus masas es con la práctica.

      En cuanto a tu segunda pregunta, las harinas de centeno son totalmente distintas a las de trigo y no se puede cambiar una por otra. Si quieres hacer pan de centeno, prueba con una receta específica para este pan.

      Si tienes más dudas, ¡pregunta!

      • Inanna dice:

        Hola…. en mi receta original tenia 550 gr de harina fuerza. Me he atrevido a cambiar esto por 150 gr de vuestra harina de centeno integral y 400 gr de la panadera. He probado con la misma cantidad de agua pensando que lo que absorbe de menos la panadera lo absorbe de mas la de centeno y me ha salido un pan estupendo. Esta riquísimo y se nota el sabor de las harinas. La corteza espectacular. Gracias por vuestros consejos!!!

        Os sugiero un espacio en el blog para dejar, de manera rápida y fácil, comentarios acerca de la experiencia con vuestras harinas y productos.

        Si hay un sitio en Valencia para comprar vuestras harinas y productos me gustaría mucho conocerlo.

        De nuevo gracias!!!

        Inanna

        • Me alegro un montón de que te haya salido ese pan tan estupendo, Inanna.

          Sí que es cierto que deberíamos dejar hacer comentarios en los productos. ¡En algún momento lo haremos!

          Y también seguimos buscando distribuidores en varios sitios de España para que os sea más cómodo y conveniente comprar nuestras harinas.

          Por aquí estoy para lo que necesites. Un saludo.

  20. Pere dice:

    Saludos a tod@s

    Desde que hace un año me regalaron una panificadora, he descubierto el mundo del pan casero; más o menos me aclaro con los tipos de harina; el problema viene cuando en un libro se traduce la palabra “harina” per no se adapta el tipo de harina al existente en nuestro país; así, en publicaciones y/o blogs es muy habitual ver “harina T55″ (Francia) o “harina 000″ (Argentina), por ejemplo. además, para acabarlo de arreglar, la calificación de “panificable”, “fuerza”, “repostera”, etc., no se corresponde a un mismo valor “W”, ya que éste depende mucho de cada fabricante.

    Hay algún tipo de valor “fijo” y “oficial” que permita clasificar las harinas españolas y poder establecer una especie de tablas de equivalencias con sus homólogas extrangeras?

    De antemano, muchas gracias por todo

    • Hola, Pere:

      El problema es que estos valores se pueden referir a lo integral que sea la harina (Los T de Francia o los 0 de Argentina) o a la fuerza (la W) y son dos cosas que no tienen una relación única (una harina integral puede tener más fuerza que otra).

      No eres la primera persona que lo preguntas y es tan común que estamos pensando en hacer un conversor.

      Dime si necesitas ayuda en alguna receta concreta y te voy explicando sobre ejemplos concretos. Creo que va a ser más fácil así que intentar dar una explicación general. ¿Te parece?

      Por aquí sigo para lo que necesites.

      Un saludo.

  21. Pere dice:

    Muchas gracias Rodrigo. El problema no se trata de una receta en concreto, más bien es en general. Sé que algunos sistemas de clasificación se rigen por la fuerza de la harina, otros por l proporción de cenizas, otros según el nivel de extracción, y que mezclar los diferentes parámetros es como mezclar peras con sandías. Rebuscando aquí y allá, he conseguido establecer un cuadro comparativo con los diferentes tipos de harina a partir de un mismo parámetro común.

    El problema viene con las harinas españolas; a pesar de haber hallado sus equivalencias con las harinas extranjeras a partir de este parámetro común (cenizas, proteínas…), no existe una denominación “oficial”; el que una harina sea “floja”, “repostera”, “panificable”…depende del criterio de cada fabricante. ¿Existe alguna denominación “oficial” que no dependa de la voluntad de cada fabricante, del mismo modo como en Estados Unidos existe “pastry flour” o “all-purpose flour”, por ejemplo?

    Estoy adaptando varias recetas extranjeras y me he encontrado con diferentes problemas de traducción, como traducir “Harina T55″ sin adaptar el término “T55″ a nuestras harinas; además, también me he encontrado otras “aberraciones” en la traducción, como “acortamiento” por “shortening” cuando debiera de ser “manteca” o “polvos de hornear” por “baking powder” cuando debiera de ser “impulsor químico”, supongo que todo ello debido a que el traductor es el “Sr. Google”; y ello por no hablar de traducir las medidas del sistema “imperial (británico o americano) mencionando su nombre traducido y no adaptándolas a nuestro sistema métrico.

    Una vez más, muchas gracias por todo

  22. Pere dice:

    Continuando con el tema de las harinas he podido hallar clasificaciones, hasta cierto punto, contradictorias:

    Según una tienda de venta a granel de harina en Barcelona:
    HARINA FLOJA (W 80-120): pasteles, magdalenas, bizcochos y galletas
    HARINA PANIFICABLE (W 120-140); pan
    HARINA MEDIA FUERZA PREMIUM (W 220-260): pan rústico, pizzas i hojaldres
    HARINA DE FRUERZA (W 300-350): rebozados y fritos
    HARINA GRAN FUERZA (W 350-400): masas con mucho azúcar o grasa

    En este primer caso,
    1 – ¿no hay harinas entre el rango de fuerza de W 140-220 y de W 260-300)?
    2 – ¿la harina etiquetada como “Fuerza” W 300-350, sólo es para fritos y rebozados?

    Según la página web “La Hoja bde Albahaca”;

    HARINAS DÉBILES (hasta W 170)
    – W 90-130 (9-10’5 % proteínas, 0’4-0’5 P/L) galletas amasado directo
    – W 130-200 (10-11 % proteïnes, 0’4-0’5 P/L): grissini y crackers

    HARINAS DE MEDIA FUERZA (W 180 a 260)
    – W 170-200 (10’5-11’5 % proteïnes, 0’5 P/L): pan, pan de molde, pizza, focaccia….
    – W 220-240 (12-12’5 % proteínas, 0’45-0’5 P/L): baguette, chapatta…

    HARINAS DE FUERZA (W 280-350)
    – W 300-310 (13 % proteínas, 0’55 P/L): pan trabajado, pasteles con biga a poolish de 15h,,,
    – W 340-400 (13’5-15 % proteínas, o’55-0’6 P/L): pannetone, fermentación larga….

    HARINAS ESPECIALES (más de W 350)

    En éste segundo caso,
    1 – ¿si W 130-200 es harina floja y W 170-220 es harina de media fuerza, dónde se engloba W 180?
    2- ¿si W 340-400 es harina de media fuerza y una harina especial es a partir de W 350, una harina W380 estaría entre las primeras o las segundas?
    3 – ¿no existen harinas entre W200 y W220. entre W240 y W300, y entre W310 y W340?
    4 – Al solaparse varios valores, si para una receta se menciona harina W180, y en referencia a la pregunta 1, ¿habría que buscarla entre las harinas débiles o las harinas de media fuerza?

    ¿No hay una clasificación oficial de nuestras harinas que no dependa del criterio de un fabricante, comerciante o página web? Realment, si hay alguien que se aclare, que baje y lo explique.

    • Muchísimas gracias, Pere.

      Habiendo W, hazle el caso justo al etiquetado del fabricante. La práctica te irá diciendo qué harina usar en cada caso. Lo que no tiene sentido es recomendar harina de fuerza para rebozados y fritos (la cantidad de harina que se usa es tan poca que vale cualquiera, aunque si buscas una textura interesante, la de garbanzos). Respecto a los rangos, supongo que dependerá de la harina con la que trabaja esa tienda porque nosotros sí tenemos.

      En cuanto a la segunda clasificación, te recomiendo lo mismo que en la primera: quédate con la W y olvida el resto. La clasificación que usamos las empresas tiene una coherencia mínima con el resto, por lo que es válida como orientación aproximada y para el cliente fiel que ya sabe qué harina nuestra tiene que usar en cada ocasión.

      ¡Espero que mi consejo te haya servido de algo!

  23. MAGA dice:

    Veo en este blog que hay grandes expertos en pan.Yo solo quiero plantear una pregunta.Llevo haciendo pan con mi panificadora y vuestras harinas 2 años.Habitualmente usaba harina panadera (375 gr para 250 de agua) pero compre harina de fuerza pensando me saldría un pan mas esponjoso y alto.Pues no fue así .El pan logrado parecía húmedo tenia ojuelos ,tenia menos volumen, pesaba como mas y parecía estar sin acabar de cocer.Todo esto con el mismo programa de la panificadora.
    Os he leido que la proporcion con harina panadera y con las de fuerza eco o no eco es diferente.Alguien me puede dar las proporciones?
    Tambien os puedo decir que no he logrado masa de pizza bien con la harina para pizzas,ni dejandola 24h fermentar en frigo.No puedo estirarla la tengo que mezclar con harina de reposteria y con semolina.
    Agradeceria vuestras respuestas

    • Hola, Maga:

      Es una creencia habitual que usando harina de fuerza el pan queda mejor, pero no es cierto. Como tiene más gluten, necesita más agua y fermentaciones más largas que la harina panadera. La de fuerza es una buena harina para determinados tipos de panes, pero dónde se funciona de maravilla es en roscones, brioches, panettones y otros bollos que contengan mantequilla, huevo y azúcar.

      Por eso te ha quedado el pan más mazacote: le faltaba agua y una fermentación más prolongada (a medida que el pan fermenta, el gluten se va deshaciendo y la masa gana extensibilidad). No uses harina de fuerza para un pan normal y sigue con la panadera.

      Lo que te pasa con la pizza es exactamente lo mismo que con el pan: la harina especial para pizza tiene todavía más gluten que la de fuerza y si no fermenta bien, no hay forma de extenderla. Prueba a fermentar durante dos o tres días y verás que la masa se estira mucho mejor.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

  24. MAGA dice:

    Muchas gracias por el consejo.Aunque me gustaría poder hacer pan con la harina de fuerza que me queda.Que proporción de harina y agua puedo usar?
    En la panificadora supongo que se trata de usar el programa mas largo.Que otra alternativa puedo usar para hacer pan?. Mezclarlo con harina panadera , integral u otra harina?
    Haré una prueba con tritodermun pero agradecería vuestras ideas.

  25. Toño dice:

    Buenas tardes.
    Entonces para hacer un pan en panificadora, es mejor utilizar la panificable? Por lo que leo si, y el pan sale más esponjoso y se conserva más tiempo tierno.
    Tenía entendido que se conservaba más tiempo y era más esponjoso con harina de fuerza.
    Un saludo y seguimos aprendiendo.

    • Exacto, Toño: para hacer pan es mejor usar harina panadera y no de fuerza, aunque el tema de la conservación va a depender más una fermentación pausada y bien hecha (por eso los panes industriales, que se fermentan en muy poco tiempo, se vuelven duros en pocas horas).

      • Toño dice:

        ¿Entonces que dure el pan mas tiempo tierno lo que influye es el tiempo que esta levando?
        Los que lo hacemos en las pacificadoras nos tenemos que ceñir al tiempo de las mismas.
        Influye algo en que este mas días tierno hacer los panes con polish? Y si es así, ¿cuanto tiempo es recomendable dejar el polish fermentando y en que condiciones atmosféricas?
        Muchas gracias

  26. Paulo Silva dice:

    Hola, te escribo desde Uruguay, donde la clasificación de harinas es muy distintos, desde la más refinada (00000) hasta la menos refinada y más “bruta” (0) ¿cómo es la comparación a una harina de fuerza o media fuerza con nuestras medidas?
    Un abrazo a la distancia

    • Hola, Paulo:

      No hay una equivalencia entre una y otra clasificación porque hacen referencia a cosas distintas. Una harina muy refinada puede ser de poca o mucha fuerza, dependiendo del trigo usado, o también puedes tener una harina integral (0) de fuerza.

      ¡Espero que te haya servido de ayuda!

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