Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Cuánta agua le pongo a esta harina?

Entrada publicada el 3 junio 2018 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 4,83 de 5)
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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.

Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.

La referencia es  un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.

La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.

Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).

Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.

HARINAS Panadera (blanca de trigo) Integral trigo/espelta Integral de centeno
1.000 gramos 600 gramos de agua 750 gramos de agua 1.000 gramos agua
500 gramos 300 gramos de agua 375 gramos de agua 500 gramos de agua
250 gramos 150 gramos de agua 188 gramos de agua 250 gramos de agua

En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.

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Vamos con un pan básico, mixto y resultón, de los que se hacen sin romperse la cabeza y siguiendo estas reglas de equivalencias.

Voy a necesitar

  • Una báscula
  • Un bol
  • Una balanza
  • Cucharillas medidoras
  • Una rasqueta

Ingredientes para una pieza de 700 gramos

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
  2. Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
  3. Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
  4. Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
  5. Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.

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'53 Responses to “¿Cuánta agua le pongo a esta harina?”'
  1. Eduardo dice:

    ¡Muchas gracias por el post! La verdad que siempre me surgen dudas respecto a la cantidad de agua cuando utilizo diferentes tipos de harina.

  2. Enrique dice:

    Hola, Rodrigo
    No se si esto es ortodoxo pero a mi me gusta poner un poco de aceite de oliva virgen extra en el pan
    Como influye esto en la hidratación?
    Gracias

    • JULIAN dice:

      Creo que en la hidratación no influye demasiado, si que influye en los levados que son mucho más lentos y menos espectaculares.

      • Julián, el salvado de las harinas integrales absorbe mucha agua y el pan apenas subirá si usas la misma cantidad que con harinas cernidas. Es cierto que las fermentaciones no son tan espectaculares (el salvado dificulta la formación del gluten), pero aumentando la cantidad de agua puedes conseguir un poco más de volumen (y una textura de la miga mucho más agradable).

    • Enrique, simplemente suma la cantidad de líquido (agua y aceite) para hacer el cálculo, aunque te animo a que pruebes sin aceite para ver la diferencia.

  3. Sergio dice:

    Buenas, y si lo que quiero usar es blanca de centeno? O integral de garbanzo? Gracias

    • Sergio, la harina de garbanzos no es panificable y te recomiendo que uses entre un 10 y un 15 % del total de la harina. Usa la misma cantidad de agua que para la de centeno integral. Si usas harina blanca de centeno, pon la misma cantidad que para la panadera o espelta integral.

  4. Txema dice:

    Creo que si nos pusieseis una lista de todas vuestras harinas y la cantidad de agua que necesitan, nos sería muy útil.
    Se que os doy trabajo,. Disculpad.

    Gracias

  5. zeledon dice:

    Me ha parecido interesante la relación agua-harina,creo que ayuda bastante. Me parece genial la sugerencia de Txema.
    Pienso probar la receta que pasáis en este último blog , con la variante de hacerlo en molde abierto.
    Saludos.

  6. Cristina dice:

    Yo utilizo vuestra harina integral panadera eco, hago panes en moldes cerrados, y le doy una hidratación del 80%. Y resulta una masa tremendamente fácil de manejar! Eso es para mí lo extraordinario de esta harina. Cualquier otra integral de las que he probado, y conozco muchas, llevo casi 18 años haciendo todo el pan en casa, siempre 100% integral, todas las demás son muy malas de manejar, de las de amasado francés sí o sí.

    Gracias por el post!

  7. Mercedes dice:

    hola, tengo una duda sobre la receta que habéis adjuntado en este consejo tan bueno;¿ no ponéis masa madre en este pan?
    Muchas gracias; a ver si me podéis responder.
    Buenas noches, Mercedes

    • Mercedes, no le ponemos masa madre porque esta receta es para ilustrar lo que explicamos en el texto. Se puede hacer con masa madre, pero las explicaciones serían más complicadas y se perdería de vista el objetivo de esta entrada.

  8. Chari dice:

    Buenas tardes,
    Veo que no pones aceite? Cuándo está indicado poner aceite?
    Gracias,
    Chari

  9. Inanna dice:

    Hola Rodrigo, me puedes decir ¿cual es el efecto sobre el pan si amasas más de 3 minutos?
    También te pregunto sobre el efecto sobre el pan de hacerlo de esta manera directa o hacerlo preparando previamente una masa madre pero con levadura seca.
    y la ultima pregunta, que pasa si le pones más levadura

    Gracias!!!!

    • Hola, Inanna:

      Con los panes integrales nos gustan los amasados cortos y suaves porque el salvado desgarra mucho la masa. Si amasas mucho tiempo podrías pasarte y el pan no subiría tanto. Te puede parecer contradictorio con lo que se dice que el amasado desarrolla el gluten, pero ten en cuenta que aquí hay dos elementos con efectos contrarios: por una lado, el desarrollo del gluten; por otro, el salvado lo rompe. Hay que buscar un equilibrio, que está entre 3 y 5 minutos (ojo, con nuestras harinas integrales. Las de supermercado suelen ser más blancas y la cosa cambia).

      Tu segunda pregunta tiene entrada propia: en la receta de hogaza rústica con prefermento poolish explicamos para qué sirve la mezcla previa de harina, agua y levadura.

      Y para terminar, ¡no pongas más levadura! Es un error muy común echarle demasiada. Con más, el pan sube de forma espectacular y se ve claramente cómo aumenta la masa de tamaño en las fermentaciones, pero el pan tendrá mucho peor sabor, textura y no se conservará nada bien. ¡¡Nooooo!!

  10. Juancar dice:

    Un acierto el post, como una cosa vista ahora tan sencilla nos complica la vida en nuestros experimentos caseros. Muchas gracias.

  11. Angelina dice:

    Hola Rodrigo, me gustaría saber que cantidad de masa madre utilizaría para hacer un pan de 800 gr. de harina integral de espelta y harina blanca de espelta y el agua que necesitaría y el tiempo de amasado y de fermentación
    me sería de mucha ayuda, muchas gracias. Angelina.

    • Angelina, estamos justamente ahora haciendo una entrada en la que se explica cómo calcular la cantidad de masa madre y espero que se publique este domingo. ¿Puedes aguantar?

      El tiempo de amasado siempre es de entre 7 y 8 minutos. La primera fermentación, unas dos horas y media; la segunda, unas dos horas. Aunque estos tiempos son orientativos porque depende del calor que haga y del punto que tenga tu masa madre.

      En cuanto al agua, lo explicamos justo en esta entrada.

  12. Enrique dice:

    Hola Rodrigo
    Me gustaría saber si los dos legados se pueden hacer en el frigorífico
    24 horas cada uno ?
    Gracias

  13. Enrique dice:

    Levados ,perdón

  14. ENRIQUE dice:

    Hola Rodrigo, gracias por contestar tan pronto

    Pretendo hacer cualquier pan , pero no tengo tiempo de ssperar a los levados a temperatura ambiente, y siempre me coge el toro con la hora, aparte que tengo la sensacion que en frio se le da forma mejos y no se desparrama la masa en el horno (uso vuestra placa de acero), pero la razon verdadera es que no tengo tiempo

    Gracias

  15. ENRIQUE dice:

    Hola Rodrigo
    Gracias por contestar
    Mis horarios es complicado, solo puedo hacer pan de noche , los sabados a partir de las tres de la tarde y los domingos por la mañana

    Si me das una idea te lo agradeceria, pues me estoy aficionando bastante a esto de hacer pan
    Por ejemplo : este domingo quiero hacer pan, para eso tengo que prepararme el sabado y dejarlo levar hasta el domingo (1ª fermentacion), pero , y la segunda ?

    Gracias por tu paciencia

    • Enrique, podrías hacer la primera fermentación en frío el sábado por la noche y sacar la masa el domingo por la mañana, darle forma, dejar leudar por segunda vez, meter en el horno y tener pan recién hecho para la comida (si madrugas mucho, incluso para un desayuno tardío).

      Si quieres hacer el sábado a partir de las tres, lo mismo. Alargarías unas horas la fermentación en frío, pero no habría problema.

  16. raul roura dice:

    Gracias Amasadero con esta formula he conseguido el pan que hacia tiempo buscaba!!!

  17. Enrique dice:

    Hola,Rodrigo,tengo una pregunta :

    Verás, en las fórmulas de los panes siempre viene él tiempo de horneado, mi pregunta es
    Si aumento el peso de la masa, hay que aumentar el tiempo de horneado ¿

    Por ejemplo he aumentado las cantidades de la formula de pan de dos de Ivan Yarza y con el mismo tiempo de horneado la masa se me queda cruda además de que no sube dentro del horno, por cierto uso vuestra plancha de acero
    Gracia

    • Enrique, sí tienes que dejarlo más tiempo en el horno aunque no de forma proporcional al peso. Si doblas la cantidad, el horneado típico de 45 minutos se puede ir hasta la hora y cuarto. Usa el color de la corteza como indicador.

      Que el pan no te suba doblando las cantidades no es cuestión de tiempo de horneado. ¿Has calentado bien la Celsius durante 45 minutos con el horno a tope? Un problema puede ser que hayas metido la masa con la Celsius fría.

  18. Enrique dice:

    Pan de soda

  19. Enrique dice:

    Hola Rodrigo
    Me gustaría que me dijeses si en la primera fermentación en frío tiene que subir la masa mucho, a mi no me sube casi nada o prácticamente nada después de 12 horas
    Hestoy haciendo la receta “hogaza de verano”
    Gracias

    • Enrique, no sube tanto como una fermentación a temperatura ambiente, pero sí que tiene que aumentar de tamaño. Aunque no sé exactamente qué receta es “hogaza de verano”, intuyo que se trata de la de panarras.com, ¿no? Si es así, creo que es normal que no te suba porque en la receta original le dan 4 horas de fermentación a temperatura ambiente y tú solo la dejas 12 en nevera (el tiempo que se suele dejar una masa fermentando en frío una masa que solo necesitaría entre hora y media y dos horas de leudado a temperatura normal). Esta puede ser una causa, pero depende de si es o no la receta que estás haciendo.

      Por cierto, ¿cómo te ha salido?

      • Enrique dice:

        Hola Rodrigo
        Me ha salido mejor de lo esperado,me subió en el horno bastante bien pero la certeza algo blanda
        La próxima vez amasaré menos con la amasadora y la dejaré 24 horas en el frigorífico
        Gracias

  20. Sonia dice:

    Hola!! el amasadero me volvió adicta al pan casero…. estoy encantada con las harinas, el resultado de los panes, pizzas, este blog, la atención del personal del amasadero y las respuestas claras y rápidas de Enrique.

    De gran utilidad la explicación sobre proporción de agua según tipo de harina. Algunas preguntas.

    Primero, para harinas blancas, ¿el 60% de hidratación puede variar según la fuerza?, es decir, si es igual para una W400 y para una W160.

    La otra pregunta, si mezclo harinas de diferentes fuerzas, por ej. W360 de fuerza + W175 panadera, en proporciones iguales ¿la fuerza de la mezcla es la media, en este caso aprox. W270? Esto es porque quiero hacer una receta que me dicen que use harina de W260-280, pero con esa fuerza no tengo, aunque sí la de fuerza y la panadera, pero no se cual usar. Esto mismo me lo pregunté muchas veces con recomendación de distintas fuerzas para recetas, ¿variando las proporciones puedo mezclarlas para obtener la fuerza que busco? ¿Y es igual si mezclo harina integral con harina blanca?

    Y ya que estoy, ¿puedo dar el mismo uso a la harina W400 manitoba gran fuerza y la W400 especial pizza?

    Perdón por tanta pregunta, estoy descubriendo tanto! y cuanto más descubro, más quiero saber. Gracias.

    • ¡Gracias, Sonia! :D

      Vamos allá con tus dudas.

      1. Sí que varía: a cuanta más fuerza, más agua absorbe la harina.
      2. Puedes hacer una media aproximada para la W cuando mezclas dos harinas. Lo que no entiendo es tu pregunta de si “¿es igual si mezclo harina integral con harina blanca?”.
      3. Puedes intercambiar la manitoba y la harina especial para pizzas. Las fichas técnicas son muy parecidas y las diferencias las notan los muy expertos. Para la mayor parte de nosotros, podemos usar una u otra.

      Aprovecho para comentarte que nosotros no somos unos locos de las W y tiramos más hacia la escuela francesa, en donde lo importante es lo integral que sea una harina. AL fin y al cabo, puedes obtener una masa de consistencia similar usando harinas de distintas fuerzas si ajustas la cantidad de agua, con el beneficio de que con harinas más flojas consigues un pan de corteza menos correosa y miga más sabrosa.

      Y sigue preguntando lo que necesites, que para eso estamos.

  21. helenio diaz dice:

    Hola Rodrigo,
    Ayer probé la recete y me salió un pan muy bueno-(añadí también 20 g de malta tostada vuestra)
    Quería preguntarte si se hace con otra harina (espelta, p.ej) en lugar de centeno, ¿las cantidad de agua varía? ¿Y si se hace sólo de blanca y centeno, entonces serían 200 gr. de esta? ¿Varía también si añadimos semillas o se hidratan antes de la mezcla?
    Gracias por tus consejos.

    • Helenio, en el texto de esta receta puedes encontrar una tabla y una explicación para variar las cantidades de agua según la harina que uses. No te voy a dar los resultados concretos porque creo que vale la pena pararse en la explicación para que luego tú puedas probar recetas con confianza.

      Resumiendo, la regla dice que uses:
      * 100 gramos de agua por cada 100 gramos de harina integral de centeno.
      * 75 gramos por cada 100 gramos de harina panadera integral o harina de espelta integral.
      * 60 gramos de agua por cada 100 gramos de harina panadera o harina blanca de espelta.

      Si te he entendido bien, tú quieres hacer dos panes. Uno con:
      * 300 gramos de harina panadera
      * 100 gramos de harina panadera integral
      * 100 gramos de harina de espelta integral.

      Y el otro con:
      * 300 gramos de harina panadera
      * 200 gramos de harina de centeno integral.

      Ahora solo tendrías que sumar las cantidades de agua recomendadas para cada harina (con el tiempo podrás desviarte de la regla y echar más o menos agua según el tipo de pan que quieras).

      Si echas semillas, cuando la masa ya esté amasada, extendiéndola sobre la encimera y forma una especie de rectángulo. Pon 1/3 de las semillas en un 1/3 de masa y dobla este tercio sobre sí mismo. Echa otro 1/3 de semillas sobre la parte plegada y cierra con la parte de masa sin semillas (el plegado es similar al del punto 8 de la receta de shaobing).

      Tapa con un paño y deja reposar 10 minutos para que la masa se relaje.

      Pasado este tiempo, aplana ligeramente y reparte el último 1/3 sobre la mitada de la masa. Dobla y dale un pequeño amasado.

      El motivo de hacerlo así, en vez de incorporarlas al principio, es que el gluten se desgarra con los picos de las semillas y dificulta su formación.

      ¡Espero haberte aclarado tus dudas! Si no, aquí seguimos.

  22. helenio diaz dice:

    Muchas gracias Rodrigo

  23. Nuria dice:

    Hola! Ayer me llego la harina multicereales y tengo duda de si se puede hacer sola o tengo que mezclarla con panificable. He leido que lleva manitoba y es de fuerza verdad? Me pidrias indicar la cantidad de agua , sal y levadura seca? Quiero hacerlo en panificadora

    • Nuria, cierto, la manitoba es de gran fuerza y ayuda a que el pan suba cuando se mezcla con harinas no panificables. Usa 300-310 gramos de agua por cada medio kilo de harina, 10 gramos de sal y 2 gramos de levadura seca.

  24. Marifran dice:

    Vaya descubrimiento !!
    Rodrigo, muchas gracias por tu didáctica, me parece inmejorable.
    Querría saber
    1.- qué diferencia existe entre utilizar la temperatura ambiente o el figorífico para la fermentación, y si está recomendada una u otra para algún tipo de harina o de pan en concreto.
    2.-la masa madre que se reserva para la elaboración del siguiente pan, hay que guardarla en el frigorífico o dejara a tempatura ambiente?.
    3.- No me queda claro qué sucede si te pasas de tiempo en el amasado, si es en harinas integrales sí (por el gluten y el salvado), pero en harina blancas?.
    4.- comentas que no es igual un pan con masa madre que con el prefermento de levadua , podrías indicar alguna diferencia apreciable?
    5.- por ultimo, querría saber cuánto tiempo podría conservar vuestras harinas a temperatura ambiente en casa, para calcular la cantidad del pedido, teniendo en cuenta el consumo que realizo.
    Muchas gracias, no he visto nunca en este tema aclaraciones tan faciles y precisas.

    • Hola, Marifran:

      Aquí van las respuestas:
      1.- La fermentación en frío potencia el sabor del pan. Paniquesillo lo explica en detalle en su blog. Yo la he usado con harinas blancas o integrales de trigo y espelta, aunque todavía no he probado con el centeno o la escaña.
      2.- La masa madre que reservas para el siguiente pan se guarda en la nevera.
      3.- No te preocupes por esto, a no ser que tengas una amasadora (si es así, no amases más de 10 minutos y no uses la velocidad alta).
      4.- El sabor. La masa madre, además de levadura, contiene bacterias que producen compuestos que dan sabor al pan. También se conserva mejor y suben muy bien en el horno.
      5.- Nuestras harinas tienen una caducidad de 7 meses desde que se envasan. Se envasa harina a diario y llega al cliente en los siguientes 7 días, así que tendrías más de 6 meses para usarla (la razón de envasar en plástico es para poder hacerlo con atmosfera protectora y evitar usar aditivos para alargar la fecha de caducidad).

      Espero haber sido de ayuda :)

      • marifran dice:

        Muchas gracias, por respuesta y rapidez. Me queda todo perfectamente claro.
        Dos cositas más:
        – vuestra harina no lleva ningún tipo de aditivo?
        – hay en el blog alguna entrada acerca de como hacer la masa madre “original”?
        Mil gracias por ayudar a esta voluntariosa panadera con escasa pericia.

        • Marifran, ninguno. Por eso no podemos envasar en papel y tenemos que hacerlo en plástico con atmósfera protectora para evitar que se enrancie la harina.

          En cuanto a la masa madre, es como la tortilla: cada uno la hace a su manera. Nosotros la hacemos así.

          ¡Y nada que agradecer! ;-) Ayudar a nuestros clientes (o futuros) a que hagan buen uso de las harinas es una parte muy importante de la empresa.

          Por aquí seguimos para lo que necesites.

          • marifran dice:

            Efectivamente, me has convencido de nuevo.
            Soy del mismo parecer, por eso en mi trabajo siempre aconsejo que sigan unicamente mis pautas, y no porque vayan a ser las mejores, simplemente porque son fruto del análisis de muchos indicadores y de espacios temporales.
            Seguiré pues al pié de la letra vuestro modo de proceder con la masa madre.
            Sigo valorando la claridad y la didáctica de las respuestas.Gracias.

          • A ti. Me alegro haber sido de ayuda :)

  25. Rebeca dice:

    Hola.. muchas gracias por la relación agua-harina. Quisiera me des la relación entre agua y harina de garbanzo / trigo sarraceno / harina de avena / harina de arroz integral. Muchas gracias!

    • Rebeca, no tenemos referencias de esas harinas porque las usamos para otras cosas que no sea pan y no hay una regla general o porque van como añadido a harinas panificables y son estas las que determinan la cantidad de agua, tal y como explicamos más arriba.

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