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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Consejos para hacer buen pan en verano

Entrada publicada el 6 julio 2019 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Es verano y el sol aprieta y ante la imagen de un horno encendido puede salir espontáneamente un “vade retro”. Vale, hace calor, pero seguro que te gusta comer buen pan igual que en invierno. Además se puede. Al pan le pasa como a las personas mayores, le afecta, y mucho, el cambio de tiempo. En los meses estivales, además, tiene una marcada tendencia a volverse un poco loco. Si tienes en cuenta lo que le ocurre a las masas cuando luce el sol, podrás hacer buenos panes igualmente. Aquí unos consejos veraniegos.

El gran problema en verano, sobre todo en el sur, es que con la temperatura las levaduras enloquecen y se reproducen a una velocidad de vértigo. En la práctica esto supone que tus panes fermentarán rápido, demasiado rápido. Una fermentación demasiado veloz dejará como resultado panes más insípidos. Eso cuando los panes no se pasan de fermentación y te deprimen con esa textura mortecina y exangüe ajena a toda greña.

Aquí unos consejos para evitar tal cosa. Elige el que más se adapte a tus preferencias y prueba y, si gustas, inténtalo otro día con otro. Vete de uno en uno porque no son combinables: o uno u otro.

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Usa ingredientes fríos

Para retardar esa fermentación usa ingredientes fríos. Emplea agua de la nevera y, si es necesario, mete también en el frigo la bolsa de la harina, verás como así las levaduras remolonean más y tu pan desarrolla sabores más intensos.

Fermenta en la nevera

También puedes recurrir a un método que funciona todo el año, el de hacer fermentaciones largas en la nevera. Deja la masa de un día para otro en el frigorífico y olvídate de los vaivenes estivales.

Para estas fermentaciones largas que tan buenos resultados dan, prueba a emplear harina de fuerza en lugar de panadera y verás como el gluten aguanta, no se degrada y te dará unas hogazas alveoladas y esponjosas. Si vas hacer panes con una hidratación inferior al 70 % (70 gramos de agua por cada 100 de harina), emplea harina de fuerza ecológica El Amasadero, y si tus panes van a estar más hidratados, utiliza harina de fuerza o manitoba de gran fuerza que aguantarán mejor la estructura de tus hogazas sin derrumbarse en el proceso.

Emplea la mitad de levadura

Si no tienes tiempo para esperar esas fermentaciones o no quieres hacerlo, prueba con algo muy sencillo: reduce la cantidad de levadura que empleas tanto en los prefermentos como en las masas. Con la mitad de levadura, tardará el doble.

Prueba con masa madre

Prueba a tirarte a la piscina, pero a la de masa madre. Si en invierno te da más pereza usarla porque las fermentaciones son mucho más lentas que con levadura, ahora es tu momento. Emplea masa madre y verás como los panes suben con ella en verano como con levadura en invierno. Además, la masa madre crece más rápido y más fácil con calor. Recuerda, eso sí, que deberás refrescarla dos o tres veces al día porque se te llenará de burbujas volando y con una sola vez no le llega: el bicho tiene hambre.

También puedes, claro, hacer panes en sartén, sobre la Celsius al fuego o directamente a la brasa, pero esas son historias de otras entrada en este blog.

Recetas de panes sin horno

Receta de pan naan en sarten

Pan naan en sartén

receta_de_pan_en_sarten_700

Pan express en a sartén

 

Chapati hinchándose en la sarten.

Chapatis indios

 

Receta de lavash (tortilla de trigo armenia)

Lavash, pan plano armenio

 

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'6 Responses to “Consejos para hacer buen pan en verano”'
  1. Reyes dice:

    Holaaaaa
    Se mete en el frigo para la fermentación en bloque o en pieza?
    Hay harinas que no conviene utilizar con altas temperaturas?

    • Reyes, se mete en el frigorífico en bloque. Esta es la fermentación que da sabor al pan y es la que nos interesa prolongar.

      Es mejor no usar mucha cantidad de harinas con poco gluten (escaña, espelta, trigo sarraceno…) porque aumentan la velocidad de fermentación.

  2. Eloísa dice:

    Cómo puedo hacer un buen pan de cristal pq. Lo he intentado varias veces y no hay manera.
    Gracias.

  3. toñi dice:

    Buenos días, yo también lo he intentado y tampoco lo he conseguido al 100%. Concretamente segui la receta del invitado de invierno. Con idratacion al 85% y masa madre al 100%.pero nada, Consigo un pan parecido a la chapata, pero no más……

    • Andrés dice:

      Hola, Toñi. ¿Qué receta has usado?. Personalmente veo una cantidad muy alta de hidratación y masa madre, o sea, realmente me parecen proporciones como para hacer chapatas.

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