Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza

Entrada publicada el 2 marzo 2015 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,20 de 5)
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De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.

Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.

Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.

De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.

Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Alfa Pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 4 ó 5 minutos.

La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.

En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un levado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.

La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se puede dársele una forma bonita fácilmente.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se le puede dar una forma bonita fácilmente.

Harina panadera: la masa es más delicada y se deforma con facilidad.

En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.

Si nunca la has probado, te animamos a hacerlo: de aquí al martes que viene, te regalamos un kilo de harina especial para pizza con tu compra. Solo tienes que introducir el código “napoles” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra.

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'44 Responses to “Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza”'
  1. aitziber dice:

    Me encanta esta pagina!
    Cada semana hacemos una pizza casera, siempre intentando mejorarla. En una ocasion compre una piedra para el horno en esta misma web del amasadero pero creo que me arrepiento porque no es nada práctica. Pesa muchísimo y es horrible, de hecho creo que ya no la teneis a la venta. La habre usado una vez. Ahora veo que habeis sacado una plancha de acero que parece que tiene buena pinta.
    Seria perfecta para hacer los panes y pizzas que hago. Y seguro que con esa harina especial pizza sale un pizza increíble!! El secreto esta en tener buena materia prima.

    • Hola, Aitziber:

      Sí, a nosotros nos gusta mucho más la plancha Celsius que las piedras para horno… aunque te advierto de que también pesa muchísimo. Por eso le hemos puesto un asa :-)

      Te animamos a que pruebes con la harina especial y que nos cuentes.

      ¡Un saludo!

  2. Me encanta! Además quería hacer un pedido, así que aprovecho el regalito!

  3. Rafael dice:

    ¿Hasta cuando teneis esta oferta?

    • Hola Rafael,

      Esta oferta terminó el pasado 10 de marzo y ahora estamos con otra (puedes verla en la entrada sobre Bagel & Lox ).

      En el blog y la newsletter publicamos nuevas ofertas cada poco tiempo.

      Un saludo.

  4. Miquel dice:

    Hola
    Yo hice la masa con la harina especial para pizza, con la cantidad de levadura que recomendais, tiempos de levado a temperatura ambiente y después en nevera. A la hora de hacerlas, horrible, no había manera de estirar la masa. Me salieron unas pizzas con formas dalinianas, buenas, pero horribles de aspecto.
    ¿Cual es el secreto, donde me he equivocado?, una ayudita por favor.

    Un saludo

    • Miquel, ¿la dificultada para estirar la masa era porque estaba demasiado fluida?

      ¿Cuánta cantidad de masa hiciste? Esto es importante porque si haces poca, equivocarse en unos gramos en uno y otro ingrediente puede subir o bajar considerablemente la hidratación de la masa.

      Quedo pendiente de tu respuesta.

  5. Jes dice:

    Bueno, pues mientras busco harinas me encuentro está web (por un comentario de Iban Yarza), me pongo a buscar harinas y veo un enlace a un vídeo de masa madre, de ese vídeo salto a la aplicación para el porcentaje del panadero y de repente me suena muchísimo la voz…
    Esa voz… Es Rodrigo! Me acuerdo de los vídeos de pormisfogones, Igual no te acuerdas de mi, pero tuvimos amigos comunes en la facultad (Diego, Pedro…)

    En fin, que me voy a comprar las harinas y que el mundo es un pañuelo!!

    • Ola, Jes! Que casualidade!! A que andas, ademáis de facer pan (non me digas que tes forno de leña)?

      Apertas!

      • Jes dice:

        Non!! xa me gustaría, Sigo traballando en MeteoGalicia, e empezando a facer pan para a familia :).
        Por ahora facendo panes para o almorzo, en molde con semillas, con masa madre, centeno, trigo integral, trigo do pais… Probando :)

  6. David dice:

    La primera vez que use vuestra harina para pizzas fue un desastre, no conseguí estirar la masa y me quedó una masa muy gruesa

    La segunda vez le puse mucho empeño y conseguí unas pizzas mucho mejores

    Utilicé:
    130 gramos de vuestra harina especial pizzas
    30 gramos de semolina (de la vuestra)
    100 gr de agua
    cucharada de aceite
    2 gramos de levadura desidratada
    Sal

    Lo amase todo con al thermomix y lo deje casi 3 días en la nevera. Saque la masa del tupper una hora antes e hice 2 bolas que fue estirando muy pacientemente hasta que conseguí una forma más o menos redonda

    ¿como lo hacéis para conseguir esa forma redonda de la foto y que no se os encoja la masa?? Es por los ingredientes? es por el levado? debería dejarle tiempo fuera de la nevera antes de guardarlo después de amasar?

    ¿cual es el truco??? :-)

    uno de mis sueños es conseguir la pizza perfecta, en mis visitas a Italia e las pizzerias con horno de leña las pizzas están crujientes por los bordes, pero la masa por el centro no se queda dura y crujiente sino que esta más blandita y al coger la porción como que cae.

    ¿como puedo conseguir estas pizzas? es por el horneado, es por mi horno que es una castaña (tengo uno antiguo que alcanza hasta los 200 grados y sin ventilador) tengo la plancha celsius pero no consigo este resultado que os comento

    ¿podeis ayudarme?

    Gracias

    • Hola David,

      Gracias a ti por participar en el blog. Nos gusta leer vuestras dudas y sugerencias y poder ayudar.

      Acabo de pasar tus datos a nuestra app de porcentaje de panadero y me sale una hidratación del 62%, más baja que la del 65%-67% que recomendamos. Pero ojo, nuestra receta es solo para harina especial para pizzas y tú usas un 19% de semolina. O sea, que le falta agua.

      Mi recomendación es que sigas la receta al pie de la letra y, ¡esto es muy importante¡, que respetes los pesos. Si haces masa con tan poquitos gramos, cualquier desviación arriba o abajo puede variar varios puntos los porcentajes de ingredientes. Si te equivocas en 2 g pesando medio kilo de harina, el error es del 0,4%; en 130 g, el 1,5%. A mayor peso, menos se notarán estas desviaciones. Prueba de esta manera y nos cuentas. Una vez tengas dominada esta masa (no creo que te lleve más de dos intentos), puedes empezar a variarla a tu gusto.

      El horno es importante, desde luego, pero no es imposible conseguir una buena pizza.

      Espero que te sirva.

      ¡Un saludo!

  7. David dice:

    Muchas gracias Rodrigo,

    ¿La clave entonces pueden ser los ingredientes para conseguir la pizza crujiente por los bordes y más blandita por el centro como las pizzerias de Italia???

    La harina que uso es la vuestra la de especial pizzas.

    Me bajado la app pero no se muy bien como va ¿como saco esos porcentajes que comentas?

    • De nada, David.

      La clave está en una masa muy hidratada y una temperatura del horno muy alta. Con tanto calor, se crea mucho vapor que expande los bordes rápidamente en el primer minuto. Luego se secan y empiezan a tostarse. El centro, con los ingredientes, no sufre el mismo proceso y se queda blandito.

      ¿Has visto la web de la plancha Celsius? Ahí lo explicamos en detalle.

      ¿Te has bajado la app de iPhone o Android?

      • David dice:

        Gracias!!!

        tengo la app de android, pongo una receta nueva pero no se como hacerlo

        La plancha celsius la tengo en casa pero como mi horno es una castaña q apenas llega a lso 200 grados (es antiguo) no me debe calentar bien la plancha y no se me hacen muy bien las pizzas

        Pero acabo de empezar la obra en la cocina y en un mes tengo cocina nueva y un horno decente con ventilador para conseguir mas calor jejeje

      • David dice:

        ¿podrías echarme una mano con la App no me entero bien como hacerme mis formulas, tengo la de android

  8. David dice:

    Otra duda, que cantidades de ingredientes usaste en las pizzas de la foto para que te salga un 67% de hidratación

    son estos:???

    500 g de harina
    335 g de agua.
    10 g de sal.
    8 g de levadura deshidratada de panadería.

    Otra duda, ¿que tamaño más o menos tienen de diámetro las pizzas de la foto? salen de hacer masa con las cantidades que te pongo de una de las 3 bolas??

    gracias

  9. VIRGINIA dice:

    Hola! Acabo de pedir la plancha de acero, harina para pizzas y una paleta de amdrea para pasar las pizzas al horno.
    Tengo una duda: es posible congelar las masas? si es así, en qué momento sería conveniente meterlas al congelador? ¿y descongelar con cuanto tiempo de antelación?

    Muchas gracias!

    • Virigina, buena pregunta porque llevamos un tiempo dándole vueltas a una entrada sobre congelado de masas.

      Todavía no lo he probado, así que no te voy a recomendar nada que no haya experimentado de primera mano. Pero te cuento por dónde empezaría a probar, por si te animas: formaría la base y la untaría con poco tomate. Luego la hornearía hasta que empezase a coger color y la dejaría enfriar antes de meterla en el congelador. Cuando la necesitase, la descongelaría a temperatura ambiente, la aliñaría y la metería en el horno uno o dos minutos con el grill.

      • David dice:

        A mi tb me sobra masa si la hago con 500g de harina,

        Si alguien ha hecho la prueba de congelar las masas que nos vaya contando, gracias

        Yo a ver si termino la obra ne la cocina y empiezo de nuevo a hacer pizzas, cuando vaya probando os informo

        • Si, Rodrigo.
          Así funciona, cuando el disco untado con POCA salsa empieza a tomar color claro, sacar del horno, enfriar sobre una rejilla, meter en bolsas plásticas bien cerradas y congelar. Ver que en el congelador queden bien planas porque todavía están muy flexibles.Funciona perfecto, yo hace añares que lo hago así porque cuando preparo las “pettolas” (que así se llaman los bollos) hago de a 6 por vez, consumimos una el mismo día y vamos tomando del congelador las otras a medida que las necesitamos. Para terminar la pizza no es imprescindible descongelar los discos. Se colocan los ingredientes arriba y va al horno.

  10. María José dice:

    Buenos días, hace unos días os compré la harina especial de pizza, y esta mañana he comenzado con vuestra receta. Tengo varias dudas: la primera fermetación, en la cual hay que dejar la masa 8 horas. Hay que dejarla fuera de la nevera?. y la segunda duda, es que poniendo los ingredientes y pesos que indicáis, me ha quedado una pasa bastante blanda, imposible de amasar. Es normal?, he pensado que cuando hayan pasado las 8 horas, quizas se hace más consistente. Es que todas las recetas ´de pizzas que he puesto en práctica, ninguna me ha quedado una masa tan blanda. Ruego por favor si me pueden responder lo antes posible, para poder proseguir con la receta

  11. María José dice:

    Gracias por la respuesta tan inmedianta. vivo en Terrassa (Barcelona). La he hecho a las 7 de la mañana, y hasta las 3 no llegaré a casa y no podré meterla en la nevera. Habrá algún problema?

  12. María José dice:

    También agradecería me indicara, si tras la espera de las 8 horas de la primera fermentacion, y al ser una masa tan blanda, para poder manipularla y dividirla en 3 para posteriormente introducirla en la nevera, debo de ayudarme de harina y debo amasar de nuevo antes de dividir la masa en 3?

    • Simplemente divide en tres y guarda cada trozo de masa —sin amasar— en un túper. Cuando vayas hacer la pizza, saca la masa de la nevera, haz una bola con cada trozo, tapa y deja reposar durante un par de horas. A la hora de dar forma a las bases de pizza, usa bastante harina para facilitar el trabajo.

  13. Concha dice:

    Tengo el mismo problema con la masa.
    El único cambio que hago es la levadura seca por levadura prensada, 24 gramos.
    Vivo en una zona fría, 8 horas de fermentado , y a la nevera 24 o más.
    A la hora de hacerla la saco un par de horas antes, pero no hay forma de conseguir una pizza redonda, siempre me queda algo “amorfa”, la masa está muy blanda y no hay manera de manejarla. De sabor buenísima, pero de aspecto un desastre. ¿No tendrá que ver la dureza del agua?
    Un saludo, muchas gracias.

  14. David dice:

    A mi también me pasa lo de la masa blanda, yo lo que hago para conseguir una masa fina y mas o menos redonda (nunca me ha quedado redonda) es usar mucha harian, mucha paciencia porque hay que amasar mucho pasar que se estire porque no para de encogerse y lo qu emejor me funciona un avez que he conseguido un poco de forma es usar la gravedad , cojo la pizza por uno de los lados la levanto y espero a que vaya cayendo para que se estire, y así moviéndome poco a poco por toda la circunferencia de la pizza hasta que se queda bastante fina

    espero haberos ayudado

    Por cierto yo uso la harina especial pizzas del amasadero y levadura seca

  15. Alvaro dice:

    Muy buenas Rodrigo, llevo tiempo probando diferentes recetas de masas de pizza, he conseguido algunas que daban buen resultado, últimamente la que más me gustaba era la de Ibán Yarza en el blog del comidista (receta UBM), hasta que me decidí por proba la harina especial de pizzas del amasadero, creo que es inmejorable. Imagínate el día que me regale la plancha celsius…

    Para ahondar un poco en el tema de la congelación de las masas, comentaros que mi primera prueba ha sido hacer directamente la receta con 1 kilo de harina, con lo que me salieron 6 bolas y congelé 5 de ellas tras el segundo levado en el frigo. He probado a descongelarla una tarde en el frigorífico y el resultado ha sido muy bueno. Una vez acabe con las 4 masas que me quedan congeladas haré otra prueba, congelarlas directamente tras el primer levado a temperatura ambiente y descongelarlas en el frigorífico dejando tiempo suficiente para que en primer lugar se descongele y posteriormente haga el segundo levado, a ver que tal.

    ¿Algún comentario o sugerencia?

    • Álvaro, lo único que tengo que decirte es que te agradezco muchísimo que compartas tu experiencia con nosotros. Yo tengo, al igual que tú, varios túpers congelados después del segundo levado, pero todavía no he probado el resultado. Me imagino que quedarán mejor así que haciéndolo tras el primero porque la levadura ya habrá hecho todo su trabajo. ¡Pero no dudes en compartir contigo el resultado!

      Espero tus comentarios.

  16. Patricia dice:

    Cual es la receta se la pizza? Compre harina especial para pizza del amasador y levadura seca también en cuestra web…

    Gracias

  17. César dice:

    He seguido las dos recetas para la masa de pizza,con harina panadera y con la especial para pizza,en ambas recetas he congelado la masa dividida en tres partes justo en el momento en el que termina la fermentacion,en el caso de la eapecial para pizza en el quinto dia de eatar en la nevera y en el caso de la panadera a laa 12 h de estar en la nevera. Mi intencion ea al usarla sacarla del congelador por la mañana y dejarla en la nevera hasta la hora de comer y aqui sacarla fuera para consumirla por panoche. Estaria bien hecho asi?

    • César, repasando los comentarios veo que hay varios métodos. Yo lo he probado como dices tú y la pizza queda rica, aunque la masa se vuelve más blanda y hay que trabajarla con más cuidado.

      También he probado a congelar la masa medio cocida y el resultado me convence más.

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