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Prospectos de masas

Cómo conseguir una corteza crujiente

Entrada publicada el 5 mayo 2019 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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Inane, lánguida, exangüe, exánime, fofa, blanda, morcillona, chuchurría, blandurria, gomosa, debilucha, triste, mortecina… Se me ocurren muchos calificativos para esas cortezas que nos amargan los días de panadero amateur y que por desgracia nos visitan con alguna frecuencia. A mí, por lo menos, me sucedía y aún de cuando en vez se me cuelan en casa. Cómo conseguir una corteza crujiente es uno de los grandes retos del panadero aficionado y tras muchas pruebas, estos son mis consejos.

Calor

Es importante que el horno esté caliente (no le precalientes menos de media hora) pero sobre todo es muy recomendable contar con una Celsius que sea capaz de conservar ese calor cuando le ponemos la masa encima. No se trata de poner el horno al máximo, porque a 220 grados harás muy bien tus panes, sino de contar con una superficie capaz de transmitir ese calor sin enfriarse. El pan subirá más rápido y se formará una mejor corteza.

Tiempo

A veces sacamos el pan del horno antes de tiempo. La corteza se forma por el calor del horno que carameliza la superficie del pan. Dentro de la masa, por la presencia de agua, la temperatura no subirá de 100 grados, fuera sí. Y ahí nace la corteza. Deja el pan dentro del horno hasta que esté dorado. Si ves que está muy pálido, sigue horneando otros 10 ó 15 minuto.

Enfriado

Aquí está una de las claves de una buena corteza. Al enfriarse el pan, el vapor que está en su interior se condensa en la corteza, de ahí aquí que esta se humedezca y se acabe reblandeciendo. El proceso se acentúa con el contraste térmico: más frío fuera y más calor dentro. Para conseguir controlar mejor esa situación, al acabar la cocción, apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta, dejando que el pan se enfríe dentro sobre una rejilla colocada directamente sobre la Celsius. El calor residual evitará que el vapor se condense en la corteza, dejándola más crujiente.

¿Y si no tienes Celsius? Cuando acabe el tiempo de cocción baja tu horno a 150 grado y deja el pan dentro 15 minutos más sobre una rejilla y con la puerta entreabierta. Luego apaga el horno y espera a que se enfríe completamente.

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Escolio primero. Experimentando en la cocina

Para lograr una corteza en condiciones a lo largo de los años he probado de todo. Buscando en webs más y menos dudosas te encuentras abundantes disparates. Si das tres vueltas sobre ti mismo y mentas a San Cucufato… Me faltó probar eso, pero sí lo hice con un buen montón de cosas absurdas. Lo primero que desmonté fue el mito del enfriado rápido en la ventana como la abuelita de los dibujos con las tartas. En efecto, queda demostrado que ese método solo sirve para que el pastel se lo lleve el gato: si no hay tarta en la ventana, no hay película. He visto casos de personas que pasan el pan del horno al congelador… En fin, las estrellas de Orión en llamas. No probé tal cosa, pero sí lo hice, por aquello de la física, con el pan delante de un deshumidificador a tope, sin mejoras apreciables. También puse a mis panes haciendo el pino, entendiendo que el vapor interno se ensañaría así, en su natural elevación, con uno de los churruscos de mi barra, respetando el resto. Nada.

Tampoco os desesperéis, dice Reinhart que el horno supone el 20 % del pan y me ha pasado que haciendo exactamente el mismo pan, me sale aguerrido en un horno de leña pero se me acobarda en el de casa. A veces he perdido la paciencia e insultado gravemente al electrodoméstico que habita en mi cocina. Pirolítico asqueroso, y cosas así, le llamo. Es mejor contener la ira y tener calma, como en todo. La vida, eso sí, te mejorará muy mucho con una Celsius, porque con ella lograrás el mayor parecido posible con un horno de piedra. Salvo que quemes leña entre las guías extraíbles, claro. Eso todavía no lo he probado.

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'15 Responses to “Cómo conseguir una corteza crujiente”'
  1. RL dice:

    Hola. Buen artículo sobre la corteza. Me parecen interesantes estos artículos para mejorar aspectos concretos de nuestro pan.

    La plancha es un elemento importante. Mi problema con ella es que se me queman los panes por la parte en contacto con la plancha. No os pasa lo mismo?

    Por otro lado andar moviéndola a mitad de cocción del pan es un lío, la puerta abierta mucho rato… Y además si la pongo en la parte baja del horno, la resistencia de abajo deja de funcionar al detectar calor…

    Está claro que no le tengo pillado el truco a la plancha o qué hago algo mal.

    Un saludo

    • A nosotros no se nos queman los panes. Supongo que tu problema tiene que ver con el horno. ¿Has probado a subirla una altura? ¿A qué temperatura la pones?

      • RL dice:

        Hola. Gracias por responder. La pongo en la segunda por abajo y horno “a tope de power”, como dicen mis hijas. Es decir a 260 grados.

        De hecho cada vez la uso menos. La pizza la hago directamente sobre la base del horno y el pan sin placa… Volveré a probar.

        Saludos

        • La verdad es que llevamos recomendando años poner el horno a tope, aunque las pruebas que hemos hecho para este post (a tope con calor solo abajo, arriba y abajo, con Celsius y sin Celsius y otra vez lo mismo con el horno a 220º) nos han hecho ver que 220º con la Celsius es más que suficiente.

          Haz la prueba con el horno a 220º con calor arriba y abajo y verás la diferencia. Los panes suben y greñan de maravilla. Ya me contarás qué tal (me interesa mucho saber el resultado).

          Un saludo

  2. ENRIQUE dice:

    Hola, Rodrigo
    Hago todo segun dices que se haga, la planca celcius, a la altura adecuada (segunda por abajo), la tempertura a 225 garados durante al menos una hora, dos cubitos de hielo cuando meto la masa (que este mejos o peor fermentada seria otra cuestion ) 15 minutos y despues bajo la temperatura a 200 grados
    la cuestion es :
    Cuando meto ma lasa en la celsius, ¿pongo solamente calor inferior, o es lo mismo si continuo con calor arriba y abajo que es como he precalentado en horno?
    Gracias

    • Calor arriba y abajo, Enrique. Lo hemos probado solo con calor abajo, pero el horno tarda muchísimo en alcanzar la temperatura y no vemos diferencias apreciables con calor por ambos lados. Hay quien dice que el pan sube mejor solo con calor por abajo durante los primeros minutos de cocción, pero no vemos que sea así.

  3. Isabel dice:

    Hola.
    Muchas gracias por estos consejos, Rodrigo.
    Creo que yo tengo mucha suerte porque las cortezas de mis panes normalmente son bastante decentes. Si falla algo no suele ser la corteza.
    Siempre he pensado que en parte se debe a que antes de meter la masa en el horno la cubro bien de agua con un pulverizador. De hecho esperaba ver algo así entre tus consejos, Rodrigo, pero quizá no es tan importante?
    Mi experiencia con la plancha ha sido desastrosa hasta ahora. Un día me animaré a hacer una consulta al respecto.
    Hasta pronto!

    • Isabel, se dice de todo respecto a esto. Decidimos aconsejar solo las técnicas de las que estamos seguros que funcionan. Haré una prueba y te lo comento.

      ¿Qué problemas has tenido con la Celsius? Nos gustaría publicar vuestras dudas y nuestras soluciones en breve.

  4. Maria jesus Lemos Del busto dice:

    Yo siempre pongo una bandeja a calentar y cuando meto el pan le echo agua hirviendo a esa bandeja para provocar vapor
    Y también dejo al final la puerta entreabierta por si hay todavía humedad
    Con vapor solo lo tengo 10 minutos luego lo Quito
    Y así es como hago mi pan

  5. Juan Ramon dice:

    A la receta de pan integral con 50% de harina panadera integral ecológica y 50 % de harina panadera en panificadora, además de la levadura seca de panadero, se le puede añadir masa madre seca?, mejora el pan?, en caso de que se pueda, cuanta cantidad?.
    Gracias soy novato.

    • Puedes añadirle masa madre seca, que le dará un sabor particular, aunque no obtendrás todos los beneficios de la masa madre si no haces un prefermento previo y las dos fermentaciones de la masa son más prolongadas que con levadura de panadero, algo que muchas panificadoras no permiten.

      • Juan Ramon dice:

        Gracias por tu aclaración, pero me quedad algunas dudas, para 500 gr. de harina, 50% integral y 50 % harina panadera, que cantidad de masa madre seca se puede poner y cada cuanto tiempo hay que espaciar las fermentaciones?

        • Usa medio sobre por cada 500 gramos de harina.

          Si fermentas con masa madre, primero hay que hacer un prefermento que se suele dejar unas 12-16 horas fermentando. De este prefermento guardas un poco y el resto lo mezclas con el resto de ingredientes de la masa del pan. Tras el amasado, toca fermentar unas 2-3 horas. Luego se le da forma y se deja la fermentación final durante 2 horas.

          Como ves, los tiempo son muy largos como para hacerlos con panificadora. En El Amasadero te animamos a que intentes hacer pan en el horno. Sale mucho más rico y es muy emocionante ver cómo sube el pan en el horno.

  6. María jesus lemos dice:

    Si a la bandeja de abajo para el vapor le pones piedras volcánicas de cine
    Te producen un vapor que te dejan el pan de fábula
    Gracias

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