Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Curso de pan casero. Lección 2: masa de pizza

Entrada publicada el 28 mayo 2015 en Cómo hacer pan casero, curso de pan casero fácil
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (7 voto, media: 4,43 de 5)
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Esta masa de pizza es la misma que la de pan. La única diferencia está en el formado de la masa y los tiempos de cocción, mucho más breves para la pizza.

Ingredientes para 3 bases de pizza pequeñas

Pasos

  1. Echa la harina, levadura y sal en el cuenco y remueve para mezclar bien los ingredientes.
  2. Echa el agua y mezcla hasta tener una masa homogénea. Importante: no hay que amasar, solo mezclar.
  3. Tapa el bol con film transparente (o en una bolsa de plástico de supermercado) y deja reposar entre una y 3 horas a temperatura ambiente (1, si vives en sitios calurosos; 3, si vives en lugares fríos).
  4. Tras la fermentación a temperatura ambiente, mételo en la nevera.
  5. Saca la masa de la nevera 2 horas y media antes de comer las pizzas.
  6. Divide la masa en tres trozos y dale forma de bola (en el vídeo se forman bolas pequeñas, pero la técnica es la misma).
  7. Enharina una parte de la encimera y deja reposar con film transparente las bolas de masa entre una (lugar cálido) y dos horas (lugar frío).
  8. Mientras tanto, coloca los ingredientes de la pizza en cuencos.
  9. Media hora antes de hacer las pizzas, pon a calentar el horno a la temperatura máxima que alcance, quitando todas las bandejas.
  10. Enharina la encimera, coge una bola y vete empujando la masa del centro a los bordes para ir formando un disco. Usa primero las yemas de los dedos para hacerlo con toda la mano cuando el tamaño del disco lo permita. El centro quedará fino y los bordes gruesos. Usa un trozo de masa mayor que el que puedes ver en el vídeo.
  11. Si tienes pala de horno, echa un poco de semolina (la mejor opción) o harina. Coloca la base de pizza sobre la pala, condimenta y pon la pizza directamente sobre la base del horno, sin ninguna bandeja, durante 3 ó 4 minutos. Si no tienes pala de horno, coloca la base sobre un trozo de papel de horno, condimenta y pon el papel directamente sobre la base del horno.
  12. Pasado este tipo, pon la pizza en una bandeja, colócala en la parte más alta del horno y dale a tope al grill durante otros 3 minutos.
  13. Cuando tenga un bonito color dorado, saca del horno, sirve y repite el proceso con el resto de masa.

Importante: todos los tiempo son aproximados. Deberás ajustarlos a la temperatura de tu cocina y tu horno. Esto es parte del aprendizaje que solo te da la práctica.

Si tienes alguna duda, deja un comentario y lo responderemos lo antes posible. También abriremos el chat de ayuda el viernes de 9:00 a 10:00 y de 17:00 a 19:00 y el sábado de 10:00 a 14:30.

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'115 Responses to “Curso de pan casero. Lección 2: masa de pizza”'
  1. María José dice:

    Buenas noches, tengo varias dudas :
    Si utilizo harina especial pizza ( de la vuestra), tengo que poner la misma cantidad de agua y levadura.
    Si utilizo levadura fresca, creo que tengo que ponerle 15 gramos, me gustaría entender porque en el pan que hizimos tuve que ponerle 5 gramos, y en esta masa de pizza 15 gramos.
    Cuando depositemos la pizza en la base del horno, tenemos que poner calor arriba y abajo?
    Puedo tener la masa refrigerada desde el viernes hasta el domingo por la tarde?
    Y aprovecho para dar las gracias por darnos la posibilidad de realizar estos cursos.

    • María José, usa la misma cantidad de agua. La diferencia puedes verla en nuestra comparativa de harinas para pizza.

      Respecto a las cantidades de levadura, puedes usar las mismas cantidades. Pero hay una diferencia: cuánta más levadura, antes se fermentará la masa y más fácil es que se te pase de levado (y el sabor no será el mismo). Si haces una hogaza, el resultado será una pan con poco volumen; si haces una base de pizza, el volumen no importa. Si te dije que usaras solo 5 g, fue para que tuvieses una fermentación más lenta con la hogaza. Puedes hacer lo mismo con esta masa de pizza.

      Horno: sí, calor por arriba y por abajo.

      Esta masa aguanta bien dos o tres días en la nevera (pero usa 5 g de levadura).

      Gracias a ti por tus preguntas, que me ayudan a mejorar los contenidos, y por participar.

  2. Javier dice:

    Dudas:

    Si queremos congelar parte de la masa para tener para otras ocasiones ¿en que parte del proceso la debemos meter al congelador?

    El horno, como ha preguntado María José ¿arriba y abajo? ¿con o sin aire?

    • Javier, tengo pendiente un post sobre masas congeladas. Haciendo las fotos de este curso, probé a congelar una echando solo un poco de salsa de tomate y horneando dos minutos por cada lado. Luego dejas enfriar y la congelas. Para usarla, horno bien caliente, condimentas la base todavía congelada y ¡adentro!

      El horno, calor arriba y abajo y sin aire.

  3. amparo dice:

    Hola buenos dias yo, tengo una harina que es especial para pizza pero pone que ya lleva levadura incorporada me vale esa harina o compro otra??????
    Y tambien queria saber si puedo congelar la masa como lo tendria que hacer y en que paso

    • Amparo, primer consejo: no uses esos preparados. Compra harinas de calidad y añádele tú lo que necesites. En este caso concreto, prueba y aprovecha la ocasión para hacerlo a la vez con harina panadera y comparar resultados.

      Para congelar la masa, échale un poco de salsa de tomate, hornea menos tiempo (no puede estar muy tostada), deja enfríar y congela.

  4. David dice:

    Si me entran ganas de pizza una tarde a las 20:00 y la quiero hacer para cenar esa misma noche, ¿la haría especial pizza que tenéis vosotros me serviría? es que pone 24 horas de fermentación.

    ¿Subiría la masa?

    >En el caso de que se pueda hacer, ¿que proceso debo seguir? hacer la masa a las 20:00 dejar reposar a temperatura ambiente y saltarme el paso de la nevera y amasar y hacerlas pizzas???

    • Hola David,

      No te serviría. La harina especial para pizza necesita ese tiempo de fermentación para que el gluten se relaje y se vuelva manejable. Con menos tiempo, tendrías una bola tenis imposible de estirar.

      Con tan poco tiempo, usa harina panadera, amasa y dos levados, aunque irás justo de tiempo.

  5. veronica dice:

    Y los que tenemos piedra qué hacemos??

  6. Reyes dice:

    Buenos días,podría hacer con la masa una sola pizza, en vez de hacer tres?Gracias.

  7. Javier dice:

    Si usamos harina especial para pizza de El Amasadero ¿tenemos que tener la masa en la nevera 24 horas antes de prepararla?

    Y si queremos añadirle polenta ¿qué cantidad sería? ¿O mejor lo dejamos para otra receta?

  8. Vanesa dice:

    Ya tengo vuestra harina especial para pizza en mis manos :) Ahora mismo empiezo a preparar la masa, mmmmmm

  9. Edith dice:

    ¡Hola!

    Respecto a la piedra, nosotros también tenemos dudas…

    Compramos una piedra hace cosa de un año y a pesar de haber hecho múltiples pruebas parece que no acabamos de encontrarle el truco.

    ¿Debemos poner el horno a máxima temperatura (300ºC)? A pesar de calentar la piedra durante una hora previamente a veces parece que la pizza empieza a hacerse demasiado por encima cuando la masa aún no se ha acabado de hacer.
    En algunas ocasiones hemos probado de bajarle luego a la temperatura del horno pero se contradice con el hecho de que las pizzas se hagan rápido y a altas temperaturas.

    ¿Algún consejo? ¿Quizá veamos la luz ahora que hagamos la prueba con la harina especial para pizzas…?

    ¡Muchas gracias!

  10. Almudena dice:

    Holaaaa!!!
    Yo ya tengo mis bolas hechas, reposando. A ver qué sale de esta. Muchas gracias, Rodrigo, por tus explicaciones y consejos.
    Almudena

  11. María José dice:

    Buenas noches,!,,,
    Qué tal han os han quedado vuestras pizzas?. Yo todavía no he podido hacerlas, así que las haré entre semana.

  12. Edith dice:

    Hicimos las pizzas ayer por la noche. No tengo palabras! Al fin una pizza de calidad en casa!!!! Estamos deseando repetir.
    Base crujiente y ligera. Solo al estirar la masa ya se notaba una diferencia drástica respecto a otras pruebas que habíamos hecho.
    No sé si ha sido la receta, la harina especial para pizza, la levadura seca, la fermentación, el truco de poner la piedra en el suelo del horno o todo pero… Gracias!!!!!

  13. Eneko dice:

    Hola. Suelo hacer pizza con vuestra harina especial pero cuando empiezo a estirarla me me encoge por que?
    eneko

  14. Mayte dice:

    Qué ganas de ver las fotos de vuestras masas y pizzas! Yo he estado fuera, así que seguramente la haga este fin de semana.
    A mi tambien me vendría bien poder congelar parte de la masa, ya que en casa somos solo 2 y, como mucho, nos podríamos comer 2 pizzas.
    He leído lo de echarle tomate, dos minutos al horno y luego congelar….es así? Lo leo y me suena muy raro. Qué se hace luego, descongelar, poner resto de ingredientes y hornear el tiempo restante?? Te agradecería que me aclarases un poco el tema.
    Muchísimas gracias!!

    Mayte

  15. Vanesa dice:

    Ayyy, nos hemos comido las tres pizzas y se me ha olvidado hacerles la foto :S Prometo la foto de las próximas. De sabor buenísima pero al estirarla se ha quedado el centro muy fino y con el caldo del tomate se ha quedado blandísima por el medio y eso que lo he escurrido mucho. Los bordes crujientes y sabor perfecto.

  16. marta dice:

    Hola!

    Esta vez no pudimos hacer fotos porque nos la comimos tan rápido que ¡se nos olvidó! sólo tengo una duda.. yo tengo la plancha celsius, pero no consigo que la base de la pizza, por debajo, quede tostada… Esta vez la masa quedó perfectamente hecha, y se extendía muy fácil, puse el horno al máximo (250ºC) y la plancha en el medio, 45 minutos antes de meter la pizza… y quedó hecha, y muy rica, pero sin tostar…

    en fin, siento el rollo, y gracias!

  17. Eneko dice:

    Aupa.
    La próxima vez la dejaré 3 de días.
    Muchas gracias Maribel y Rodrigo.

    • Javier dice:

      Hola a todos,

      Yo aún no he podido hacer la masa de pizza por falta de tiempo pero con otras recetas y usando la harina para pizzas de El Amasadero tenía el mismo problema que Eneko. Así que ya sé que debo dejarla tres días y problema resuelto.

      Ya os contaré.

  18. Marta dice:

    Hola! Ya nos hemos comido las primeras. Mis hijos encantados de hacer de conejillos de indias! Estaban muy ricas pero la masa ha quedado un poco gruesa por el centro. Me ha resultado un poco dificil estirarla. Te mando unas fotos. Muchas gracias por las explicaciones y los videos.

  19. María José dice:

    Buenos días, a mi me ha ocurrido lo mismo que a Marta, muy rica, pero la base sin tostar . La he hecho 2 veces y me ha ocurrido lo mismo. La he horneado a máxima temperatura , una vez en la base del horno directamente y la otra en la piedra recalentada apro. Unos 45 minutos

    • Maria Jose, que no se tueste la base es normal. El problema del tostado con los hornos domesticos es que habria que usar horneados mas prolongados y esto se cargaria la pizza. Si la dejas mucho tiempo en el horno, se reseca el tomate, queso y masa. Estara crujiente, pero sin gracia. Bueno, esa es mi opinion, pero tu prueba, que es cuestion de gustos.

  20. María José dice:

    Buenas noches, acabo de repetir mis pizzas, y en una palabra: espectaculares,!,!,,, llevo probando recetas hace años, y como estas ninguna. Las he hecho con vuestra harina especial pizza,

  21. Mercedes dice:

    Tengo la plancha celsius, no se que pasa o que hago mal que no me queda tan crujiente, tengo que tenerla mas tiempo, y no me termina de gustar. Porque será?

    • Mercedes, para saber qué pasa, necesito saber un par de cosas. ¿Durante cuánto tiempo precalientas la plancha?¿A qué temperatura?¿En qué lugar del horno?

      • Mercedes dice:

        Perdona, por no contestar he estado unos días sin entrar.Tiempo calentamiento 45 minutos ,temperatura 250 y altura del horno, mitad

        • Mercedes, si esa es la temperatura máxima de tu horno, nada que añadir; si puede llegar a más temperatura, dale caña.

          En cuanto a la colocación de la plancha, colócala en la parte de arriba y, cuando metas la pizza, enciende el grill a tope. La base te quedará hecha, pero los bordes se dorarán y tendrás una combinación de texturas estupenda. Si lo que te gusta es la base crujiente, pon la plancha en el fondo del horno y termina con el grill, moviendo la pizza a una bandeja (¡¡no se te ocurra intentar mover la plancha!!)

  22. Bokeronio dice:

    La mejor pizza casera que hemos comido jamás!!!
    Dejé fermentar una hora a Tª ambiente y algo menos de 48 horas en nevera. Al formar las bolas la masa estaba demasiado húmeda a pesar de haber pesado los ingredientes. Con mas pena que gloria conseguí haber las bolas y posteriormente extenderlas. Algo amorfas, pero el resultado fue espectacular. Gracias!!!

  23. Mayte dice:

    Buongiorno!! ;)
    Mi masa está en el frigo desde anoche, espero hacer las pizzas mañana sábado.
    La verdad estoy un poco mosqueada, porque el aspecto que tiene la masa no es como el de la masa de pan; parece más húmeda, desde luego más pegajosa y como menos uniforme….espero no haberla liado…
    Saludos

    • Edith dice:

      Hola Mayte,
      Yo también me quedé con la misma inquietud pero al final el resultado fue buenísimo. Cuando saqué la masa de la nevera la dejé un rato fuera pero aún seguía ligeramente pegajosa. Usé la rasqueta para poder dividir la masa en tres trozos, me enhariné las manos para hacer el “boleado” y, así, pude trabajar correctamente. Imagino que si la masa no tuviera esta consistencia quizá quedaría al final como un “mazacote”.
      Espero que consigas un buen resultado. Yo quedé tan encantada que esta semana, repito.
      Suerte!!! :-)

    • Mayte, ¿qué tal ha ido?

      • Mayte dice:

        Holaaa!!
        Pues las hice el domingo por la noche y estaban muuuuy ricas!! No obstante tengo muchas dudas, te cuento:
        Tuve la masa a temperatura ambiente una hora y media aprox (Cordoba con aire acondicionado a 25ºC). Luego 3 días en el frigo. Al sacarla, estaba bastante pegajosa, me costó trabajo separarla en 3 partes y, cuando la dejé reposar en la encimera, se quedaba como “espachurrada”, no tipo bola de masa de pan, no se si me explico.
        Mientras la boleaba sentía que estaba fermentando, podía incluso ver las pompas ;)
        Luego las tuve en el horno (a 250ªC) bastante mas de 3 minutos por cada lado, la puse en la bandeja del horno, porque si no no sabia como cogerla despues, primero pegando con la base, luego arriba del todo.
        El resultado: una masa fina en general, mas en el centro que en los bordes. Perfecta de coccion, para nuestro gusto. Luego a ver si te mando alguna foto, pero te adelanto que son feas por el flash, movil, prisas por comernoslas jajajaja
        Ea, ya te he contado el rollo. Deseando saber de que va el proximo curso!!
        Gracias, saludos

  24. Moñi dice:

    Hola a todos. Hasta ahora no he podido entrar en el chat. Solo felicitaros, deciros que las pizzas han salido buenisimas y deseando continuar con el curso. Gracias.

  25. Germán dice:

    Hola a todos.
    Sigo al pie de la letra las instrucciones, o eso creo, pero algo debo estar haciendo mal ya que me encuentro habitualmente con tres problemas distintos. Como no consigo hacerlo bien, he probado distintas combinaciones, tiempos de fermentación, proporciones, pero no consigo una masa de éxito. Algo no estoy teniendo en cuenta, quizá el amasado, temperatura del agua… no sé.

    1. Casi siempre la masa se me rompe al estirarla. Con la mano me resulta imposible no romperla por el centro, se rompe con facilidad, así que acabo usando rodillo.
    2. En ocasiones, no sé qué hago, que la masa es imposible de estirar. Parece un chicle..por más que la estiro, vuelve a convertirse en una bola.
    3. Aún respetando con una balanza las cantidades, encuentro que la masa está demasiado húmeda, tanto que al amasar antes de hornear si no añado más harina se me pega en todos los sitios y manos..

    ¿Me podéis orientar sobre qué puedo estar haciendo mal?

    Muchas gracias por vuestra ayuda…no me quiero rendir porque a pesar de lo mal que me quedan el sabor es tremendo!

    • Germán, no te rindas, que el que la siga, la consigue y una buena masa de pizza casera merece la pena. Vamos a intentar resolver tu caso.

      Primero, ¿usas harina especial para pizza o harina panadera? En cuanto sepa esto, vuelvo a contestarte.

      Eso sí, te respondo a la tercera pregunta. La masa queda muy húmeda, pero coge cuerpo con el fermentado. Lo que dices de añadir más harina, ¿es a la masa o a las manos y encimera?

      • Germán dice:

        Hola!
        Muchas gracias por tu respuesta.

        Uso vuestra harina especial pizza.

        Añado más harina a la encimera cuando ya tengo las bolas para darle forma, pero en bastante cantidad para que no se me pegue en las manos y en la encimera…

        Si no lo hago, está demasiado húmeda y más difícil de tratar.

        Unas pregunta más: en vez de mezclar la levadura con la harina y luego añadir el agua, suelo echar la levadura en el agua para que se disuelva y distribuya mejor ¿puede tener esto algo que ver?

        Y otra cosa: acabo de leer en otro apartado del blog, para la receta de 3 pizzas pequeñas que no se ha de amasar, sólo mezclar ingredientes, así que… ¿nada de amasado, en ningún momento?

        Saludos y gracias de nuevo

        • Germán, gracias. Para empezar, ¡nada de amasar! Mezcla, deja fermentando a temperatura ambiente y luego en frío durante unos días. Lo de la levadura en el agua no tiene que ver.

          Sabiendo que usas harina especial para pizza, vamos allá:

          Pregunta 1: ¿Se te rompe porque se rasga o porque es demasiado delicada?

          Pregunta 2: si te queda como una pelota de tenis, alarga la fermentación. Esta harina tiene muchísima fuerza (W 400) y si no dejas que fermente el tiempo suficiente, será casi imposible estirarla. Yo la dejo entre tres o cuatro días fermentando en la nevera.

          La pregunta 3: es normal usar mucha harina. Intenta retirar la máxima posible antes de condimentar la base, para que la pizza no quede tan harinosa. Con la práctica, irás necesitando menos.

          ¡Espero tus respuestas!

          • Germán dice:

            Gracias Rodrigo! Eres muy rápido ayudando, es como tener el maestro en casa.

            No sé si entiendo la diferencia entre que se rasgue o porque es demasiado delicada. Cuando le quiero dar forma sin usar el rodillo, primero extiendo con los dedos desde el centro hacia el exterior…hasta que veo que no avanzo. Entonces me la pongo encima de los dos puños y voy estirando suavemente…esto funciona, pero se rompe por el centro con facilidad.

            Haré la masa el miércoles o como máximo el jueves para consumir el sábado, que es el gran día de la pizza :)

            Y por supuento, me olvido de amasar.

            Saludos!

          • Ummm… a ver si te entiendo bien: ¿vas estirando la masa con los dedos hasta que no da más de sí y necesitas hacer más fuerza?¿O la masa está tan blanda que al colocarla sobre los puños se estira por su propio peso? Si es la primera, deja fermentar más tiempo; si es la segunda, no me cuadra O_ø

          • Germán dice:

            La estiro con los dedos hasta que no da más de sí (o no da más, o no sé hacerlo).
            Entonces me la pongo sobre los puños. No está blanda, aparentemente tiene buen tacto pero al ir estirando sobre los puños sólo consigo que se haga demasiado fina por el centro mientras los bordes siguen gruesos…está claro que no sé hacerlo.
            Pero mi sensación es que al hacerlo sobre los puños, la masa se estira con demasiada facilidad por el centro.

            ¿Os puedo hacer una sugerencia? ¿Por qué no colgáis un vídeo hecho por vosotros donde veamos cómo estiráis la masa, con los dos sistemas: el de estirar con los dedos sobre la encimera y también con el sistema de voltearla en el aire?

            Muchas gracias

  26. German, prueba a abrir los puños e intenta extender la masa con el dorso de la mano. De todas formas, ahora que sabes que tienes que dejar fermentar más la masa, es probable que te resulte más fácil.

    ¡Y apuntamos la idea del vídeo, por supuesto!

    Gracias a ti por participar. Aquí estoy para lo que necesites.

  27. Pepe dice:

    Hola

    Me gusta el blog , realmente despues de leer monton de cosas en internet, he encontrado un sitio que me gusta mucho

    Tengo una pregunta, a veces cuando hacia masa para pizzas, solia una vez qeu se fermentaba congelar la masa

    ¿es una buena idea o se estropea la masa uan vez que se haya congelado?

    Gracias por el blog

    • Hola Pepe,

      ¡Muchas gracias a ti por el comentario!

      En cuanto a congelar masas de pizza, lo mejor es hornearlas y sacarlas antes de que estén completamente hechas. Para usarlas, las condimentas y terminas de cocer en el horno.

  28. Ana dice:

    Es posible hacer menos cantidad?. Se puede congelar la masa, en su defecto?. Gracias.

    • Ana, no te recomiendo hacer menos cantidad (si te equivocas en unos pocos gramos, el error será mayor). Hornea parcialmente la masa, pintada ligeramente con salsa de tomate, y congela cuando esté fría. Luego solo tendrás que poner el horno a tope, condimentar y terminar de cocer sin necesidad de descongelar.

  29. Ana dice:

    Hola Rodrigo. Hice la masa el sábado y desde entonces la tengo en la nevera. Tengo intención de hacer las pizzas esta noche pero tengo las siguientes dudas:

    – Cuando saque la masa de la nevera tengo que hacer los tres cachos o debo esperar las dos horas y hacerlas después?.

    – Después de hacer las tres bolas, cuánto tiempo tengo que esperar para hacer las pizzas?.

    Gracias.

  30. MAGA dice:

    Hola:
    Despues de muchos intentos con vuestras recetas de masa de pizza,con harina de pizza y con harina panadera no logro una masa que quede tras incluso 2-3 dias de fermentacion en frigorifico.El problema que se me ha presentado en todos los casos ha sido la imposibilidad de lograr una masa que al estirarla para montar la pizza mantenga su forma estirada.Se encoja rapidamente.Agradeceria vuestra ayuda.

  31. marisa rodriguez dice:

    Hola
    Me gustaría saber si no tengo harina panadera puedo usar de fuerza? y en que cantidad tendría que hacerlo. Si quisiera hacer más cantidad con duplicar las cantidades valdría.

    Muchas gracias

    • Hola, Marisa:

      Puedes usar harina de fuerza perfectamente. En este post usamos panadera porque era para que la gente usara la misma harina que en el curso de pan casero, pero nosotros habitualmente usamos la harina especial para pizzas de gran fuerza.

      Las proporciones son las mismas, pero tendrás que dejar fermentar la masa más tiempo para que el gluten se relaje y sea fácil extender la base. Si ves que te cuesta hacer un disco de masa fino, tapa la masa y deja que repose una hora más.

  32. Roberto Flores dice:

    Hola a todos los pizzeros,

    He probado la harina especial pizzas por segunda vez, siguiendo vuestra receta y usando la plancha de acero y han quedado muy ricas, pero hay cosas que no me cuadran con la receta original y me gustaría saber que hago mal.

    1º La masa después fermentar 8 horas y dejar 72 horas en la nevera, está muy pegajosa y para que no se pegue la tengo que rebozar en semolina. Aun con la semolina, la estiro sobre papel de horno que tmb le hecho semolina pa que no se pegue, porque si la estiro en la mesa luego se me destroza al cogerla con la pala. No se si es correcto hacer esto o como corregirlo (menos agua).

    2º La plancha de acero la pongo en la segunda altura pegada al grill y la caliento 45min, calor arriba y abajo a 300ºC.

    3º Pongo el horno solo calor abajo y meto la pizza. Aquí me ha pasado que en 4 minutos la masa no está crujiente del todo, así que la he dejado 7 minutos. Esto igual depende de como le guste a cada uno, pero en 4 min. me parece que está blanda.

    4º Una vez se hace la base, pongo calor arriba y abajo y en 3 minutos fuera.

    Ha quedado muy buena, pero hay cosas que me gustaría mejorar.

    Un saludo y enhorabuena por vuestro vuestras recetas.

    • Roberto, la masa debe ser pegajosa. Mejor que semolina, usa harina abundante para darle forma sobre la mesa (mira este vídeo: Mira este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=WKi60mSpNzk&nohtml5=False), echa semolina sobre la pala, coloca la masa sobre ella y condimenta. No intentes coger la masa con la pala. Esta sirve para pasarla rápidamente al horno, no para recogerla.

      Lo de los tiempos del horno depende del modelo. Si quieres que la base te quede más crujiente, coloca la plancha en en el fondo y dale al grill en el último momento.

      Gracias a ti por los comentarios.

  33. Cesar dice:

    Hola,

    LLevo tiempo preparando pizzas en casa, pero el otro dia descubrir vuestra plancha.. y vamos… nada que ver,

    Me surgen algunas dudas

    1. Tengo el mismo problema que a Roberto, siguiendo la receta de la pizza “Al estilo de nueva york” la masa queda muy humeda, para mi inmanejable, nada que ver con el video que enlazas, yo lo soluciono añadiendo mas harina y ahi si que queda como en el video ¿Si la dejo subir durante el tiempo recomendado queda asi sin necesidad de añadir mas harina?, se que lo podria comprobar yo mismo.. pero bueno, me da pereza esperar 3 dias y echar a perder esa masa.

    2. Recomiendas mezclar no amasar, yo tengo una thermomix, y preparo ahi la masa, mas que nada porque no mancho nada y es muy comodo, ¿que ventajas presenta el mezclar?

    3 Para conservar masa recomiendas cocer un poco la pizza y echar tomate, pero mi congelador.. estas hasta arriba siempre y una pizza esturada no me va a caber nunca… ¿es buena idea congelar una bola de masa lista para estirar?

    • Hola, César:

      Para resolver tu primera duda necesito saber si usas nuestra harina especial para pizzas. Si es así, ¿cuánta cantidad prepararas? En función de lo que me digas, podré saber por qué te está quedando la masa muy blanda.

      En cuanto al mezclado frente al amasado, con un reposo tan prolongado no necesitas desarrollar el gluten de la masa porque la propia hidratación se encarga del proceso. La ventaja es que manchas menos.

      Yo he probado a congelar las bolas de masa y usarlas más tarde, pero pierden consistencia y son más difíciles de manejar. Si tu masa te queda demasiado pegajosa, no te recomiendo este método hasta que lo soluciones.

      Bueno, espero tu respuesta y seguimos.

      Un saludo.

  34. Cesar dice:

    Hola Rodrigo

    Muchas gracias por las respuestas.

    Habitualmente uso harina italiana 00, porque me la traen a casa y es gratis…. no por otro motivo , compre el kit pizzero y venian 3 kg de vuestra harina que es con la que segui vuestra receta, cuando compre harina… comprare la vuestra, pero mis suegros vienen cada 2 meses…

    Me he dado cuenta que mi balanza pesa mal, asi que repetire esta semana teniendo eso en cuenta y a ver que tal sale.

    Un saludo

    Cesar

  35. Cesar dice:

    Hola Rodrigo, he vuelto a hacer pizza.. y los mismos resultados

    Intente seguir New York, pero me estaba quedando demasiado liquida, así que estas son las cantidades que utilice :

    550 harina
    300 agua
    25 aceite
    10 azucar
    10 sal
    8 levadura

    Me quedo una masa manejable, la deje reposar fuera algo mas de 3 horas y luego estuvo casi tres dias en el frigo.

    Saque la masa un par de horas antes, la dividi la en tres porciones, bolee.

    La masa era muy dificil de estirar, siguiendo la descripcion de vuestra harina :

    “La harina es de tipo 00 (es decir, molida muy finamente) y de gran fuerza (W 400). Al tener tanta proteína, hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire). La fermentación larga ayudará, además, a desarrollar el sabor de la masa. Si no la dejas fermentar el tiempo suficiente, tendrás una masa difícil de trabajar.”

    Yo diria que no ha fermentado lo suficiente.. pero ni idea…

    La tuve que estirar con un rodillo, incluso asi era dificil y cuando la despegaba de la mesa sen encogia mucho, al final no quedo con mal sabor… pero bueno, no es eso lo que busco.

    Con la harina que usaba anteriormente tenia buenos resultados.. pero no he logrado encontrar su fuerza..

    ¿que puedo estar haciendo mal?

    • César, el problema es que tienes una masa con una hidratación bajísima (≈54%) y con ¡harina de gran fuerza! Compara con las cantidades para el pan básico, en donde se usan 300 g de agua por 500 de harina panadera (W 175 frente a W 400 de la harina especial para pizza). Es normal que no se pueda estirar ni con una apisonadora.

      El problema está claro: usas poquísima agua. Creo que el problema es que todavía no tienes soltura con las masas húmedas, ¿no?, y buscas masas que no se peguen a las manos. ¿Te parece que aclaremos este punto y sigamos adelante?

      Espero tu respuesta.

  36. Cesar dice:

    Hola Rodrigo,

    Así es, añado mas harina porque la masa me queda excesivamente pegajosa, nada que ver con las que aparecen en los vídeos donde indicas como bolear o estirar la masa.

    Seguiré la receta al pie de la letra, seguramente sea mi inexperiencia.. pero veo bastante complicado darle forma a la masa resultante.

    Por otro lado ayer prepare otra vez, en esta ocasión 330 gr de agua y 550 gr de harina, mi intenciòn era dejarla 5 días en el frigo..¿El resultado seguirá siendo una masa muy dificil de manejar?, si es así la tiro y hago una nueva, que un viernes sin pizza no es un viernes

    Otra pregunta, la primera pizza que hice con la plancha celsius la hice con la harina que uso habitualmente

    https://www.esselungaacasa.it/ecommerce/nav/auth/supermercato/home.html#!/negozio/prodotto/5639310?productCode=101057&productType=GROCERY

    Deduzco que el W es menor, ya que me quedo fenomenal, ¿que ventaja tiene usar una harina W400 frente a una de 300-350?

    De verdad quiero cogerle el truco a esto…

    Un saludo

    Cesar

    • César, aclarado. Con las recetas que damos para la harina especial para pizza la masa tiene que quedar muy blanda y no hay que bolear. Es la forma de conseguir unos bordes jugosos y abombados, con muchos ojos y para conseguir el sabor particular que tienen las masas de fermentación larga.

      Sin embargo, la receta que damos en este post en el que estamos comentando es muy distinta y tiene la intención de explicar cómo con una misma masa podemos hacer varios panes distintos (hogaza, pizza y pita) con buenos resultados. La técnica de una y otra receta son distintas y yo te aconsejo la de la masa pegajosa porque el sabor y textura son espectaculares (yo ya no hago otra en casa). Eso sí, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

      1. No amases, solo mezcla hasta obtener una masa uniforme.
      2. Esparce harina generosamente al volcar la masa para la última fermentación.
      3. Divide la masa, enharínate bien los dedos y haz bolas simplemente plegando los bordes de la masa. Es decir, haz únicamente el primer paso de un boleado normal.
      4. Tras el reposo de dos horas, coloca la bola sobre una superficie bien enharinada y aplasta con los dedos por el centro para darle forma a la masa.

      La masa es pegajosa y no es la más fácil de trabajar, pero usando una buena cantidad de harina para trabajar con las piezas podrás hacerlo sin problema (y con la práctica aprenderás a hacerlo con menos harina).

      En cuanto a la pregunta sobre el W, no hay ventajas en usar una sobre otra. Se trata de harinas distintas con sus usos particulares.

      ¡Espero haberte aclarado esto! No dudes en seguir preguntando si todavía necesitas explicación detallada sobre algún punto.

  37. Cesar dice:

    Conseguido!!!, probe primero la masa con aceite y luego sin aceite, espectaculares las 2, me queda trabjar un poco el amasado, pero mejores que las de muchos sitios con horno profesional

    Proximo objetivo.. el pan.. asi que por aqui nos veremos con mis nuevas dudas.. :)

    Por cierto, igual me animo a intentar hacer pizza con masa madre, en vuestra receta, ¿solo habria que sustituir la levadura por masa madre?. ¿si es asi, por que cantidad?

    • ¡Muy bien, César! Supongo que cuando dices amasado te refieres a formado, ¿no?

      Para el pan, te recomiendo que sigas el post de pan básico que publicamos hace un tiempo. La receta tampoco necesita amasado y el pan sale estupendo.

      En cuanto a la duda de la masa madre, la receta cambiaría totalmente. Personalmente, no creo que merezca la pena porque la pizza va muy condimentanda y se come caliente, por lo que las ventajas de la masa madre como la conservación o el sabor (que queda enmascarado por los ingredientes) no se van a apreciar.

      Ya sabes dónde estamos :-)

  38. TERESA dice:

    Hola,
    esta noche he estrenado con toda la ilusión del mundo mi regalo de reyes, vuestro kit de pizza, la plancha celsius y demás…..
    Qué desastre!
    El problema ha sido, a parte de lo difícil que me ha resultado dar forma a las pizzas, que se han pegado la primera a la pala, el resto a la encimera y ha sido imposible meterlas al horno medianamente formadas…. eran una masa… en el sentido literal de la palabra.
    No hay que utilizar papel de horno para los traslados de pala a horno?
    Espero vuestra respuesta.
    Muchas gracias.

    • Teresa, ¿has usado abundante harina para dar forma a la masa y para poner en la pala? Puedes usar papel de horno mientras no cojas práctica, pero no te lo recomiendo.

      Mi hermana me comentó el mismo problema. Cuando le expliqué por teléfono cómo tenía que hacer, no tuvo excesivas dificultades. ¡Creo que vamos a tener que hacer un vídeo aclaratorio! Me pondré a ello la semana que viene, ¿vale?

  39. TERESA dice:

    Gracias por responder!!
    Usé bastante harina sí! El video sería una ayuda estupenda! Mil gracias!

  40. Paloma dice:

    Hola,

    Hace unas semanas hice la masa para pizza con harina de fuerza, y aunque creo que es muy mejorable (por mi parte) salieron buenísimas. Me costó estirarlas, porque la masa estaba muy blanda, pero ¡el esfuerzo mereció la pena!

    Quiero volver a hacerla, pero tengo una duda. Tengo un kg de harina panadera recia ecológica ¿puedo usarla para esta receta? ¿Debo cambiar las cantidades de agua o levadura?

    Muchas gracias.

    • Paloma, la harina panadera recia es distinta de las harinas de trigo “normales” (panadera, de fuerza, especial pizza) y no puedes usarla de la misma forma. No he encontrado ninguna receta en la que solo se use esta harina para darte de referencia, pero quizás funcione una masa de pan cateto.

  41. lupe dice:

    Buenas, he respetado los tiempos: 8 h fermentó en nevera, y luego minimo 24h y la masa es E S P E C T A C U LA R la masa de mis sueños. Pero he tenido problemas.

    Las meti en una bandeja espolvoreada de harina panadera con el horno al maximo y se me quedaron pegadas. Se me adherieron a la bandeja y fueron imposibles de separar. Eso por que ha ocurrido?

    Y dudas:
    Si la masa es de harina especial pizzas la de espolvorear en la mesa tiene q ser la misma?
    una vez tengo la forma hecha la pongo en un papel de horno y lo pongo directamente sobre el suelo del horno? no se metera fuego al horno? y ahi la tengo un ratito y luego la saco y la subo a la rejilla del horno?
    Por ejemplo ponerla a la altura media del horno en la rejilla (es lo que hice) no se hace verdad?

    a ver si me aclaras estas dudas…pero la masa, espectacular, la soñada.

    • ¡Me alegro de que haya quedado tan bien! Para que no se te pegue, usa papel de horno. Una de las causas puede ser que la bandeja no estuviese caliente y dejases fermentar directamente sobre ella.

      Para la masa de pizza, no es necesario usar la misma harina. Usa una más económica.

      El papel no se va a prender a no ser que toque las resistencias o el horno sea de gas. Haz como dices, primero en el suelo y luego la terminas en la parte de arriba (mejor bandeja que rejilla para que no gotee). Si la pones a media altura necesitarás más tiempo de cocción y no te quedará tan bien como con el otro método.

  42. lupe dice:

    Me dio muchisima pena tirarla..se adherió.

    No fermentó en la bandeja..fue muy raro. YO estire la masa sobre la bandeja y le puse los ingredientes y la meti en el horno mientras prepare la otra bandeja. Y fue imposible despegar la pizza de la bandeja. Al tirar se rompia la parte de abajo de la masa…nunca me habia ocurrido eso.

    • Por lo que cuentas, parece que las bandejas estaban frías, ¿no? Es mejor dejarlas en el horno y que estén bien calientes, pasando la masa con una pala. Si no, usa papel de horno y solucionado el problema.

  43. lupe dice:

    Con la tercera porcion que me salió hoy hago otra prueba a ver… y ya os cuento.

  44. lupe dice:

    Por cierto, que es mas recomendable, comprar el molde antiadherente para pizzas o la pala de a.inox?

    • Lo mejor es la plancha Celsius. Hace unas pizzas increíbles. Mira esta foto (es de una clienta y la puedes ver en nuestra página de Facebook).

      La pala y el molde son cosas distintas: la primera es para pasar las pizzas de la encimera a la bandeja del horno. La segunda es para fermentar directamente sobre ella y meter todo en el horno. Personalmente, no es una opción que me convenza pero para la gente que tiene poca práctica puede ser una buena opción para no desesperarse e ir cogiendo confianza.

  45. Enrique dice:

    hola, alguien me podría decir porque una vez que he terminado de hacer la masa para la pizza por la mañana, y que ya no se me pega en los dedos al manipularla, al intentar moldearla por la noche para hacer las pizzas se me pegaba entera en las manos, teniendo que tirarla. alguien me sabe decir el motivo?

    • Enrique, eso pasa porque la masas se vuelve más blanda a medida que fermenta, aunque no debería haber ningún problema para hacer la base si espolvoreas bien de harina la superficie de trabajo (¿has visto el vídeo del paso 10?). ¿Qué harina has usado?

  46. Diego dice:

    Buen día!

    De antemano quiero felicitarlos por lo que publican y por ese gran esfuerzo al responder cada uno de los comentarios. Mi duda es la siguiente: Al agregar a la harina algunas hierbas finas tales como orégano, tomillo y/o albahaca, la masa se rompe, no me permite estirar cómo en el paso 10. He intentado con diferentes harina y tiempo de fermentación con resultados igual de frustranotes. Sabes porque me sucede esto? Y adicionalmente había leido en algumás publicaciones de otros autores que cuando la levadura entra en contacto directo con la sal pierde su efecto, que tan cierto es esto pues así lo usas en esta publicación. Muchas gracias por tu respuesta. Saludos desde Colombia.

    • Hola, Diego: prueba a hidratar las hierbas antes de usarlas, a ver si eso te funciona.

      Lo de la sal es cierto, pero para que surta efecto tienen que estar muchísimo tiempo en contacto. No tengas miedo de que se toquen cuando haces pizza o pan, no se verá afectado.

      Un saludo.

  47. Ruth dice:

    Hola Diego. Yo siempre me hago mis pizzas en casa con harina de espelta que aunque nada tiene que ver a tus pizzas, quedaban buenas :-) pero como hace poco os compre harina panadera y harina de fuerza, decidí probar (muy poco inteligente de mi parte por tener prisa) y solo cambie la harina de una receta a otra. Total que he usado 400 gr de harina y 25 gr de levadura fresca. Me recomiendas que lo tire todo cuanto antes y vuelva a empezar? Porque imagino que lo que he hecho es una barbaridad. Alguna idea de como arreglar esto y que no sea poniendo dos kilos de harina :-) Lo siento soy muy novata en estos temas….
    gracias desde ya!!
    Ruth

    • Hola, Ruth:

      Si eres novata, lo mejor que puedes hacer es intentar ajustarte a las recetas porque ya así es posible que haya fallos y te vas a volver loca si metes variantes.

      25 gramos de levadura para 400 gramos de harina es muchísimo y va a fermentar demasiado rápido para los tiempos que damos en esta receta. Haz una prueba con 6 gramos. Ya verás como mejora el resultado.

      ¡Ah! Y me llamo Rodrigo, no Diego :-)

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