Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Curso de pan casero: conclusiones y solución de problemas

Entrada publicada el 19 mayo 2015 en Cómo hacer pan casero, curso de pan casero fácil
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 5,00 de 5)
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Muchísimas gracias por haberte animado a  hacer pan con nosotros el fin de semana pasado. Te pido disculpas si he dejado alguna pregunta tuya sin respuesta o ha llegado tarde. Para la siguiente lección mejoraré el sistema de seguimiento para intentar que no se me pase ni una.

Viendo las fotografías de los panaderos novatos que han seguido la primera lección de cómo hacer un pan sencillo, todo el que lea esto y todavía no se haya atrevido, debería aparcar los miedos y lanzarse a hacer pan porque las probabilidades de éxito son muy grandes.

Para terminar esta parte y antes de pasar a la lección de masa de pizza, aprovechamos para explicar algunos problemas comunes.

¿Por qué se me abre el pan por un lateral y no por los cortes?

La causa más probable es que al dar forma de bola a la masa  esta no haya tenido suficiente tensión. La parte superior —en donde se le hacen los cortes— debe quedar lisa y tirante (pero sin llegar a rasgarse). Es uno de los problemas más comunes cuando se empieza a hacer pan.  No tengas miedo a darle tensión a la masa cuando la formas.

Pan abierto por un lateral

El pan de Marta Cabañas, abierto por un lado.

Pese a haberse abierto por el lateral, la miga estaba estupenda.

Pese a haberse abierto por el lateral, la miga estaba estupenda.

La masa, después de haberla plegado, no sube

El tiempo de levado (fermentación en el argot panarra) depende muchísimo del calor. En Sevilla el proceso a temperatura ambiente será mucho más corto que en Santander, por ejemplo. He dado tiempos aproximados, pero en cada cocina será distinto. Si no te sube en la fermentación final (sexto paso), reduce a la mitad el tiempo en la fermentación inicial a temperatura ambiente (cuarto paso).

El pan me queda muy pálido

No todos los hornos son iguales y los tiempos y temperaturas que damos son aproximados. Si la corteza no te queda clara, sube la temperatura y deja el pan un poco más en el horno. Sin miedo: mejor pasarse que quedarse corto.

Vuestras fotos

Y terminamos con las fotografías de vuestros panes (si la tuya no está, indícanoslo en los comentarios de la página). Nos vemos en la lección de pizzas de la semana del 25 al 31 de mayo.

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'44 Responses to “Curso de pan casero: conclusiones y solución de problemas”'
  1. Mayte dice:

    Ha sido un placer hacer el pan con vosotros este finde. y está exquisito, un éxito en casa!
    Para el de las pizzas…lo tendré que hacer la semana siguiente yo solita porque ese finde estoy de viaje, pero animo a todos a que lo hagan.
    De nuevo, graciassssss.

  2. veronica dice:

    Nos vemos con las pizzas!!!!

  3. Marta dice:

    Mmmmm…. pizza!

  4. María José dice:

    Buenas noches, a mi también me ha encantado hacer el pan compartiendo con todos vosotros, y sobre todo con la ayuda de Rodrigo. Yo también marcho este fin de, así k probablemente también lo haga contigo mAyte.

  5. Angela dice:

    Ha sido una gran experiencia, en la que creo vamos a aprender mucho. Mil gracias por el cursillo.
    A por la PIZZA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  6. Marta dice:

    Hola!

    No he visto mi foto… Seguro que la envié a una dirección incorrecta….

    Si me la volvéis a dar os lo reenvío :))

    Y muchas gracias otra vez!!

  7. Issa dice:

    Nos a encantado en casa hacer pan con vosotros.Me fui a trabajar dejando el pan enfriando y al volver ya estaba a la mitad….salio buenisimo. Gracias y deseando estoy d empezar con la pizza

  8. Vanesa dice:

    mmmm, pizzaaaa! Ya he hecho mi cuarta hogaza. No me quiero ni imaginar que pasará cuando probemos a hacer pizza… Ayer hice la hogaza con harina de espelta, centeno y avena y está buenísimo también. Esta receta es una maravilla! Voy a encargaros la harina especial para pizza a ver si es tan buena como vuestra harina panadera. Cuánta necesitaremos???

  9. María José dice:

    Una última preguntilla respecto a este pan que hemos hecho: estoy elaborando masa madre, y quisiera probar de hacer esta receta con masa madre. Cuánta cantidad de masa madre debería de poner?, y si utilizo masa madre, también debería de añadirle algo de levadura, o con la madre es suficiente?

  10. amparo dice:

    A sido un verdadero placer… espero impaciente el siguiente…

  11. AlvaroOlivares dice:

    Quería comentar sobre que se abra el pan por un lateral como el la foto. Yo soy un joven panadero y he visto que algunas veces cuando se bolea la masa y se le mucha tensión pero el cierre no queda justamente en la parte de abajo puede ocurrir lo mismo, e incluso después de un buen boleado, si entra en el horno con poca fermentación, el pan tiende a abrirse por abajo saliendo por los laterales como si de un globo se tratase buscando la salida con menos fuerza que es el cierre en la parte de abajo.

  12. MANUEL LACASA dice:

    Yo hice el pan ayer miércoles. El proceso de fermentación lo empezé el martes. Me ha pasado igual que a Marta. Hice los cortes (greñado) pero en vez de cortar la superficie se rasgó y el pan casi no se abrió por arriba pero si por los laterales. Ya intentaré seguir tus consejos sobre la tensión.

  13. Fini dice:

    Hola,gracias el placer fue mío,y eso que salió regular, pero ya lo estoy repitiendo a ver si mejoro…☺️☺️

  14. Javier dice:

    Yo hoy vuelvo a hacer pan. Con los consejos de todos estos post espero que me salga mejor que la primera vez.
    ¿Para cuándo el de pizzas?

  15. Almudena dice:

    Hola!!!
    Se me olvidó subir la foto del pan de la semana pasada!!!!
    Bueno, no importa porque ahora mismo estoy volviendo a hacer pan. Hoy hace aquí menos calor que el otro dia, y se nota que no está subiendo tanto (estoy en la fermentación a temperatura ambiente). Luego te mando foto. Esta vez de verdad. Gracias por tus explicaciones. Deseandito estoy de hacer pizza

  16. Arantza dice:

    Hola, voy con un poco de retraso ya que hice mi pan ayer, pero más vale tarde que nunca.

    Te comento, el pan de sabor quedó muy bueno, pero cuando lo saque del horno después del tiempo indicado en la receta y después de dejarlo enfriar en una rejilla, estaba poco hecho, sobre todo por debajo, por lo que lo volví a meter al horno, para que se terminara de hacer.
    ¿qué ha podido pasar?
    El tiempo de fermentación a temperatura ambiente fue de 8 horas y el de fermentación en el frigorífico fue de 24 horas.(vivo en en el norte).
    Es cierto que se me olvido hacerle los cortes antes de meterlo al horno, no sé si puede ser una de las causas.

    Por último, indicarte que horneé el pan en la piedra de horno que os compre la semana pasada (http://www.elamasadero.com/piedras-para-horno/66-piedra-para-horno-delgada.html)
    Antes de meter el pan precalenté la piedra a 250 ºC durante 20 minutos y al meter el pan baje la temperatura a 200 ºC como indicaba en la receta.
    ¿Qué ha podido pasar? ¿Por qué no se me ha hecho el pan con los tiempos que indica la receta? ¿Puede ser problema del horno o de la piedra?

    Gracias por este curso me parece muy interesante.
    Estoy impaciente por empezar con la masa de pizza.

    • Arantza, cada horno es diferente. Por ejemplo, para las mismas temperaturas del termostato y tiempos de horneado, si lo hago en mi casa de Vigo, me salen bien tostados; cuando los hago en Madrid, mucho mas palidos. Deja calentar la piedra 10 minutos mas y alarga la coccion otros 10-15 minutos. Mejor pasarse que quedarse corto.

  17. Almudena dice:

    Hola!!! Te acabo de mandar por email las fotos de mi pan

  18. Nando Pérez dice:

    Hola, voy con retraso… hoy empecé a hacer el pan :-) , pero seguiré laslecciones de las pizzas, jijiji. Una preguntita… mi horno va de pena, pero en el jardín tengo uno de hierro que se calienta con leña y lo de hacer el pan a dos temperaturas me puede resultar complicaillo… puede ser todo el tiempo a más o menos 200º? en la puerta hay un termómetro y eso sí creo que lo pueda lograr… gracias buena gente!!!!!

  19. Carmen dice:

    Hola, me gustaria hacer el pan pero integral, que cantidad podria ponerle y seguiria igual las cantidades de los demas ingredientes? Gracias me encanta estos cursos.

  20. Rafa dice:

    Hola, se que mi consulta llega muy tarde, pero quería saber si me podeis contestar a un problemilla que tengo desde el principio del curso, sigo todas las instrucciones de la receta, el único cambio que hago es echar a la harina un1% de Malta enzimática y todos los panes que he hecho me salen con la miga húmeda y la corteza perfecta ¿podrias decirme la razón?
    Muchas gracias

    • Hola Rafa,

      La malta enzimática ayuda a transformar el almidón en azúcares, que luego se tuestan durante el horneado dando cortezas crujientes y doradas. No sé la razón de la miga húmeda, pero investigo y, si encuentro algo, te lo comento.

      • Rafa dice:

        Al final, después de diferentes pruebas he sacado la conclusión de que el problema lo provoca la harina de malta encimática y quería preguntaros si dicha harina puede tener otros usos, ya que al precio que está me da pena tirarla.
        Un saludo

        • Rafa, disculpa, pero no te entendido: ¿el problema es la miga húmeda? Si compartes con nosotros tus pruebas y resultados, te lo agradeceremos muchísimo porque así aprendemos todos.

          • Rafa dice:

            Las primeras pruebas lar realicé según la receta con la salvedad de mezclar 600 grs. de harina panadera ecológica y 10 grs. de harina de malta enzimática, la corteza quedaba perfecta, buen grosor, buen color y buena dureza, pero la miga quedaba húmeda, acto seguido realicé varios cambios, el primero fué eliminar la fermentación em la nevera y después, en diferentes panes fuí cambiando tiempos y temperaturas de cocción y el resultado siempre era similar, la miga, dependiendo de la cocción quedaba más o menos dura y diferente color, pero la miga siempre quedaba húmeda.
            En una última prueba decidí eliminar la harina de malta enzimática y el resultado fué de un pan estupendo, así que desde entonces no volví a usar dicha harina y todos los panes me han quedado muy bien.
            Lo que estaba buscando con estas pruebas era un alargamiento en la duración del pan, pues sómos dos en casa y un pan de este peso dura unos días,
            En esta semana decídi dar una última oportunidad a las harinas de malta y os realicé un pedido de una harina diferente, en esta ocasión me decanté por la harina de malta tostada suave y la mezcla que he realizado es de 605 grs. de harina panadera ecológica, 5 grs. de harina de malta tostada suave,10grs. de sal y 375grs. de agua, fermentación a temperatura ambiente de una noche y sin fermentación en la nevera,cocción a 220º con agua 10 min calor arriba y abajo y después de quitar el agua otros 35min. a 200º y calor solo abajo y el resultado a sido espectacular, lo di a probar a familia y amigos (como siempre) y me comentaron que era con diferencia el mejor pan que habian probado, lo

          • Rafa dice:

            Las primeras pruebas lar realicé según la receta con la salvedad de mezclar 600 grs. de harina panadera ecológica y 10 grs. de harina de malta enzimática, la corteza quedaba perfecta, buen grosor, buen color y buena dureza, pero la miga quedaba húmeda, acto seguido realicé varios cambios, el primero fué eliminar la fermentación em la nevera y después, en diferentes panes fuí cambiando tiempos y temperaturas de cocción y el resultado siempre era similar, la corteza, dependiendo de la cocción quedaba más o menos dura y diferente color, pero la miga siempre quedaba húmeda.
            En una última prueba decidí eliminar la harina de malta enzimática y el resultado fué de un pan estupendo, así que desde entonces no volví a usar dicha harina y todos los panes me han quedado muy bien.
            Lo que estaba buscando con estas pruebas era un alargamiento en la duración del pan, pues sómos dos en casa y un pan de este peso dura unos días,
            En esta semana decídi dar una última oportunidad a las harinas de malta y os realicé un pedido de una harina diferente, en esta ocasión me decanté por la harina de malta tostada suave y la mezcla que he realizado es de 605 grs. de harina panadera ecológica, 5 grs. de harina de malta tostada suave,10grs. de sal y 375grs. de agua, fermentación a temperatura ambiente de una noche y sin fermentación en la nevera,cocción a 220º con agua 10 min calor arriba y abajo y después de quitar el agua otros 35min. a 200º y calor solo abajo y el resultado a sido espectacular, lo di a probar a familia y amigos (como siempre) y me comentaron que era con diferencia el mejor pan que habian probado, lo recomiendo

  21. ¡Muchísimas gracias, Rafa!

  22. jony dice:

    Hola
    Bueno aunque llego un poco tarde , ya he probado vuestra harina de panadero y echo un pan con vuestra receta.
    La diferencia que he notado que es muy similar a la doble 00 italiana que compre una vez para pizzas . Los panes siempre los hice con la de fuerza , que quedan los panes mas basto.

    Esta harina es muy fina , mas parecida a un pan de panaderia con una miga mas suave.
    Al bolearla he visto que estaba un poco mas humeda de lo normal , personalmente prefiero la medida de 280gr de agua. Puede ser por vivir en guipuzcoa y además ayer la humedad era muy alta. También lo puedo corregir echando mas harina en la encimera para hacer la forma. No me a subido mucho o tanto como quería , tiene mas forma de platillo volante , pero eso a sido por la humedad de la masa.
    La temperatura del horno a sido de 275º los primeros minutos 3 o 4 min y luego lo he bajado a 200º 45 minutos. Los últimos 5 minutos le da dado la vuelta al pan para tener el mismo dorado por abajo.

    Gracias

  23. maria dice:

    buenas tardes mi pregunta es la siguiente he estado todo el verano haciendo mi propio pan y desde el primer dia me ha salido genial , el problema es que ahora desde que ha llegado el frio no me sube la masa bien le cuesta mucho y no sube como antes y en el segundo levado tampoco sube como antes y al hornear el pan no me queda bien , se puede comer pero queda como prensado y se desmonta al cortarlo , los ingrdientes son los mismos de siempre , quisiera saber porque me pasa esto y que es lo que puedo hacer. mil gracias .

    • Hola, María:

      Necesito saber qué receta estás usando, aunque te adelanto que en invierno las fermentaciones se alargan bastante comparadas con verano, especialmente si vives en una zona con grandes diferencias entre las dos estaciones. Dime qué receta es y seguimos adelante.

      Un saludo.

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