Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Sandwich de pastrami (NYC)

Entrada publicada el 3 noviembre 2015 en Bocadillos del mundo
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (8 voto, media: 4,00 de 5)
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No me gusta TripAdvisor. No sé si esa opinión que dice “Excelente” viene de un aficionado a los bocadillos de chopped cortado gordo. Además, la mayoría de los comentarios son similares y con poca gracia. Resulta difícil extraer información de utilidad con tanto ruido y el problema se acentúa en una ciudad con millones de personas obsesionadas por compartir y comentar.

Por suerte, tengo seis meses por delante para explorar Nueva York en mis ratos libres y encontrar buenos perritos calientes, bagels, ostras (una pasión neoyorkina), Manhattan clam chowder y sandwiches de pastrami.

Por mucho que veas Nueva York en las películas y lo familiar que te resulte una vez aterrizas allí, no deja de ser una imagen de trazo grueso a la que solo la experiencia va dando nitidez poco a poco. Cada vecindario tiene características propias y se necesita tiempo para asimilarlas y saber a dónde ir según te dicte el ánimo.

A los pocos días de llegar, pido mi primer sandwich con pastrami —un reuben, para ser exacto— en un local del Meat Packing Distric, una zona que convirtió los antiguos mataderos en tiendas de lujo. Es un vecindario de moda con mucha gente guapa, precios altos y coches deportivos, pero no la mejor opción para comerse un buen bocadillo. La cuenta del aperitivo para dos personas es de $80. El local, precioso.

El segundo sandwich es del Serge’s Deli. Es en pan de centeno tipo deli y con mostaza; el pastrami, cortado a máquina y bien apilado. Me lo como en dos bocados mientras camino apresurado hacia el consulado español por calles llenas de rascacielos y taxis amarillos. Es la estampa típica de Nueva York y está todo lleno de turistas. De nuevo, no acierto.

Durante un tiempo me olvido del pastrami y me paso a especialidades con las que tengo más éxito: ostras, almejas crudas y Bloody Marys en la barra trasera de madera oscura del Oyster Bar de Grand Central; colores chillones y perritos de sabores fáciles y adictivos el Gray’s Papaya, Papaya King (con videojuegos ochenteros de 8 bits) y Papaya Dog; hamburguesas y partido de baloncesto televisado en The Corner Bistro; tortitas de mac’n’cheese (ojo, la pasta y el queso forma parte de la masa) con sirope de arce, bacon, huevos revueltos y salsa picante de la casa en el Shopsin’s, el único sitio de la ciudad en donde no me importa hacer cola… en Nueva York se cocina sin complejos y es muy divertido salir a comer fuera porque aquí no se venera la tradición y es fácil encontrar mamarrachadas como pulpo braseado en sangría.

Casualidades de la vida, Diego, un amigo de la facultad, vive a apenas 40 minutos de Manhattan. Es el único gallego que conozco que come chutney de mango desde que es pequeño. De gran paladar y apetito, estando en la universidad, podía aparecer con una empanada de lamprea cuando el resto comía san jacobos y arroz con tomate frito Solís.

Nos vemos a menudo. Una noche, después de un concierto en Bowery, buscamos un lugar para cenar y Diego dice que iría a Katz’s si no fuese porque es carísimo y está lleno de turistas. No vamos, pero si dice que está bien, sé que tengo que ir. Y voy. Y repito. Varias veces.

Sandwich de pastrami de Katzs

El famoso sandwich de pastrami de Katz’s y pepinillos fermentados. Fotos de Marta Zapardiel

Yelp y Tripadvisor ya lo decían: Katz’s sirve el mejor pastrami de la ciudad. Podía haber hecho caso desde un principio, pero siempre preferiré el consejo personal de alguien en quien confío a leerlo en una web en donde opinan miles de desconocidos.

Promoción de la semana: te animamos a que hagas el pan de centeno estilo deli. Introduce el código pastrami en el carrito de la compra y te regalaremos un kilo de harina integral de centeno (fabulosa para hacer masa madre). Esta promoción terminará el 11 de noviembre de 2015 a las 0:00 horas.

Sandwich de pastrami

  1. Corta una buena cantidad de pastrami en lonchas gordas.
  2. Unta con mostaza una rebanada de pan de centeno tipo deli.
  3. Amontona el pastrami sobre el pan y coloca la segunda rebanada.
  4. Corta a la mitad con un movimiento decidido de un cuchillo cebollero bien afilado.

Se acompañan con pepinillos fermentados, no en vinagre.

Cómo hacer pastrami casero

El buen pastrami hay que probarlo. Por desgracia, es muy difícil encontrarlo bueno; por suerte, es muy fácil de hacer, aunque es un proceso largo. Solo hay que poner en salmuera un trozo de falda de vaca o ternera durante 3 semanas, luego recubrirlo con especias, ahumarlo durante 4 horas y terminarlo cociéndolo al vapor. El proceso más complicado es el ahumado porque casi nadie tiene un ahumador en casa, aunque te puedes hacer uno con dos macetas grandes, un taladro, una rejilla redonda para enfriar y un termómetro digital.

Ingredientes

  • 2 kilos de vacío (falda sin hueso. Conocido en inglés como plate)

(1) Para la salmuera

  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cucharada de enebro
  • 3,80 litros de agua
  • 3/4 de taza de azúcar moreno
  • 3/4 de taza de sal
  • 6 dientes de ajo.

(2) Para la mezcla seca de especias

  • 2 cucharadas de pimienta negra en grano
  • 2 cucharadas de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de alcaravea

Utensilios

  • olla grande
  • termómetro digital
  • carbón vegetal
  • virutas de madera para ahumar (de venta en tiendas especializadas en barbacoas)
  • un ahumador o dos macetas grandes y una rejilla.
  • Una vaporera
  1. Mezcla  los ingredientes de la salmuera (1) en la olla grande y calienta hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Deja enfriar.
  2. Una vez fría la salmuera, mete la carne y asegúrate de que se cubre completamente con el líquido. Tapa, guarda la olla en el frigorífico y deja reposar durante 3 semanas.
  3. El día antes de preparar el pastrami, saca la carne de la salmuera, sécala y frótala con la mezcla seca de especias (2) y deja reposar unas horas.
  4. Prepara el ahumador según las instrucciones o coloca un poco de carbón encendido en el fondo de una maceta grande a la que habrás hecho con un taladro unos agujeros pequeños cerca de la base. Pon las virutas de madera encima, coloca una rejilla metálica que encaje en la boca de la maceta, pon la carne encima, tapa con otra maceta y coloca la sonda del termómetro en el agujero de la parte superior.
    Ahumador casero con maceta: colocación de la rejilla
    Ahumador ya montado
  5. Intenta mantener la temperatura en torno a los 100º durante cuatro horas. Puede que necesites más carbón (es mejor empezar con poco e ir añadiendo) o que haya que bajar la temperatura tapando con palillos los agujeros inferiores para que entre menos oxígeno.
  6. A las cuatro horas, retira la carne y deja enfriar.
  7. Coloca la carne en una vaporera grande (yo usé una rejilla con pies altos dentro de una olla) y cuece al vapor durante media hora.
  8. Corta y haz los sandwiches.

 

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'9 Responses to “Sandwich de pastrami (NYC)”'
  1. Miriam dice:

    Ay, madre, qué ganas de hacer este pastrami…

  2. A pesar del magnánimo Nueva York, creo es el sitio dónde se come peor de todo el mundo ( siempre existen excepciones ).
    Solo saben, a ojos vista, hacer unos líos de comida que resultan hasta asquerosa, por eso siempre digo, el mejor lugar del mundo para cualquier comida es ESPAÑA.

  3. Milagros Echenique dice:

    Ay madre… Pastrami veo (aquí no sé encuentra ni de coña … grgrgrgr…) Pastrami QUIERO!!!! Graciass… me voy al chino por dos macetas …. emmm y una rejilla :P

  4. Nasi dice:

    Si no estoy equivocado, para la gente de Barcelona y alrededores, hay una tienda llamada Paprika Gourmet en la calle Lepanto 311 donde se puede encontrar pastrami de muy buena calidad. Yo lo compré allí hace tiempo y además tienen una serie de productos húngaros muy interesantes.

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